A ramen elképesztően sokoldalú étel: akár elegánsabb, bisztrósabb vonalon is készülhet, de tökéletesen el lehet vinni a street food irányba is. Dani az autentikusságot tűzte ki céljául, és túlgondolás nélkül akar minél hagyományosabb ízeket előcsalogatni a különböző levekből.
Miért pont ramen?
A ramen tulajdonképpen egy húsleves, amit hosszú órákon keresztül főznek, majd hússal, tésztával, tojással gazdagítanak. A lényege, hogy az ízét úgynevezett taréval állítják be, ami egy koncentrált fűszeresszencia.
Zóra és Dani első randija egy ramenezőben volt, és miután konstatálták, hogy nemcsak egymást, de a rament is kedvelik, egyre gyakrabban jártak ilyen jellegű helyekre.
„Az első randink is egy ramenezőben volt, úgyhogy nekünk a ramen a kezdetektől egy nagyon komfortos étel. Otthon sok zacskós rament ettünk, de nyilván éreztük, hogy ez mégsem ugyanaz, mint az a ramen, ami 6–12 órán keresztül készül.”
A világ számtalan városában kóstoltak rament, és amikor felmerült bennük a saját vállalkozás gondolata, adta magát az irány.
Az első vállalkozási ötletünk egy dobozos ramen volt. Ezen 2023-ban kezdtünk el dolgozni, gyakorlatilag már minden megvolt, amikor a tésztás partnerünk egyszer csak közölte, hogy csődbe ment a cége. A brand és az arculat könnyebben ment, több tésztagyárban és fűszergyárban is jártunk, de végül nem állt össze a dolog, így egy időre pihentettük az ötletet. Ez volt az első csírája annak, hogy a ramenhez kapcsolódóan vállalkozásban gondolkodjunk. Később már jóval nagyobbat álmodtunk: egy vendéglátóhely megnyitását. A tartalomgyártás mellett szerettem volna valami kézzelfoghatóbbal is foglalkozni, aminek látom az értelmét. A környéken hiánypótlónak éreztük ezt a koncepciót, és igyekeztünk az elképzeléseinkkel felvenni a fonalat.
Az üzlethelyiség megtalálása egy szerencsés véletlennek köszönhető. A Nagomi helyén korábban egy népszerű, gyors tésztázó működött, ahová egyszer beugrottak érdeklődni, hogy hasonló adottságokkal rendelkező helyet keresnek. Miután megtudták, hogy hamarosan kiadóvá válik a meglátogatott üzlet, éltek a lehetőséggel, és belevágtak a tervezésbe. Mindent saját kezűleg, ismerősök segítségével húztak újra, és a csapat is családi-baráti körből állt össze. Zóra kifejezetten büszke arra, hogy a helyet alapvetően egy hozzájuk hasonló, fiatal csapattal együtt hívták életre. Kun Lili belsőépítésszel dolgoztak együtt, a bútorokat pedig a Nubut Furniture csapata gyártotta. A pult mögött is aktív Balázs Bogdán készítette a nagomiihletésű fali képet a helyre.
A nagomi egy japán szó, ami szó szerint ugyan nem fordítható, de a jelentése nyugalom, béke, harmónia, kiegyensúlyozottság, érzelmi egyensúly, megnyugvás, ellazulás. (Nekem talán a dán hygge-hez hasonló, cozy hangulathoz hasonlít.) A letisztult, modern, minimalista, mégis meleg, otthonos enteriőr abszolút egységben van ezzel a mondanivalóval.
Rament mindenkinek
Dani vendéglátós tapasztalatai és a személyes élményeik nyomán alakult a kínálat, Zóra pedig a háttérmunkákat vette a vállára (persze a kóstolás mellett). A ramenmenün négyféle levest találunk, két csirkéset, egy sertéshúsosat és egy vegán „rament”. A vegán ramen nem véletlen van idézőjelben, ugyanis a ramen húslevest takar, de Daniék úgy gondolták, hogy nem lesznek ennyire szigorúak, és azokra is gondolnak, akik húsmentesen étkeznek.
Dani nagyjából tíz éve, egyetem mellett kezdett el pizzát sütni a Digóban, és nagyon gyorsan beszippantotta a vendéglátás világa. A főzés mindig is közel állt hozzá, a szabadidejében recepteket tökéletesít. A tanulás során mindent átnézett, ami csak fellelhető volt az interneten és a szakirodalomban – sokszor még Google Fordítóval japánra is lefordította a kereséseket, mert így sokkal jobb találatokat kapott.
A húsos ramenek alaplevétől ne a nagyiféle vasárnapi húsleves ízét várjuk, mert ezt a különböző csontokból kifőtt aromák és a zöldségek teszik selymessé, és a só-bors helyett a tare ad neki mélységet.
Nem akarom megfejteni a rament, egyszerűen csak igyekszem úgy készíteni, ahogyan Japánban csinálják. A cél az, hogy minél hagyományosabb rament tudjunk prezentálni. Sok alapanyagunk Japánból érkezik, például a tare összetevői. A szójatare alapja a sok kombu, vagyis szárított alga, amit meghatározott ideig és hőfokon kezelünk a szakirodalom alapján, hogy pontosan azokat az ízeket adja ki, amikre szükségünk van. Kerül bele katsuobushi is, ami szárított, füstölt tonhalpehely, ezt szójaszószban áztatva adjuk a taréhoz, minimális hőkezeléssel. Emellett szárított shiitakét is használunk.
A shoyu ramen (4190 forint) tiszta csirke alaplevébe szójatare, csirkehús, bambusz, újhagyma és marinált tojás, míg a ködös alaplevű shio ramenbe (4190 forint) sóalapú tare kerül, a többi feltét megegyezik. A tonkatsu ramen (4790 forint) Dani fő büszkesége. 12 órán át főzött sertésalapléből, szójataréval készül, amit sült császárhús koronáz meg. Mind a csirke, mind a sertés ízes, enyhén füstös, játékosan, de harmonikusan kiegészítik a lágy alapleveket. A tarék közötti különbség egészen markáns, ha ketten (vagy többen) érkezünk, érdemes különbözőt kérni, és megkóstolni. A vegán verziót egy harmadikféle taréval, miso taréval ízesítik.
Az étlapot szándékosan rövidre terveztük. Egy dologhoz mindenképp ragaszkodtam: legyen tonkotsu ramen, mert szerintem ez a műfaj legerősebb alapja. A sertésalaplé 12 órán át fő, előtte a csontokat egy éjszakára beáztatjuk. Ezután felforraljuk, leöntjük a levet, a csontokat alaposan lemossuk, és csak ezután indul el a hosszú főzés. A végső fázisban kerülnek bele a zöldségek, főként hagymák. A combcsontból kifő az összes kollagén, ettől lesz igazán telt és selymes az alaplé. A csirkealaplé hat órán át készül, a zöldségek ennél is csak a végén kerülnek bele. Fontos volt számomra az is, hogy legyen húsmentes opció, mert a környéken és a baráti körünkben is sok a vegetáriánus és vegán vendég.
A tészta jelenleg egy Japán beszállítótól érkezik, mert nincs kapacitásuk helyben elkészíteni. Az állagán érezni, hogy bolti, de a minősége teljesen rendben van. A mennyiségekre sem lehet panasz. A csoda szép tálakba, amiket egy magyar keramikus, Kovács Kála készített nekik, 250 ml lé kerül, a többi feltéttel együtt pedig akár 700 grammot is nyom egy adag.
Az előételek közül a szezámszószos vegán wakame saláta (1490 forint) üdítően friss, a karaage (2890 forint) pedig messze nem hétköznapi rántott csirkefalatokat takar. A combot burgonyapehelybe panírozzák, és duplán sütik, ezáltal extrán roppanós, a könnyed bundának köszönhetően pedig egyáltalán nem nehéz. A juzus majonézt is Dani keveri hozzá – Zóra elárulta, hogy folyamatosan kísérletezik a mártogatósokkal, otthon nagyjából 50-féle szósz pihen a hűtőjükben. A panko ebi (3290 forint), azaz a sült garnélarák káposztával és japán tartárral érkezik, de az egyszerűség hívei hüvelyében főtt szójababot, azaz edamamét is választhatnak étvágygerjesztőként. A desszerteket Zóra húga, Lora készíti, aki cukrászként csatlakozott a Nagomi csapatához.
A húgom bártender és cukrász, így a felszolgáláson kívül a koktélok és a desszertek is az ő keze munkái.
A mango sticky rice nem gejl édes, hanem gyümölcsös és laza szerkezetű tejberizs. Kétféle méretben érhető el: a normál adag helyben fogyasztáshoz (2190 forint), és az XXL-es (2990 forint), ami egy befőttesüvegben akár haza is vihető. Gin-, whiskey- vagy szakéalapú koktélok közül választhatunk, egységesen 3390 forintért. Zóra kedvence a Roku Highball, roku ginnel, pink tonikkal és hibiszkusszal, Dani pedig a Nagomi Highballra esküszik, Nikka Days whiskey-vel, gyömbérsörrel és lime-mal.
A Nagomi egy egyszerű, házias levesező
A Nagomi kapacitásai korlátozottak, nagyjából 20 hely van bent, elvitel és foglalás nincs.
Mindenképpen szerettük volna, hogy látványkonyhánk legyen, amit körbe lehet ülni. Nem akartunk nagy helyet: az első helyünknél fontos volt, hogy kezdésnek vállalható, belátható méretű legyen.
Jó időben terveznek teraszt nyitni, amire biztos, hogy lesz igény, mert már most sorok állnak a délután 4-es nyitás előtt. A soft opening időszakban egyelőre nem gondolkoznak ebédidőben, de a jövőben ez is változhat.
ELÉRHETŐSÉGEK
Nagomi Bar
- 1111 Budapest, Bartók Béla út 50.
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
