Sok gasztronómiai divathullámmal volt dolgunk az elmúlt évtizedben, de talán egyik sem annyira hasznos és tartós, mint a kovászoskenyér-láz. Bár Budapesten rengeteg izgalmas gasztronómiai kezdeményezés volt az elmúlt években, a kovászos pékségek számában és minőségében is régiós első helyezettek vagyunk. A hullám Amerikából, a nyugati parti San Franciscóból indult, ahol a slow food mozgalommal egy időben a sour dough, vagyis kovászos kenyér is újra az asztalra került. Az alapvetően befogadó környezetben nyitotta meg Chad Robertson a Tartine nevű pékségét, ami egy évtized alatt az új hullámos pékségek alfája és ómegája lett. A Tartine nem csak pékség: iskola is lett mindazoknak, akik a kovászos kenyérrel és az új hullámos péksüteményekkel akartak ismerkedni. Az ő iskolájukból indult az angol Richard Hart is, aki a Noma séfjének hívására érkezett Dániába. A Nomában készült kenyerek mellett saját üzletet is nyitott, a Hart Bagerit, mely Koppenhága és a világ egyik legjelentősebb pékségévé nőtte ki magát; télen-nyáron, hóban-fagyban áll a sor előtte. Richard Hart ma már inkább csak főnökként van jelen, a pékség táplálékláncának tetején pedig egy mezőtúri srác, Katona Zoltán áll.
We Love Budapest: A világ legmenőbb pékségében vezető péknek lenni elég vagány dolog. Te nem péknek tanultál, hogy kerültél a szakajtó mellé?
Katona Zoltán: Senki sem maga találta fel a spanyolviaszt, mindenki mögött áll pár ember, aki segítette az útja során. Fontosnak tartom elmondani, hogy honnan jöttem – mint a szegény legény a mesében. Mezőtúron nőttem fel, Hódmezővásárhelyen, a Corvinban tanultam szakácsnak. Az iskola utolsó éve után kimentem Franciaországba egy csereprogrammal, és egy évet ott tanultam. Ugyanazt a kurzust, amit a helyiek három évig csinálnak, nekünk egy év alatt lenyomták. Egy hétig tanultunk, aztán három hétig egy kijelölt helyen dolgoztunk. Én egy Michelin-csillagos étterembe kerültem, ott sokat tanultam. A gasztronómia szeretete itthonról jön, de a fine dininggal ott ismerkedtem meg. Hazajöttem, gondoltam, leérettségizek, de egyszerűen nekem ez az oktatási rendszer nem feküdt, nem értettem, hogy ez most mire jó. Nem tudom, te szinusz-koszinuszt mikor használsz, de az érettségin ezt kérdezik. Matekórán kérdezte egy osztálytársam a tanártól, hogy ezt a tudást hol lehet használni, mire mondta a tanár, hogy az űrkutatásban, meg mit tudom én, hol használják. Na jó, de én hol fogom tudni használni? Szóval nem sikerült meggyőzni, hogy ennek lenne bármi értelme.
WLB: Pedig a kovászoláshoz nem árt, ha az ember tud százalékot számolni...
K.Z.: Azt tudok, ha van értelme... Szóval ezen a ponton jött egy lehetőség, hogy Észak-Írországba menjek konyhára. Ki is mentem, és úgy alakult, hogy 12 évig ott maradtam. Az életem felét konyhán töltöttem, dolgoztam lejjebb és feljebb is – csináltam ázsiai konyhát, voltam reggeliztető, aztán pár év után eljutottam egy felső kategóriás kávézóba. Itt a brunchot csináltam alapvetően, ami egész késő délutánig kitartott.
WLB: Hogy jött a kenyér?
K.Z.: Öt évvel ezelőtt volt egy kollégám, aki kenyeret csinált. Ezen a helyen amúgy is fontos volt a jó kenyér, egy ilyen kategóriájú helyen Angliában már nem használnak bármilyen pékterméket. Szóval a kollégám mutatta a kenyerét, kóstoltam, ízlett, és hallottam, hogy beszél hidratáltságról meg ilyenekről, gondoltam, hogy ez nekem is menne. Nem ment. Rájöttem, hogy kicsit vissza kell venni az arcomból, mert ez a műfaj sokkal nehezebb, mint elsőre hittem. Honnan tanulunk ma, ha bármit autodidakta módon szeretnénk elsajátítani? Az internetről. Én is lelkesen néztem a YouTube-videókat, a kenyérsütésnek egyébként is hatalmas „irodalma” van ott. De egyrészt nagyon nehéz megszűrni, hogy ki tesz fel jó anyagot, és ki a kókler, másrészt nagyon nem mindegy, hogy hol készült a videó. A YouTube-on főleg amerikaiak által készített videók láthatók, ott pedig teljesen más típusú lisztek vannak, és ha szépen, precízen követtem a receptet és a videón látottakat, akkor lett egy száraz palacsintám, ami ment a kukába. Ez eléggé elrontott a kedvemet, mert tisztelem az alapanyagot, a molnárt, a termelőt, és nem szeretek ételt kidobni. Aztán végre sikerült az első kenyér, de a következő megint nem. Azt vallom, hogy amíg három egymás utáni kenyered nem lesz ugyanolyan tökéletes, addig nem tudsz kenyeret sütni.
WLB: Ha jól számolom, akkor ez röviddel a Covid előtt volt – te is kenyeret sütöttél a pandémia alatt, mint mindenki más?
K.Z.: Tulajdonképpen igen. Előtte fogalmazódott meg bennem, hogy saját vállalkozást szeretnék – korábban a kombuchával kísérleteztem sokat, de lett valaki, aki megelőzött a városban, ahol éltem, és elkezdte gyártani is a kombuchát. Mivel akkor már egyre jobban sikerültek a kenyereim, arra gondoltam, akkor ebben leszek profi. A kovászos kenyér egyébként hasonlít a kombuchához vagy bármilyen más fermentált ételhez – alázat kell hozzá, és tanulni akarás meg sok odafigyelés. Ezekben a dolgokban ugyanis nem lehet mindent tudni, mivel állandóan változnak. Lehet benne valaki mester, de nincs olyan, hogy készen vagyok, nem kell többet tanulnom. Ez minden erjesztett dologra igaz – meg úgy általában a séfszakmára is. Eleinte csak egy helyre sütöttem, egy kis kávézónak, ahol a tulajnak ízlett a kenyerem. Otthon, a saját sütőmben, egy darab vaslábassal először napi 7, majd napi 10-12 kenyeret. Ez, ha számszerűen nézzük, akkor nem sok, ha munkaórában, akkor viszont nagyon. Amíg tudtam, csináltam a saját kenyereimet, amik kisebb kávézóknak mentek, illetve lehetett tőlem rendelni is. Fejlődni akartam, szerettem volna, ha jobb lesz a kenyerem, ezért elmentem egy helyi pékségbe, egy új-zélandi pékhez tanulni, ellesni a fortélyokat meg azt is, hogy hogyan működik egy pékség. Közben a kávézót sem hagytam ott. 3 éven keresztül dolgoztam heti 7 napot – nem sok alvással.
WLB: Köztudott, hogy a pékszakma nem a pihenésről szól, de ez nagyon keményen hangzik. A Hart hogy figyelt fel rád?
K.Z.: Én figyeltem fel rá. Ismertem a munkájukat, miután egy netflixes dokusorozatban foglalkoztak velük. Mikor nem sokkal később egy Insta-posztban láttam náluk, hogy kenyeres embert keresnek, azt égi jelnek vettem. Küldtem nekik egy CV-t, behívtak egy próbanapra. Azt tudni kell, hogy egy ilyen pozícióra 120 ember minimum jelentkezik, szóval nagy a verseny. Ráadásul meg is kell szervezni, mert Koppenhága nagyon drága, nem mindegy, hogy hány napig van ott az ember. De megkaptam a lehetőséget, így átköltöztem Dániába, és idén januárban elkezdtem dolgozni a Hartban, mostanra én lettem a második ember Richard Hart után a pékségben.
WLB: Mennyit dolgozol egy nap? Hány kenyérdarab és hányfajta kenyér kerül ki a kezeitek közül egy nap?
K.Z.: A Hart már két helyen süti a kenyeret. Az alap fehér kenyér a city loaf, ez az eredeti, első pékségben készül ma is, a többi már egy nagyobb pékségben. Itt kb. napi 3000 kenyér készül, ebből 1000 az, amit egészben adunk el, a többi szeletben, szendicsként végzi. A fehér kenyér mellett van a két rozsosunk, ezek nagyon tipikusak, és van egy szezámos fehér. Az én személyes kedvencem a schwarz nevű, ami búzalisztből készül, rozskovásszal és rozskásával. A rozskása miatt sűrű lesz, és nem annyira lukacsos, így szendvicsnek tökéletes, de a búzaliszt miatt mégis könnyed, lehet magasra keleszteni. Ez talán a legnehezebb műfaj, mert nagyon kell vigyázni az egyensúlyra a forrázott kása miatt, a rozs ugyanis könnyen elkezd fermentálódni – úgyhogy itt az időt, hőfokot nagyon el kell találni.
WLB: Mennyire volt nehéz érvényesülni a Hartban? És szerinted mi az oka, hogy egy év alatt te lettél a második ember, illetve pontosan mi a feladatod?
K.Z.: Nekem az az elvem – bár angolul sokkal jobban hangzik, mint magyarul –, hogy a holdat célzom, mert ha elvétem, akkor is a csillagok között landolok. Én világéletemben álmodozó voltam, a lehetetlen szó pedig hiányzik a szótáramból. Úgy szoktam nekimenni a dolgoknak, hogy a legrosszabb esetben azt mondják, hogy nem, de én legalább megpróbáltam. De Richard története is ilyen: jött a semmiből, elment a Tartine-ba, idehívta a Noma, és most Mexikóban nyitja a következő pékségét. Én most ott tartok, hogy két része van a munkámnak: egyrészt folyamatosan tanítok, az újonnan érkezetteket és a régieket is, másrészt a kreatív feladatok is nekem jutnak, sokszor találok ki új kenyeret, finomítok a technikán. Én pék lettem, de még mindig szakácsaggyal gondolkozom sokszor, ezért nagyon nagy szükségem van arra, hogy hagyjanak kreatívnak lenni, hogy bízzanak bennem. A Hartban egyébként nem volt nehéz beilleszkedni, nagyon multikulti a társaság, van olasz, japán, dél-amerikai kolléga, dánok körülbelül ketten vannak.
WLB: Mennyire jellemzőek a különböző trendek a kenyerekben és a péksüteményekben?
K.Z.: Az északiak nagyon kovászosak, és a sötét rozskenyérhez is hozzá vannak szokva, így a kenyértrendek kevésbé látványosak, bár most ott is nagyon mennek a különböző, ősbúzából készült lisztek. A péksütemény mozgékonyabb, bár hozzá kell tennem, hogy itt is főleg a croissant-tésztával variálnak. Most 2 éve van egy New York roll láz, előtte nagyon ment a cruffin, most masnikat kezdenek gyártani. Ezek a sütemények a legtöbbször croissant-tésztából készülnek, különböző krémekkel töltik őket, de főleg csak formára változnak.
WLB: A dán viszonyokhoz képest mi a véleményed a hazai kézművespékségekről?
K.Z.: Európai árak, európai színvonal. A dán pékségek sem olcsóbbak, de a minőség itt is nagyon jó. A kenyerek mások kicsit, itt inkább a fehér és teljes kiőrlésű kenyerek váltakoznak, Dániában sokkal több a rozsos fajta. Sütemény szempontjából 1-2 év lemaradást látok, de a kenyereknél itt is bejött már az ősbúza.
WLB: Mik a további terveid?
K.Z.: Pékként valaki lehet tanuló vagy tanár, de sosem leszel kész. Nagyon szeretek tanítani, de ez a szakma nagyon megterhelő fizikailag, így nem szeretnék innen nyugdíjba menni. A fine dining világából jövök, ahol egy tányéron van 5-7 alapanyag. A kenyérben három. Jó lenne ezt egy kicsit még csökkenteni és csak magára az alapanyagra figyelni a későbbiekben. Ha lesz egy kis időm, szeretnék könyvet írni a kenyérről, illetve hosszú távon egy kisebb, saját biogazdaságban tudom magamat elképzelni.
(Borítókép: We Love Budapest)
