Elöljáróban szögezzük le, hogy a pizza egy kreatív műfaj. Szuperül lehet vele szőrözni, minden apró szabályt betartani, a Vezúvról hozott tüzes lávakövön sütögetni és a Nápolyi-öbölből sirálytaxival hozott tengervízzel hidratálni, és minden tiszteletünk azoké a helyeké, ahol tartják magukat a hagyományhoz, de Budapest akkor sem Nápoly, így ez a műfaj nem mindig egyszerű. Van itthon igazi nápolyi pizza (AVPN-minősítéssel), de a legtöbb hely nápolyi jellegűt csinál, és ezzel nincs is semmi baj. Minél többet tudunk ugyanis a tésztáról, a lisztről, a kelesztésről, a hidratálásról, annál nagyobb esély van arra, hogy hibátlan pizzát készítsünk valamelyik iskola szerint. Ezek pedig a következők.
Nápolyi
A nápolyi pizza kritériumait egy többoldalas dokumentum rögzíti, úgyhogy a műfajt elég komolyan veszik arrafelé. A tészta dupla nullás, nagyon finom lisztből, élesztőből, vízből és tengeri sóból áll. Aki az AVPN szabályainak meg akar felelni, annak a nápolyi csapvízhez hasonló keménységű vízzel kell készítenie – a budapesti így lágyításra szorul. A tésztát húsz percig kell dagasztani, főleg kézzel, de néha a gépi dagasztást is elnézik. A feltéthez használt alapanyagok sem jöhetnek akárhonnan, a kézzel összenyomott D.O.P. paradicsom és a D.O.P. fior di latte például elengedhetetlen. A nyújtást, a bucizást és természetesen a kelesztést is – mely legalább egy napig tart – szigorú szabályok írják elő, emellett a nápolyi pizza fatüzelésű kemencében, 400-450 fokon készül, 60-90 másodperc alatt. Fontos továbbá, hogy nápolyi pizzából hivatalosan csak két típus van: marinara és Margherita, minden más maximum nápolyi típusú lehet. Összefoglalva tehát: amikor azt mondjuk, nápolyi pizza, akkor olyan pizzára gondolunk, ami lisztből, sóból, minimális élesztőből és vízből áll, szobahőmérsékleten kelesztik 24–72 órát, majd kézzel nyújtva, 400 fok feletti hőmérsékleten 1-1,5 perc alatt készül el. Ebbe a szűk kategóriába is sokféle pizza belefér, de legalább körülbelül sejtjük, hogy milyen is a nápolyi jellegű pizza.
Ha AVPN-minősítésű nápolyi pizzát keresünk Budapesten, akkor az IGEN-be vagy a Donna Mamma Pizza Napoletanába kell mennünk. Egyébként széles a skála, a teljesség igénye nélkül mehetünk bármelyik MOTO-ba, a Monalizzába, a Digóba és megannyi más remek helyre, ahol nápolyi jellegű pizza készül.
Canotto
Olaszul ′gumicsónakot′ jelent, és a puha, felkunkorodó pizzaszélre utal. A nápolyi pizza egyik nyúlványa, de annál sokkal kevésbé kötött, „punkabb″ stílus. A tészta 60-70%-os hidratáltságú, minimum 48 órán át, hidegen kelesztett fajta, amit 350-400 fok között sütnek meg, 1-1,5 perc alatt. A canotto a feltétekben is sokkal engedékenyebb, és egy kicsit jobban meg is lehet pakolni, a magas szél szépen megtartja a zöld leveleket és salátákat is.
Egyik nagy kedvencünk a kertvárosban lévő, úttörőnek számító Hétköznapok, ahol Sajben Csabi csodálatos, szexi, újhullámos canottóit kóstolhatjuk, de a II. kerületi Studio Pizza Napoli pizzái is rendben vannak, akárcsak az Al Dente csónakocskái, és a Vegazzival sem nyúlhatunk mellé.
Római
A római pizza egy gyűjtőfogalom, több típusa létezik, a nevét értelemszerűen arról kapta, hogy az Örök Városból indult világhódító útra. A három fő típus a tonda, a taglio és a pala.
Tonda
A kerek, ropogós szélű pizza, amit scrocchiarellának – szó szerint ′ropogósnak′ – is hívnak, lehetne akár a nápolyi pizza antitézise is. A tésztát nem kézzel, hanem sodrófával nyújtják, nagyon vékonyra, és magas hőfokon sütik – hagyományosan –, fatüzelésű kemencében, 3-4 percig. A vékony, lapos, ropogós tésztát általában nem pakolják túl. Itthon kevéssé ismert fajta, leginkább a Pizza Manufaktúra pizzái hasonlítanak rá. A tondát amúgy egészben készítik, és ez az egyetlen kerek római pizzafajta.
Pala
A vastag, levegős, négyszögletes pizza Róma egyik kedvenc sétálóspizzája. Nevét a téglalap, evező alakú lapátról kapta, amivel a kemencébe vetik. Nagyon hasonlít a focacciára és a taglióra, rém egyszerű összekeverni őket, a legnagyobb különbség az, hogy a palát a lapáton sütik, nem teszik tepsire, ellentéteben a két másik típussal. A pala, akárcsak a taglio, magasan hidratált tészta – hivatalosan legalább 70%-os –, kézzel nyújtják-igazítják a lapátra, 350 fok körül sütik, rövid ideig. Az eredmény egy alul-felül ropogós, középen könnyű és levegős pizza. Budapesten és a környékén ritkán lehet belefutni, de Szabadfi Szabi rendszeresen indul vele olasz versenyeken, és a szentendrei Panificióban is kerül a pultba időnként.
Taglio
A másik szögletes római fajta. Az elsővel ellentétben ezt négyszögletes tepsiben sütik, a hidratációja pedig akár 90%-os is lehet. A tésztát hidegen kelesztik, részben előre feltétezik, 300 fok körül sütik, 10 percig – emiatt azok az alapanyagok, amik nem bírnák a 10 perces sütést, később kerülnek rá. A tagliót előre sütik, fogyasztás előtt csak rámelegítenek. A talpa roppanós, a felső része lukacsos, levegős és könnyű. A vastagsága változhat, de viszonylag vastag pizzáról beszélünk. Budapesten több helyen is kifejezetten szuper minőségben kóstolhatjuk: a pizzakirálynő, Vidó Nóri IDE-jében, az örök kedvenc Pizzicában és az újlipóti Bigában is.
Pinsa
Szintén egy római pizzafajta, a pala közeli rokona, nagy különbség azonban, hogy a pinsa a sima pizzaliszt mellett szója- és rizslisztet is tartalmaz. A kinézetre a palával amúgy szinte teljesen megegyező pizza egy viszonylag új műfaj, még ha gyökerei 2000 évesek is, az újjászületése a római Di Marco családnak köszönhető, akik 2016-ban sütöttek először újhullámos pinsát. Ma már több mint 7000 pinsázó van a világon mindenfelé, Budapesten a nemrég nyitott Művházban kóstolhatjuk meg (többféle feltéttel), de a Vegazziban is szuper darabok vannak.
Fritta
Meg kell említenünk ezt a műfajt is – a rántott pizza délen népszerű, Szicíliában, Nápolyban, de egész Campaniában megtalálható. A sütő helyett forró olajba kerülő pizzatészta egészen hasonló a mi lángosunkhoz – van, hogy feltétezik, de sokszor calzoneszerűen töltik. Budapesten a család egyik minitagját, a montanarét kóstolhatjuk meg az Al Piattóban, de a Fermentóba is mehetünk frittáért.
Al piatto
Az alap olasz pizza neve Nápolyon kívül. Itthon főleg trattoriastílusnak hívjuk ez a sima, kerek, elektromos vagy fatüzelésű kemencében sült pizzafajtát. A kelesztett tésztát általában kézzel nyújtják vékonyra, majd 280–350 fok között sütik 3-7 percig. Feltétek szempontjából nagyon változatos lehet, de mivel alapvetően vékony tésztáról beszélünk, van egy határ, hogy mennyit bír – a székelykáposztával és bolognai sertésbordával megpakolt darabok jó eséllyel nem olaszok. A pizza al piatto nevét a tányérról kapta, amin felszolgálják. Temérdek étteremben ehetünk jó pizza al piattót, az egyik legklasszikusabb a Little Italy a Király utcában.
A New York-i stílus
Az amerikai pizzák egy teljesen más világ és más iskola rengeteg változattal, különösen jó és rendkívül gusztustalan darabokkal is. Gyerekkorunk kedvence, a Nyugat maga, a Pizza Hut például a chicagói típusú serpenyős pizzára építette az étlapot, az egyik legismertebb, legnépszerűbb amerikai típus pedig a „Nagy Almáról″ kapta a nevét. A New York-style pizza kopogós, roppanós, arra tervezték, hogy az amerikai ízlésnek megfelelő mennyiségű sajtot is elbírjon, és menet közben is lehessen enni, háborúban és New Yorkban ugyanis nincs pihenő. A New York-style pizza szeletben kapható, és egy 60 cm átmérőjű tepsiből 8 szelet jön ki, és elég laktató ahhoz, hogy csak egy szelet legyen az ebédünk. A tészta hasonlít a nápolyi pizzáéhoz, itt azonban olaj is jócskán kerül bele, 300 fokon sütik, 6-7 percen keresztül. Ha Budapesten akarjuk megkóstolni, akkor a Crustyba érdemes menni.
(Borítókép: Szabó Gábor - We Love Budapest)
