Manapság minden sarkon áll egy bisztró, ám az idősebb generáció tagjai minden másodiknál csak rázzák a fejüket: ez bizony nem bisztró, csak a nevében. Szerintük az igazi bisztrók a Kádár-korban voltak, mert az volt ám az aranykor! Szemrevalók voltak azok a bisztrók is, akárcsak a maiak, mégis egyszerűbbek voltak, mint maga az élet is. Funkció tekintetében az újak is ugyanazt tudják, mint amit a régiek tudtak: aránylag elegáns környezetben és kényelemben gyorsan enni-inni valamit, majd menni tovább a dolgunkra. Csakhogy míg manapság bisztróba menni divatos dolognak számít, és éppen ezért költséges is, addig a régi helyek esetében a nyomott árak jelentették a fő vonzerőt. A hazai bisztrókultúra múltjáról rengeteg fotó található a Fortepanon, és szinte az összes kép Bauer Sándor (1931–2009) fotográfus munkája. Ezekből válogattunk össze jó párat.
Először is tisztázzuk, hogy mi is az a bisztró. Ne keverjük össze a presszóval! Utóbbiba kávézni jártak az emberek, ami mellé talán ettek valami hideget is, vagy egyszerű meleget, esetleg egy sütit, előbbibe pedig elsősorban enni mentek az éhes polgárok, és aztán lehet, hogy valamit meg egy kávét is megittak. Vagyis a bisztró az étteremnél egyszerűbb hely, ahol közvetlenebb a kiszolgálás, nem annyira elegáns, kevesebb az étel, és mind olyan, amit gyorsan el lehet készíteni, ezzel szemben az italkínálat elég tekintélyes. A bisztrók korabeli gyorséttermek voltak, csak persze mind másképp nézett ki, szemben a franchise-alapú gyorséttermekkel.
A bisztró orosz eredetű szó (быстро), és azt jelenti, hogy 'gyorsan', viszont az elnevezés meg maga a bisztró műfaja Franciaországból származik. A legenda szerint a napóleoni háborúk idején – 1810 körül járunk – a Párizst egy időre elfoglaló orosz csapatok katonái annyit biztatták a francia éttermek szerintük túl lassú felszolgálóit, hogy a szó azonnal gyökeret eresztett. A cári sereg ugyan elhagyta a francia fővárost, de megmaradtak a kisebb alapterületű, kevesebb étellel operáló helyek, ahol az ember gyorsan csillapíthatta az étvágyát és enyhíthette a szomjúságát, na meg persze kávézhatott is egy jót.
A szó első ízben egy 1844-ben kiadott szótárban jelent meg hivatalosan, a bisztró műfaja pedig a század közepére vált széles körben népszerűvé a franciáknál. Innen terjedt tovább az egész kontinensre, de a franciához hasonló kultúrája, komoly hagyománya a bisztrózásnak csak Nagy-Britanniában teremtődött meg – meg persze nálunk. Hosszú előkészítést, lassú fejlődést követően az 1950-es évektől szökkent szárba igazán a bisztrózás, így a 20. század második fele számít az aranykornak, ám az ezredfordulóra már annyira lecsengett, hogy volt, ahol – például nálunk is – évtizedekre eltűnt. De ne rohanjunk előre!
A Kádár-korban a városok – persze Budapest járt az élen – tele voltak bisztrókkal. Voltak ezek között közkedvelt, menő helyek is szép számmal, ám a bisztrók zöme a tömegfogyasztásra ment rá, így szinte minden városlakónak megvolt a maga jól bejáratott, mindennap útjába eső bisztrója, ahova nap mint nap beugrott gyorsan bekapni valamit. Ezeket az átlagos – „kis piszkos” – bisztrókat átható, a ruhába rendre beleivódó ételszag, alacsony árfekvés és néhány hideg-, illetve melegkonyhai étel jellemezte. Na meg a kávégép folyamatos hangja és a cigarettafüst.
Budapest tele volt bisztróval. Az 50-es évek második felében kezdtek feltűnni, a 60-70-es évekre pedig szép számban ellepték a várost. Népszerű hely volt a Baross úton a Tulipán, a József körúton a Vidám, a Margit körúton az Ínyenc, a Jászain az Alu, a Királyok útján a Pünkösdfürdő, a Rákóczi úton a Mackó és a Kristály vagy a X. kerületben, az Ónodi és a Kolozsvári utca sarkán álló Ónodi bisztró. Az elegánsabb vonalat képviselte a margisztigeti Casino bisztró és a Frankel Leó úti Malomtó bisztró. A Csanády utcában volt a Tej, aminek már a nevéből is következik, hogy itt a reggeli és a tízórai volt a fő csapásirány, míg a Rákóczi úti Marika bisztróba járók inkább a meleg ételeket preferálták. Ez utóbbinak volt is némi klasszikus önkiszolgáló gyorsétterem jellege, akárcsak a Keleti pályaudvar Utasellátó bisztrójának, ami azzal is kitűnt a többi közül, hogy itt nem lehetett alkoholt kapni.
Kábé húszévnyi bisztrószünetet követően az utóbbi években kezdtek ismét elszaporodni a fővárosban a bisztrók, bár ezek már csak részben hozzák azt, mint amit az egykoriak. A mostani bisztrók eleve elegáns(abb) helyek, nem kimondottan olcsók, általában nincs kötött menüsor, a kínálat hetente, sőt van, hogy naponta változik, vagyis a változatosság került az előtérbe. Fontos szempont lett a minőségi alapanyag és a frissesség is. Na és persze a bisztrók konyhái igyekeznek megfelelni napjaink gasztroforradalmának és valami különlegeset, valami egyedit, valami „streetfoodosat” kínálni.
Ha viszont az újsulis bisztrók mellett megkívánjuk a régit is, és jó mélyet szippantanánk a békebeliség levegőjéből, akkor keressük fel a Bem tér és a Frankel Leó út sarkán álló Bambit, ami a 60-as évekbe repít, vagy a Városligetben a nagy túlélő Pántlikát, ami pedig a 80-as éveket hozza vissza – megspékelve a bisztróélményt a régi majálisok hangulatával.
