Az Onyx 2007-ben nyitotta meg a kapuit, majd Kelet-Közép-Európa első 2 Michelin-csillagos éttermeként 2020-ban a koncepció teljes átalakítása mellett döntöttek. 4 év után, márciusban nyitottak újra egy nagyon merész vacsoraélménnyel, az ÆTHER-rel, amiről itt írtunk korábban, és ahol egy 15 fogásos, 3-4 órás élmény során mutatták be a jövő gasztronómiáját.
Csapatban, fenntarthatóan
Mészáros Ádám séf 2020-as távozása után az Onyx úgy döntött, hogy a fine dining éttermekben megszokott koncepció helyett nem egyszemélyes, egyetlen séf köré épülő konyhát képzelnek el, így négy, különböző szerepet betöltő séfre és egy nagyobb csapatra optimalizálták a munkát. Ma már mintegy 30 fő segíti az új ízek és irányok megszületését. Ezek az irányok az Onyx Műhely 2022-ben kapott zöld Michelin-csillagával összhangban a fenntarthatóságot helyezik középpontba, ami itt a teljes struktúrán végigvonuló alapelv.
Nemcsak az Onyx, hanem az Onyx Műhely koncepciója is megújult, önállósodott,
a kísérletezés és a fenntarthatóság továbbra is a középpontban van, de a vendéglátásnak egy jóval lazább oldalát mutatják be. A legújabb élmény, a MOZAIK tulajdonképpen egyfajta bevezetés a fine dining világába. Nincs sztárséf, helyette van csapat, nincsenek kötött menük, à la carte étlapról választhatunk. Az élmény kevésbé komplex és immerzív, cserébe lazább a hangulat, a vacsora rövidebb ideig tart és az ár is kedvezőbb. Sok szempontból hagyományosabb éttermi élményt kapunk, kötetlenebbül kapcsolódhatunk egymáshoz, sőt az Onyx Műhely csapatához is, ami számukra is másfajta inspirációt jelent.
Skandináv dizájn, strucchús, napsütés-ravioli
A letisztult, skandináv hangulatú belső térben ezúttal kétfős asztaloknál foglalhatunk helyet, és szakszerű segítséget kapunk abban, hogy mit együnk. A felszolgálók is részei a kreatív csapatnak, pontosan ismerik az ízeket, az alapanyagokat, és eszerint ajánlják az ételeket. Bár a koncepció egészen más, valóban mérföldekkel egyszerűbb és lazább, mint a fine dining világában megszokhattuk, mégis megvannak azok az alapelemek, amelyek kirajzolják az Onyx jellegzetes kézjegyét.
Az ételek között feltűnik az ÆTHER-élmény során is megjelenő strucchús és a napsütést megidéző tányérok is, amelyekre színével a fényt és a meleget idéző étel kerül. A strucchús egyébként egy jászberényi farmról érkezik, a fenntarthatósághoz pedig azért is jól kapcsolódik, mert az óriás madár tartásának nagyon kicsi a vízigénye, viszont tápanyagban gazdag, a marháét idéző húsa van. A vacsora során a szokottnál nagyobb fókuszt kap a kenyér, ami kecskeméti királybúzából, egy magyar fajtából készül, jól hidratált, kisebb darabokra törve, sima vagy barna vajjal fogyaszthatjuk.
A menü tartalmaz néhány meglepő választást, ám ezek nagyon jól működnek a laza környezetben. Az előételek között megtaláljuk az olasz és a magyar konyha nászának szörnyszülöttjét, a hawaii pizzát, azonban egészen más minőségben és tálalásban, mint megszokhattuk.
A grillezett ananász édessége nem tolakodó, a pizza tésztája pedig a helyszínen is látható kerámiaégető kemencében készül el, ahol korábban egyébként a tányérok egy részét is égették. Sikerült megmutatni, hogy odafigyeléssel még egy ilyen mostohán kezelt street foodból is ki lehet hozni a maximumot.
A főételek közül a közönségsiker ravioli nekünk is az egyik kedvencünk volt. Egyrészt (a moiré-effektusnak köszönhetően) napsütést idéző tányérban érkezik, így nem csak színes alapanyagainak, az édesburgonyának, a sárgarépának és a sáfránynak köszönhetően idézi meg a fényt és a meleget. Ízeiben is kellemes fogásról van szó, amit a zöldségek krémessége és a mandula ropogóssága tesz még izgalmasabbá.
A vegetáriánus választékban olyan sajátos alapanyagok is új életre kelnek, mint a római konyha egyik alapja, a garum, de érdemes a húsos fogások közül is válogatni.
A grillezett bébiharcsa ropogós bőre vagy a mangalicakaraj árnyalatnyi lágy zsírossága olyan élmény, ami hosszan elkísér a vacsora után is. A hely alaposságát mutatja, hogy az energia és a kísérletezőkedv végig kitart, a desszertek is méltók a főfogásokhoz, akár a habkönnyű szalagos fánkot, akár a konyakosmeggy-parfét választjuk.
Az Onyx Műhely MOZAIK-koncepcióját heti három nap (hétfő–szerda) próbálhatjuk ki. 4 fogásért 19 500 Ft-ot kell fizetnünk, de 6 fogás is 30 ezer Ft alatt marad, így az élmény tulajdonképpen az árában is a fine dining előszobája, szélesebb közönség engedheti meg magának. Az Onyx Műhely ezzel a koncepcióval kompromisszumok nélkül lépett ki a fine dining elefántcsonttornyából.
(Borítókép: Miknyóczki Dóri – Onyx Műhely)
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
