A város tele van jobb-rosszabb gíroszozókkal, de ha török éttermet keresünk, a kevés kivételt leszámítva, nem nagyon vannak opcióink. Nem igazán tudjuk, hogy ennek mi lehet az oka, hiszen aki járt már Törökországban, tudja, hogy a török gasztronómia eszméletlenül sokszínű és lenyűgöző, és hogy az elmúlt évtizedben legalább annyit modernizálódott, mint a mi konyhánk. Isztambul a hiperdurva infláció ellenére is tele van izgalmasabbnál izgalmasabb éttermekkel, a hagyományostól kezdve a progresszív modernig. Szóval pont ideje volt, hogy a budapesti török éttermek száma is nőjön eggyel.
Kicsiben kezdte
Merve, a Pebbles megálmodója régóta él Magyarországon. Mindig is egy török étterem volt az álma, a tőkéje azonban nem volt meg hozzá, így aztán kicsiben, kollaborációkkal kezdte. Először egy fashion branddel működött együtt pop-up jelleggel, tavaly pedig a Brody House konyháját kapta meg, ahol klasszikus török reggelik modern változatával kápráztatta el egész nap a vendégeket.
Ugyanakkor régóta a saját étterem volt a cél, és az elmúlt évben Merve folyamatosan dolgozott is ezen. A Paulay Ede utcából nagyobb egységbe költözött Leila′s helyét alakították át, hogy pár héttel ezelőtt megnyithasson a különleges koncepcióval rendelkező Pebbles. Merve az anatóliai İzmirben nőtt fel, gyerekkorában rengeteg időt töltött az Égei-tenger partján, az éttermével pedig az ott megismert helyek hangulatát akarta megidézni. Ez egyébként olyannyira sikerült, hogy amikor beléptünk, a háttérinfók nélkül is azonnal egy nagyon ízléses, klasszikus török/görög tengerparti étterem jutott eszünkbe a belső térről. A fehér és nyerstégla falak, az egyszerű, natúrfa bútorok, a gyertyafény és a friss virágok rögtön visszaadják ezt a világot. Még úgy is, ha az esős áprilisi pesti belvárosban vagyunk.
A kavicsokra épült ház
Az otthonos belső kialakítását nem bízták a véletlenre. A bútorokat, a dekorációt, de még a tányérokat és a csészéket is fiatal ipar- és képzőművészek készítették, akik mind Merve baráti körébe tartoznak. A Pebbles angolul ′kavicsok′-at jelent, utalva az adott régió tengerpartjára és azokra az éttermekre, amik a parton szinte a kavicsokra épülnek.
Az étterem egyébként sok szempontból szakít a hagyományokkal – reggeli és vacsora van, ebéd viszont nincs. Igaz, a reggeli ételeket délután fél 4-ig kérhetjük, vacsora viszont csak hetente négyszer, szerdától szombatig van. Merve azt mondja, később terveznek plusznapot, de soha nem lesznek nyitva hétfőtől vasárnapig. Ahhoz a filozófiához, amit ők képviselnek, a feltöltődés és a tanulás is hozzátartozik, ezért mindig lesz két nap, amikor nem főznek estére.
Húsmentesek, de nem harcosak
A konyha másik izgalmas újítása, hogy egyáltalán nem használnak húst – a harcos vegaságot azonban egyáltalán nem erőltetik. Merve azt mondja, az égei-tengeri konyha amúgy is tele van – pongyola fordításban – olívaolaj-alapú fogásokkal, ami ott azt jelenti, hogy zöldséget készítenek zöldséggel, ugyanis túl jók arrafelé a klimatikus és a talajviszonyok ahhoz, hogy állattartással foglalkozzanak.
Emellett szerinte a megfelelő fűszereket használva azt az érzetet lehet kelteni, hogy az ember húst eszik még akkor is, ha nem. És ebben egyébként van valami. A lahmacunnak megettük már a felét, mire rájöttünk, hogy a fűszeres paradicsomos krémben nincs darált bárány, mert egyáltalán nem érződött az ízén a húsmentesség. A vegaság egyébként egyáltalán nincs az arcunkba tolva: annyi érdekes és izgalmas étel van az étlapon, hogy bár háromszor átolvastuk, nem tűnt fel, hogy a felsorolt komponensek között a hús nem szerepel.
Mennek a trendekkel
Az étlap követi a legújabb trendeket: viszonylag rövid, inkább kisebb adagokkal dolgoznak, de nem a klasszikus small plate verzió, egyszerűen csak alkalmazkodik ahhoz az egyre gyakoribb igényhez, hogy a vacsora végén nem feltétlenül kell kipukkadnunk. Egy elő- és főétellel egyébként jól lehet lakni. Ha pedig nagyon éhesen érkezünk, akkor két kisebb vagy egy nagyobb fogás is belefér.
Az étlap nagyon szezonális, kéthavonta lecserélik majd a nagy részét, hogy mindig a legaktuálisabb, legfrissebb zöldségekkel és gyümölcsökkel dolgozhassanak. Az étlap összeállításánál tiszteletben tartják a hagyományokat, de a technikában és a tálalásban bőven van kortárs kikacsintás. Az ételek egy része İzmir környékéről származik, de ez nem kitétel. A lahmacun például egész Törökországban népszerű street food, a mücver pedig egy tócsnijellegű étel, amit a török háziasszonyok heti szinten készítenek. A Törökországban rendkívül népszerű articsóka is fent van az étlapon, de sokkal modernebb tálalásban, mint amit egy egyszerű isztambuli meyhanéban (vagyis helyi tapasbárban) kapnánk, de a desszert ötlete például a konyhán született – a Pebbles filozófiájába ez is belefér.
Csak természetesen
A természetesség rendkívül fontos: ha valami nagyon nincs nálunk, azt Törökországból hozzák, de cél, hogy helyi termelők friss zöldségeivel dolgozzanak, és a lehető legtöbb dolog a konyhán készüljön. Az ételek nincsenek túlcifrázva, egy-egy fogás csupán pár komponensből áll, és a tálalás is ezt a letisztultságot követi. Na meg persze az itallap is, a Pebblesben ugyanis natúr borokat találunk, de van házi készítésű kombucha is. A borok több beszállítótól érkeznek, vannak közöttük hazai, török, de olasz vagy szlovén tételek is, és szintén viszonylag gyakran cserélődnek, szépen összefonódva az étlappal. Mivel a vendégmentes napokat a csapat fejlődésre használja, nyugodt szívvel kérdezhetjük bor ügyben is a felszolgálókat, sokat tudnak az ételekről és a borokról is.
Amennyire sajnáljuk, hogy a Bródyban megszűnt a reggeli spenótos gözleme, annyira örülünk annak, hogy a The Garden Café hazatalált, és a már megszokott reggeli ételek mellett nagyon szerethető, izgalmas, érett vacsorakoncepcióval is jelentkeztek. Akkor is gyakori vendégek lennénk náluk, ha nem cserélgetnék kéthavonta a fogásokat!
Főétel és ital: 5000 Ft/főtől
ELÉRHETŐSÉGEK
Pebbles Natural Wine & Kitchen
