„Nyitottnak kell lennünk a gyerekeink döntéseire” – 30 éves a Rosenstein Vendéglő

We Love Budapest: Idén 30 éves lett a Rosenstein Vendéglő. Májusban jártunk nálatok, azóta teljesen megújult a vendégtér. Miért érezted úgy, hogy éppen most kell változtatni?

Rosenstein Róbert: Négy éve újítottuk fel a konyhát, és már akkor felmerült, hogy a vendégtérhez is hozzá kellene nyúlni. Közben apu [Rosenstein Tibor – a szerk.] fokozatosan hátralépett a napi működésből, nekem pedig az első néhány év nagyon intenzív iskola volt, mivel nemcsak a fia vagyok, hanem barátok, üzlettársak is vagyunk, és rám maradt minden, amit korábban ő intézett. Tavaly jutottam el oda, hogy már kívülről is rá tudtam nézni az étteremre. Amikor nyitottunk, apu korosztálya járt ide, az akkori ötvenesek. Ők ma már 70–80 körüliek. Amikor 2007-ben, 30 évesen visszaálltam a konyhába, behoztam a saját korosztályomat. Ők adják most a törzsmagot, nagyjából a 45–65 közöttiek a vendégeink. Nagyon figyelünk arra, hogy sok magyar vendégünk legyen.

Azt viszont láttam, hogy a 25 és 40 közötti vendégek kevesebben vannak. Ez most nem feltétlenül baj, de lehet, hogy tíz év múlva már kérdéseket vet fel. Ahogy nálunk apáról fiúra változott a vendéglő, úgy a vendégkör is apáról fiúra változik.

WLB: Hogyan lehet úgy megfiatalítani egy 30 éves családi éttermet, hogy ne hasson erőltetettnek a próbálkozás? Mitől lesz valami rosensteines?

R. R.: Ebben nagyon jó partnerem volt Bujdosó Eszter belsőépítész. Az első tervei szépek voltak, de nem éreztem őket hozzánk illőnek, dolgoztunk vele tovább. Többgenerációs külföldi éttermeket néztünk meg, az egyik olasz hely nagyon megfogott, úgy éreztem, nekünk is hasonló játékosság kell. Klement Csaba animátor évekkel ezelőtt elkészítette apuból a Zsebséfet: a figura recepteket mond, van belőle plüss, puzzle, minden. Mint a Kentucky Fried Chickennél Sanders ezredes: nyomom előre apát. A felmerülő ötleteket pedig összeraktuk és egyesítettük, ahogy most látod. Én nem szakács vagy tulajdonos vagyok, hanem vendéglős, aki szereti a vendégeket. Talán ők jobban meg tudják mondani, mitől rosensteines valami. Apu mindig azt mondta,

Ennél pontosabban nehéz meghatározni. Ahogy az ízeinkben visszaköszön együtt az édes és a sós, a gyömbér – ami a kelet-európai zsidó konyhának is sajátja –, úgy a belső térben is vannak dolgok, amelyek hozzánk kötődnek, például a kék, az okkersárga, az élő növények.

WLB: Érzelmileg sem lehetett egyszerű hozzányúlni ahhoz a helyhez, ahol felnőttél.

R. R.: A kivitelezéstől nem féltem, de érzelmileg valóban nagy hullámvasút volt. Minden asztalhoz van legalább egy történetem. Ennél az asztalnál például, ahol most ülünk, nyitás után az egyik első vendégre ráöntöttem három Pepsi-Colát. Szinte minden asztalt megsirattam a bezárás előtti hetekben. Az eredményre viszont nagyon büszke vagyok, talán még jobban otthon érzem magam benne, mint korábban. 

WLB: Nemcsak te vagy második generációs az étterem élén, hanem a törzsvendégeitek egy része is még a szüleivel érkezett először. Ők ugyanazt keresik, amit az idősebbek?

R. R.: Érdekes, mert szerintem a vendéglátásban azt az élményt akarják átadni a barátaiknak vagy a családjuknak, amit korábban ők éltek meg itt, odamegyek hozzájuk, megkérdezem, hogy érzik magukat, sztoriznak. Az ételeknél is hasonló a helyzet. Ma is népszerű a szalontüdő, a borjúmáj, megint divatba jöttek a belsőségek, megmaradt a heti ajánlat, a keddi szalontüdővel és a pénteki sólettel. Kétpólusú a konyhánk. Megvannak a tradicionális ételek, de ott van a kortársabb vonal is a napi táblás ajánlattal. Követem, ami a gasztronómiában történik, és amit tudok, azt saját magunkra formálva beépítem. Közben vannak olyan törzsvendégek, akiknél már azt is tudjuk, hogy a hús melyik részéből kérik a vadast.

WLB: Meglepően széles a választék az étlapon. Van olyan étel, amit már rég levennél róla, de a törzsvendégek miatt nem tudsz?

R. R.: Ha most vállalkozóként nyitnék egy új éttermet, biztosan más étlapot csinálnék vagy sokkal többször váltanék. Viszont itt már hozzánk tartozik, hogy azt adjuk, amit kérnek. Ettől is Rosenstein a Rosenstein. Jövőre mégis változtatni fogok. Lehet, hogy lesz egy „tradicionális Rosenstein” és egy „kortárs Rosenstein” rész. A mostani hosszú lista mindenesetre koncentráltabb lesz.

WLB: Harminc év alatt mi változott a legtöbbet a saját konyhátokon?

R. R.: Talán az, hogy egyre több mindent csinálunk magunk. Nem szeretem rá a „kézműves” szót használni, de egyre több dolognál mentünk vissza az alapokig. Harminc éve több félkész áru érkezett, amit mi dolgoztunk fel, mára ez megváltozott, több lehetőség is lett.

WLB: A 30. évfordulót több lépcsőben ünneplitek. Mi jön még?

R. R.: Tavasszal volt a sajtótájékoztató, nyáron a felújítás, télen pedig jön az új könyv. Megkértem Mautner Zsófit, aki nagyon jó családi barátunk is, hogy segítsen. Ez lesz a harmadik családi könyvünk. Az előző körülbelül tizenhárom éve készült, most pedig végigmegyünk a családtól a pörkölőn keresztül a kertig mindenen.

WLB: Az utóbbi években számodra is egyre hangsúlyosabb lett az alapanyagok forrása. Hogyan jutottál el odáig, hogy már saját területetek van egy gazdaságon belül?

R. R.: Körülbelül tizenöt éve láttam a River Cottage-ot, és teljesen beleszerettem ebbe a világba. Aztán rájöttem, hogy a valóságban a róka elviszi a csirkét, gazosodik minden, jön a rossz idő. A romantikus, naiv álmomat elengedtem. Később Szomor Dezső apajpusztai ökogazdaságában tartottunk állatokat, aztán egyre jobban kezdtek érdekelni a zöldségek. Tavaly megkértem Horváth Boldizsárt, a Farm2Fork alapítóját, hogy keressen egy gazdát, akivel végigkövethetem, hogyan lesz a magból növény, majd étel a tányéron. Ahogy idősödöm, egyre jobban emlékszem a gyerekkoromra, és nagyon hiányzik a szezonalitás. Ma decemberben is lehet dinnyét és paprikát kapni, nincs mit várni. Emlékszem, gyerekkoromban egyszer csak megjött a hevesi dinnye vagy a cseresznye, télen pedig az alma. Szinte végig lehetett követni ennek alapján az évet. Amikor valamit éppen ad a föld, akkor legyen az asztalon, mert akkor igazán finom. Ezt a szemléletet mutatja meg a táblás ajánlatunk is, ahol szezonális fogásokkal dolgozunk.

WLB: Hogyan működik most konkrétan a kert?

R. R.: Az inárcsi Palicsi család kertészetével dolgozunk. Van náluk egy saját sorunk, ahová azt ültetik, amiben megállapodunk: például padlizsánt, édesburgonyát, édesköményt vagy pagodakarfiolt. Ha tudok, hetente, kéthetente kimegyek. Nagyon sokat tanulok tőlük.

WLB: Ahogy a szezonalitásról és a gyerekkori emlékeidről beszélsz, az nagyon hasonlít arra, ahogy apukád a saját élményeit fordította le az ételek nyelvére. Látsz hasonló szemléletet valamelyik gyerekedben?

R. R.: Ahogy látszik, Rosenstein vagyok, a boltot meg a kopaszodást is örököltem. A feleségemmel, Tímeával négy gyerekünk van. Mira lányom tizenhét éves, be szokott járni a konyhába dolgozni, és azt mondja, ezzel szeretne foglalkozni. Ármin fiam tizenegy éves, rettentően szeret főzni, és érzéke is van hozzá. Olyan, mint édesapám: ugyanolyan nagy szíve van, és ugyanolyan makacs is. Aput most már tudom kezelni, erre kaptam egy kicsi Terminátort. Volt olyan, hogy bejött ide, köszönt a srácoknak, kivette magának a bárányt, bepanírozta, megsütötte és kirendelte saját magának. Lehet, hogy valamelyikük továbbviszi majd a boltot, de nem presszionálom őket. Apu sem nyomott engem, sőt inkább eltolt a vendéglátástól. A fia vagyok, ami abból is látszik, hogy nem hagytam magam.

WLB: Mit viselnél nehezebben, ha veled lezárulna a Rosenstein története, vagy ha a gyerekeid teljesen más szellemben vinnék tovább, és az édesapádról mintázott figura tényleg egy KFC-szerű franchise emblémája lenne?

R. R.: Talán most gondolom végig először, hogy kár lenne hagyni, hogy egyszer csak vége legyen az étteremnek. Persze az is szép: volt egy nagy történet, de véget ért. Az élet ilyen. Nyitottnak kell lennünk a gyerekeink döntéseire. Eljár felettünk az idő, ők pedig jobban fogják látni a saját koruk trendjeit és a világot, mint mi. Nem hiszem, hogy bajom lenne vele, ha valamelyikük máshogy akarná csinálni. Én is biztosan máshogyan értelmezem a Rosensteint, mint apu.

WLB: Édesapád is ennyire könnyen elfogadta, amikor te valamit másképp akartál?

R. R.: Ha valami innovatív vagy előremutató volt, azt általában támogatta. Amikor 2007 környékén jött a gasztroforradalom és megjelentek az olyan új eszközök, mint a Pacojet, megvettük. Apu mindenféle őrült fagylaltokat gyártott benne. Mindig elképesztően kíváncsi minden új dologra. Voltak egyébként kőkemény vitáink, de soha nem vittük haza őket. Apu még az a típusú séf volt, akinél néha repült a tányér, ha valami tényleg nem sikerült, de mindenki tudta, hogy ezzel el van rendezve a történet, nem pikkel senkire és nem hánytorgat fel semmit később. Azt tartotta szem előtt, hogy jobb legyen az étterem, mert ha kiviszünk egy fogást, ami nem jó, azzal azonnal elveszíthetünk egy vendéget. Ezt tudták a kollégák, és imádták őt. A szakmai igényesség számomra is fontos, de én más típus vagyok, máshogy dolgozom. Szeretek közösséget építeni, és máshogy közelítek a csapathoz.

WLB: Pár éve, hogy édesapád hátralépett a napi működésből. Miben vesz még részt?

R. R.: Például az árubeszerzésben. Olyan kapcsolati tőkéje van és annyira ért hozzá, hogy kereskedőházat is csinálhatott volna. Egy csomó mindenben kikérem a véleményét. A spárgát például még mindig ő pucolja. Nekem ő abszolút példakép séfként és vendéglősként is.

gallery

WLB: Korábban arról beszéltél, hogy egyszerre viszed az étterem gazdasági és szakmai részét, közben ott a kert és 2022 óta a Brostery kávépörkölő is. Sikerült valamit leadnod a feladatok közül?

R. R.: Arra jöttem rá most, ötvenévesen, hogy akkor tudok jól dolgozni, ha felrobban alattam a talaj. Nekem kell a pörgés. Most például a pörkölőnk kezd nagyon jó ívet befutni. Bikki Tamással találtuk ki. Ő egy kis kávézót vitt, ami túl kicsi volt ahhoz, hogy igazán rentábilis legyen, ezért azt mondtuk: csináljunk inkább egy pörkölőt. Budafokon találtunk helyet, és főleg viszonteladókra építünk. Mikropörkölőként indultunk, talán már egy kicsit kinőttük ezt a kategóriát, most több ezer kilót adunk el havonta. Közben már motoszkál bennem egy régi álmom, a svábos hentesvonal is. Haladunk előre, a tradíciónak és az innovációnak együtt kell járnia, főleg egy olyan vendéglőben, ami generációkon átível.

(Borítókép: Polyák Attila - We Love Budapest)

Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!

Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.

Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!

hirdetés