Nyithat még száz reggelizőhely, de minek? – A Vietnámigulyás.hu HK-ban egy harapás után csendben maradtunk

Nem árulunk el nagy titkot azzal, hogy a villásreggelizés kezdetben még furcsa fogadtatásban részesült Magyarországon. Nem értettük a Nyugatról jövő divathullámot, azt, hogy a hét vége felé nagyon ráérősen járkálnak reggelizni a fiatalok, és simán kifizetik azt az összeget a napkezdésért, mint amit egy ebédért vagy egy vacsoráért is elkérnének tőlük. Aztán egyre megszokottabbá vált a trend, mi több, a reggelit kínáló éttermeken felül kifejezetten erre szakosodott további helyeket nyitottak. Hogy mennyit? Maradjunk annyiban, hogy vélhetően több a fővárosban a reggeliző-, brunchhely, mint a kockás terítős vendéglő. Viszont az éttermek, a gasztrobárok közül is többen szállnak ringbe.

Mint például a Huszár Krisztián és Mogyorósi Gábor koprodukciójában működő Vietámigulyás.hu HK is, ami egyike azoknak a budai törzshelyeknek, amelyek különösebb hírverés és sajtómegjelenés-dömping nélkül is szinte minden napszakban tele vannak. Teljesen értjük, miért. Ők egyszerűen nem azon feszülnek, hogy logózott legyen a szalvéta is, és a legismertebb influenszerek lapátolják be a levesüket. Főznek, alkotnak, megy a műhelymunka. Pont a reggeli hivatalos debütálása – szeptember 14. – előtt mentünk el hozzájuk kipróbálni, hogy 

vajon ők hogyan értelmezik a ráérős reggelizést. 

Éppen megérkeztek a Kurca-parti gyöngytyúktojások, miközben Krisztián már a kodzsiköpenyben (fermentáláshoz használatos japán spórás penészgomba) érlelt mangalicasonkát csomagolta ki és vágta félbe, hogy megláthassuk márványosságát. Néhány perces lábatlankodásunk után azonnal átjött a lényeg: ahogy semmiben sem hívei a fősodorral úszásnak, úgy a reggelit sem rántottásan-bundáskenyeresen-chiamagpudingosan kell elképzelnünk. Hanem eszméletlen húsokkal, saját fermentátumokkal, kenyér helyett bosnyák lepénnyel (ezt az à table! készíti nekik) és molnárkákkal, minibucikkal (a Marmorstein pékségből érkeznek). 

Kifejezetten szeretjük ezt a kamikaze üzemmódot. 

Sokféle reggeli fogást kóstoltunk, ezek közül pedig lehet, hogy egyszerre nem lesz mindegyik az étlapon, de a lehetőség adott, elég sok kipróbált receptúra van a tarsolyban. Meg aztán egy olyan konyhán, ahol egy „poeta natus” alkot, a kreativitás mindig utat tör magának. Egy kicsit több friss zöldfűszer, még egy marék snidling, egy merítésnyi alaplé kerül a tányérba. 

A vendég pedig megkukul. Ritkán találkozik ilyen rendezett káosszal, ennyire harmonikus ízkombinációkkal. 

Vegyük például a kacuszendvicset rózsaszínesre sütött mangalicával, nagyon ropogós pankóba forgatva és bosnyák lepényben kínálva. Benne uborkasalival, szuper minőségű fejes salátával (rég ettünk ilyen ropogósat!), a helytől megszokottan rengeteg friss zöldfűszerrel (például koriander és thai bazsalikom). Összefogva a szendvicset szójába ütött friss, csilis sóval szórt tojásba márthatjuk.

Mikor megtudtuk, hogy „fasírtos” szendvics is készül, a szívünkhöz kaptunk, mivel egyrészt nagy rajongói vagyunk a műfajnak, másrészt nagyon vártuk a Vietnámigulyás.hu-s verziót. 

A kivételesen szaftos darált mangalicahúst rákkal és 3-4 órán át készülő barna hagymával vegyítve gyúrják bucivá, ezáltal olyan ízvilágot kapunk, mintha a legfinomabb gyoza töltelékébe harapnánk. Nyilván emberes méretben, príma zsírokkal. A húspogácsán lazít a saláta és a kis tálban mellé kínált cornichon uborka-lila hagyma-kapribogyó-snidling savanyúság. Egyébként ez a bosnyák lepényes megoldás valami nagyon klassz, a kicsit megégetett, füstössé váló balkáni péksütemény sokkal menőbb társ, mint a szokásos zsömlék vagy burgerbucik. 

Nem véletlenül említettük a kodzsival érlelt sonkát sem: ez a séf saját mesterműve, ami rálicitál sok másik tradicionális spanyol vagy olasz sonkára. Vajon kell hozzá bármi a lepénybe? Nyilván zöldfűszerek, de kívánja a szószokat, a mártásokat? Kár lenne elnyomni az ízét, a textúráját, ezért mezítlábas módra ettük. 

A gyöngytyúktojás új szintre emeli a tojásos reggeliket: 

apróbb tojásról beszélünk, de beltartalma megegyezik a hagyományos tyúktojáséval, íze intenzívebb, animálisabb. És ami a legfontosabb: tartásuk, nevelésük odafigyelőbb, nem esik csorba az ízen, teljesen 100%-os. Mint azokban az időkben, amikor még nem volt bántó tápszerezés. Többféle tojásételt is kóstoltunk: elsőként egy mély kacsaalaplére tálalt, rántottajellegű, pillekönnyű reggelit, amihez jéghideg saláta érkezett. Ez is szuper volt, de ezután érkeztünk el a tojásnirvánába. 

Történt ugyanis, hogy megkóstoltuk a „tökéletes tojást”, ami egy habos, selymes, zsírral, mandarinnal és passiógyümölccsel készülő hollandiba pottyant bele, friss bors, lila hagyma, snidling került még a mélytányérba. Ezután tényleg csak ingattuk a fejünket. 

Hogy férhet ennyi íz és egyszerre lágyság és vadság egy reggelibe? 

Merénylet volt ellenünk a tejbegríz is, amiben ugyan felfedeztünk némi nosztalgiát (valószínűleg a zsíron pirított gríz miatt), de összességében egy melengető, vagány édességet kanalaztunk. A „tejbepapira” került a pirított grízmorzsa, majd a narancskaramell és sok-sok frissen reszelt fahéj. Egy akkora fahéjrúdról, mint egy sétapálca. Mindezt lefojtottuk még egy affogatóval, ami a hely soft ice fagyijával extrázott, közepes pörkölésű, kolumbiai-brazil, az Impresso Micro Roasterytől származó kávéba bukott alá.