A habkönnyű, 10 dekás rétesdarabokból pusztán egy dekát nyom a tészta, annyi a célja, hogy legyen valami, ami körbeöleli a tölteléket. Kevés klasszikus sütemény hat annyira radikálisan modernnek, mint ez a rétes: kevés tészta, sok, ízléssel fűszerezett, könnyű töltelék, frissesség, semmi fakszni. Az egyszerűséghez persze tudás is kell: megvan a titka a káposztás rétesnek, pontosan kitalálták, hogy hányszor kell hajtani az almást ahhoz, hogy a fahéjas cukor jól átjárja a tölteléket, és mikor kell vágni, hogy a szeletek szépek maradjanak. Az ízek, a lényeg azonban sok visszatérő vevő szerint 20-30 év elteltével sem változik, ugyanazt kapják, amit évtizedekkel korábban megszerettek.
A szultántól Dzsudzsák Balázsig
Volt idő elmélyülni a műfajban, hiszen dr. Márton Mátyás, az üzlet szíve-lelke 1987 óta foglalkozik a rétesbolttal, ami már akkor sem volt éppen tinikorú, amikor átvette. Az üzlet elődjét Varga István, Márton úr apósa nyitotta 1926-ban. Korabeli, tisztességes iparoslegényhez méltóan külföldön töltötte tanulóéveit, egészen Törökországig ment, onnan hozta a rétes tésztájának receptjét, ami így 100 évnél is régebbi. Varga pékmester ezzel visszament a kályhához, hiszen a jól ismert sütemény erről a környékről ered. A baklavához is használt filotésztát a Balkánon mindenfélével szeretik megtölteni, ebből született a török hódoltság idején, oszmán közvetítéssel a rétes, ami a Monarchia teljes területén elterjedt, és saját változatokat szült. A sütemény magyar neve a réteges szóból származik, a nyúlós, vékony tészta pedig a hosszú életet is szimbolizálta.
A baklava a szultánok kedvelt eledele volt, a 100 éves rétesboltban kapható kései rokonát megkóstolta már Kádár János, Helmuth Kohl kancellár, sőt előfordult, hogy az egyik asztalnál Deutsch Tamás és felesége, a másiknál politikai ellenfele, Szanyi Tibor foglalt helyet, nemrégiben pedig Mészáros Lőrinc is megkóstolhatta a réteseket. A kis boltban mindenki békében megfér egymás mellett, ahogy Márton úr mondja:
A rétes olyan, mint a hülyeség: pártsemleges.
A 100 év alatt betért hírességek sora nem korlátozódik politikusokra. Kovács Koko István gyermekkora óta be-benéz, Benedek Tibor, a tragikusan fiatalon elhunyt vízilabdázó még dolgozott is itt egy hónapot, miután hazatért Olaszországból (ekkor már tervezte, hogy beszáll a hazai gasztronómiába), néhány hete Dzsudzsák Balázs is benézett. A boltban az ismert vendégeknél nem kevésbé kedvesek a hétköznapok visszajáró vevői, akik között akad olyan is, aki először anyukája hasában érkezett, most pedig már kisunokáját hozza magával.
Törökországtól a Lehel utcáig
Na de folytassuk is fordulatos történetünket. Varga István tehát hazaérkezett Törökországból, és megnyitotta saját pékségét a közelben, a vasúti felüljáró környékén, ahol sok egyéb mellett már rétes is készült. A bolt szépen felfutott, egyidőben még a Gundelbe is szállítottak. A háborút is szerencsésen vészelték át, a pékeket ugyanis nem vitték el katonának, olyan fontos szerepet töltöttek be a város és a hadsereg élelmezésében.
Aztán jött az államosítás, és Varga István is elvesztette pékségét, hosszú, küzdelmes évek után nyithatott újra saját üzletet 1954-ben, a Róbert Károly körúton. Ekkor, a hiánygazdaság idején biztosabbnak látta, ha valami olyasmivel foglalkozik, amihez szükség van évtizedes szakértelmére, de kevés az alapanyagigény, jól variálható. Így esett választása a rétesre, amiből a körülményeknek megfelelően pár alapíz készülhetett. Az üzlet ismét virágozni kezdett, ám a környék szanálása során bontásra ítélték az ingatlant, ami otthont adott neki. Megint menni kellett, így a 70-es években kerültek a jelenlegi helyiségbe.
A Varga család, apósom anyósommal 60 évig csinálta, most majd 40 éve én viszem. Még az én időmben is sokáig Varga István sütő kisiparos volt kiírva, sokan Pista bácsinak szólítottak, azt hitték, én vagyok az. Nem világosítottam fel őket
– meséli dr. Márton Mátyás, aki számára a rétes egyébként nem volt szerelem első látásra. A boltot apósa halála után felesége és anyósa vitte, ám 1987-ben az anyós súlyos beteg lett, a feleség pedig Márton úr fiával volt várandós, így be kellett segíteni. Márton úr ezzel párhuzamosan még eredeti szakmájában is helytállt: katonai ügyészként dolgozott.
Reggel fél 5-re kellett idebent lennem, ha 10-kor nyitottunk. Be kellett dagasztani a tésztát, nyújtani, kihamuzni a kemencét. Ezután indultam az ügyészségre
– meséli erről az időszakról, ami nem volt éppen zökkenőmentes. Az anyós nem sokat tudott segíteni az átadásban: volt egy jó recept, egy daráló, egy kemence és kőkemény tanulópénzek. Ma már igen nehéz Márton urat kezdőként elképzelni: szakszerűen húzza a papírvékony, áttetsző tésztát, a rétesek Heston Blumenthaljaként pörget olyan szavakat, mint koaguláció és viszkozitás. A katonai ügyészi karrier kezdetben rosszabbul jövedelmezett, mint a rétesbolt, ám nem csak ez vezetett ahhoz, hogy dr. Márton Mátyás a hagyományt választotta a rosszfiúk megbüntetése helyett:
Annak idején mint katonai ügyész elrendeltem a nyomozást, kihallgattam a gyanúsítottat, megírtam a vádiratot, képviseltem a vádat, jött az első fok, jött a másodfok, és ez hónapokig tartott. Ebbe a boltba viszont aki bejön, és megkóstolja a rétest, annak az arcán azonnal ott az ítélet.
Márton úr egy vele készült korábbi riportban is elmondta, hogy a helyzet ma nem olyan rózsás, mint korábban. Bár a kis helynek megvan a vevőköre, a szektort sújtó áremelkedés miatt kevesebben engedhetik meg maguknak a süteményt. Nála most 800–1000 Ft egy darab rétes, ám nemsokára ő is kisebb mértékű áremelésre kényszerül.
„Mi úgy haladunk, hogy közben nem változtatunk”
– mondja. Óvatos, ha modernizálni kell, de azért megteszi a szükséges lépéseket. A tészta megkenéséhez ma az eredeti zsír helyett olajat használ, aminek az állaga kevésbé érzékeny a hőmérséklet változására, könnyebb vele dolgozni. Munkáját dagasztógép és új típusú sütő segíti, a tészta előkészítését pedig a korszerű hűtőberendezések könnyítik meg.
A legfontosabb azonban megmaradt: a helyben, frissen, kézzel készített papírvékony tészta,
ami a tetején törékeny és roppanós, mégsem hagyja, hogy darabokra hulljon a töltelék. A berendezés is a tulajdonos ízlését tükrözi, a 2010-es évek környékén volt nagyobb felújítás.
Márton úr fontosnak tartja, hogy a rétes ne álljon sokat, a rudak egymás után készülnek, frissen a fogyás ütemében. Olyan tölteléket kapnak, ami szép, szezonális, és aktuálisan beszerezhető. Általában 15-20 típust találunk a pultban. A klasszikusok közül az almás és a káposztás csodás és könnyű, a töltelék nem fő szét, mégis marad egy kis textúrája, de kóstoltunk fehér mákot is egy kis meggyel, a receptarzenálban pedig extrémebb, brokkolis, sőt banános változat is szerepel. Előfordulhat, hogy pont előttünk fogy el a kedvencünk, de ne szomorkodjunk, egy tökéletesen friss, meleg, minimáltésztás rétes annyira jó, hogy majdnem biztos, hogy az lesz az aktuális favorit, ami éppen kijött a sütőből. Mi pénteken este, csúcsidő után értünk oda, de így is jutott friss, meleg túrós rétes és egy darabka langyos káposztás is.
A rétesboltban Márton úr ideje alatt kényelmesebb lett a munka, amire szükség is volt, hiszen sokáig annyira pörgött az üzlet, hogy nem egy, hanem két helyet működtetett. A Vas utcában volt egy nagyobb üzletük, a falakon Aba-Novák- és Mednyánszky-képekkel, ám a most 76 éves tulajdonosnak sok volt a két hely együtt, ezért azt bezárták. Lassan fontolgatja a visszavonulást, és szerencsére úgy tűnik, van utánpótlás. Bár Márton úr fia külföldön él, és egészen másfajta munkát választott magának, az ügyész-réteses nevelt lánya, Kürti Zsófia szívesen veszi át a boltot.
Néhány évvel ezelőtt ugyanis Márton úr felesége elhunyt, ő pedig később az újraházasodás mellett döntött. Így közel tíz éve érkezett meg a rétesek közé Márton Éva és lánya, Kürti Zsófia. Éva jelenleg a papírmunkát intézi, biztos hátteret teremt, Márton úr a réteskirály, Zsófi pedig az új generációt képviseli. Ritkaság, hogy három különböző család egymás iránti tisztelete ilyen magától értetődő és mégis erős köteléket formáljon a közös munka érdekében, ennyire megértsék és átérezzék egy régi üzlet üzenetét.
A rétestészta olyan, mint egy hisztis nő. Ha meleg van, az a baj, ha hideg van, az a baj. Hónapokig tanultam dolgozni vele, de mostanra majd négyezer rudat készítettem. Nagyon megszerettem, különösen azért, mert ez a sütemény sok generációt megszólít, a gyerekeknek és időseknek egyaránt ízlik, akad olyan kisfiú, akit mindennap elhoznak ovi után. Egyik előző munkahelyemen sem volt még ilyen élményem
– meséli Zsófi, akit mindig is a vendéglátás érdekelt. Márton úr manapság esténként jár be a boltba, délután 5-6 felé érkezik, és sokszor egészen éjfélig is itt van, eladja, elsüti a maradék rétest. Egészen más világ ez az éjszakai, mint a napközben érkező családoké, pároké, gyerekeké. Szolgálatban megéhezett taxisok, mentősök ugranak be, és egy feszültséggel teli nap után szívesen elbeszélgetnek hazaindulás előtt. Koncertekről, sporteseményekről, színházból érkezők vásárolnak Márton úrnál, ő pedig süt, amíg van mit.
Ha valaki olyan szakmát választ, amit élvez, és pénzt is kap érte, akkor egy életen át nem kell dolgoznia. Teszi, amit szeret, és meg is él belőle. Pont, mint én
– mondja. A 100 éves rétesbolt egy kevéske otthonos, meleg hangulatot ad a pesti éjszakához is.
ELÉRHETŐSÉGEK
Rétesbolt Anno 1926
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
