We Love Budapest: Dolgoztál már skandináv csúcsétterem cukrászpályáján, üzemeltettél lakáséttermet is. Miért pont a konyha?
Várady Luca: Építészcsalád sarjaként ez az egész annyiban fogott meg, hogy nagyon felnéztem a családom tehetségére, és a karácsonyi kreatív kézműves ajándékok készítéséből is kivettem a részem, de tudtam, hogy nem lesz ebből Műegyetem. Matek tagozatos gimibe jártam, és már tizedik nyarán elkezdtem étteremben nyárimunkázni. Aztán minden évben visszatértem, és rájöttem: bírom én ezt, miért ne foglalkoznék vele ezután is? Érettségi után mentem volna a Gundelbe, de abban az évben betelt, így jött az egyetem, amire persze szerintem amúgy is sort kerítettem volna. A Corvinuson szőlész-borászt végeztem, de párhuzamosan a második évtől a szakácsiskolát is csináltam. Tanulóként például megfordultam a Csalogány26-ban, egy gyereknyi időt töltöttem a Padronban is. Egyetemi szakmai gyakorlatomnál, amikor bekerültem egy borászathoz, hirtelen persze már a menü lefőzésénél találtam magam. Aztán a Tamában (később Pasztell) talált meg végérvényesen a cukrászati vonal. Izgalmas, kreatív, imádni való! Aztán dolgoztam Huszár Krisztiánnal és Magyar Dániellel a Zuzuban – de szerettem azt is, csak hamar vége lett, kb. 1 évig tartott az az időszak.
WLB: 2017-et írtunk, amikor jártunk a Pohner Ádámmal együtt üzemeltetett Séfodú lakáséttermetekben is. Elég vagány ötlet volt!
V. L.: Ó, igen, a lakásétterem! Ádival egészen sokáig alkottunk egy párt, együtt nagyon sok helyre eljutottunk, hol ő mozgósította a kapcsolatait, hol én. Így jött például a norvég állomásom is Geirangerben, egy fjordnál. Nagy kihívás, mert étterem és szálloda volt egy helyen, itt már mennyiségben kellett sütni-főzni. Emlékszem, amikor kérdezték, hogy menni fog-e a flan elkészítése. Persze, ott a recept, hogyne. A recept úgy kezdődött, hogy végy 250 liter tejet. Gondolhatod… Aztán odakint körülbelül megfeledkeztem róla, hogy a Zuzu után én felvételiztem a MOME-ra, kerámia szakra. Egy nap jött az üzenet, hogy ősszel kezdhetek is mesterszakon.
WLB: Ezek szerint akkor már foglalkoztál kezdőbb szinten kerámiával. Esetleg volt már portfóliód is?
V. L.: A XIII. kerületben, egy nyitott műhelyben kerültem közelebb a kerámiázáshoz, majd találkoztam Lakatos Ábellel is, és pár órát vettem tőle is. Őszintén szólva, először meditatív céllal jártam, mert azért a 16 órás, pörgős-darálós vendéglátás után kellett valami, ami zenbe tesz. A MOME-felvételim portfóliójában voltak már kezdetleges holmijaim, de én aztán mindent bevetettem. Tányérdesszertek fotóját, saját készítésű pénztárcát is. Akkoriban kezdett itthon megindulni a food design műfaja, szóval nagyon nyitottan és érdeklődve fogadtak. Én pedig eleve szárnyakat kaptam a gondolattól, hogy Néma Júlia csodás tányérjai a fine diningban már ott vannak. Miért ne tudnám valamiképp ötvözni a gasztrót a kerámiával?
WLB: Elég kerek terv. Mennyire értél meg a feladatra, sokat segített előtte a műhelymunka?
V. L.: Persze, nagyon sokat, mert az alapokat már tudtam. De például porcelánnal nem foglalkoztam, és különlegesebb technikákkal sem, amiket aztán átvettünk. Nehezítette az egészet a Covid, és az, hogy a saját nappalimban kellett agyaggal munkálkodnom. Persze azért egész jó dolgok is kisültek ebből a megváltozott helyzetből. Engem pedig el is kezdtek megtalálni a munkák, amik tényleg kapcsolódtak a gasztronómiához is.
WLB: Éttermeknek kerámiák készítése például?
V. L.: Igen, ez egy nagyon kedves vonal, és azért is szeretem, mert eleve megrendelésre készülnek a tárgyak, nem kell őket raktározni, mert sokszor azt érzem, hogy ahogy rakosgatom, elértéktelenednek. Persze ez nem így van, de tényleg a közös projektmunkákat preferálom. Legyen az szasimitálak készítése az Ensōnak vagy csészék és süteményestálak a Mon Petit-nek. Ezeket például porcelánból öntöttem, két héj közé, és kifejezetten süteményekhez lettek tervezve. De a Lokal47-es csészékre is nagyon büszke vagyok, mert ők is fontos értékeket képviselnek, és melengeti a szívem, hogy van közös metszéspontunk.
WLB: Ilyen esetekben mennyire kapsz szabad kezet? A megrendelőnek, gondolom, vannak konkrét elképzelései.
V. L.: Ez vegyes, de ha akadnak is korlátozások (például egy színre, formára, méretre), és kevesebb eszköz áll rendelkezésére egy alkotónak, akkor a meglévőkkel kell kreatívabbnak lennie, és sokszor ilyenekből sülnek el a legjobban a dolgok. Ez nálam is így van.
WLB: Felmerül a kérdés, hogy azért a tányér, a csésze igencsak fogyóeszköz egy étteremben, kávézóban. Törik, csorbul, hiszen használják. Ilyen esetekben mi a protokoll? Gyártasz nekik előre további pótholmikat?
V. L.: Van, hogy a technikából adódóan úgy készülnek, hogy például két héj között öntöm a porcelánt, és akkor hajszálpontosan ugyanolyanokat tudok még csinálni igény esetén. Grammra kimérem a pigmenteket is, tehát icipici különbség lehet maximum a színekben. Vannak, akik eleve többet rendelnek. Ha kevésbé szabályos készletről van szó, nagyon-nagyon hasonlót tudok csak utángyártani, mert ugye minden darab különböző. Az a legfontosabb, hogy amikor tervezünk, akkor tudni kell pontosan a funkciót, a stílust, és erre kell kiválasztani a technológiát.
WLB: Most milyen projektekben vagy benne? Nem kell csak a kerámiára koncentrálni, mert ugye van még neked egy Czakó Termelői Piaczod is, aminek lényegében az anyukája vagy.
V. L.: Szeretem, amikor például magazinok stylingolt fotóiban kapnak helyet a munkáim, ezek azért jönnek folyamatosan. Esküvő témában is mozgolódom most, nászajándék-készítésre és köszönőajándék miatt is felkértek már, népszerű az úgynevezett pop-corn tál, mindenféle színben. Most egy kávézónak is készítek lattésbögréket, ezt is szeretem. A termelői piac kapcsán pedig már most is vannak kitelepüléseink irodaházakhoz, szerdánként. Ez is egy jó vonal, remélem, folytatódik. A Czakóval lesznek változások, húsvétkor például már az új épület másik oldalára, egy új placcra költözünk, de bízom benne, hogy izgalmas és fejlődőképes dolgok lesznek ezek! A legnagyobb kihívást mégis a saját műhely megalkotása jelenti majd, de állok elébe!
