Köztudott, hogy ha Budapesten valaki a gasztronómiai komfortzónájával szeretne játszani, akkor a kőbányai Kis Kínában biztosan megtalálja a számításait. Wang Mester legújabb éttermében ezt közérthetően teszik, ráadásul az is szeretni fogja a helyet, aki maradna a kung pao csirkénél.
Wang Mestert nyugodtan nevezhetjük a hazai kínai konyha keresztapjának – nagyon sokat tett érte, hogy Budapest megismerje és megszeresse az autentikus kínai ízeket. A Gizella utcai egység ma is nagyon népszerű, a Mozium Pasaréten erősíti az ázsiai szálat, a Biangok pedig megmutatták Budapestnek, hogy néz ki egy tisztességes kínai büfé.
Legújabb egysége a Kőbányán lévő Eastwin Udvar egyik helyiségében van, nem a food court részben, bár ott is található három pavilonja. Az étterem simán elmenne a beváros egyik felkapottabb részében is, az enteriőr kínai pop-art hangulata a sok neonnal, köztük az Insta-kompatibilis neonszárnnyal, kifejezetten fiatalossá és vagánnyá teszi a bútorszinten egyébként kicsit sem túlgondolt belsőt, elsőre simán elmegy laza baráti vagy munkaebédhez, de este sem éreznénk úgy, hogy hát, jó-jó az étlap, de kicsit egyszerű ahhoz, hogy valami különlegeset szervezzünk ide.
Az enteriőr egyébként csak a kínai nagyváros jegyeire épül, arra azonban nem utal – csak maga az étlap –, hogy ezúttal nem egy összkínai étteremmel van dolgunk, két tartomány konyhájával is ismerkedhetünk a jól ismert fogások mellett.
A délkeleti Hunnan és a Vietnámmal, Laosszal és Mianmarral határos Jünnan konyhája eléggé különbözik, Jünnan tartományban él Kínán belül a legtöbb kisebbség, így a konyhája is nagyon kevert – egyes ételekben azonban felismerhető a vietnámi és a thai konyha citrusossága, nagyrészt a bőkezűen használt zöldfűszereknek köszönhetően. A kettő közül a hunnani specialitásokat azok fogják szeretni, akik bírják a csípőset – a helyi konyha ugyanis a különböző csilipaprikákkal bánik olyan nagyvonalúan, mint a jünnani a zöldfűszerekkel.
Mindkét konyhának vannak a hazai fogyasztók számára bizarrnak ható fogásai – nem mintha a kínai konyhának olyan messze kéne mennie az európai polgár megpukkasztásáért –, de az étlapon bőven találunk olyan szelíd babaételeket is, mint az ananászos vagy a kung pao csirke. Szóval aki nem akarja elhagyni a komfortzónáját, az maradhat a körön belül az Eastwinben, de ha bátrak vagyunk, az étlapon van béka, rovar vagy épp tengeri uborka is.
Wang egyébként rendre megcsinálja egy-egy új étterem nyitásakor, hogy széles étlappal indít, és azt szűkíti később, ahogy a vendégek reagálnak az egyes fogásokra. Ahogy az is gyakori, hogy egy-egy étel több éttermében is elérhető, de úgy alakítja, hogy az illeszkedjen az adott egység profiljába. Mivel itt az erős csiliken és a frissítő perillaféléken van a fókusz, az egyik legismertebb kínai étel, a csípős-savanyú leves is kapott egy kis átalakítást – elképesztő mennyiségű sárga csilit. Ettől a leves egyrészt a megszokottól eltérően aranylóhúsleves-színű lesz, másrészt annyira csípős, hogy mi a harmadik kanál után éreztük úgy, hogy kapszaicinmérgezésünk van. Ha valami könnyedebb nyitásra vágyunk levesfronton, akkor a gombás csirkehúsleves ajánlott: az európai húsleveshez képest sokkal natúrabb ízű, kevésbé zöldséges, és nem is olyan áttetsző, de kellemes ízű, laza fogás.
Aki úgy akar bizarr ételeket enni, hogy az ízlelőbimbóit kevésbé veti be, annak a köleses tengeriuborka-leves lesz a nyerő. A leves íze körülbelül annyira vad, mint egy olasz polentáé – egyébként ízben-állagban hasonlít is rá. A tengeri uborka évszázadokon át luxuscikknek számított, pedig a meztelencsigára erősen emlékeztető, tüskés bőrű élőlény azért nem egy igazán vonzó látvány, a tányérunkon sem. Az állaga szerencsére sokkal kevésbé porcos, íze viszont nem sok van, így tulajdonképpen nagyobb ízlelőbimbósokk nélkül is megúszhatjuk a történetet.
Extrák egyébként az előételek között is vannak: a korianderes szamárhús vagy a dai tintahal is viszonylag ritka máshol a városban. A korianderes szamár erősen thai jellegű a citrusos fűszerek és a vékonyra vágott hús miatt, és csupán abban különbözik egy korianderes marhától, hogy kicsit édeskésebb a húsa. A dai tintahal, ami a jünnani konyha különlegessége, szintén nagyon friss, citrusos, ugyanakkor csípős, mint egy thai mangósaláta.
A jünnani konyha vendégszereplésének eredménye a garnélarák citrommal és babérlevéllel is – egy szintén kezdőknek is ajánlott fogás sült rákkal, citrommal és sült babérlevéllel, ami valószínűleg más családba tartozik, mint az európai babér, lévén sokkal kevésbé kesernyés, szinte lágy levélkékről van szó. Ugyanígy jünnani a savanyúság és bambusz, ami nem annyira savanyú, viszont melegen érkezik, és teljesen kompatibilis az átlageurópai ízlésével, kicsit olyan, mint egy házias, langyos halványítózeller-saláta.
És hát ebből a régióból kölcsönözték a sült-ropogós selyemhernyóbábokat is, amik fűszersóval érkeznek. Kinézetre kicsit sajnos súlyosabbak, mint egy átlag tücsök, kicsit több benne az anyag, nem annyira roppanós, kicsit kell rágni is, de őszintén szólva korántsem akkora megrázkódtatás, mint amekkora pánik van körülötte.
Az ég és föld oldalas ehhez képest egy nagyon játékos, népszerű darab: igazi ázsiai umamibomba enyhén csípős, fűszeres, omlós, kicsit ragacsos, ánizsos szószban. Ilyen könnyen befogadható étel Wang gyerekkori kedvence, a Dezhou-csirke is, egy csonttal és bőrrel együtt felszolgált, fűszerekkel gazdagon átitatott, nagyon omlós, nagyon szaftos fogás.
Nagy kedvencünk volt egyébként a vad kinézetű, de annál barátságosabb édes-savanyú hal. Az egészben érkezett halnak értelemszerűen a feje és a farka is rajta van a tányéron, de a fejet természetesen nem kell megenni, bár Wang szerint a pofa az egyik legfinomabb része. A halat beirdalják, keményítővel megszórják, és egészben sütik ki, az irdalástól viszont szétnyílik, és olyan, mintha megannyi fokhagymagerezd virulna a hal testén. Az édeskés paradicsomos szószban lévő hal egyébként ízre nagyon hasonlít a klasszikus édes-savanyú csirkére, szóval ez megint egy olyan fogás, amivel elkezdhetünk ismerkedni a kínai különlegességekkel, anélkül, hogy nagyon belemennénk a durvább részekbe.
Wang Mester új helye a lokációjánál fogva sajnos nem engedi, hogy csak úgy elugorjunk – kőbányaiak, mondjuk, előnyben –, de érdemes szépen megtervezni egy kirándulást hozzá. Az étlap érthető, átlátható, a személyzet segítőkész, és így az elején még a Mester is sokat van itt, szóval nem hagynak magunkra a kérdéseinkkel. Úgyhogy kalandra fel, keressünk egy még biztonságosnak tűnő pontot az étlapon, és tágítsuk a látókörünket az Eastwinben!
ELÉRHETŐSÉGEK
Wang Mester Eastwin
