A világ is változik, meg a pizza is. 9 évvel azután, hogy a nápolyi pizza budapesti megjelenése alapjában írta át azt, amit a jó pizzáról gondolunk, elérkezett az idő, hogy más stílusú pizzák is felkeltsék az érdeklődést.
Nem mintha a nápolyival bármi baj lenne, de a vékony tésztás délolasz pizza mindenkit kiművelt annyira, hogy nagyjából tudja, mit kell elvárni egy jó pizzától, így aztán könnyebben kalandozik más műfajok irányába is, vagy egyszerűen tudjuk, hogy mitől jó egy pizza, és mitől nem, ezt pedig már nem kell feltétlenül műfajhoz kötnünk. Ugyanez igaz a pizzaiolókra is: ha valaki egyszer már megtanulta, milyen különbségeket okoz a hidratáltság más és más foka, a liszt vagy éppen a kelesztési idő elnyújtása, az akkor is képes jó pizzát sütni, ha nem recept alapján megy neki.
Így volt ezzel Szarvas Dani is, aki a pizzán túl a leveles és a kovászos tésztákról is elég sokat tudott. Tésztás karrierje az IGEN-ben indult, majd a Digónál volt, később a Blitz Pizzánál. Innen a Freyja skandináv leveles tekercseivel fejlesztette magát tovább, és szintén a Freyja égisze alatt elindította a Nikset, amit bizonyos szempontból a Leopard elődjének lehet tekinteni, hiszen ott is a skandináv tészta és az olasz feltétek randija volt fókuszban.
A Kecskeméti utcában, a nor/ma mellett december utolsó napjaiban nyílt Leopard így nagyrészt az ő kreatív energiáiból és ötleteiből született. A helyiség a nor/ma tulajdonosi köréhez tartozik, és eddig is skandinávos projektek kaptak benne helyet, és már jó ideje pizzát terveznek ide, Dani pedig a speciális tudásával nagyon jól illik a képbe.
És hogy mi is a skandináv pizza? Aggodalomra semmi ok, nem húsgolyós. A műfaj egyébként viszonylag új, és szorosan összefügg a skandináv pékségforradalommal is. Koppenhágában pár éve feltűntek azok a pizzériák, amik a kovászos kenyér reneszánszának köszönhetik a létüket – szuperhidratált kovászos tésztából készült pizzák, amelyek sokszor laktatóbbak, savanykásabbak, mint olasz társaik. A dán fővárosban egyre több ilyen pizzázó van, Daniék pedig úgy gondolták, hogy Budapest is elég képzett már ahhoz, hogy értékelje a műfajt, hiszen ha valamiből, pizzából és minőségi kovászos kenyérből itt sincs hiány.
A Leopardban két típusú pizza van, kerek és tepsis. A kerek értelemszerűen Nápoly gyermeke, a tepsis, szögletes Rómában és Szicíliában jellemző. A tészta vadkovásszal készül, egészen kis élesztővel, a stabilizálás miatt. 48–72 órán át kelesztik – hidegen – mindkettőt. A különbség a hidratáltságban van, a tepsis kicsit több vizet kap. A nor/mával való összeborulást erősíti, hogy a kovász is a szomszéd kovászból lett kinevelve, a tepsis pizzák pedig a nor/ma kenyérsütő kemencéjében sülnek. A hely a kerek pizzák szélén lévő pöttyökről kapta a nevét, a szakmai zsargon után lett Leopard.
Ahogy mindkét pizzára igaz, hogy a tészta a skandinávos vonalat viszi, úgy mindkettőn szigorúan minőségi alapanyagokból készült olaszos feltétek vannak. Az olaszoson nem azt értjük, hogy valamilyen édes szalámi és mozzarella, hanem azt, hogy jó érzékkel kiválasztott, izgalmas, kreatív alapanyagok – a kevesebb több elve alapján.
Ahogy Dani a tésztával is átnyúl a megszokott nápolyipizza-tésztán, az alapanyagokon is csavart egyet, hála az égnek. A Leopard pizzái ugyanis úgy ötletesek és újítók, hogy közben nagyon olasz marad mindegyik. Még a faék egyszerűségű marinara is izgalmas, mivel szárított helyett friss oregánó kerül rá, na meg egy kis konfitált fokhagyma a sültparadicsom-darabok mellé. Az extrább pizzák között pedig nemcsak a feltét, de esetenként a szósz is újító. Az ′ndujás pizzán például sárga paradicsomból készült szósz van, a savmentes verzió pedig nemcsak szemet gyönyörködtető az ′nduja által engedett csillogó zsírral és a zöld zsályalevelekkel, de elképesztően jól ellensúlyozza a calabriai kolbászkrém pikáns, erős ízét. A másik kedvencünk a céklás-ricottás alap volt, nemcsak a színe miatt, hanem mert a finoman savanykás pizzatészta annyira jól illik a kecskesajttal lágyított cékla földes ízéhez, és mert nincs telepakolva semmi extrával, mégis különleges, ugyanakkor egyszerű, mint a skandináv vagy az olasz konyha.
A kerek és a tepsis pizzáknak is van állandó és szezonális részük, és érdemes rákóstolni azokra is, mert Dani nagyon jó kézzel nyúl az alapanyagok felé. A szögletes pizzákat is fogyaszthatjuk helyben, de azokat főleg elvitelre, utcán sétáláshoz tervezték. A fixek itt is megvannak, de klasszikus, extra és prémium kategóriákra osztják őket, ezen belül választhatunk 2-3 típust, és az árak is eszerint változnak.
Igazság szerint annyi jó pizza van már Budapesten, hogy legtöbben a környékükön lévő pizzázókat részesítik előnyben, a Leopard miatt viszont érdemes villamosra ülni vagy kicsit sétálni a Kálvinig – izgalmas, újszerű tésztástul, feltétestül, kár lenne kihagyni.
ELÉRHETŐSÉGEK
Leopard nordic pizza studio
