Tudod, milyen a tökéletes szusiélmény, vagy még várod az igazit? – Csütörtökönként Hokama-szan a SHO-ban varázsol

Mindig lenyűgözött a japán kultúra sokfélesége, a hihetetlen kontrasztok, az évezredes bölcsességek modern hétköznapokba való átültetése. Szédületes precizitásuk, szépérzékük és életfilozófiájuk generációkon keresztül öröklődik, a kollektív tudatuk is valami olyan, ami európai ember számára szinte felfoghatatlan. Nem véletlen az sem, hogy a japán emberekről nehezen lehet megállapítani a valós korukat: sokszor akár szépkorúakat is nézhetünk friss nyugdíjasoknak, mivel vitálisak, már ránézésre is észlelhető az a fajta távol-keleti életigenlésük, ami miatt (is) annyira sokat tanulhatnánk tőlük. 

Elképeszt az a Japán is, ami a Sinkanszen (nagy sebességű vasúthálózat), a Hello Kitty, a harajuku divat és az egész kavaii kultúra hazája. Ami pedig a gasztronómiát illeti, szintén a hihetetlen amplitúdók a jellemzők, az automatákban árult snackektől az ősi késhasználati technológiákkal vágott, csodás minőségű halhúsig és a szusi hagyományáig haladhatunk. Arról már sokszor beszéltünk, hogy a japán konyha és a szusi közé nem teszünk egyenlőségjelet, hiszen ezen túl is nagyon gazdag a nemzetük kulináriája. Viszont most a szusiról lesz szó, ráadásul egy elismert szaktekintély által készített mesteri darabokról.

Az Okinaváról származó Yusei Hokama, vagyis Hokama-szan több évtizede él Magyarországon. Vele nyitott az első hazai japán étterem, aztán pár évet szülőhazájában élt, de végül nálunk találta meg a számítását. Remek éttermekben dolgozott, hivatástudata és óriási gyakorlata pedig mindmáig vele van. Ezért is történhet meg, hogy túl a 70-en is vállal még néha bemutatókat és most a SHO-ban heti egy szusinapot. Az együttállás nem véletlen: az étterem executive chefje, 

Huszár Krisztián jó viszonyt ápol Hokamával, aki örömmel csatlakozott a BudaPart téri fine bistróhoz, hogy csütörtöki napokon mesteri szusikat készítsen az ázsiai konyhára fogékony vendégeknek. 

Minden csütörtökön déltől 23:00-ig tart a SHO és Hokama-szan közös napja, az asztalfoglalás pedig erősen ajánlott. A választék szembemegy azzal, amit egy átlagos japán étteremben, szusibárban szoktunk tapasztalni, az interpretáció pedig még ennél is jobban eltér. Hokama precizitása, hagyományokra támaszkodó módszerei, késhasználata és fenntartható szemlélete köszön vissza a tányérokról. Magunk válogathatjuk össze a nigirik és makik seregét, kóstolótálunkat abból a sorból, amit Hokama az adott csütörtökre megálmodott. 

Nem lesz tempurázott big maki, szurimis-majonézes temaki sem, Hokama a legeredetibb stílusban dolgozik, letisztult alapanyagokkal, kihagyva minden olyan hókuszpókuszt, ami a tömeggyártásra specializálódott gyorsszusizókra jellemző. Az halhúsok és a japán hagyományok tisztelete jellemzi a szusimester keze alól kikerülő falatok mindegyikét. Amikor megérkezik a szusikkal megpakolt tál, hosszú pillanatokig nem állunk neki. Csak szemlélgetjük, minden tökéletességével együtt vizslatjuk, esztétikailag is értékes ez a vacsora. Nem a mai food styling szempontjából, hanem épp a hagyományok miatt. 

Hokama a legeredetibb vaszabit küldi ki a választott szusik mellé, saját házi szójaszósza pedig nem kis tányérkában érkezik, hanem a szerviz része, hogy egy erre használt ecsettel kenik be a halak, tengeri herkentyűk márványsima felületét. Miért e szokatlan rituálé? Fenntarthatósági szempontok miatt: miért kellene nyakló nélkül önteni a házi szójaszószt, amikor az ízélményt így is megkapjuk, és biztos, hogy nem megy pocsékba egy csepp sem. Arról nem beszélve, hogy már észrevettük, hogy a szójaszószt korlátlanul kínálók fején sokszor van vaj (persze nem általánosítanánk!). A tömény, sós fermentátummal kendőzik a tökéletestől messze lévő alapanyagok minőségét. 

A SHO-ban kóstolt szusik közül nekünk a Szent Jakab-kagylóval készült nigiri, a nyúlhalkaviáros-juzus gunkan maki, valamint a terijaki szósszal kent angolnás nigiri lett a kedvenc, de tényleg mindegyik falat élményszámba ment. Nem mindennap találkozhat magyar ember ilyen akkurátusan készült szusival. A SHO csütörtöki napjain viszont Hokama-szan jóvoltából lehetőségünk nyílik a japán ínyencségek mélyebb megismerésére.