A jó rántott hús márpedig sarkalatos kérdés! Nevezzük bisztrónak, büfének, street foodnak vagy aminek akarjuk, de Bíró Lajos rántott húsai és maga a Buja Disznó-k egy olyan, külön kategóriát képvisel, ahol egyszerűen nincsenek más szereplők. Nincs ezen mit ragozni, itt egyszerűen tökélyre van fejlesztve a panírozás és a rántás művészete.
Az Állatkerttel szemben, a tótól nem messze találjuk a szépen felújított Pavilon Kertet, aminek részben fedett, de amúgy nagy, nyitott teraszán üldögélve tudunk a különböző pavilonok kínálatából válogatni. A Buja pavilonja a C elnevezésű, a fedett része pedig ránézésre téliesíthető. A feladat egyszerű: odamegyünk, rendelünk, fizetünk, kapunk egy csipogót, leülünk, és a csipogás jelzi, mikor mehetünk a frissen készült ételünkért. Van hideg csapolt sör, bor, de akár champagne-t is kortyolgathatunk, ha épp arra szomjaznánk.
Gyerekkoromban nálunk rendre némi vitahangulat keveredett a vasárnapi húsleveses, rántott húsos családi ebédek generációk óta megszokottnak hitt, szeretetteljes szeánszába. A sorrendben nem értettünk ugyanis egyet édesanyámmal. Mert szerintem ha van friss rántott hús, akkor nyilván azzal kell kezdeni, nem pedig az újramelegíthető levessel. A probléma abból fakadt nálunk, hogy a levesnek nálam általában már nem maradt hely a hús után.
Aki nem veszi félvállról az étkezéseket, az egyre nyitottabbá és kíváncsibbá válik a nüansznyi különbségekre, ezért Bíró Lajostól meg is kérdeztük, hogy a frissességen kívül mi a jó rántott hús titka. Csak ebből a kérdésből egy cirka negyvenperces beszélgetés lett, a minőségi és nagyon drága berendezésektől a tökéletes olaj (vagy zsiradék) és az ideális húsok kiválasztásán át a Séf úr által saját kezűleg kevert, titkos morzsareceptig.
És akkor még nem is beszéltünk arról, hogyan vágjuk és klopfoljuk a húsokat, és hogy 100-150 adag sütése után – de legfeljebb 1,5-2 óránként – szűrni vagy cserélni kell az olajat a tökéletes minőség érdekében. Sokan azt gondolják, hogy a rántott hús egyszerű műfaj, pedig elképesztő tapasztalati tudás szükséges hozzá, hiszen – mint tudjuk – az ördög a részletekben rejtőzik.
Az árazás és maga a kínálat is széles rétegekhez szól. A fasírt lepénykenyérben, konfitált, mustáros hagymával 1790 forint, az olvadó, tökéletes rántottsajt-„Lallipop” tartárral 2880 forint, a rántott, bőrős csirkecombfilé 3250 forint, az ikonikus, 45 dekás RÁNTOTT HÚS 3480 forint, ahogy az egészen fantasztikus rántott kacsamáj fokhagymás majonézzel is. A helyzet az, hogy ez egyszerűen verhetetlen ár-érték arány.
A rántott hús esetében a magyar néplélek annyira fontos eleméről beszélünk, hogy mi gyakorlatilag bármit képesek vagyunk kirántani, de nem mindegy, hogy hogyan. Legyünk őszinték, az éttermek jelentős többségében közepes vagy annál is gyengébb minőséget kapunk, és általában otthon sokkal jobban el tudjuk készíteni a rántott húsokat (csak ne lenne az a kemény olajszag a konyhában).
A Buja Disznó-k viszont egy olyan biztos hivatkozási pont, ahova gondolkodás nélkül, bármikor betérhetünk, ha vissza szeretnénk repülni picit a gyerekkorunkba. Csak most vita nélkül. A húslevest pedig majd vasárnap, a szülőknél esszük meg.
