„A régi falusi recepteket már nem mindig cél ugyanúgy elkészíteni” – Interjú Mautner Zsófival

We Love Budapest: A könyv címe A falusi konyhám. Hol van pontosan ez a ház, mit érdemes tudni róla, és hogyan kötődsz hozzá?
 
Mautner Zsófi: Kunmadaras az Alföld szívében, Jász-Nagykun-Szolnok megyében van, szinte a semmi közepén – ez a nagyközség pont úgy helyezkedik el, hogy a Tisza-tótól meg a Hortobágytól már kijjebb találjuk, a turisztikai célpontoktól távolabb. Mikor én gyerekként a nyolcvanas években idejártam, volt itt egy orosz katonai repülőtér, mellette egy laktanya, ahol akkor ötezren éltek – még egyszer annyian, mint Kunmadarason. Gyerekként nem nagyon vettem észre, de – ma már így visszagondolva – akkor fénykorát élte a falu is, óriási kereskedelem folyt, és élénk gazdasági élet. A laktanyának volt saját iskolája, szupermarketje, még fermentáló üzeme is – a rendszerváltás után ez az egész megszűnt. A ház maga a nagyszüleimé volt, engem kisiskolásként a szüleim oda dobtak le nyár elején, többnyire az egész vakációt töltöttük ott az öcsémmel meg az unokatestvéremmel. 2 hónap nyári falusi élet úgy, ahogy a nagyszüleim éltek. Föld, szőlő, gyümölcsös, állatok – mentünk ki szüretelni a gyümölcsöket, részt vettünk a mindennapi munkában –, nagymamám pedig abból főzött a konyhában, amit megtermeltek.

Amikor a nagyszüleim meghaltak, akkor anyukám és a húga úgy döntöttek, hogy amíg van érzelmi kötődés, tartsuk meg a házat, később majd meglátjuk. Az első években én nem is nagyon jártam le, aztán mikor az első könyvemet írtam, akkor kiderült, hogy ott fantasztikusan lehet alkotni – én is akkor tanultam meg, hogy könyvet csak csendben lehet írni. Odaszoktam, megszerettem. Évekig csak alkotni jártam le, meg befelé figyelni, aztán egy idő után elkezdtem körbenézni, levenni a polcról a nagymamám receptes füzeteit, elkezdtem beszélgetni a szomszédokkal, kitekintgetni a házból. Lett egy csomó helyi kötődésem, és még feladatok is megtaláltak. A szomszédasszonyomnak, Kálmán Évának már egy ideje voltak olyan tervei, hogy nyit egy helyet – én pedig erősen támogattam ebben, így született a Ferdinánd Bisztró. Kunmadarason szinte 30 éve nem volt komolyabb étterem, nagyon jó látni, hogy a Ferdinánd igazi sikersztori lett. Közben pedig Jász-Nagykun-Szolnok megye gasztronómiai nagykövete is lettem, sokat is viszem a környék jó hírét. Most már tehát nem csak üldögélek nagypapám székében, és merengek, hanem mindig akad tennivaló is. 5-6 éve egyre jobban elmélyülök a környék életében – de falun egész más ritmusa van egy bizalmi kapcsolat kiépítésének, akár évekig is eltart, míg például egy olyan különlegességet, mint a kamillasztori, színvonalasan felgöngyölítek (az alföldi kamilla története és a hozzá kapcsolódó receptek a könyvben). Vidéken ez nem úgy működik, mint a pörgős városi létben, hogy ráírsz valakire a Facebookon, hogy beugranék csinálni egy videót. Hanem úgy, hogy az egyik évben bemutatkozom, a következő évben személyesen megismerem a történetet, a harmadik évben megnézhetem a kamillaszárítás folyamatát, és akkor a negyedik évben megkérdezem, hogy készíthetek-e egy fotót, és megírhatom-e, hogy mi mindenre jó az alföldi kamilla, hogyan dolgozzák fel, esetleg vihetek-e belőle budapesti séfeknek.

WLB: A könyv csodálatos képi világáért Erdőháti Áron felel – a fotókon megelevenednek nemcsak a receptek, de az egész falusi miliő, a ház és az enteriőr is –, egy erős falusi-polgári alapot látunk, ami ugyan a Kádár-korszak tárgykultúrájával, de folytatódik. A nagymamád konyhája is ezt a világot képviselte?

M. Zs.: Ez nem egy hagyományőrző könyv, nem a nagymamám receptjei szerepelnek benne pontról pontra vagy újragondolva, hanem az én falusi konyhám, ahogy én, egy városi ember szeret ott főzni. Sokaknak van nyaralója a Balatonon, a Tisza-tónál, vagy a nagyszülei házába jár, és ott máshogy főzünk, mint otthon. A régi falusi recepteket ma már nem igazán cél ugyanúgy elkészíteni – nem az az étel feladata, hogy az egész napos fizikai munkára elég kalóriát adjon, vagy hogy tartósítson negyven kiló gyümölcsöt, amiből majd télen a vitamint nyerjük. Ma már falun is máshogy főznek. Nekem is más a motivációm, viszont ugyanazok az alapanyagok.

Helyet kapott benne teljesen klasszikus, autentikus recept: a Ferdinánd, a csirkepörkölt vagy a húsleves, de inkább az volt a koncepcióm, hogy azokból az alapanyagokból, amik ott helyben teremnek, amiket ott kapok, abból hogy hozza ki az ember úgy a maximumot, hogy közben megőrzi a hely szellemét. Én nagyon szeretem a világkonyhai elemeket behozni a konyhámba, de itt csak olyat emeltem be, ami életszerű marad. Hiába élek itthon kilencven százalékban csípős ázsiai leveseken, ott beteszem a lábam a házba, és átkapcsolnak az ízlelőbimbóim.

WLB: Mik az első, étkezéssel, ételekkel kapcsolatos kunmadarasi emlékeid?

M. Zs.: A húsleves. Nekem amúgy is nagyon fontos ételem, de ott óriási kultusza és rítusa volt. A nagy verandán állt az asztal, asztalfőn ült a nagypapám, aki egy korpulens, nagyhangú, nagyon karizmatikus figura volt. Ő leült, és 12:00-kor forrón kellett szervírozni a húslevest. Megvolt, hogy melyik húsnál melyik fajta tészta – a tyúkhúslevesnél a nagymamám vágta nyilván a tyúkot… Nagyon érdekes, hogy mikor megfőztük a húslevest a könyvhöz, akkor berendeztem az enteriőrt, majd ránéztem a fotókra a falon, és mondtam Áronnak, hogy na ezt nézd meg: szó szerint ugyanazokkal az edényekkel, ugyanolyan sorrendben, ugyanúgy állt minden, mint a régi képeken – szóval ez nagyon beleette magát a tudatalattimba. 

Másik fontos emlék az egérke: ez egy égetett tészta, kanállal szaggatják, és imádtuk, ez volt a kedvencünk, a nagymamám ha kedveskedni akart, mindig ezt készítette, majd kakaóba forgatta. Amikor meghalt a nagymamám, akkor az unokatesómmal éveken át sóhajtoztunk, hogy az egérke receptjét nem tudtuk megmenteni, hogy fel kéne kutatni, hogy hátha valahol előkerül… Aztán az unokatestvérem egyszer küldött egy képet, hogy Zsófi, nézd csak: Horváth Ilona, 144. oldal, és ott van az egérkerecept.

WLB: Mit gondolsz arról, hogy minél messzebbre mész, annál inkább visszatérsz? Brüsszel előtt például te mennyire voltál tudatában annak, hogy a kunmadarasi konyha ennyire meghatározó volt/lesz számodra?

M. Zs.: Én ezt tényleg később fedeztem fel. Brüsszelben éltem, amikor a nagypapám meghalt – a nagymamám még korábban –, onnan én még jártam haza őt látogatni, de magát ezt a kulináris örökséget, ami ott mindig is volt, illetve az alföldi kulináris hagyományokat sokkal később kezdtem el felfedezni.

WLB: Mennyire volt más, amit Kunmadarason kaptál, mint ami a családod másik, pesti ágától jött?

M. Zs.: Apukám ága igazi dohányfüstös-körfolyosós pesti világból jött, ami számomra a hétköznapi főzést, a leveseket, töltött paprikát, vadast, főzelékeket, rakott ételeket jelképezi. A pesti nagymamámhoz nagyon szoros, bensőséges kapcsolat fűzött, hozzá igazából sokkal közelebb álltam, részben mert a madarasihoz csak nyáron voltam letéve, részben meg mert ő egy csendes, visszafogott, dolgos, halk szavú nagymama volt, ott inkább a nagypapám volt a fő attrakció. A pesti nagymamámtól tanultam meg főzni – mindig szombaton volt a családi ebéd nála. Eleinte csak ott ültem, és néztem, később elkezdtem pucolni, aztán besegítettem, 20 év alatt pedig ez megfordult szépen: ahogy idősödött, helyet cseréltünk, ő ott ült a hokedlin, amíg főztem, aztán amikor már gyengébb volt, akkor bent ült a szobában, én pedig csak néha megkérdeztem egy-egy fortélyt. Ennek az a nagy előnye, hogy minden nagymamaételt pontosan úgy főzök, ahogy ő főzte, mert 20 éven keresztül ott voltam, és együtt főztem vele.

WLB: Mit gondolsz, mennyire határozza meg az identitásunkat az a kulináris hagyomány, amiben felnövünk? Hogy hogyan főznek ránk?

M. Zs.: Nagyon. Nálunk a családban is a főzés volt a szeretetnyelv. Apukám elképesztő gondoskodó volt, pici korunktól kezdve mindig a legfinomabb dolgokat hozta nekünk, az étkezőasztal pedig az egyik legfontosabb helyszín volt a lakásban. Mi mindig együtt reggeliztünk, vacsoráztunk, hétköznap is, hétvégén meg pláne. Alap gyerekkori emlékem, hogy ülünk a szépen megterített, kerek asztal körül, és minden ott zajlik – az összes családi konfliktus, az összes bejelentés, hogy hova utazunk, hova költözünk, ki mit tervez. Szomorúan látom, hogy ma milyen sok helyen étkezik rohanva vagy tévé előtt egy család. A piacozás, meg hogy főzünk, ez nekem is biztos azért ennyire természetes, mert ezt szoktam meg, ebben nőttem fel, ez egy nagyon meghatározó élmény.

WLB: Szerinted mennyire vagyunk az utolsó órában ahhoz, hogy a hagyományos magyar konyha fogásait megmentsük? A könyvedben van húslevesben főtt tyúkhús különböző mártásokkal. Ez a fogás 20-30 éve még gyakori volt, ma pedig már alig készítik, nincs ott az étlapokon sem.

M. Zs.: Nálunk ez ma is az egyik leggyakoribb fogás, lehet, hogy máshol kevesebbet készítik. Ma már például sokan nem egész csirkéből főznek levest, ezért nincs is annyi főtt hús a levesben. Lehet, hogy ez részemről egy wishful thinking, de azt gondolom, hogy vannak meghatározó ízek a gyerekkorunkból, olyan érzelmi ételek, amiket ha nem is mindennap, de el fogunk készíteni. A XX. században volt egy ciklikusság a főzésben, a nagymamák még főztek, a lányaik talán kevesebbet, aztán megint divatba jött a főzés, és ez a mostani generáció megint kicsit visszament a konyhába, és ha nem is a nagymamája receptjeit főzi nap mint nap, a gyerekkori ízeket azért keresi, megpróbálja reprodukálni.

WLB: Mi az, ami mentén szerinted a magyar konyha fejlődik, alakul? Fontos, hogy tartsuk magunkat a hagyományokhoz?

M. Zs.: A magyar konyha – is – folyamatosan változik. a XX. században, 10-20 évente átalakult – háborúk, iparosítás, szocializmus, szupermarketek –, és csak amióta mi foglalkozunk ezzel, majdnem 20 éve, azóta is mennyi minden más lett. Az sem állandó, hogy mi a magyar konyha: 15 éve senki nem evett még sütőtökkrémlevest, ma meg a hétköznapi konyhánk részévé vált. Gyerekkoromban alig ismertük a cukkinit, ma meg az egyik leggyakoribb zöldségünk. Nem tudunk a receptekhez sem mindig ragaszkodni, mert más az ételek funkciója ma, mint 100 éve, mikor egy egész napos kalóriamennyiséget kellett lefedni egy ebéddel. A befőzés célja az volt, hogy ami a nyáron megterem, az jövő tavaszig kitartson, mert télen nincs annyi élelem, és nem lehet leszaladni a boltba. A klímaváltozás óriási változásokat fog hozni abban is, hogy mit tekintünk magyar konyhának – és ez nem a következő 10-20 év sztorija, hanem a jelen, hiszen ha az idei nyárra gondolsz, akkor azt látod, hogy elfagyott a sárgabarack, elfagyott a cseresznye, a birsalma, a bogyós gyümölcsökről ne is beszéljünk. Küzd a pálinkaipar, mert csak abból főzhet pálinkát, ami hazai termesztésű gyümölcs. Régen az Alföldön barack- meg szilvafa volt a kertekben, most pedig mindenki fügét ültet, mert az jól bírja ezt a klímát. Lehet, hogy eljön az idő, amikor nem a barackpálinka lesz a magyar pálinka, hanem a fügepálinka, és nem barackos gombóc lesz a magyar konyhában, hanem fügés gombóc. Nyitottnak kell lenni arra, hogy ez egy változó dolog, akkor van baj, ha görcsösen ragaszkodunk ahhoz, hogy a magyar konyha a bakonyi betyárszelet meg túrógombóc. Persze vannak szuper archaikus receptek, fenn kell tartani őket, de úgy, hogy a jelen kontextusában is használni tudjuk őket, különben el fognak tűnni, mert senki nem fogja őket elkészíteni.

WLB: Mit tanít szerinted a hagyományos falusi konyha annak, aki városi konyhát visz?

M. Zs.: Pont azt a fajta természetes fenntarthatóságot, pazarlásmentes életmódot, évszakos ciklikusságot, amire mostanában egyre jobban odafigyelünk – vagy legalábbis oda kéne figyelnünk. Mindig vérzik a szívem, mikor látom, hogy otthagyják a piacon a karalábé szárait, meg kidobják a mángold- vagy spenótszárakat. Biztos, hogy a falusi konyhában nem ettek szójaszószos maradék mángoldszárat, de az a mentalitás, hogy nem dobom ki a zöldségek ehető, tápláló, ráadásul kulinárisan abszolút kielégítő részeit, hanem készítek belőle egy fogást, na az a mentalitás, az onnan jön. Vagy ott van a húsfogyasztás kérdése – oké, hogy a szocialista konyha bebetonozta a hús-krumpli vonalat, de a hagyományos vidéki életben egyáltalán nem ettek ennyi húst, mert nem volt. Nagyon szeretem a régi receptes könyvek ritmusát, ahogy az előző napi maradékot felhasználják, hogy hétközben könnyű, gyors, húsmentes fogásokat esznek, és csak a hétvégén van hús – akkor is mértékkel.

WLB: Milyen magyar gasztronómiai figurával ülnél le lakomázni?

M. Zs.: Kövi Pált elég szívesen megetetném – esetleg azokkal a receptekkel, amiket összegyűjtött, én meg lefőztem az Erdélyi lakoma felújított kiadásához.

WLB: Ez a 17. szakácskönyved, ha mindent beleszámolunk, úgyhogy elég rutinosnak számítasz. Hogy ülsz le megírni egy szakácskönyvet? Mi a menete az ötlettől a megvalósulásig?

M. Zs.: Általában mire odajutok, hogy elkezdjek egy könyvet, addigra már évek óta gyűlik a fejemben és jegyzetfüzeteimben. Ez a kunmadarasi könyv legalább 5 éve készül, csak ehhez meg kellett érkeznem minden szempontból. Általában írok egy hosszú listát, hogy mik azok az ételek, amiknek mindenképpen benne kell lenniük – ebből alakul ki, hogy mi legyen a struktúra, mi legyen a kreatív koncepció, hiszen a témát tudom. A fotókat Erdőháti Áron készítette, és nem is tudtam volna más fotóst elképzelni, mert ez a ház annyira a privát terem, nagyon bensőséges közös munka volt. Ez az első könyvem, ahol én magam voltam a food stylist; egyrészt mert a saját érzelmi szűrőmön keresztül szerettem volna megkomponálni a képeket, másrészt a fejemben és szívemben az az emlék is megvan, hogy melyik edényt mire használtuk – itt (121.oldal) például azon a tálcán van a dinnye, ami a nagymamám idejében is a dinnyevágó tálca volt. Egyetlen tárgyat sem vittünk magunkkal, kinyitottam a nagymamám fiókját, és ezek az ő vasalt textiljei, az ő edényei. Ez a könyv ebből a szempontból is a legszemélyesebb munkám.