A Krúdy–Horánszky utca sarkán már régóta létezik a Fiktív bisztró; a kétezres években a környéken több hasonló hely volt a Zappától a Prágán át a Fecskéig, a magyaros-egyetemista hangulatnak aztán nemrég vége lett. Az új tulajdonos már 3 éve átvette ugyan a helyet, de csak idén alakították át a bisztróból magasabb szintre. A konyhával a korábban az Onyxból is ismert Tatai Mártont kínálták meg, ő pedig hozta magával a Tokajt Budapestre cserélő, az Onyxot szintén megjárt Kovács Orsolyát. Orsi a head sommelier pozíció mellett – ami az ötfős stáb mellett kifejezetten viccesen hangzik – a háziasszonyi teendőket is viszi: kínál, segít, újratölt, beszélget, informál, szórakoztat, és nem mellesleg vezeti az éttermet.
Marci és Orsi mindketten keresték az útjukat, és mindketten olyasmit akartak csinálni, amit ők alakítanak, amit a sajátjuknak érezhetnek. A Fiktív tulajdonosi körétől ezt meg is kapták, az irányon kívül, ami egyébként a szakmai tapasztalatuk és a hátterük miatt evidens, szabad kezet kaptak a koncepció kialakításában.
A fine dining és a hozzá közel álló, kicsit lazább, kicsit olcsóbb fine bistro műfaj képviselőinél az utóbbi években elengedhetetlen lett a szezonalitás és a lokalitás – egyszerűen azért, mert a legjobb ízeket friss és helyi alapanyagokból nyerjük a világ bármely pontján. Ennek köszönhetően a kategória éttermei a magyar konyhai hagyományokat emelik be a konyhájukra, és mindenki kiválasztja a neki tetsző aspektust, ami megkülönbözteti őket a többiektől.
A Fiktívben eleinte nem tudták, mi lesz a név, de egyre jobban hozzászoktak a korábbi bisztró nevéhez, és végül rájöttek, hogy nagyon is illik hozzájuk, ők ugyanis kicsit punkosan, kicsit lázadóan, az alapanyagokat előtérbe véve, a hagyományokat kicsit megcsavarva – vagy épp figyelmen kívül hagyva – egy elképzelt magyar konyhát fognak bemutatni. Marci februárban érkezett, és olyan menüt rakott össze az őszi nyitásra, ami folyamatosan változik, ahogy a szezon és az évszakok változnak. Mint mondja, bármennyire is előtérben van a szezonalitás, az évszakok megszűnőben, a természet átalakulóban, a régi technikák, mint a fermentálás meg a tartósítás újrafelfedezésével pedig nem csupán azért kerülhet az étlapra eper októberben, mert az új fajtáknak már két szezonjuk van, hanem mert a konyhán a lehető legtöbb módon konzerválják az éppen aktuális, zenitjükön lévő zöldségeket és gyümölcsöket.
A vendég 5 vagy 7 fogásos degusztációs menüt kérhet, de a fine dining szokásokhoz híven jár hozzá fel- és levezetésül 1-2-3 grátisz meglepetés. Az étlap fix, a változás nem egyszerre történik, nincs egy egzakt időpontja annak, mikor kerülnek le a nyári alapanyagok, és jönnek az ősziek. Egy ételen belül variálnak velük, és cserélgetik őket, így a menü folyamatosan alakul, ugyanaz az étel egész más jelleget kaphat pár hét különbséggel. Emiatt az itallap is állandóan változik: egy alapanyag cseréje esetén sanszos, hogy az alkoholmentes italpárosítás odavágó tételéből ki- vagy bekerül egy komponens, de az alkoholos italsort is felülírhatja a fogás karakterének markáns változása.
És hogy miért fiktív magyar konyha? Az alapanyagok a magyar konyhára jellemzőek, egyes ételek is, van az étlapon káposztába göngyölt tofus töltelék aprókáposztával, ami ugye egészen magyaros – ha épp nem balkáni vagy törökös –, de Marci egy teljesen más ételt kreál belőle, mint amit a magyaros konyhától várnánk. A fogásokat kóstolva nyitottság, magabiztosság és lendület érződik rajtuk, és az is, hogy a konyhában a fine diningnál lazább élményt képzelnek el. Ez a lazaság a szervizben is átjön, Orsi minden mozdulatán látszik a profizmus, ugyanakkor kedves, közvetlen, és úgy barátságos, hogy közben egy kicsit sem tolakodó. Érezhető, hogy amellett, hogy a konyha lendülete számít, figyeli, hogy a vendég mikor áll készen a következő fogásra, van-e szüksége egy pár perc pihenőre, vagy nem egy nagymonológ közepén van-e éppen. A családias, laza vendéglátás része ez is, ahogy az is, hogy a pici konyhában összesen hárman, a placcon pedig ketten vannak.
Az ételek, bár több komponensből állnak, kifejezetten letisztultak. A hibátlan alapanyagokat azzal tisztelik meg leginkább, hogy nem pakolnak túl sok összetevőt egy tányérra, így a végeredmény értelmezhető marad, legyen szó a vándorkovásszal készült üdvözlő házi kenyérről, a főételről vagy az üdítő, könnyű desszertekről. A vacsora mérete és hossza is nagyon jól lett belőve – jóllakva távozunk, de a 7+4 fogás ellenére sincs kajakóma. Ez egyébként nemcsak az ételek méretének és jellegének köszönhető, hanem annak is, hogy jó a ritmikájuk: nehezebb, komolyabb fogás után, mint a káposzta, jön egy üdítő gyömbéres falat. Bár Marci meri vállalni, hogy nem a hazai konyhai tradíciókat követi elsősorban, azért a menüsorban van pár fogás, ami egy falat nosztalgia: az egyik üdvözlőfalat egy nagymamás zöldborsóleves ízeit hozza tökéletesen, és a főfogás is két nagyon hazai alapanyag, az akasztói ponty és a mangalica köré van komponálva.
A Fiktív egy nagyon szerethető, otthonos hely; azoknak ajánljuk, akik még csak ismerkednek a fine dininggal, és azoknak is, akik unják a műfaj kimértségét. Árban nyilván felette van egy sima kétfogásos vacsorának, de amennyivel megengedőbb, annyival kedvezőbb is az ára egy klasszikus fine dining étteremhez képest.
ELÉRHETŐSÉGEK
Fiktív
(Borítókép: Fiktív - Frame Pictures)
