A grillcsirke a 90-es évek végén és 2000-es évek elején igazi össznépi megúszós kaja volt, amit lehetett ugyan néha kapni henteseknél is, de főleg különböző nagyáruházak parkolójában, szigorúan lakókocsiban készítették. A hullám eltűnt, de az egyre izgalmasabb gasztronómiai kínálatot felvonultató Fény utcai Piacon Bereznay Tamás most feltámasztja a ráncfelvarráson átesett műfajt.
A Fény utcai piac egy idei már nagyon jó kondiban van, bár a homlokzatra ráférne egy kis kozmetika, de ami a beltartalmat illeti, egyre jobb a felhozatal étterem és bisztró szinten is. Az egy dolog, hogy itt van a város egyik legjobb lángosa, de a Buja Disznó(k), a Skrei vagy épp a Bányai Café bármelyik Nyugat-Európai piacon megállnának a helyüket. Hozzájuk csatlakozott be pár napja Bereznay Tamás is, aki arra vállalkozott, hogy visszaadja a tisztességet a sokszor méltatlanul lesajnált grillcsirkének.
A 90-es éveknek azt a kedvelt parkolós kajáját, amit nyugodt szívvel ki lehetett csapni a kocsi motorháztetőjére zsírpapírban, és koviubival és kenyérgyári fehérkenyérrel megenni, meg persze szépen megterített asztalon, krumplipürével és salátával is el lehetett lőni egy lustább vasárnapon. A műfaj ingatag lábakon állása és a nagyobb bevásárlóközpontok saját grillpultjainak gomba módra szaporodása lassan eltüntette a grillcsirkés lakókocsikat – maradt ugyan egy-kettő mutatóba, de sokkal kevésbé jellemzően, mint 10-15 éve.
Bereznay Tamás már régóta tervezett egy grillcsirkézőt, de mostanra lett alkalmas az idő, és mostanra lett meg a hely is. A jó grillcsirke elkészítése nem egy hatalmas kihívás, főleg nem egy olyan régi motorosnak, mint Bereznay, de azért kell hozzá ez-az. A megfelelően beállított felszerelésen túl elsősorban jó minőségű csirke.
Mivel ez az alap, Tamás sokáig kereste a megfelelő minőségű madarakat, végül félig szabadtartásban nevelt dabasi és szadai csirkéket szerzett. A 1,4 kg-s madarak egy éjszakát pihennek sóoldatban, mielőtt a grillre kerülnek 1,5 órára. Semmilyen más fűszer nincs rajta, Tamás szerint ugyanis a hazai grillcsirkék egyik állandó hibája, hogy beszórják valamilyen fölösleges csirkefűszersóval, ami tele van ízfokozóval és sokszor túl intenzív is. A csirkék sávos időbeosztásban kerülnek le a sütőrudakról, de 11-kor már általában készen van az első adag, majd szép sorjában fél óránként – ahogy fogynak a pipik – jönnek az újabb friss példányok.
A csirkét egyébként a jó alapanyagon és fűszerezésen kívül tényleg nem lehet cifrázni, a kísérőket annál inkább.
A fél (3490 Ft) vagy egész (6490 Ft) csirkék mellé minden esetben jár a házi készítésű szósz, a friss, szezonális saláta és a csirkék lecsöpögő zsírjában pirosra sült, félig főtt újkrumpli. A zseniális zsíros krumpli láttán azonnal eszünkbe jut, hogy tényleg, amúgy ezt régen miért nem csinálta senki?
Szósz és saláta fronton pedig nem az állandóság a jellemző: Tamás listáján van vagy 20 különböző házi szósz a BBQ-tól a paradicsomos-korianderes salsán át a joghurtosig, és ezeket szépen fokozatosan rotálja, úgy, hogy 2-3 darab állandóan legyen a hűtőben. A saláta hozzávalóit a Falusi Kosár hozza, így mindig az aktuális zöldségek kerülnek bele – hol káposzta, hol répa, hol retek vagy éppen uborka, valamilyen, a zöldségekhez illő friss öntettel. Lényeg a spontaneitás, meg az, hogy minden a vásárló szeme előtt zajlik, az üzlet és a pult ugyanis csak pár négyzetméteres. Ha helyben fogyasztunk, akkor jó időben az üzlet előtt, hűvösebb időben a szomszédos Budai Kantinból leválasztott belső részen tudunk ülni.
Az elvitelhez egyébként szuperül kitalált kartondobozt kapunk zsírpapírral, a szószhoz és a salihoz pedig üvegedénykéket, amit szépen kimosva vissza is vihetünk a következő piacos körünknél. Ha nem sietünk, egyébként érdemes leülni, és csirkézés közben figyelni a piaci forgatagot. Az asztalon találunk házi készítésű chiliolajat, ami nagyon jól megy a csirkéhez, illetve a piac saját márkás szódáját is. Ha nagyon ráérősek vagyunk a hét végén, akkor a terasz mellett áll a Norberto Prosecco kis Piaggio Ape-ja, amiből csapolt prosecco és csapolt sör is kerül a csirke mellé, ha épp nem esküvőn vagy rendezvényen teljesít szolgálatot.
A tervek között szerepel a tematikus hétvége is. Minden hétvégén más és más nemzetiség fogja a fűszerezést vagy a köreteket szolgáltatni a csirkékhez, lesz majd jamaikai hétvége is jerk chickennel. A tematikus hétvégi napokon az italkínálat is igazodni fog, de ha ilyenkor is csak egy sima grillcsirkét vinnénk haza, az is lesz a pultban.
A Rotisserie by Bereznay Tamás egy szuper példa arra, hogy hogyan lehet a monofood koncepciót megvalósítani egy jól megválasztott, egyszerű főszereplővel, izgalmas kísérőkkel, pár négyzetméteren. Még több ilyet!
ELÉRHETŐSÉGEK
Rotisserie by Bereznay Tamás
