Elég csak bepillantani az utcafrontról, máris átragad ránk egy kevés abból az átütő életérzésből, amit Aharon Faigen séf megálmodott és életre hívott a Nitavalóban. Az étterem közepén folyik a főzés, így minden vendég részese a varázslatnak, ami a pult másik felén folyik.
Aharon több mint 10 éve dolgozik a vendéglátásban, pályafutását Izrael egyik legjobb séfjének éttermében kezdte, ahová gyakornokként került, majd szakácsként maradt tovább. Később több különböző konyhát is vezetett, ezek közül az egyik egy kóser boutique catering volt Budapesten. Mi is ebben az időszakban házasodtunk össze és kezdtünk együtt dolgozni. Amikor a Covid elején Izraelben ragadtunk, elindítottunk egy kis vállalkozást, ami dobozolt salátákat árult. Ekkor jöttünk rá, milyen remek csapatot alkotunk. Aharon a konyhai és a napi működési feladatokat viszi, én pedig a háttérmunkát: ügyfélszolgálat, beszállítók, pénzügy, marketing meg ilyenek
– osztja meg velünk a történet kezdetét Aharon felesége, Tzivi.
A csodákért egy igazi művész felel
A Nitavalo egy egyszerű hely abban az értelemben, hogy a menün csak pár étel található, amiket néhány perc alatt összeraknak az előkészített alapanyagokból. Ennek ellenére az egyik legkomplexebb egység, ahol az utóbbi időben jártunk, mert egyszerre több érzékszervünkre is hat, pozitívan stimulálva a testet és a lelket. Ételkészítés közben hangos klezmer zene szól, zeng az éneklés és csattog a taps, lecsúszik pár arak, de közben a munka sem áll meg.
Aharon művész, zenész, és ez erős hatással van az étterem atmoszférájára. A Nitavalóban az volt számára a legnagyobb kihívás, hogy mélyen megérintse az embereket – ahogy azt a csúcsgasztronómiában megtanulta –, de csipesz, 20 összetevő vagy előzetes asztalfoglalás nélkül. A technikák Aharon kifinomult éttermekben szerzett tapasztalataiból származnak, az ízek a gyerekkorában megismert, autentikus házi konyhából erednek, a hangulat pedig mindezt ötvözi
– meséli Tzivi.
Milyen egy kóser étterem?
A kóser éttermek lehetnek húsos vagy tejes éttermek. Egy a lényeg: a kettő sosem keveredhet, ahol hús van, ott nem lehet tejtermék, és fordítva. A Nitavalo csirkével és marhával dolgozik, amik természetesen kóser tanúsítvánnyal rendelkező húsok. A kóser vágás (héberül sechita) a zsidó vallási törvények által előírt, szigorúan szabályozott állatlevágási eljárás, amelyet csak képzett és vallásilag felhatalmazott személy (sochét) végezhet. Célja az állat gyors és fájdalommentes leölése, valamint annak biztosítása, hogy a hús megfeleljen a kóser étkezési szabályoknak. A kóserság szabályainak megfelelően a Nitavalóban sózottan vásárolják a húsokat, ezáltal extrán körültekintőnek kell lenni a további ízesítés során.
Van saját beszállítói hálózatunk, akik kifejezetten nekünk hozzák el Izrael legjobb, legkóserebb fűszereit és termékeit – nemcsak kóser, hanem kiváló minőségű hozzávalókat. Mindig van felügyelő a helyszínen a kóser szabályok betartásának biztosítására, ami nemcsak a húsokra vonatkozik: a fűszernövényeket és a leveles zöldségeket gondosan átvizsgáljuk rovarok szempontjából
– magyarázza Aharon.
Mit jelent az étterem neve?
Tzivi segített értelmezni a név jelentését, ami a lubavicsi mozgalom filozófiájából, két héber szó összeolvadásából ered. A szellemiség, amiben Aharon Faigen séf is felnőtt – a teremtés céljáról beszél, miszerint Isten azért teremtette a világot, mert egy otthonra vágyott a legalacsonyabb világban. Ez a kapcsolat a szent és a hétköznapi között, és az étterem is ezt az eszmét képviseli:
különböző világokat összekapcsolni – a spirituálist és a fizikai valóságot, a lelket és az ételt.
A Nitavalo ételeitől elállt a szavunk
A pultban található, házi készítésű szószok és extrák közül bármit kipróbálhatunk az étel összeállítása előtt, ha kíváncsiak vagy bizonytalanok vagyunk: Aharon szívesen ad kóstolót. Fontos: aki nem szereti a koriandert, jelezze időben, mert szinte minden fogásban vagy mellette megjelenik. Néhány alap, amivel találkozhattok:
- tatbila: fűszeres, fokhagymás zöld szósz korianderrel és/vagy petrezselyemmel, olívaolajjal, zöld chilivel és kevés citromlével;
- amba: savanykás-mustáros mangószósz, erőteljesen fűszeres, savanyú és enyhén csípős; éretlen, zöld mangóból készül, mustármag, kurkuma, fokhagyma, chili, só és valamilyen sav (citromlé vagy ecet) kerül hozzá;
- tahini: szezámmagból készült krém vagy paszta;
- hummusz: főtt csicseriborsó és tahini, fokhagymával, citromlével, olívaolajjal és sóval ízesítve;
- citromos vinaigrette: könnyű, savanykás dresszing, az alapja savanyított (tartósított) citrom és ecet vagy citromlé, olajjal és fűszerekkel kiegészítve;
- chraime: fűszeres, pikáns paradicsomos szósz fokhagymával, harisszával/csípős paprikával, olívaolajjal és fűszerekkel (kömény, pirospaprika, koriander, néha kurkuma vagy fahéj);
- marokkói shushka paprika: hosszúkás, vékony héjú, édes vagy enyhén csípős paprika, amelyet gyakran megsütve, tépve (kézzel szétbontva) használnak; íze édeskés, füstös.
A teljes menüt végigkóstoltuk, de nem sikerült kedvencet találni: mindegyik fogás lenyűgözően ízletes és izgalmas volt. A szaftos asado egy több napig pácolt, majd lassan főtt, pirított marhahús citromos vinaigrette-tel megcsorgatva, paradicsomsalsával és savanyú uborkával tálalva. Köretként sült krumpli vagy pita is illik hozzá: ez utóbbiból csipegetni is tudunk a pultra kihelyezett szeletekből, amik mellé különböző szószokat is kipróbálhatunk.
A chraimecsirke hihetetlenül juicy csirkemellfalatokat takar, egy ízbomba chraimevinaigrette-tel, ami egy speciálisan ízesített pác. A marinált húst lisztbe forgatva, bő olajban sütik pirosra és forróra és teszik pitába tépett marokkói shushka paprika, illetve tahini kíséretében.
A falafel vízválasztó mindenhol: a morzsálódós, száraz darabokkal Dunát lehetne rekeszteni. A Nitavalo zöldfűszerrel telepakolt, frissen gyúrt golyóit viszont semmi pénzért nem dobnánk a folyóba: a pitában hummusszal, tahinivel és zöldségekkel egy kiemelkedően finom és laktató vegán ebéd vagy vacsora készül. A gigantikus adag hummusz egy egyszerű tál, de a minőségi alapanyagok és a profi összeállítás felejthetetlenné teszi. Hummuszkrém, tahini, meleg csicseriborsó, tatbila, paradicsomos salsa – pitával tunkolva fenomenális.
Az állandó étlap – aminek minden eleme kérhető tál vagy pita formájában – mellett szezonálisan is szokott készülni egy-egy finomság. Az augusztus elején kóstolt különleges sabich lelke egy lélegzetelállító sült padlizsán. E mellé kerül érlelt tojás, burgonya, tahini, amba, tatbila, savanyított citromos vinaigrette, uborka, savanyú uborka és friss zöldfűszerek. Leginkább egy salátához hasonlít, de sokkal kiadósabb.
Színes ízek, színes csapat
A Nitavalo nemcsak gasztronómiailag, hanem emberileg is hihetetlenül sokszínű. Aharon azt akarta, hogy véletlenül se legyen klikkesedés a csapaton belül, így Izraelből, Ukrajnából, Brazíliából, Magyarországról, Indiából és Nepálból is vannak kollégái. Mindenki hozzá tud tenni egy picit saját magából is mind az ételekhez, mind a szellemiséghez, ami így ad ki egy harmonikus közös egészet.
Árak: 4000–8300 forint
ELÉRHETŐSÉGEK
Nitavalo
(Borítókép: Koncz Márton – We Love Budapest)
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
