Nem mindig könnyű, de megéri – kulisszatitkok a fenntartható éttermek konyháiról

4 étterem, 4 különböző profillal – egy piaccal megtoldott bisztró, egy klasszikus magyaros étterem, jó sok hússal, egy iskolai menza, és egy „talponálló” főzelékező. Mi a közös bennük? Mindegyik „fenntartható”. Hogy ez mit jelent? A Felelős Gasztrohősben indított programja olyan éttermeknek és kávézóknak ítéli oda a Fenntartható Vendéglátóhely címet, melyek folyamatosan törekednek a környezeti terhelésük csökkentésére. Szabó Eszterrel, a program egyik alapítója a következőket mondta el az ötletről:
 

„A minősítési rendszerünk a kezdetek óta működik, ez volt az első fő tevékenysége az Alapítványnak az induláskor, 2012-ben. A Gasztrohős ötlete egy nyári egyetemen fogalmazódott meg, az alapítók szerettek volna valamilyen környezetvédelemmel foglalkozó szervezetet létrehozni. Később pedig vendéglátóhelyeken találkoztak, így született az ötlet, hogy milyen jó lenne a környezetvédelmet és a vendéglátást összekapcsolni. Eközben az egyik alapítónk, Varga Judit egy fél évet az USA-ban töltött, ahol azt látta, hogy az éttermek nagyon büszkék arra, hogy helyi termelőktől, biogazdaságokból vásárolnak, környezettudatos tisztítószert vagy eszközöket használnak. Ez az élmény adta az alapját a minősítésnek.”

A mostani kritériumokat egy amerikai kutatás alapján rakták össze, mely szerint az éttermek ökolábnyomának 95%-át a beszerzés adja. Esztertől megtudjuk, hogy a vendéglátóhelyek 2 évre kapják meg a minősítést – ennek leteltével minden esetben újra ellenőrzik a kritériumokat, illetve a csatlakozás óta végbemenő változásokat. Eszter szerint mindegyik vendéglátóhelynek más és más jelent kihívást, de általában a környezetkímélő tisztítószerek használata jelenti általában a legnagyobb kihívást – hogy megfelel-e a hivatalos szabályzat által előírt kritériumoknak, tényleg öko-e, nem utolsósorban pedig, hogy mennyire hatékony. Amin a legtöbb étterem még szívesen változtatna, az a maradék kezelése: „Sokszor halljuk az éttermektől, hogy szívesen eladományoznák a nap végén megmaradt ételeket, hatóságilag ez nem tilos, azonban nagyon szigorú előírásoknak kellene megfeleniük az éttermeknek, logisztikailag nehezen megoldható.”

„Az edukációnak pedig még mindig bőven lenne piaca, félreértések és információhiány miatt ugyanis előfordul, hogy valaki jót akar, valójában azonban nem lendít az ügyön. „Manapság egyre népszerűbb a »lebomlónak« nevezett műanyag eszközök használata. Sajnos ezek az eszközök valójában csak akkor lennének valóban környezetbarátak, ha a külön gyűjtésük megoldott lenne, és ezután szakszerűen, magas hőfokú, páratartalmú komposztálóba kerülnének. Jelenleg erre még itthon nincsen megoldás, így a többször használható eszközök, amikor csak megoldható, egy sokkal környezetbarátabb alternatívát jelentenek.” 

HOKEDLI

A Hokedli 5 éve, egy társadalmi vállalkozásokat segítő cég bábáskodásával született. Sinkó Bori, a Hokedli alapítója korábban is vendéglátással foglalkozott –, mint mondja, már korábban is fontos volt számára, hogy lehetőleg ne terheljék fölöslegesen a bolygót. A támogatást pedig azért kaptak a Hokedli beindításához, mert a környezetvédelem mellett hátrányos helyzetű fiatalokat foglalkoztattak. A Hokedliben a főzelékeken van a hangsúly – persze nem az unalmas, rántásos, habart verziók sorakoznak a pultban, hanem napi szinten változó, döbbenetesen színes, izgalmas, szezonális darabok.

Bori szerint a szezonalitás egyáltalán nem jelent nehézséget, sőt!

„A szezonalitás szerintem jelenleg, környezettudatos szempontokat mellőzve, egy jobb étteremben már alap. Ha nem, inkább ne menjetek oda, mert biztos, hogy mirelit vagy konzervált alapanyagokat fogtok kapni. Mindenféle öko hozzáállást félretéve, már üzleti szempontból is előny egy étteremnek, ha mondjuk télen nem a 2500 Ft/kg áras zöldspárgát rakja étlapra. Egy jól képzett séfnek tisztában kell lennie azzal, hogy mikor milyen zöldség terem, illetve olyan viszonyban lennie a zöldségbeszállítóval, hogy az folyamatosan tájékoztassa arról, hogy mikor épp mi terem már szezonálisan.”

A kötelező kritériumok, melyek által valaki fenntartható vendéglátóhelynek minősül, a Hokedliben bőven teljesülnek.

„Igyekszünk csak magyar alapanyagokkal dolgozni. Sajnos már ez is nagyon nehéz, hisz a kistermelők egy csomó olyan szempontnak nem tudnak megfelelni, melyeket az állam előír. De folyamatosan tárgyalunk, és próbálunk részt venni aktívan is ennek a javításában. A legnagyobb, és legújabb projektünk az, hogy megtermeljünk magunknak, amit meg tudunk, ennek egy pilot verziója jelenleg a Capsul Farmmal közösen egy közös veteményes létrehozása volt. Szeretnénk majd a Hokedli épületében is függőkerteket, hidropóniákat létrehozni, ha erre lesz már lehetőség.
 
Másrészt. Az ételeket környezetbarát, lebomló dobozokban tálaljuk a vendégeinknek, illetve elindítottunk egy programot, amiben olcsóbb annak a vendégnek az ebéd, aki saját dobozt hoz, és abban tálaljuk neki.”

„Szerencsére megjelentek már olyan HACCP által is elfogadott, környezetbarát tisztítószerek, melyeken nagykonyhákon is lehet használni, így ezek vannak nálunk. Továbbá minden olyan szennyeződést, melyet ecettel, szódabikarbónával, citromlével vagy más természetes módon tudunk fertőtleníteni, azt azzal mossuk le első körben.”

„Konyhánkon késztermékek nem nagyon vannak jelen, amit lehet, mi készítünk el. Ha esetleg mégis megmarad göngyöleg, akkor arra kampányt indítunk, így volt két éve egy gyömbérszörp kampányunk karácsonykor, amikor az üres üvegekbe gyömbérszörpöt főztünk, és a megvásárlásukkal a Budapest Bike Maffiát támogathatták a vendégeink.”

„Maradék és moslék nem nagyon akad a konyhánkon, tekintve, hogy elég rövid étlappal és napi ajánlatban dolgozunk. Nincs az, hogy a hűtőben rohad valami már egy hete, mire egy vendég kirendeli egy hosszú étlapról – a frissességben hiszünk, és igyekszünk annyit főzni, amennyi adott nap el is fogy.”

Bori szerint ez a fajta működés egyáltalán nem okoz nekik nehézséget, hiszen így építették fel az üzleti modellt is – egyedül a környezetbarát tisztítószerek, dobozok, alapanyagok ára az, ami egy kis plusz munkát igényel, ha ugyanis nem kommunikálják a vendégek felé, nem tudnak versenyben maradni.

„Ez tíz éve sokkal nehezebb volt, mint most. Hál’ Isten sokkal érzékenyebbek már az emberek ezekre a kérdésekre, mint régebben, és nekik is jó érzés tudni, hogy egy olyan helyről hozhatnak ebédet, ahol elhanyagolható az ökológiai lábnyomuk.”

Szerinte az elmúlt 10 évben nem csak a szemlélet változott pozitív irányba, a Felelős Gasztrohősnek köszönhetően a jogszabályi háttér is alakul. Egyébként pont ők voltak azok, akik pár hete kénytelenek voltak emelni az elviteles dobozok árát, de ezt is megoldották egy remek huszárvágással – aki ugyanis saját dobozzal érkezik, továbbra is a megszokott áron kapja az ebédjét.

„A dobozos ötlet abszolút sikersztori, a vendégeink több, mint egyharmada saját dobozokat hoz már. Aki esetleg otthon felejti, az szomorkodik, és bocsánatot kér. Idővel, ha igény van rá, saját dobozokat is fogunk bevezetni, de első körben azt szerettük volna, hogy észrevegyék az emberek, hogy mennyi üveg-, műanyag edény van a környezetükben, ami csak kallódik, és hogy egy kis odafigyeléssel mekkora változásokat érhetünk el.

AKG MEZNA

Az Alternatív Közgazdasági Gimnázium több évtizedes intézmény, de a tavalyi tanévben elindult az általános iskolájuk is. A nyitás óta csodamenzaként elhíresült iskolai kantin egy kicsit kilóg a sorból, hiszen nem lehet besétálni csak úgy az utcáról, de a Kautezky Dávid, Zeibig Márton és Bajor Zsófi által megálmodott és felépített menza mégis példaértékű.

Zsófi sokáig dolgozott a TV-nél, de régóta fontos neki a gasztronómia, szerkesztett szakácskönyvet, tévés főzőműsort, és sokáig lakáséttermet is vezetett. Mikor megkeresték az AKG menza ötletével, nem is habozott. 

„Fontos szempont volt, hogy a menza egy olyan hely legyen, ahol nem 10 percet töltenek a gyerekek, és ami az étkezés mellett edukál is. A fenntarthatóság már a menza felépítésénél is előtérben volt, és ebben persze nagy segítség, hogy van egy saját konyhánk.”

A gyerekek 3 fogásos menüt kapnak ebédre, de ezen belül is választhatnak a húsos vagy húsmentes opciók közül, sőt minden héten van húsmentes hétfő.

„A lábnyom csökkentésének egy fontos szegmense a mérsékeltebb húsfogyasztás – ha valaki 13 éven át látta, hogy legalább heti egyszer fel lehet adni a húst, az később sokkal könnyebben fogja beemelni a mindennapjaiba. Ahogy azt a szemléletet is, amit itt a konyhán látnak. Minden héten más osztály maradékait mérjük le – hogy tudjuk, mennyi felesleget termelünk, és ezen változtassunk: a gyerekeknek van lehetősége kevesebbet kérni – természetesen repetázni is.”

„A saját, ráadásul fenntarthatóságra törekvő konyhának nehézségei is vanak, nyilván sokkal egyszerűbb lenne mindent egy beszállítótól megrendelni. Most legalább 10 különböző helyről kerülnek a konyhára az alapanyagok. A tojás a Youtyúktól jön, a péksütik a büfébe a Pékműhelytől, és így tovább.”

Az AKG menzán jelenleg 1200 Ft egy napi ebéd, ami drágább, mint egy hagyományos iskolai menzán, de Zsófi szerint még ez sem feltétlenül igaz.

„Ha kiadok napi 600-800 Ft-ot, de a gyerek nem eszi meg az ebédet, akkor az olcsónak számít? Itt pedig azonkívül, hogy minőségi alapanyagokból, helyben főzünk a gyerekeknek, tényleg azon vagyunk, hogy kialakítsuk azt a fajta szemléletet, ami később sokat fog nekik segíteni abban, hogy ők maguk is felelősek döntsenek az étkezésükkel és vásárlással kapcsolatban.”

GETTÓ GULYÁS

A Gettó Gulyás közel 4 éve a város egyik legjobb és legstabilabb pörköltözője – békebeli dizájnnal és ízekkel. Kautezky Dávid tulajdonosnak már előző helyénél, a Szódánál is fontos volt a fenntartható szemléletmód.

„A Szódában sem azért voltak elsősorban régi bútorok mert akkor tombolt a romkocsma láz, hanem próbáltunk minél több régi bútort menteni általa. Ez a szemlélet is fontos szempont volt, mikor a Gettó Gulyást megnyitottuk: a békebeli hangulat felidézése mellett itt sem akartunk újat venni, ha a felújított, átalakított régi bútorokat is használhatjuk.”

Mivel a 20 éves cég szemléletében mindig fontos volt a lehető legkisebb lábnyom elve, mikor hallottak a Felelős Gasztrohős kezdeményezéséről, azonnal jelentkeztek. A Gettó Gulyás azért is érdekes példa, mert alapvetően a magyaros konyhát képviselik – sok hússal és nehezebb ételekkel –, de mint azt a példa mutatja, a fenntartható szemléletet így is lehet érvényesíteni.

„2 éve kaptuk meg a minősítést – akkor még csak 5 szempontnak kellett megfelelni, de szerencsére nem kellett változtatunk, minden adott volt nálunk alapból. Két részből áll a kínálatunk: az à la carte elég biztos, nem szoktuk változtatni, és elég könnyű dolgunk is van vele, mert viszonylag kevés zöldség van benne, de a húsok kizárólag magyar termelőktől érkeznek. Van viszont séf ajánlata, ami kéthavonta változik, amire egyrészt azért van szükség, hogy a kreativitás igénylő, jó szakácsaink megmaradjanak, másrész itt szem előtt tudjuk tartani, hogy a lehető legszezonálisabb fogások is felkerüljenek a kínálatba.”

Dávid sem érzi azt, hogy a fenntartható vendéglátás nagyon megnehezítené a működésüket.

„Egészen pici dolgok vannak csak, amik gördülékenyebben mennének, ha nem akarnánk mérsékelni az öko-lábnyomunkat. A fémszívószálak beszerzése nyilván nagyobb anyagi teher, mint a műanyag, a környezetbarát tisztítószerek pedig szintén kicsit drágábbak, és időnként többet kell belőlük használni, mint a hagyományosból.”

Hogy a vendégek mennyire értékelik az erőfeszítéseket, arra Dávid szerint nehéz választ adni, hiszen nem kérdezik őket végig, hogy miért jönnek ide enni, de amikor a Föld napja alkalmából gyertyafényes vacsorát rendeztek, akkor nagyon nagy volt az érdeklődés. Dávid szerint lehetne még lendíteni a fenntarthatóságon, de ehhez jogszabály-módosításra is szükség lenne:

„A maradékkal például nehezen boldogulunk. Ha ritkán megmarad egy-egy nagyobb adag, általában a Dankó utcai óvodába vagy a hajléktalanszállóra visszük, de 10 adaggal mondjuk nem tudunk mit kezdeni. Szuper lenne, ha ezeket meg lehetne oldani, hiszen nem romlott ételről beszélünk, csak olyanról, amit másnap már nem akarunk eladni a vendégeknek.”

CZAKÓ KERT

A Czakó Kert és Piacznak többlépcsős az indulása – cukrászdaként startolt, majd
önkiszolgáló melegkonyhás hely lett, jelenleg pedig bisztró és önkiszolgáló vendéglátóhely is.
Számukra adott volt a fenntarthatóság – egyik munkatársuk, Boóc Judit a Felelős
Gasztrohőssel is segített a nyitás környékén megszerezni az első minősítést, ezen kívül
maga a helyszín, a „Tabán utolsó parasztháza” is szinte kérte a természet közeliséget és a
lehető legkisebb ökolábnyomot.

„Az alapanyagaink közül, amit csak tudunk, a Piaczról szerezzünk be – mondja Bruckner Regina, a Czakó Kert PR-osa. „Nem mindent, mert van olyan termelőnk, aki nem tudja olyan állapotban adni a termékét, ahogy az egy vendéglátóhely konyhájára a szabályok szerint bekerülhet, és esetleg nálunk nincs meg a hely, egy erre speciálisan kialakított előkészítő, feldolgozó részleg vagy kapacitás, hogy azt előkészítsük. Igyekszünk azonban, hogy ne csak a nyersanyagok, de az étlapon szereplő krémek, felvágottak vagy sajtok is a termelőktől kerüljenek a vendégek elé – egy kis konyhai kitérővel.”

„A Piacz viszont szinte teljesen hulladékmentes – a vásárlók 90%-a hozza magával a textilzsákjait vagy ha nem, tud venni Czakó Piaczosat, mondja Várady Luca, a piac szervezője, van szelektív hulladékgyűjtésünk, és most tervezünk az udvarra egy profi komposztáló kast is – egyelőre csak a saját zöld hulladékunknak, aztán majd meglátjuk.” Regi szerint jóval nehezebb a fenntartható vendéglátás, mint a hagyományos.

„Ha egy generál beszállítótól kapnánk az alapanyagokat, szépen bejönne minden lefóliázva, megpucolva, kevesebb időt és helyet vinne el a nyersanyag feldolgozása. A kistermelők nem mindig tudnak egyenletes minőséget-mennyiséget hozni, előfordul, hogy nem szívesen hozzuk be a konyhára, máskor pedig szemkápráztatóan gyönyörű, és tökéletes. Ugyanakkor fontos, hogy csináljuk, és jól csináljuk, mert mióta divat a fenntarthatóság, sokan próbálkoznak, úgy tenni, mintha – elég ócska trükkökkel.”

Regina szerint a jogszabályokra még bőven férne némi regula – hiába próbálkozik boldog-boldogtalan lebomló szívószálakkal, poharakkal önmagában nem sokat ér, amíg a helyek nem tisztítják őket, az FKF pedig nem gyűjti külön, majd bontja le az előírásnak megfelelő, ipari körülmények között.