Gasztró
Rákos húsgombóc, száznapos tojás – Távol-Kelet legjava a legjobb budapesti ázsiaiaktól
Fotó : Szabó Gábor / WLB
Wang mester, ázsiai konyha, evőpálcika

A távol-keleti konyha útvesztőjében a hazai gyomor nem igazodik el olyan egyértelműen, mint mondjuk a hamburgerek világában, de az az egzotikus konyhát vivő éttermek szaporodásából is jól látszódik, hogy a nyitottság megvan mind a két fél részéről.

A színtér minőségben talán éppen ezért is még vegyes képet mutat, de ha odafigyelünk a cikkben szereplők véleményére, nem futhatunk lyukra. Burgeresek, cukrászok és cukrászséfek, olaszok és vegánok után öt fontos ázsiai hely illetékesét kértük meg arra, hogy navigáljanak ők bennünket, és árulják el, mit és hol rendeltek az elmúlt pár hónapban. Igyekeztünk arra buzdítani őket, hogy ne feltétlenül rögtön a belsőségek világába landoljunk (még ha ezen a tájon ez igazából kikerülhetetlen is, és nem is szabad kikerülni) hanem gondoljanak a gyengébb idegzetűekre is.

Szabolcs-Gyuris Éva (Funky Pho) Nguyen Anh Quan (Hanoi Xua) Pallagi Petra és Nagyházi Péter (BAOtiful) Wang mester és Gu Yang (Wang) Berényi András (Dobrumba)

Szabolcs-Gyuris Éva (Funky Pho)

A világot járt házaspár, Szabolcs-Gyuris Éva és Szabolcs András Mozsár utcai Funky Pho-je igazodási pont a vietnami helyek között. Tucatnyi fontos díj tulajdonosai, éttermük az itthoni gasztronómiai élet fontos szerepelőinek zarándokhelye, visszajáró külföldi vendégek is csodálóik között vannak.

Szabolcs-Gyuris Éva, a Funky Pho tulajdonosa a büféjébenFotó: Szabó Gábor / WLB

 

Éváék új favoritja a Monori Center Spicy Fish nevű kínai étterme. Igazából hard core rajongóknak ajánlják, de ha egy kezdő visz magával valakit, aki segít neki választani, ő sem jár rosszul. Egy ételt nem is nagyon lehet megnevezni, de bátrabbaknak bármelyik belsőséget tartalmazó fogás kötelező. A sült sertésbél kifejezetten érdekes és gazdag, elkészítési módja kiemelkedik a budapesti kínálatból.

Szabolcs-Gyuris Éva, a Funky Pho tulajdonosa a büféjébenFotó: Szabó Gábor / WLB

Érdemes eredeti csípősségében kérni mindent, de vigyázat, a szecsuáni konyha kegyetlen lehet azoknak, akik nincsenek hozzászokva. A zöldséges ételek általában elsikkadnak az ajánlásokban, de a Spicy Fish ebben is erős. Éva csak sorolja és sorolja, de a sült karfiolnál és a szecsuáni zöldbabnál nagy levegőt vesz. Kivételesen nem csípős egyik sem, de a fűszerezésük különleges, biztos, hogy egyiket sem láttuk/ízleltük még ilyen formában. „Szerintem egészen új utat nyit meg a zöldségekről való gondolkodásban” – mondja Éva.

 

Az abszolút kezdők maradhatnak a belvárosban is, rengeteg elfogadható ázsiai hely nyílt az elmúlt években. A Jászai Mari térhez közel, a Hollán Ernő utca elején, az egykori pizzéria jó ideje már, hogy vietnami/thai hellyé változott (Pho & Pad Thai). A Saigon tésztasalátájuk – mely olyan, mint a mi grillsalátánk, csak a zöldségek is wokosak – mindig pontosan készül. A Török utcai 99 első látásra egy „mezei kínainak” tűnik, de ramenjük, és húsos táskájuk megkülönbözteti az éttermet az átlagtól. Persze a város egyik legfrissebb ázsiai gyöngyszeme, a KHAN sem maradhat ki a felsorolásból. „Szívesen elkérném a sült rizs receptjét” – teszi hozzá Éva.

Szabolcs-Gyuris Éva kedvence - Saigon tésztasaláta a Pho-Pad ThaibanFotó: Szabó Gábor / WLB
  • 99: ramen, húsos táska
  • KHAN: sült rizs
  • Pho & Pad Thai: Saigon tésztasaláta
  • Spicy Fish: bármelyik belsőséget tartalmazó fogás pl. sült sertésbél, sült karfiol, szecsuáni zöldbab

Nguyen Anh Quan (Hanoi Xua)

Amikor még csak az azóta beszántott Józsefvárosi Piac egyik eldugott bodegájában, a Dang Muoi-ban, a sárkány centeres Hoa Senben vagy az Ernő utcai Felszálló Sárkányban gőzölgött a pho, talán senki nem hitte volna, hogy egyszer a város egyik „alapétele” lesz a vietnamiak levese. A Dang Muoi terjeszkedését szinte követni sem tudjuk, és igazából a pho-hullám sem csillapodott: ha nem is minden sarkon, de a délkelet-ázsiai lélekmelegítő tucatnyi helyen szürcsölhető. 

Nguyen Anh Quan a Kálvin téri Hanoi Xua-bólFotó: Szabó Gábor / WLB

 

A Quan család régi motorosnak számít a szakmában. Övék volt az Ernő utcai lokáció, amit egy időben Dangéknak adtak át, hogy aztán 2016 nyarán újrafazonírozzák az éttermet és megnyisson a gasztronómiai szempontból kissé elhanyagolt Nagyvárad térhez közel a Hanoi Xua (melynek második egysége a Kálvin téren fogadja a vendégeket október óta).

Nguyen Anh Quan a Kálvin téri Hanoi Xua-bólFotó: Szabó Gábor / We Love Budapest

Nguyen Anh Quan, a tulaj fia marad a jól megszokottnál, és ha egy hely bevált, mindig odajár vissza. A több mint 25 éves múltra visszatekintő Taiwanban nemcsak ő, hanem családja is törzsvendég. A kikért menüsor is szinte állandó: előételként huntun leves rákkal, csirkeláb saláta, száznapos tojás selyemtofuval szójababszószban, utána medúzasaláta, és egy egész grill pekingi kacsa. Ha japán fogások, akkor az Üllői úti, ár-érték arányban kiemelkedő La-Gunában kér ki egy nagy tál sushit és véleménye szerint a sashimit is példaértékűen készítik, de a Ramenkában is gyakran megfordul a névadó levesért.

Nguyen Anh Quan kedvence - ramen a Ramenkában Fotó: Szabó Gábor / WLB

 

Ha pedig thai, és padthai (persze, hogy tigrisrákkal) akkor még mindig a Parázs Presszó ajánlható jó szívvel. A felsorolásból nem maradhat ki a Sáo mangósalátája sem, ami tele van thai bazsalikommal, perillával és babcsírával.

Nguyen Anh Quan kedvence - ramen a RamenkábanFotó: Szabó Gábor / WLB

 

  • La Guna: sushi, sashimi
  • Parázs Presszó: padthai tigrisrákkal
  • Ramenka: ramen
  • Sáo: mangósaláta
  • Taiwan étterem: huntun leves rákkal, csirkeláb saláta, száznapos tojás selyemtofuval szójababszószban, medúzasaláta, pekingi kacsa

Pallagi Petra és Nagyházi Péter (BAOtiful)

A BAOtiful viszonylag gyorsan kulthellyé vált a fővárosi street food palettán. A decemberben a Vitkovics Mihály utcába szedelőzködő étterem még eredeti helyén – kisebb túlzással – Berlin és Hongkong legjobb jegyeit ötvözte food truckot hozott tető alá, a Tőzsdepalotába, ráadásul a külcsín nem ment a belbecs rovására: igényes, különleges konyhát vitt.

 

Nagyházi Péter és Pallagi Petra, a Baotiful tulajdonosai a józsefvárosi piacon kedvenc vietnami zöldségesüknélFotó: Szabó Gábor / WLB

A tulajdonosi kör messzi országokat járt be, hogy mindezt Budapestre hozza, így nem csodálkozunk azon, hogy a legjobban a kőbányai raktársoron érzik otthon magukat – persze csak ha ételekről van szó. Petra azonnal rá is vágja, hogy a piac sztárjai egyértelműen a pirított, darált húsos tofukockák chili olajban. Itt ették, nem étlapról rendelve, hanem rövidebb lamentálás után a szakácsot megkérve, hogy csináljon nekik valami fűszereset. Ami kiérkezett, az leginkább a Mapo Tofura emlékeztetett, a marhahús íze karakteres, de jó arányban volt a csípősséggel, a tofu kellően lágyított az összhatáson. A piac sok kincset rejt, ilyen a Saigon büfé is, a 3-as és 4-es kapu között körülbelül félúton, a középső sorban két ruhaárus között. A vietnami konyha talán a legtisztább és legegyszerűbb az összes ázsiai konyha közül, pláne, ha úgy prezentálják, mint itt. Savanyított saláta/zöldségek, sült oldalas és bahn mi nélkül esélytelen, hogy távozzunk.

Nagyházi Péter és Pallagi Petra, a Baotiful tulajdonosai a józsefvárosi piacon kedvenc vietnámi zöldségesüknélFotó: Szabó Gábor / WLB

Egy ázsiai konyhákat tallózó listában első hallásra talán különösen hat a Mezzo étterem emlegetése. Ez csak addig tart, amíg asztalra nem kerül a Tom Kha Gai leves, ami az összetevők miatt nagyon komplex, de mégis könnyű étel annak, aki félve nyit az ázsiai ízek felé. Petráék sok helyen ettek, de talán a Mezzónak sikerült a legjobban  „magyarbarátabbá” tenni, mint ahogy a hazai szíveknek kedveskednek a következő választással is: a Tokio Budapest zöldség tempurájával. A BAOtiful stáb indoklása: „szerintünk nincs olyan magyar, aki nem szereti a rántott dolgokat”.

Nagyházi Péter és Pallagi Petra kedvenc ételei: józsefvárosi piac Bhan Mi szendvicsező étele - Bahn mi szendvicsFotó: Szabó Gábor / WLB

A tempura ugyanolyan finom, csak sokkal könnyedebb, puhább és egészségesebb.” A száznapos tojás vagy ezeréves/fermentált tojás szinte minden „lájtosan” bizarr étel toplistában helyet kap. Itt is, méghozzá a Taiwan étterem jóvoltából. „Csípős, mogyorós és nagyon finom” – sokféle ázsiai ételre ráillik ez a leírás, de a Huszár-féle Beszálló „kínai bolognai”-jára (Dan Dan Noodle) végképp. Addiktív, nem véletlen, hogy a tésztákkal foglalkozó cikkünkben is előkerült.

Nagyházi Péter és Pallagi Petra kedvenc ételei: józsefvárosi piac Bhan Mi szendvicsező étele - 1000 forintos vegyestál csirkehússal, hallal, zöldségekkelFotó: Szabó Gábor / WLB

Wang mester és Gu Yang (Wang)

Wang mester éttermébenFotó: Szabó Gábor / WLB


Az ember zsinórmértéke a föld, a földé az ég, az égé a tao, a tao mértéke önmaga. A honi kínai gasztonómiáé pedig Wang mester, akinek éttermei jelenjenek meg akár a Telepy utcában, akár a Gizellában vagy a Józsefvárosi piacon, mindig olyat mutatnak, amire nemhogy érdemes, de kötelező odafigyelni. A mester jelenleg is két étterem nyitásán dolgozik (mind a Vámház körútinál, mind az Oktogonon megtelepülőnél a gyors, de minőségi kínai konyha bemutatásán lesz a hangsúly), éppen ezért alig van ideje helyeket próbálgatni, de ha a rövid távú emlékezetből kell előhívnia valamit, akkor a Soroksári úti Tom Yum tolakodik előre. Wang itt olyannak érzi az ízeket, mint Thaiföldön és reflexszerűen mondja a gyömbéres marhahúst és, hogy hazai vizekre is evezzen, a kínai kelkáposztalevest.

Wang mester éttermébenFotó: Szabó Gábor / WLB

Mielőtt távozna az építkezéshez, bemutatja Gu Yangot, aki lassan tíz éve segítője és elég jól ismeri a budapesti ázsiai felhozatalt illetve gyakran vele tart a nagy lakomákra. Már ő említi, hogy legutóbbi közös élményükért Kőbányáig kellett kocsikázni. A Monori Centernél is leparkolhatunk, de a Jegenye utca felől, az udvaron át a legegyszerűbb. 銀河酒樓. Ha ezt látjuk, jó helyen vagyunk, a Milky Wayben. A Wang-csapat általában nagyobb összejöveteleken szokott idejárni. Ilyenkor kicsinek tűnik a 16 fős asztal is. Tengeri fogásokat mindig rendelnek, a fokhagymás párolt rák üvegtészta ágyon és a tarisznyarák mennyei.

Wang mester kedvence - Phad King Sod (gyömbéres marha) a Tom Yum Soroksári úti éttermébenFotó: Szabó Gábor / WLB

Anh Tuan éttermei is az élbolyba tartoznak. Wang és Gu kedvencei a Sáóból a marhahúsos pho és a mangósaláta. „A leves nagyon friss és tiszta, a tészta sincs szétfőzve. A saláta mindig finom, mert olyan mangóból készítik, ami nem túl édes és nem túl savanyú. Mindig csípősen kérjük, mert úgy még jobban feldobja az ízeit.” A KHAN-t is sikerült már abszolválni, a legnagyobb pipa a rákos gombóc mellé kerül Wangéktól.

 

  • KHAN: rákos húsgombóc
  • Milky Way: fokhagymás párolt rák üvegtészta ágyon
  • Sáo: pho, mangó saláta
  • Tom Yum Soroksári Thai Étterem: gyömbéres marha, kínai kelkáposztaleves

Berényi András (Dobrumba)

Berényi András a Dobrumbából az étterem konyhájánFotó: Szabó Gábor / WLB

Joggal merülhet fel a kérdés, hogy mi köze van egy olyan étteremnek ehhez a listához, mely fogásait Ázsiától távolabbi vidékekről, az Atlasztól Ararátig, a Boszporusztól Gibraltárig szemezgeti? A válasz a séf személyében keresendő. Berényi András az elmúlt tíz évét a nyugat-európai fine dining éttermek mellett többek között Thaiföldön és Malajziában töltötte, ahol volt mit látni nem csak a konyhákban, hanem az utcán is. A gasztronómia legmélyebb rétegeiből, szó szerint a porból emelt fel kincseket, idős asszonyok ezeréves tapasztalatait kapta kézhez, hogy aztán magyarországi landolásakor először az Urban Tigerben fűszerezzen elsősorban ázsiai, majd a Dobrumbában közel-keleti, mediterrán ízekkel.

Berényi András a Dobrumbából az étterem konyhájánFotó: Szabó Gábor / WLB

András az elmúlt fél év legjobb ételét Wang mester kínai piacon nyílt éttermében, a Hong Man Ház étteremben találta meg, az ott felszolgált menü része volt. A kissé furcsa “Férj és feleség tüdő darabok” nevű étel a szecsuáni konyha egyik fogása, hideg előétel, mely vékonyra szelt főtt marha belsőséget és húst tartalmaz, egy nagyon finom, karakteres chilis, ecetes szecsuáni borsos szósszal leöntve. Igazából el lehet képzelni úgy, mint egy disznósajtot marhából, elemeire bontva és salátaként tálalva, ezért aki az ilyesmit kedveli, nem éri csalódás ezzel az étellel sem. Az igazi élmény valójában a szósz fűszerezésében, az édes-savanyú-sós, és a szecsuáni borstól kicsit nyelvbénító, különlegesen jól eltalált ízek és a tökéletes állagúra főzött belsőségek összhangjában rejlett.

Berény András kedvence - Férj és feleség tüdő darabkák Wang mester éttermébenFotó: Szabó Gábor / WLB

 

Aki most ismerkedik a konyhával, szintén nem lőhet mellé András két másik kedvencével, a jiaozi-vel és a baozi-vel. Ezek a kínai konyha alapételei, de megtalálhatók japántól Laoszon át Thaiföld és Malajzia utcáin is, mindenhol kicsit adaptálva a helyi ízléshez. Mivel ezek a tésztába töltött hús kategóriába tartoznak, az európaiak számára is könnyen befogadható, nagyon szerethető ételek, főleg ha megtaláljuk a frissen, házilag készült verziókat.

Berény András kedvence - Férj és feleség tüdő darabkák Wang mester éttermébenFotó: Szabó Gábor / WLB

 

A jiaozi derelye vagy tortelliniszerű húsos táska. Ezek kb 1000 ft/ tál áron házilag készített tésztába töltve, frissen kifőzve több helyen is kaphatók. A Dobrumba séfje a Hong Kong étterembe szokott menni. Klasszikus fogyasztási módja a fekete kínai ecet és házi darabos chiliolaj keverékébe mártogatás. A baozi hasonló jellegű étel, kelt tészta batyukba csomagolt darált sertés, marha, vagy zöldség, amit gőzön puhára párolnak, majd néhány helyen még  serpenyőben meg is pirítanak, így alul ropogós, felül puha kis batyukat kapunk. Ha épp nem esik útba a kínai piac, a Momotaro nagyon megbízható forrása ezeknek, ahol bambusz párolóban, chiliszósszal hozzák frissen gőzölve.

 

  • Hong Kong étterem: jiaozi
  • Momotaro: baozi
  • Wang mester: “Férj és feleség tüdő darabok”