Mitől lesz autentikus egy konyha? Az alapanyagoktól? A grammra pontosan betartott receptektől? A hangulattól? Mi számít eredetinek egy közel kétmillió km²-es ország konyhájából? Érdemes vele megpróbálkozni 10 ezer km távolságból? Érdekel még valakit 2024-ben, hogy egy konyha mennyire autentikus, ha az emberek nagy része sosem járt ott? A 101Bistróból ismert Keve Marci és Lu Boen ebbe a kísérletbe vágtak bele a Szervita téren a TODO Mexican Kitchennel.
10 éve a kézműves hamburgeren pörgött mindenki, aztán jött a pho-ből kinőtt ázsiai láz, majd a közel-keleti sharing concept, amit magyarra úgy lehet lefordítani, hogy bébiadagot kapunk egy normál adag áráért, de legalább jó sokat kikérhetünk belőle, és osztozkodhatunk rajtuk. Van rá esély, hogy a következő „dolog” a mexikói konyha lesz, az elmúlt időszakban legalábbis több olyan hely is nyílt Budapesten, ahol komolyan veszik a közép-amerikai ország gasztronómiájának az alapszabályait, és kifejezetten tisztességes mexikói kaját adnak – legalábbis ott is megállnák a helyüket egy igényesebb taqueriában is.
Van egy nagy különbség azonban: a hamburger egy szabályok nélküli comfort food, pár évvel ezelőtt pedig – egy kicsivel jobb gazdasági helyzetben – nagyon sokan utaztak a relatíve olcsó közel-és távol-keleti országokba, így nemcsak a séfeknek, de a vendégeknek is volt egy kis fogalmuk arról, hogy mi fér bele egy tál tisztességes pho-be, vagy hogy néz ki a labneh, amire egy közel-keleti is rábólintana. Mexikó viszont még messzebb van, és bár nyilván oda is utaznak turisták, a Yucatan-félszigetre sokkal kevesebben jutottak el, mint a délkelet-ázsiai régióba. Hovatovább, míg az ázsiai közösségek évtizedek óta jelen vannak Magyarországon, és már több százezren vannak, addig összesen kb. 3000 mexikói él itt hivatalosan, és ők is az elmúlt évtizedben telepedtek le, így annyi piacuk, üzletük sincs, mint a Keletről érkezőknek.
Autentikus mexikói konyhát tehát sokkal nehezebb, drágább csinálni,
ráadásul nehezebb is ellenőrizni, hogy tényleg így csinálják-e a Coyoacánban. Az elmúlt évtizedekben persze nyílt pár mexikói jellegű hely, de legtöbbször vagy az amerikai konyha egyik alágával, a tex-mex konyhával csábították a vendégeket, vagy egy olyan összmexikói étlappal, ami ugyan az anyaországból jött, de hiányzik belőle minden innováció és fiatalítás, kicsit úgy, mint egy nem rossz, de nem is túl izgalmas vidéki csárdában. Így aztán extra nagy kihívás olyan helyet csinálni ma Budapesten, ahol a receptek a modern Mexikóból jöttek, de
az autentikusságot nem az adja, hogy Oaxacából jön a tortillalap, hanem a technika, a szaktudás és a hozzáállás.
Nem kis feladat, de a Todo Mexican Kitchen alapítói, Lu Boen és Keve Márton nem először csinálják meg ezt a trükköt sikeresen – nem véletlen, hogy a 101Bistro még most, 4 évvel a nyitás után is az egyik legnépszerűbb budapesti bisztró.
Marci szerint ilyen távolságban nem lehet autentikus mexikói konyhát csinálni, ha az alapanyagok felől közelítünk: a távolság miatt iszonyú drágán lehetne beszerezni őket, a minőségüknek ártana az út, és lehet, hogy a helyi közönség is idegenkedne tőlük. Így aztán szép hosszú ideig kísérleteztek, hogy a megfelelő technikákkal és kulturális kódokkal átalakított, sokszor kicsit sem eredeti alapanyagokból hogy lehet mégis olyan ételeket tenni a vendég elé, hogy egy mexikói is elismerően csettintsen.
Van, mikor leleplezik magukat, mint a borsóguacamolével, de legtöbbször egyáltalán nem feltűnő, hogy ez vagy az ki van cserélve az ételben, mert a komplett egész egy modern mexikóvárosi konyháról is kikerülhetne. Akárcsak az eredetileg a Yucatánról származó tökmagkrém, a sikil pak, ami viszont pont úgy készül, mint otthon.
Persze van, amihez ragaszkodtak, Marci szerint például
nem volt kérdés, hogy a tortilla, az házi legyen, friss, hibátlan, és szigorú szabályok alapján készüljön.
De, mint mondja, a mexikói konyha alapanyagaiban nagyon hasonlít a magyarra, így meglepően könnyen lehet itt-ott becserélni egy ottani tököt egy hazai sütőtökre.
Az étlapnak megvan a kötelező taqueriaszakasza: a friss torillalapok mellé házi salsa verde és salsa rojo kerül, ezeken kívül viszont mi választunk, hogy csirke, marha, sertés, rák vagy vega verziót kérünk. A carnitas, a sült császáros taco például hagyományos, és nem is nagyon kellett hozzányúlni, vega tempura baja zellerdarabjai – ami eredetileg rákkal készül – egy norilap segítségével kaptak némi tengeri jelleget.
Az előételek között van a hagyományos és a borsóguacamole, a ropogós tostada és a mexikói street food, a lime-os majonézzel megkent főtt-grillezett kukorica, az elotes is. Itt is a játékosság tűnik fel – a domináns kiegészítőkben nincs huncutság, az alapokban lehet egy kis játékosság, az eredmény pedig egy zseniális, friss, tényleg mexikói élmény.
A főételek közül a mole a legfontosabb, az emblematikus, harminc pluszos alapanyaglistával operáló szósz, amit itt most csirkével kérhetünk, egy ételcsoportnak nevezhető, itt is, ott is kihagynak belőle valamit, vagy hozzátesznek ezt-azt. A Todo konyháján is kikísérletezték azt a kesernyés, ugyanakkor aszalt gyümölcsösen édes, kifejezetten mély ízű szószt, ami előtt fejet hajtunk, akkor is, ha nincs benne főzőbanán.
A desszertek között a tres leches a tiramisu és egy sűrű, édes madártej szerelemgyereke, a roppanós churros mellé pedig házi csokiszósz és cajeta, vagyis kecsketejből készült karamell jár.
A fogások nagy része gluténmentes – ez egyébként nem tervezett, a kukoricából készült tortilla sokat tett érte, de az étlap érzékenységlistájának összerakásakor derült ki, hogy a glutén eléggé elkerülte a Todo konyháját. A viszonylag széles vegán választék már sokkal tudatosabb – az indulásban egy amerikai–szlovén pár, Kevin és Martina segítettek Marcinak, ők nemsokára megnyitják saját éttermüket Pozsonyban, de addig itt gyakorolnak. Martina viszont 8 éve vegán, így sok olyan megoldás került az étlapra, amit az ő saját, bevált tapasztalatai inspiráltak. A mexikói ünnepi töltött paprikában például eredetileg van némi hús, de olyan komplex az összetevők és a fűszerek listája, hogy sült padlizsánkrémmel és quinoával simán ki tudják mozogni.
A Todo egyébként megjelenésében is unortodox – nincs sehol színes koponya vagy Frida Kahlo, van viszont chupacabra, ami egy mesés lény a közép-amerikai mitológiában, illetve színes szalagok reprezentálják finoman, visszafogottan, kortárs módon az országra egyébként jellemző színkavalkádot. Az arculatért Hitka Viki, a belsőért Hitka András felelnek, akik kihozták a maximumot az egyébként erősen irodaházadtérből, ami a Szervita Square Building aljában van.
A Todo Mexican Kitchen egy nagyon jól sikerült kísérlet, ami ráadásul elérhető áron mutatja be nekünk, hogy néz ki ma egy, a hagyományokat tisztelő, de bátran kísérletező mexikói konyha, sokszor helyi alapanyagokból. Aki szerette a 101-egységek egyedi megoldásait és kulturális kikacsintásait, az a Todóban is nagyon jól fogja érezni magát.
ELÉRHETŐSÉGEK
TODO Mexican Kitchen
