Aki kicsit is ismeri a budapesti gasztronómiát, annak nem kell bemutatni a Dobrumbát és a Pingrumbát – a keleti konyhát bemutató két egység most kapott egy harmadik lábat is a Marumba személyében. Az Atlasztól az Ararátig, illetve Kairótól Kalkuttáig koncepció után most a Kárpát-medence konyháját mutatja be nekünk a mögötte álló csapat, a tőlük megszokott profizmussal.
Amikor 2017-ben a maga autentikus, mégis modern és üdítő fogásaival megnyitott a Dobrumba, igazi pionír lett a budapesti gasztronómiában. Nem csoda, a small plate, a sharing concept, a közel-keleti, mediterrán tematika még a kanyarban sem volt.
A hatfős baráti társaság, amely az első Rumbát alapította, úgy döntött, jöhet a második is, a Pingrumbában pedig a belső-ázsiai, indiai és isztánok-beli utazásaik kedvenceit hozták el nekünk. Az azt követő 4 év azonban sok változást hozott ennek a hat embernek az életében is – családot alapítottak, máshogy pihennek és kapcsolódnak ki, a távoli tájak helyett pedig inkább a saját kulturális közegüket és gasztronómiájukat fedezik fel. Ez pedig egy új egységért kiáltott, így aztán egy kiadós tervezés után megnyitották legújabb egységüket, a Marumbát. A már védjeggyé vált névképzés ezúttal a magyar és a rumba szavakból áll össze, utalva is arra, hogy itt a szűkebb-tágabb magyar konyhát rumbásítják.
A téma nem egyszerű, akkor sem, ha a bulinegyedes lokáció besegít a magyar konyhára mindig éhes turistákkal. Itthon ugyanis az a helyzet, hogy a rengeteg külföldi konyha magasra tette a mércét, és egy nagy adag rántott hússal meg aranygaluskával már nehéz lekenyerezni az embereket. Különösen, hogy a tradicionális magyar konyha alkatánál fogva nehezen illeszthető a jelenlegi gasztronómiai divatirányzatokba. Húzni persze lehet rajta, de őszintén: a beyond meates fasírtra ki kíváncsi? A két korábbi étterem ráadásul hemzseg a könnyed, salátás, zöldségközpontú fogásoktól, így aztán nagyon kíváncsiak voltunk, hogy hogy farigcsálják bele a kicsit bumfordi, zsírszagú magyar konyhát ebbe a közegbe úgy, hogy nem erőszakolják meg teljesen, és még hangulatban is a könnyed, laza, sallangmentes vonalat képviselik, amit az előző két egység.
Egyébként eláruljuk, elég jól sikerült nekik, pedig a soft opening időszaknak köszönhetően az étlap még messze nem teljes vagy végleges, az irány azonban tökéletesen átjön. A helyiség valószínűleg eredendően is étteremnek vagy kávéháznak épült, a hatalmas ablakok, a sok fény, a letisztult, a 30-as évek puritán modernségére emlékeztető belső a krémszínű falakkal, a karcsú faasztalokkal, a tonettjellegű székekkel, a rézkarcokkal, az apró kiegészítőkkel remekül hozza az időtlen és vagány kávéházi hangulatot.
A kiegészítőkre egyébként nagyon figyeltek – kifejezetten könnyű ugyanis beleesni abba a hibába, hogy a saját emlékeinkből kiindulva minden retró csecsebecsét beerőszakolunk az enteriőrbe, míg egy túlzsúfolt műgiccs lesz belőle. Ehhez képest itt a politúros asztalokat csak egy pici horgolt terítő és egy karcsú üvegváza díszíti, a falakra körbe pedig különböző zsibvásárokból mentett rézkarcok vannak kirakva. Pont, mint egy polgárlakásban, ahol üvölt ugyan a jazz, de a gasztronómiai hagyományokat a pici konyhában is követik.
A konyhát Heiszler Olivérre bízták, az ő tapasztalata és a rumbás csapat víziói pedig hibátlan csapatot alkotnak. Az étlap rögtön unortodox felállásban indít – a leves-főétel felosztás helyett kis és nagy tányérra bontják az ételeket. A kis tányérok között van leves, előétel és főzelék is, szóval ez nem a fogás jellegét, hanem valóban a méretét jelenti. Az első két (bemutatkozó) fogással meg is voltunk véve. A zsíros kenyérnek egy olyan alapdarabnak kéne lennie, hiszen egy nagyon kreatív, nagyon hazai, nagyon magyar dolog, mégis csak a Nógrádi ropi tarol. Itt viszont olyan tépett sült húsos, ízes, békebeli zsírt kapunk a finoman savanykás, ropogós héjú kovászos kenyerünk mellé, hogy ha csak ennyit kapunk vacsorára, már megvettek volna minket.
A mangalicapástétommal hasonló a helyzet – látványra inkább egy rezgőkkel tarkított, az óvatosak által kerülendő fejhúsnak néz ki, de ez csak álca, egy krémes, könnyen kenhető, tökéletesen fűszerezett, gyerekkort idéző májkrém van a tányérunkon, harsanós savanyított zöldségek társaságában.
Ebben a szekcióban van még egy „kreált″ fogás is – a fejes saláta cukorborsóval és petrezselyemmel válasz a korábban már emlegetett nagy magyar salátahiányra. A fogás tulajdonképpen egy jól elkészített borsófőzelék, ahol a borsó természetes édességét csak 1-2 elképesztő, umami ízű gyöngyhagyma tarkítja, illetve egy fél fej pillanatok alatt enyhén megpirított saláta. Ez a fogás ugyan áthidaló megoldást jelent a saláta és a főzelék között, de mindkettőből van még az étlapon, csak épp a nagy tányéros részben.
A grillezett kecskesajt bodzával és zöldbabbal van talán legtávolabb attól, amit hagyományos magyar konyhának gondolunk, de a harmatfriss zöldbab és a bodza íze akkor is egy magyar nyári élményt ad, ha a rengeteg salátalevél és az egyébként hibátlan grillezett kecskesajt a világ bármelyik pontjáról jöhetne. Ugyanez a helyzet a jelenleg az étlapon található egyetlen hivatalos főzelékkel, a kelkáposztával is. A kelkáposzta-főzelék véletlenül sem tartozik a legnépszerűbb magyar főzelékek közé, úgyhogy nagy vagányság lecserélni vele a komfortzónában lévő cukkinit és spenótot. A főzelék egyébként remek, krémes, otthonos, a gombafasírt házias és ropogós, ideális darab annak, aki a magyar konyhával ismerkedne, de kihagyná a zsírt hússal és még egy kis hússal köröket. A három fogás egyébként tökéletesen bizonyítja, hogy a magyaros-monarchiás konyha hús nélkül is tud tradicionális lenni, és hogy ezt a konyhát igenis lehet okosan modernizálni, úgy, hogy a trendek bejöjjenek az ajtón, de a lényeg ne menjen ki az ablakon.
Az étlap két nagyágyúja az elmaradhatatlan rántott hús és a csirkepaprikás nokedlivel. A rántott szelet vékony, szaftos, ropogós, aranyszínű bundában örök klasszikus, amit a két köret tesz még szerethetőbbé, az ecetes saláta és a krumplisaláta. Az ecetes saláta 30 felett annak is instant gyerekkori flashback, aki kicsiként nem is szerette, szóval nagyon kell a hús mellé, a krumplisaláta pedig igazi telitalálat. Oda és vissza vagyunk a „taknyos″ bécsi krumplisalátákért, de ez a majonézes verzió pont olyan, mintha a vagány, laza nagyanyám készítette volna, aki rúzzsal megy a konyhába, táncol a tűzhelynél, de a hagyományt, azt tiszteli. Ez a mentalitás egyébként az egész konyhára igaz, és pont ettől szerethető annyira a Marumba.
A csirkepaprikás kicsit rusztikus, kicsit pasis, vastag, szinte rezgős szafttal, nagy adag combbal és mellel, a mellé kapott tojásos nokedli meg életünk galuskája – deszkáról szaggatott, kívül krémes, belül puha, az átlagosnál kicsit nagyobb falatok. A kísérőként érkező uborkasaláta tökéletes, de érdemes mellé kérni – főleg így nyáron – egy adag frissítő-roppanós savanyúságot is.
A savanyú egyébként a bőrén sült ponttyal – nem lazac, nem pisztráng – koronázott paprikás krumplihoz is nagyon megy. Ez a fogás meg egy kicsit olyan, mintha a 80-as években egy nyaralós, főzni tudó apacsapat összerakta volna minden tudását, hogy a bográcsban összehozzon egy szaftos, unortodox paprikás krumplit jó sok paprikával, hosszú lére eresztve.
A desszertek közül már csak a Rákóczi-túrósra volt kapacitásunk: könnyed túrós krém, nem túl édes, roppanós piskótaréteggel – tökéletes kánikulában.
A Marumbáról írva egyébként muszáj szólni az italokról is. Az alapítók számára nagyon fontos, hogy az italválaszték is a helyén legyen. Ez egyrészt azt jelenti, hogy a szokásos szörp-limonádén túl is kínálnak izgalmas, kortárs italokat, másrészt azt, hogy az alkoholos italok (különösen a borok) olyan kistermelőktől származzanak, amelyek visszakövethetők, és figyelnek arra, hogy minél több organikus és natúr bor legyen a kínálatban. Az alkoholmentes kínálatban találunk verjus-t, meggyes vagy málnás fröccsöt, házi cold brew jegesteát, berry-tonikot és saját fejlesztésű, mustos-kamillás flower spritzet. Mindegyik annyira izgalmas és újító, hogy egy kicsit sem esett nehezünkre skippelni az alkoholt, az egyébként tényleg nagyon igényes borlap ellenére sem.
Ezek az italok is remekül illeszkednek a Marumba modern-hagyományos koncepciójába. Ha külföldi vendégeknek szeretnénk megmutatni, hogy mit tud a hagyományos magyar konyha modernül, vagy ha mi magunk vágyunk egy hibátlan magyaros fogásra, amit játékosan, vagányul készítenek el, akkor itt a helyünk. Mivel az étlap bővülni fog, a szezonalitás jegyében pedig állandóan változik, mi biztosan rá fogunk nézni időről időre!
ELÉRHETŐSÉGEK
Marumba
