A budapesti és a hazai gasztronómia felpörgésének mindig, minden helyzetben örülni szoktunk, de sokszor az a helyzet áll elő vele kapcsolatban, mint amikor szeretnénk egy új farmert, és a boltban 72 fazon és szín vár minket – és a kedvünk is elmegy a vásárlástól. Amilyen jólesne néha egy örök darabnak számító vintage naci a sok újdonság között, úgy tudunk örülni egy megbízható, klasszikus étteremnek kiváló magyar konyhával és olyan kiszolgálással, na meg környezettel, ami nem a 2000-es éveket, hanem a modern polgári időket juttatja eszünkbe.
Így jártunk a Vadrózsával is – a Rózsadomb szélén lévő étterem olyan időutazásra visz, amit kevés helyen tehetünk meg Budapesten.
Az épület egy patinás budai villa, egykor lakóháznak épült, nem is akárkinek – Szőke Szakáll (születési neve: Grünwald Jakab, felvett nevei: Gärtner Sándor, Gerő Jenő) háza volt, míg itthon élt (1938-ig). A háború után államosították, majd előbb presszó lett, később pedig megnyílt benne a Vadrózsa étterem. Az államosítás óta eltelt 70 évben ugyan történtek változások, de a hangulat alapvetően olyan, mintha egy háború előtti polgári villában járnánk. Négy külön helyiség van a Vadrózsában, a Gyarmati terem, a tükörszoba, a télikert és a könyvtárszoba – ezekben á la carte is lehet fogyasztani, de privát eseményekre is bérelhetők. A télikert egyébként már a legutóbbi tulajdonos és ügyvezető, Földvári Gábor és Földvári Dániel tervei alapján készült, korábban csak a kert volt az épület hátsó traktusában.
A mi kedvencünk egyébként a Gyarmati terem volt. A faberakással, falikarokkal, nagy tükrökkel, kristálycsillárral az egész helyiségnek van egy nagyon erős arisztokrataszalon-hangulata a háború előtti évekből, és talán pont emiatt az otthonos érzés miatt nem annyira feszengős a hangulat. Pedig ami a berendezést és a szervizt illeti, nagyon is szigorúan veszik azt a fajta polgári ízlést, ami ma már a Gundelen kívül nem nagyon van jelen a hazai vendéglátásban.
A Gundel-hangulat egyébként nem véletlen: a teremben lévő gyapjúszőnyeg ugyanaz, mint ami a Gundelben volt, a csapat egy része pedig korábban szintén megjárta a városligeti éttermet. A terem különlegességei közé tartozik továbbá, hogy a patinás régi részeket csak renoválták, nem cserélték: műanyagot szinte nem is találunk az egész teremben, az ablakok maratott üvegből készültek, a bútorok fából, az ajtókilincsek rézből. A szerviz ugyancsak gondos, figyelmes munkával lett összeválogatva: kristálypoharak, különleges Chippendale evőeszközök és gravírozott porcelán étkészlet van az asztalon. Hogy korszerű-e a Vadrózsa? Ami a berendezést illeti, cseppet sem: az az időtálló ízlés jellemzi, ami a régi világban az arisztokráciát megkülönböztette az újgazdagoktól.
Az étlapon is ezt a világot próbálják megidézni, bár itt azért nagy szerepet kap a modern konyhatechnológia is. A receptek között vannak újabb ételek is, de mi elsősorban azokra voltunk kíváncsiak, amiket már akkor is felszolgálhattak itt a szalonban, mikor a Vadrózsa még magánvilla volt. Ezek az ételek a magyar konyha kedvencei, de van köztük jó pár pesti zsidó specialitás is – mindkét műfajból van bőven a belvárosban, de igazán jót és klasszikusat már annál nehezebb találni. Hogy a konyha kit mennyire tud lenyűgözni, ahhoz egy kis adalék is: a rengeteg prominens vendég között többek között a ház vendége volt egyszer Gordon Ramsay is, aki távozáskor azt írta a kódex méretű vendégkönyvbe, hogy: „Better than any of my restaurants″, vagyis: „Jobb, mint bármelyik éttermem″.
A maceszgombócos libalevessel kezdtük – nagy adag, gazdag, ízes, házias levest kaptunk, ress zöldségekkel, színhússal és könnyű, de laktató maceszgombóccal. Az ízes leves és a belevalók egyébként együtt egy könnyű, de komplett ebédet kitesznek, és egészen biztos, hogy emeli a hangulatot az a profi, klasszikus, régi kiszolgálás, amit kapunk, mint ahogy a nehéz evőeszközök és a patinás tányérok is hozzátesznek az élményhez.
A hagyományos élvezetek jegyében a velős csonttal folytattuk. A hosszában keresztbe vágott, fokhagymacsipsszel gazdagon megszórt velő forró volt, „mint a babám szíve”, és a levessel együtt tulajdonképpen jól is laktunk volna tőle bőven – de jöttek még a főételek.
Amiket kár lett volna kihagyni, a város egyik legjobb sóletjét ugyanis egészen biztos, hogy itt lehet enni. Szaftos, ízes, füstös ízű bab, pestiesen libakolbásszal és ropogósra sült, belül atomjaira hulló, zsírban gazdagon fürdőző libacombbal. A másik főétel a hely egyik specialitása, a Wellington-bélszín. A 90-es évek egyik kedvenc fogását már nem nagyon készítik éttermekben – az új trendeknek nem feltétlenül felel meg az ötlet, hogy egy hibátlan steaket gombába és tésztába bugyolálva adjanak fel, ugyanakkor az ünnepek közeledtével egyre több receptkészítő oldalon tűnik fel, jelezve, hogy vannak divathullámok, meg olyan klasszikusok, amikhez az emberek ragaszkodnak. Ha valaki nem tudja, milyennek kell lennie a jó Wellingtonnak, akkor ellenőrizheti a Vadrózsában – a hús tökéletesen átsült, a gomba körülötte szaftos, de nem áztatja el a tésztát, ami kellően puha, a külseje azonban – a jó omlós tésztához méltóan – roppan. A mellé kapott krumplipüré szintén a klasszikus, nagyon vajas, mégis könnyű kísérő.
A desszertek között szintén van pár magyar klasszikus, jó érzékkel vannak kiválasztva az éttermekben nem olyan gyakori kedvencek. A mákos guba és a flódni mellett végül a somlóira voksoltunk, pusztán azért, mert hiába számít az egyik legnépszerűbb magyar desszertnek, nagyon kevés helyen képesek jól elkészíteni. A leves és a sólet után persze nem sok kétségünk volt, hogy igazi klasszikust kaptunk, puha piskótákból, édes főzött krémből és kesernyés csokiból álló desszertet, amit roppanós kandírozott dió tett igazán különlegessé.
A Vadrózsa egy nem mindennapos élmény, pedig árban egyébként teljesen átlagosnak mondható – a bélszín bélszínnel nyilván az étlap húzósabb tételei között van, de alapvetően nem egy drága hely, különösen, ha a minőséget nézzük. Lehet, hogy elsőre olyannak tűnik, mintha különleges alkalmakra tartogatnák nekünk, de egy bizonyos kor felett egy szimpla szerda estén is jól tud esni, ha az ember a pazar vacsorája mellé osztályon felüli kiszolgálást kap egy olyan klasszikus helyen, amilyenből már kevés van Budapesten.
ELÉRHETŐSÉGEK
Vadrózsa Étterem
