A nápolyipizza-dömpingben igazi felüdülés, ha valaki egy másik műfajjal tarkítja a budapesti pizzakörképet. Éppen ezért mikor megneszeltük, hogy az Astoria mellett tisztességes New York-i pizzaszeletek készülnek, azonnal meg akartuk nézni.
Hogy ki és mikor készített először pizzát Budapesten, azt nem tudjuk biztosan – kommentben szeretettel várjuk a megoldásokat –, az viszont biztos, hogy a 90-es évek első igazi „hű, wow, ez már majdnem Amerika” érzését a Pizza Hut pizzái okozták. A mai ízlésünktől fényévekre álló pizzák amúgy a vastag tésztás, chicagói deep dish stílushoz álltak legközelebb.
A szelet pizza széles rajongótáborára való tekintettel a 2000-es években aztán gombamód szaporodtak a rosszabb-jobb – de inkább a rossz és még rosszabb – pizzaszeletezők, ahol a kukoricás, ananászos, csípős paprikás, kolbászos pizzától a gíroszos szörnyetegekig minden megfordult. Közben az éttermekben megmaradtak a szintén hullámzó színvonalú, trattoriastílusú olasz pizzáknál, amelyek között bőven találhattunk szerethető, olaszos darabokat és a magyar ízlésre hangolt, kevésbé autentikus pizzákat is.
Ezt a tendenciát söpörte le az asztalról a nápolyi stílusú pizza a 2010-es évek második felétől. Azóta sok víz lefolyt a Dunán, aluljárós pizzák is vannak még, de azt tényleg nem lehet állítani, hogy nehéz lenne jó pizzát kapni, hiszen már a külső kerületekben is van 1-2 nápolyipizzázó. Az ízlés alakult, egy sikeres pizzázóhoz pedig már tényleg kell a szaktudás és a minőségi alapanyag is.
Greilich Attila nem új a vendéglátásban, olyan helyeket csinált a múltban, mint a Soul Food, a Holló és Róka vagy a Post Balaton. Ez utóbbiban már közösen vettek részt Umrai Bencével, aki a Vegazziban kezdte a pályafutását, majd a Donna Mammában tanulta ki a nápolyipizza-sütés esszenciáját. A Post Balatonba már úgy vágott bele, hogy a szakmában sokan a pizzás fiúként ismerték – eddigre a pizzaiolóság mellett már workshopokat is tartott, de komplett konyhákat tanított a nápolyi pizza titkaira.
Attilával sokáig tervezték, hogy közös pizzázót csinálnak, a jelenlegi, „szárnyaló″ gazdasági helyzet és a különösen „erős″ fogyasztás miatt arra jutottak, hogy a szeletbár lenne az ő útjuk. Attila – aki eredetileg egyébként jazz-zenész – öt évet élt New Yorkban, és jól ismeri a „Nagy Alma″ saját stílusú pizzájának legismertebb képviselőit, mint a Joe′s, a Totonno′s vagy a Di Fara, ketten együtt pedig úgy vélték, hogy a budapesti közönség lassan megérett egy igazi New York-i pizzaszeletezőre is.
És hogy milyen is a New York-i pizza? Az amerikaiak nem úgy értik a street foodot, mint itt, a kényelmes Európában, ahol az emberek ráérnek álldogálni, míg megeszik a szelet pizzájukat, különösen New Yorkban folyton menni kell, így aztán esszenciális, hogy a szelet stabil legyen. A roppanós-koppanós halmazállapotra utaló Crusty név is innen van, itt a pizza ugyanis kemény, nem hajlik, nem fittyen le, még akkor sem, ha rendesen meg van pakolva feltéttel. A stílus további sajátossága, hogy szeletben gondolkoznak, mégpedig nagyban.
Itt a 60 centi átmerőjű pizzát 8 szeletbe vágják, és már ránézésre is látszik, hogy nem maradunk utána éhesek. A harmadik fontos pont a feltétezés – a New York-i pizzán nem friss San Marzano paradicsomból készült, hanem főzött paradicsomszósz van, hagymával, fokhagymával fűszerekkel, és sok esetben nem kevés cukorral – bár a durva édesítéstől a Crustyban szerencsére eltekintettek. A feltét mennyisége sem csak jelzésértékű, egymást érik a pepperonik a szeleteken, a rengeteg sajt pedig azért is felel, hogy a szósz még menet közben is a pizzán maradjon. Fontos még, hogy olajat sem használnak a kész pizzára ízesítőnek – a maszatolásmentes sétálás jegyében tört vagy porállagú csípős paprikával, szárított oregánóval lehet az ízeket fokozni.
A Crustyban a klasszikuson kívül van egy másik, kevésbé ismert stílus is, a grandma vagy granny. Az alapvetően szicíliai bevándorlókhoz kapcsolt, téglalap alakúra vágott pizzaszeletek egy sokkal háziasabb, gyerekkorízűbb élményt takarnak.
A pizzákat Bence fejlesztette – a kerek pizzák tésztája 1-es lisztből készül, a vízen és a són kívül csak élesztő van benne, 24 órán át kelesztik, 300 fok körül sütik 6-7 percig, míg a granny lágyabb, puhább tésztájáért egy 00-ás liszt felel. A kínálatban jelenleg 8-féle pizza van, de lassan a 9., a havi pizza is melléjük kerül – a helye már megvan. A két klasszikust, a sajtosat és a pepperonisat kerek és szögletes formában is megkapjuk. A grandmapizzák között a harmadik a pepperoni és a sajt mellé a bacon, jalapeño, lila hagyma és fügelekvár feltéteket kapta. A szeletben kaphatók között is van 1-2 merészebb darab az alapokon túl: egy pulled porkos, BBQ-szósszal, egy fehér alapú 5-féle sajttal és egy szintén besameles, fehér alapú csirkemellel, grana padanóval, lila hagymával és spenóttal.
A New York-i pizza egyik legizgalmasabb tulajdonsága egyébként, hogy pont a tartóssága miatt elbírja az olyan típusú feltéteket, amelyek sem mennyiségben, sem jellegben nem passzolnának az olasz pizzákhoz. Ízlés kérdése, hogy valaki szereti-e, ha csirkét vagy besamelt tesznek a pizzára, de a Crustyban jó ízléssel teszik, és annak sem fog fennakadni a szeme, aki egyébként a basic pizzákért rajong. Hozzáteszem, a mi kedvencünk is a sima sajtos és a pepperonis volt, de letesszük a nagyesküt, hogy a többi is rendben van.
A Crusty pizzái árban is eléggé rendben vannak: a sajtos még éppen az ezres alatt van, de a mindennel megpakolt szeletek is csak 1590-ért kerülnek a tányérunkra. Tekintettel arra, hogy mekkora adagról van szó – Bence és Attila szerint rendszeres, hogy megtermett férfiak kikérnek két szeletet, de a másodikat becsomagoltatják –, tulajdonképpen azt is mondhatjuk, hogy megtaláltuk a környék legolcsóbb ebédjét. Annak pedig, hogy az egyébként nagy kedvencünknek számító nápolyi pizzák mellett egyre több más pizzaműfajt is komolyan vesznek és profi módon készítenek el, külön örülünk.
ELÉRHETŐSÉGEK
Crusty
