A projektbe a NASA is becsatlakozott
A Neverland pizzáit sokan kóstolták már egy izgalmas szabadulószoba előtt, után vagy helyett. A csapat a budapesti egységen kívül nyárra egy pop-up jellegű kitelepülést is tervezett, és ez a projekt indította el a Madre történetét. A szezonális hely indokolatlanul sok erőforrást vitt volna el, ha a pizzákat a belvárosi egységhez hasonlóan készítik, Josep Zara tulajdonos fejében azonban elkezdett körvonalazódni egy alternatív megoldás.
Ez nem más VOLT, mint a mirelitvonal: mi lenne, ha a tökéletes, kemencében sült, 48 órán át kelesztett pizzákat csak át kéne forrósítani?
Az ötletet alapos tervezés követte, majd 38 részvényessel, köztük egy olasz céggel közösen jött létre a The Dough LAB, aminek a Madre is almárkája. A közel 1,5 milliárd forintos beruházás egy szigetszentmiklósi telephelyre költözött be, ahová profi gépeket és egyedileg összerakott gyártósorokat telepítettek. A korszerű fagyasztási technológiához, a kriogén fagyasztáshoz az Air Products biztosítja a technológiát és a folyékony nitrogént. A vállalat az élelmiszeripar mellett az űr- és a repülőgépiparban is jelen van, partnerei között megtalálható a NASA, a Boeing és a United Launch Alliance is. A lényege, hogy az elősütött pizzákat folyékony nitrogénes kriogén fagyasztóalagútban, mínusz 80-90 Celsius-fok körüli hőmérsékleten hűtik le rendkívül gyorsan.
A gyorsfagyasztásnál az volt a legfontosabb szempont, hogy a tészta szerkezete és hidratációja a lehető legkisebb mértékben változzon meg. A folyékony nitrogénnel végzett hősokkolás során lényegesen kisebb jégkristályok keletkeznek, mint egy lassabb fagyasztásnál. Ettől várjuk azt, hogy a termék felmelegítés után is közelebb maradjon a frissen sütött pizza állagához
– mondta Josep Zara.
Kézzel készül, ipari mennyiségben
A Madre mirelit pizzái kovászos alapból készülnek, ami ugyanolyan gondoskodást kap, mint egy pizzériában. Élő, folyékony vadkovászt használnak, a tésztát dupla karos dagasztógép dolgozza össze, majd 5 fokon 48 órán keresztül fermentálják. Ezután egy gép adagolja és gombócozza ki a bucikat, amiket továbbra is kézzel nyújtanak és feltéteznek. A tervek szerint egy nap egy fajta pizza fut majd a gyártósoron.
A pizzák egyenesen a 450 Celsius-fokos vulkanikus köves alagútkemencébe kerülnek, ahol elősütik őket. Ezután nagy kapacitású hűtőrendszerrel előhűtik őket, majd következik a kriogén gyorsfagyasztás. A keményre fagyott pizzákat vákuumfóliázzák és dobozba csomagolják, végül -20 fokon tárolják. Az üzem induláskor napi 27 ezer pizza gyártására képes, amit az év végére napi 74 ezer darabra növelnének három műszakos működés mellett. A jelenlegi 18 fős csapatot 60 főre bővítenék. Az üzemet az IFS Food és HACCP élelmiszerbiztonsági követelményeinek megfelelően alakították ki, hosszabb távon pedig a teljes energiaigényt megújuló forrásból szeretnék fedezni. Ezzel nemcsak a magyar piacot célozzák, hanem egész Európát, vendéglátóegységeket és magánszemélyeket egyaránt. Itthon a SPAR és az INTERSPAR áruházak mellett a Wolt Market kínálatában is elérhető lesz a termék, miközben további kiskereskedelmi láncokkal is tárgyalnak. Az export elsődleges célpiacai Ausztria, Németország és Svájc, később pedig a Benelux államok, Skandinávia, Franciaország, Spanyolország, Lengyelország és az Egyesült Királyság felé is nyitnának.
Levegős szélek és vékony tészta
A nápolyi pizza lényege a levegős, leopárdmintásra pirult szél és a leheletvékony tészta – ezt a Dough LAB műhelyében profik készítik elő. Nekünk annyi a dolgunk, hogy kivétel után nagyjából 15 percig hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni a pizzát, közben a sütőt a lehető legmagasabb hőmérsékletre melegítsük elő. Mivel a pizza már elősütött állapotban kerül a dobozba, otthon valójában nem megsütni, hanem átmelegíteni kell: 250-300 fok körüli sütőben nagyjából 2-2,5 perc alatt készül el, a pontos idő természetesen a sütő teljesítményétől is függ.
A tésztához prémium szlovén olívaolajat használnak, ezen kívül az alapanyagok döntő többsége Olaszországból érkezik. Nem zárkóznak el a magyar beszállítóktól, de egyelőre nem találtak olyan hazai termelőt, aki állandó minőségben tudná biztosítani nekik a kívánt mennyiséget. A pizzásdobozok hátulján az összetevők között találunk tartósítószert a listában, de ez csak a húskészítmények miatt került rá, maga a pizza tésztája nem tartalmaz adalékanyagot. Nem sima csapvizet használnak a folyamatokhoz, hanem egy egyedileg fejlesztett vízkezelési rendszerrel előállított, a Vezúv környéki forrásvizek ásványianyag-összetételéhez hasonló vizet, a víz ásványianyag-tartalma ugyanis szintén befolyásolja a pizza tésztájának szerkezetét.
A paradicsomszószt helyben főzik, egy alapvetően lekvárkészítéshez használt géppel, amivel San Marzano paradicsomkonzervből minimális fűszerrel és sóval készítik el a paradicsomos alapot. Ebből szándékosan nem raknak túl sokat a pizzákra, hogy a tészta a lehető legkevésbé ázzon el, de a zamatos aroma így is garantált. A feltétek között Campaniából származó fior di latte mozzarella, pecorino romano, 36 hónapig érlelt parmigiano reggiano, szűretlen olívaolaj és adalékmentes parajdi só is szerepel. Jelenleg négyféle pizzával dolgoznak: Margherita, pikáns diavola, szalámis és sonkás készül az üzemben. A jövőben bianca és négysajtos változatokkal is bővítenék a kínálatot.
Élő tésztával nagy mennyiségben, állandó minőségben dolgozni komoly szakmai kihívás. A gépi préselés egyszerűbb lenne, de kinyomná a levegőt a tésztából, ezért ragaszkodunk a kézi nyújtáshoz és feltétezéshez. Az ipari kapacitást úgy próbáltuk kialakítani, hogy közben a nápolyi pizza legfontosabb kézműves tulajdonságai megmaradjanak.
Na de milyenek a pizzák? Röviden: finomak. Picit hosszabban: abszolút hozzák azt a korrekt pizzériás minőséget, amit korábban mirelit pizzánál nem igazán tapasztaltunk. A Motónak szintén elérhető fagyasztott nápolyi pizzája, de az egy másik technológiával készül. Minket a Madre pizzáiban a szélek roppanós, mégis légies textúrája fogott meg, és az, hogy a feltétek aránya mennyire jól eltalált. Méret tekintetében kb. 30-32 centis pizzákra számíthatunk, de miután a nyújtás kézzel történik, előfordulhat, hogy nem egységes az alakjuk, az alap viszont mindegyik pizza esetén egy 280 grammos buci.
Szuper alternatíva a rohanó hétköznapokra
A Madre pizzái nem akarják elvenni a lehetőséget a pizzériáktól, inkább alternatívát jelentenek. Egy nagyüzemi mirelit pizzánál kimagaslóan jobb minőséget hoznak, de nemcsak otthoni felhasználásra ideálisak, hanem olyan vendéglátóhelyek is bővíthetik velük a kínálatukat, ahol nincs lehetőség komplex konyha kialakítására vagy pizzaiolo alkalmazására.
Az volt a célunk, hogy a legnehezebb és legkockázatosabb munkafolyamatot kiemeljük az éttermi konyhából és egy szigorúan ellenőrzött gyártási környezetbe helyezzük át. A vendéglátóhelyeknek így nem kell minden egyes alkalommal élő tésztával dolgozniuk, illetve kizárólag magasan képzett pizzaszakácsokra támaszkodniuk. Ezzel kiszámíthatóbbá tehető a működés és az elkészített termék minősége is
– mondta Josep Zara. A The Dough LAB tervei nem állnak meg a pizzagyártásnál: a jövőben külön gluténmentes pizzaüzemet is létrehoznának, emellett gőzgombóc és indiai naan kenyér gyártását is tervezik.
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
