We Love Budapest: 5 kontinens utazásai inspirálták az ételeket, és több mint 100 helyen jártatok világszerte. Mikor kezdtél el utazni?
Róbert: Még akkor kezdtem el utazni, amikor Magyarországon nem volt divat a hátizsákos kalandozás. A nagymamám mindig azt mondta, hogy szőke cigány vagyok, aki nem tud egy helyben lenni, akinek génjeiben van az utazás szeretete és a szabadságvágy. Így utaztam be például 14 hónap alatt Dél-Amerikát.
WLB: Hol találkoztatok először Nassimával, a feleségeddel? Szintén egy utazás alkalmával indult a közös történetetek?
Róbert: Nassimával 10 évvel ezelőtt találkoztunk, akkor éppen Marokkóban éltem, amely az ő szülőhazája. Utána együtt kezdtünk el utazgatni, de ezek már kicsit más jellegű kiruccanások voltak, kicsit komfortosabbak, mint a régebbi hátizsákos kalandok. 5 évvel ezelőtt pedig megszületett a kislányunk, Lili, aki szintén már nagyon sok helyen járt. Még fontosabb lett az előre tervezés. Reméljük, ha nem is marad meg minden emléke ezekről az utazásokról, de hangulatok, érzések vele maradnak, amelyeket együtt átéltünk. Nem írunk blogot vagy készítünk vlogot, de sok ismerőssel tartjuk a kapcsolatot. Például a napokban hívott az egyik kenyai túravezetőnk, így újra előjöttek annak az utazásnak az emlékei.
WLB: Hogyan választjátok ki, hogy éppen milyen ételeket szeretnétek megkóstolni?
Róbert: Az utazás szeretete megmaradt, de az évek során változott a hozzáállásunk, és a minőség került az előtérbe. Ez nem azt jelenti, hogy a fine dining vagy top éttermeket járjuk, sőt kifejezetten keressük a kis, helyi vendéglátókat. Most már egyszerűbb a különböző netes értékelő oldalak miatt rátalálni a jobb helyekre, hiszen nagyon sok személyes benyomást olvashatunk, de természetesen mindig vannak csalódások vagy spontán rátalálások is. Régebben egy appban gyűjtöttem, hogy merre járunk, ami megszűnt, de Lilinek szeretnék most hasonlót készíteni, hogy milyen helyekre mentünk együtt. Jó lenne, ha a Saboré oldalára is felkerülhetne a jövőben egy ilyen interaktív térkép, amely bemutatja a különböző régiók konyháját.
WLB: Hány receptet gyűjtöttetek össze az utazások során? Ezeket a saját ízlésetekre szabtátok, vagy autentikus, helyi receptekről van szó? Lehet, hogy ezeket valamikor közkinccsé teszitek, és egy utazós szakácskönyv is születik?
Róbert: Ha egy jó ételt eszünk valahol, akkor rákérdezünk a receptre, és általában a kisebb helyeken elárulják a pontos összetevőket, sőt büszkék rá, hogy magunkkal visszük a családi receptjüket. Semmi sincs kőbe vésve, így mi is alakíthatjuk az ízlésünknek, hangulatunknak megfelelően. Közel 300 recept van a tarsolyunkban, amelyet szeretnénk majd a Saboré keretein belül is bemutatni a vendégeknek, így ha szakácskönyvet nem is tervezünk egyelőre, de időről időre mindenképp cserélni fogjuk az étlap fogásait. Amit most látnak a vendégek, az egy pillanatnyi állapot, lesz sok meglepetés is az idén. Márciustól a napi ajánlatokban jelennek majd meg az újdonságok, és amit megszeretnek a vendégek, az felkerül majd az állandó étlapra. Nyilván a szezonalitás és az elérhető alapanyagok is befolyásolják majd a kínálatot. Nyár elején változik majd nagyobb mértékben az étlap, de friss, könnyedebb fogások vagy például vegetáriánusok számára elérhető ételeket most is találtok. Ez egy élő dolog, ami állandó változásban van, és alakítja önmagát, illetve természetesen a vendégek visszajelzései is nagyon fontosak.
WLB: 2021-ben vettétek át a Bontxo tapasbárt, és teljesen új koncepcióval jelentkeztetek 2025-ben, amikor megnyitottátok a Saborét. Ennél távolabbra is nyúlik a kapcsolatotok a vendéglátással? Mióta álmodoztok arról, hogy saját éttermetek legyen?
Róbert: Igazából nem úgy utaztunk, hogy egyszer majd lesz egy éttermünk, ahol a kedvenc ételeinket bemutatjuk. Nem tudatosan lettünk vendéglátósok, hanem az élet hozta így, de mindig szerettem volna egy éttermet. 2019-ben költöztünk haza, majd 2021-ben vettük át a Bontxo tapasbárt a Falk Miksa utcában. A Covid miatt Nassimának és nekem sem volt annyi munkánk, így a felszabadult időnket és energiánkat az étteremre fordítottuk. A tapasbár-koncepciótól nem szerettünk volna elszakadni, mert számunkra is ez a tökéletes étkezési forma, amely közösségépítő, ahol megoszthatjuk az ételeket, az élményeket egymással. Arról szól, hogy összejövünk, és élvezzük az ízeket. Innen jött a nevünk is, a spanyol sabor, vagyis íz szóból. Szerencsére ebben az ízutazásban a kollégáink és a vendégkörünk is kiváló partnerek.
WLB: Meséltétek, hogy számotokra minden fogás egy történet. Ezek határozták meg a tematikát, hiszen 4 hangulat-érzés-impulzus köré építettétek fel az étlapot, illetve van egy desszertes szekció is. Mi alapján döntöttétek el, hogy végül mely ételek kerüljenek fel az étlapra?
Róbert: Alapvetően biztonságos, ismerős ételek szerepelnek az étlapon. A legtöbb spanyol, amelyet azért már a hazai közönség is jobban ismer. Semmi olyan extrém dolog nem szerepel nálunk, ami túlságosan szélsőséges lenne, inkább arra törekszünk, hogy kisebb csavarokkal hódítsuk meg a vendégeket. Természetes, hogy abból fogy a legtöbb, amit ismernek. Ami egy kicsit kívül esik a komfortzónán, azt egy picit „erőltetni” kell, ezt értsd úgy, hogy például van egy mini császár bao elnevezésű fogásunk, amely egy tajvani street food étel. A magyarok számára érdekes a textúrája, de olyan az ízek harmóniája, hogy aki egyszer megkóstolta, biztosan kér majd újra. El kellett magyarázni, miért jó ez az étel, miért érdemes kipróbálni, és a törzsvendégek körében kedvenc lett. Vagy a hagymás-lime-os polip (polip ceviche) is egy olyan étel, amivel meg kellett barátkozzanak. Több ételünkben van koriander, ami igen megosztó fűszer, vagy szereti valaki, vagy nem, ha kell, akkor viszont elhagyható. A legfontosabb a harmónia, ahogy az ízek találkoznak egymással. Úgy rendeztük 4-féle csoportba az ételeket, hogy mit képviselnek számunkra, amikor ízleljük őket, amikor találkozunk velük, hogy érezzük őket együtt.
WLB: Honnan szerzitek be ezt a sokféle nemzetközi alapanyagot, mennyire nehéz a dolgotok?
Róbert: Van egy spanyol beszállítónk, akitől havonta kapjuk a minőségi alapanyagokat. Emellett Kőbányán, az autentikusabb kínai boltokban is igen bőséges a választék. Van a József körúton egy nagyon jó török hentesünk, aki fantasztikus kolbászokat készít, aminek teljesen más a fűszerezése, mint a magyarnak.
WLB: Mennyire van jelen a marokkói és a magyar konyha a Saboréban?
Róbert: Rengeteg családi receptje van Nassimának is, aki nagyon jól főz. Volt olyan, hogy a marokkói tematikus napok alkalmával ő dolgozott a konyhában. Ebből kettő is szerepel a jelenlegi étlapon: az egyik egy sült sárgarépa harissával, a másik pedig egy tekercs, amely tenger gyümölcseivel van töltve. Ez utóbbiból Marokkóban sokféle változat létezik, például egy mandulás-csirkés tekercs, amelyet porcukorral hintenek meg. Elsőre bizarrul hangzik, de nagyon finom. A magyar ételek közül pedig nagy sikert aratott karácsony környékén a töltött káposzta, úgyhogy hamarosan az is felkerül az étlapra, méghozzá az erdélyi kapros, „fehér” változata. Én magyar ételként tekintek például a kacsamájunkra is, amelyet zsírjában leütve tálalunk pirítóssal és karamellizált lilahagyma-lekvárral.
WLB: Meséljetek egy kicsit Frankról, a séfetekről. Vele hol találkoztatok? Milyen inspirációkkal érkezett a Saboréba?
Róbert: Frank perui származású, de már 8 éve él Magyarországon. A barátai tanácsára érkezett ide mint turista, aztán egy lány miatt itt ragadt. Augusztus óta dolgozunk együtt, és nagyon jól megtaláltuk a közös hangot. Csodás szószokat készít, abszolút érzi, hogy milyen ízek működnek jól együtt. A recepteket együtt válogatjuk, de a megvalósítás rá vár, és a legjobbakat hozza ki az ételekből.
WLB: Az itallapotok is egy világ körüli utazás a borok világától a sangriákon át a 18-féle whiskey-ig. Minden ételcsoporthoz italokat is ajánlotok. Minden tételhez, legyen az spanyol, ázsiai vagy mexikói ihletettségű, magyar borokat is választhatunk. Ezeket is ti válogattátok össze?
Róbert: Bár mi is sok régió borával és egyéb italokkal is megismerkedtünk az évek során, de azért szakmai támogatást is kapunk. Például együtt dolgozunk a WineMission csapatával, akik spanyol, francia, olasz és magyar borokat is ajánlanak nekünk. Van olyan vendég, aki pontosan tudja, hogy az adott ételhez milyen bort válasszon, de aki bizonytalan, neki szívesen segítünk, ajánlunk az ételekhez italokat is. Számos olyan tételünk van, amit pohárban is lehet kérni, így meg lehet kóstolni többfélét is. A koktélokat viszont mi állítjuk össze saját inspirációink és hangulatok alapján, amelyek nagyon jól passzolnak a tapasokhoz.
WLB: Tematikus boresteket és rendezvényeket is találunk nálatok. Milyen témákkal, régiókkal készültök az idei évben?
Róbert: Biztos, hogy idén is a fókuszba kerül Marokkó, illetve mivel a séfünk perui, és én is imádom a perui konyhát, hiszen változatos és csodás alapanyagokkal dolgoznak, így erre is lehet majd számítani. Emellett Észak-Afrikában és Ázsiában is kalandozunk majd az ételek segítségével. A legközelebbi rendezvényünk Valentin-naphoz kapcsolódik, amikor nemcsak a finom falatok és csodás italok, hanem a zene is fókuszba kerül.
WLB: Az étterem vezetése mellett jut időtök az utazásra, további inspirációk és élmények szerzésére? Idén milyen terveitek vannak?
Róbert: Marokkóba hamarosan megy majd a kislányom és a feleségem, hiszen Nassima családja ott él, úgyhogy minden évben meglátogatják őket a ramadán idején, amely az egyik legfontosabb ünnepük. Emellett én munka miatt megyek majd az USA-ba, illetve tervben van még Kína is, amit nagyon megszerettem. Most megyek majd vissza harmadszorra, és már majdnem mindent láttam, sőt az összes régió konyháját végigkóstoltam. Szerelemprojekt még Kenya, amelynek nagyon jó a konyhája, mégis nálunk nagyon kevesen ismerik.
(Borítókép: Molnár Kata – We Love Budapest)
Saboré
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
