„A magyar ember evés közben nem beszél, pedig jó lenne” – Interjú Gerendai Károllyal

We Love Budapest: 2011-ben indult el az oldalunk, a We Love Budapest, nem sokkal egy nagy gazdasági válság után. Hogyan emlékszel vissza erre az időszakra? Mennyire lehetett ekkor előre tervezni akár a Szigetet, akár a vendéglátást tekintve?

Gerendai Károly: Meglepő, de a 2008-as válság a mi üzletmenetünkre nem volt akkora hatással, mint amennyire a teljes gazdaságot érintette. Akkortájt a fesztivál műfaj világszerte felívelőben volt, a 2000-es években kifejezetten erős ágazatnak számított, ezért a válság is kevésbé hatott rá. A vendéglátás területén már mi is érzékeltük a problémát, ám mivel itt is egy Magyarországon viszonylag friss műfajjal, a fine dininggal kísérleteztünk, kevésbé hatott ránk. Egyetlen éttermet, a Costest üzemeltettük, amivel már az első években komoly szakmai elismeréseket zsebeltünk be, ezek hatására nőtt a kereslet a Costes által kínált minőség iránt, ami kompenzálta, hogy a vendéglátásban csökkent a fizetőképes kereslet. Nincsenek keserű emlékeim erről az időszakról, mi nem szenvedtük meg jelentősen ezt a válságot, később, a Covid idején már egészen más volt a helyzet.

WLB: 2011-ben vettétek át a Gourmet Fesztivált, a Costes egy évvel korábban kapta meg a Michelin-csillagot, ezt követően érezhetően több teret szerzett idehaza a csúcsgasztronómia. Hogyan változott azóta a magyarok gasztronómiához való hozzáállása?

G. K.: Bár határozottan változott, van még hova fejlődni. Sokaknál még mindig a mennyiségi szempont az elsődleges, de szerencsére érzékelhető egy elmozdulás a minőség irányába. A 2000-es évek közepén jelentek meg az első olyan hazai éttermek, melyek a kompromisszummentességről szóltak. Ezek közül a Costes szerezte meg az első komoly nemzetközi elismerést a Michelin által, ami bebizonyította a magyar szakmának, hogy itthon is lehet világszínvonalú teljesítményt nyújtani. Sokáig kérdés volt, hogy Magyarországon van-e egyáltalán szaktudás, technológia, elérhetők-e a szükséges alapanyagok egy ilyen színvonalú hely üzemeltetéséhez, hiszen az előtte lévő 40-50 évben ezen a téren hatalmas volt a lemaradás.

Szerencsére ezzel párhuzamosan divatba jött a gasztronómia: tematikus magazinok, tévéműsorok, blogok indultak, ami hozzájárult az emberek edukációjához. Ennek hatása nemcsak az éttermi vendéglátásban látványos: egyre többen figyelnek oda a minőségi alapanyagok és technológiák használatára az otthoni főzéseik során is. Még sincs okunk ünnepelni, ha megnézzük a hazai vendéglátás színvonalát, akkor azt látjuk, hogy a nagyjából 15 ezer melegkonyhás egységből csak 100-150 olyat tudunk összeszedni, ami nemzetközi összehasonlításban is megállja a helyét.

Általánosságban is elmondható, hogy van fejlődés, de hátráltatja, hogy a maguk kategóriájában nem feltétlenül azok a pénzügyileg legsikeresebb helyek, amelyek a legmagasabb színvonalat nyújtják. Ennek két fő oka van. A hazai vendéglők jó részében még ma is tálalnak mirelit vagy portermékekből készült fogásokat, az általánosan alacsony igényszint miatt pedig jellemző, hogy a vendégek nem kérik ki maguknak, ha ilyen ételt kapnak. Másrészt sajnos nagyobb arányban nőtt a kínálat, mint a kereslet, ezért sok szomorú példát láthattunk arra, hogy kiváló helyek mentek csődbe. Amikor 2008-ban megnyitottuk a Ráday utcai Costes éttermet, az előző év teljesítménye alapján top 3-nak választott budapesti vendéglátóhely – Lou Lou, Páva és Fausto's – közül kettő épp csődbe ment. Sajnos ebből sokan azt a következtetést vonták le, hogy nem szabad kiemelkedően jót csinálni, mert nem éri meg. Minden új nyitásnál pontosan fel kell mérni, hogy a kereslet és a kínálat mennyire jár kéz a kézben, de én hiszek a piaci versenyben, a jobb teljesítmény végül több fogyasztót eredményez, ezért hosszú távon annak áll a zászló, akivel elégedettebbek lesznek a vendégek.

WLB: A gasztronómia más műfajaiban is feltűntél, melyek egészen más közönséget szólítanak meg. Beszálltál például a Digóba, s bár Jókuti Andrással 2020-ban megnyitottátok a Nudli Tésztakantint, ez nem működött hosszú távon. Mi állt ennek a hátterében? Azóta több hasonló jellegű tésztázó is megjelent a városban.

G. K.: Részemről abszolút tudatos volt, hogy a fine dining felől nyissunk a szélesebb közönség felé, hiszen ez a műfaj kicsit elefántcsonttoronyba szorult, csak egy szűk kört szólít meg, miközben más területeken is lehet minőségi ételeket kínálni. Ezt a filozófiát próbálom átadni a kollégáimnak is, mi nem egy fine dining cégcsoport vagyunk, hanem az adott műfajban kell kiemelkedő teljesítményt nyújtanunk. A Nudli is egy ilyen kísérlet volt, bár nagyon hittem benne, talán túl korán léptünk a piacra ezzel a koncepcióval. Akkoriban mindenki meg akarta újítani a magyar gasztronómiát, mi más utat választottunk: az eredeti, házias recepteket akartuk jó alapanyagból, kiváló minőségben elkészíteni. Utólag belátom, hogy a lokáció sem volt telitalálat, a turistákkal teli Október 6. utcában a magyarokat nem tudtuk kellőképpen elérni, holott ezek az ételek inkább számukra voltak vonzóak.

WLB: Most épp a legendás Kádár Étkezdében ülünk, ez ismét egy teljesen más koncepció. A szerkesztőségben mi is sokszor tapasztaljuk egy-egy étteremről vagy bisztróról szóló cikk alatt a kommentmezőben, hogy az emberek hiányolják a kockás abroszos helyeket, mégis egyre kevesebb van belőlük. Ez valóban így van?

Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!

Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.

Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!

hirdetés