Gasztró
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 “mentes” arctól
Fotó : Balkányi László / We Love Budapest
hamburger

A kétezres évek elejéhez képest ugyan történtek előrelépések, de úgy látjuk, hogy még mindig limitált a vegetáriánus választék az átlag (és nem a top 100) magyar éttermekben, és még a rántott dolgoknál jár sok hely. Aki etikai/állatvédő okok miatt lett vegetáriánus vagy vegán táplálkozású, az már annak is örül, hogyha talál egy teljesen vega/vegán éttermet, ahol van választék, még ha annak kínálata nem túl jó minőségű, junk food kategória is. Miben nem fogunk csalódni? Tíz – számunkra – hiteles vega/vegán arcot kértünk meg, hogy mondják már el, ők hol esznek és mit.

Bede Anna (Vegasztrománia) Szatmári Ferenc (Feri, a főzelékes) Steiner Kristóf (Kristóf Konyhája) Bárányos Réka (Naspolya Nassolda) Vető Anna (Szelence Café) Geyer Kriszta (Slow Foodiez) Héber András (Nemsüti)  Vetsey Bálint (Fill Good) Repka Ágnes (PlantLife ételműhely, RépaKonyha) Stőhr Gréta (Great Bistro)

Bede Anna (Vegasztrománia)

A többek mellett Chili&Vanília, Malackaraj, Fűszer és Lélek, Dolce Vita, Lila Füge, Limara Péksége fémjelezte, 2000-es évek közepe-vége óta irányt mutató  Első Nagy Blogger Nemzedék oszlopos tagja, a disznótoros  véres „pacsmagolást” tíz éve főzelékbe fojtó, civilben matek tanár Anna szintén egy megtért gárdával kezdi felsorolását. Az emanációt a Magic Burger-féle angus marha helyett immár a szejtánban megélő Regölyi házaspár édesburgonyás burgere íz és állagkavalkád. A Vegan Love pogácsája batátából készül, céklás tormakrém, sült cukkini, retekcsíra, paradicsom, madársaláta, bazsalikomos házi ketchup középen, mindezt tönkölyös buci keretezi. 
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
A matematika tanári létet a gasztron kívül elsősorban fotózással (és úgy általában mindennel, ami művészet) oldó Anna az ételekben is odavan a különböző textúrák és a főtt-nyers-sült állapotok keveredéséért. A Sáo bún tésztáját úgy kell elképzelni, hogy egy tányérban van főtt tészta, rengeteg nyers zöldség, csírák, herbáriák, a tetején sült tavaszi tekercs, mellé ecetes mogyorós szósz, amivel nyakon kell önteni az egészet. Anna nagy kávézós. A Double Shot-os fiúk ráadásul odafigyelnek a gasztronómiára is, sőt, fontos nekik, hogy legyen vega és vegán választék is. A kenyeret a közelben lévő Fill Good vegán pékség süti kifejezetten nekik. „Tükörtojásos, avokádós toastjuk csillagos ötös.”
  • Vegan Love: édesburgonyás burger 
  • Sáo: bún tészta zöldségekkel és vega tavaszi tekerccsel 
  • Double Shot: avokádós toast tükörtojással

Szatmári Ferenc (Feri, a főzelékes)

Feri kakukktojás a listánkon. Abban az értelemben mindenképpen, hogy nem tolja messzire a tányért, ha azon húst lát. A főzeléket gatyába rázó, annak összelisztezett becsületét visszaadó egykori Borbíróság-séf a várost járva örömmel figyeli azokat az új helyeket, ahol valami igazit, hiteleset kínálnak a vendégnek. A Keleti környéke gasztronómiai szempontból sivatag, oázis a Rosenstein, az Olimpia, a K Point és a Farmbistro. Tisztességes street foodért, pláne annak reform ágáért jobban tettük, ha a Blaha felé indultunk – egészen márciusig. Ekkor nyitott ugyanis a Find Food, amely nemes szélmalom harcba kezdett a beidegződésekkel. Nem vegán, de napi menüjüket ügyesen, izgalmasan állítják össze úgy, hogy az a különféle érzékenységben szenvedőknek is elérhető legyen. A főzelék Don Quijotéja a vegán húsgolyókkal teleszórt limes-os sárgaborsó és zöldborsó főzeléket emeli ki, még több bátorságot szeretne látni, intenzívebb ízeket érezni, de az ételek frissessége és a hely hiánypótló jellege miatt jár a főhajtás.
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
A Tökmag esetében sem érheti szó a ház elejét. Tudatosságról, tökéletesre való törekvésről beszél a Hollán Ernő utcai egységgel kapcsolatban. „A fűszeres répakrémleves olyan finom volt, hogy majdnem megkönnyeztem.”  Egy férfi bátorsága köszön vissza az intenzív, erős ízben. A burgerek közül a Szupertökös változat jó döntés. A Dobrumba izraeli útjának legjobb pillanatait idézi fel. A harira (fűszeres lencseleves) örök kedvenc, a sült cékla joghurttal nem kevésbé, a humusz házi kenyérrel a legjobb mezze dumálós estékre és a sült karfiol tahinivel igazi belépő a tel-avivi esték éttermi életébe.
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
  • Find Food: limes-os sárgaborsó főzelék, zöldborsó főzelék 
  • Tökmag: fűszeres répakrémleves, szupertökös burger 
  • Dobrumba: harira, sült cékla joghurttal, sült karfiol tahinivel 

Steiner Kristóf (Kristóf Konyhája)

A dupla sajtos MC Royalt, az Argentínában szeletelt fél kiló steaket a Földanya – vegán – szépségeiért kb. nyolc éve elhagyó Kristóf 2011 környékén még úgy látta, hogy a húsevők és a nem húsevők közötti szakadékot a hazai éttermek színvonal(talanság)a csak növeli, ma viszont már távolabb vagyunk a sült krumpli-saláta-rizs fémjelezte vega (ál)szentháromságtól. Nem véletlen, hogy a Kristóf Konyhájával 2015 legnapbarnítottabb és életigenlő szakácskönyvét jegyző, minimum három ország hétköznapjaiban otthonosan mozgó volt tévés csak sorolja és sorolja a feledhetetlen fogásokat. Elsőként az IGEN marinarás és krumplis nápolyi stílusú, szélein felbuborékosodott, már-már kissé égett pizzáját, amire a “kifogástalan” jelzőt használja. Minden szentnek maga felé hajlik a keze, amit a második választást hallva, kénytelenek vagyunk megbocsátani a magyarországi Kabbala Központban egykor mentoroskodott Kristófnak.
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
A Menza egészben sült, füstös padlizsánnal, burgundi mártással készült Coq Au Vin-jéhez (kakas borban) nekünk is volt szerencsénk. A Kristóf Konyhájának különleges ajánlatát csak 2 hétig lehetett kóstolni, de speciális előrendelésre máig készítik és a tel avivi lakáséttermének asztalán is állandó fogás. Turi Glória (NATURI) vegán tortái kompromisszummentesek. Színesek, krémesek, mázosak és ízesek – pont, amit egy olyan desszertimádó, mint Kristóf elvár egy édességtől. Kedvence a ribizlis-csokis szelet, de a nyers pitékhez, “élő kenyerekhez” is van egy-két jó szava. 
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
  • IGEN: marinara és krumplis pizza 
  • Menza: Aubergine Au Vin 
  • NaTuri – nyers vegán torták

Bárányos Réka (Naspolya Nassolda)

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Vegán-fronton is tart a hamburgerláz, mégha van is mint pótolni a városban ezen a téren. A Regölyi agyonvarrt élmunkás brigád visz egy kis színt a sivárságba, amire így értelemszerűen sokan ráharapnak. A nyers vegánokat cukrászdában hintáztató Réka odavan a gombáért, a quinoáért, a wasabiért és a sósmogyorós szószért. Ezek együtt – kiegészülve  csicseriborsóból készült omlettel, snidlinges “krémsajttal”, coleslaw-val, mungóbabcsírával és madársalátával – alkotják a Vegan Love egyik legütősebb burgerét. Réka fontosnak gondolja kiemelni, hogy “ritkán enni ilyen finom, jó állagú és omlós gluténmentes bucit (vagy bármilyen gluténmentes kenyerfélét).” 
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Pár éve pho-t kanalazott mindenki Budapesten, a szürcsölés a mai napig hallatszik és ehhez az egyik legjobb hely a Sáo. Réka még télen melegítette magát a vietnami levessel. Annak fűszerezése, frissessége (“nagyon szeretem ebben az ételben, hogy friss korianderrel, újhagymával és babcsírával tálalják”), a egyszerűségében rejlő különlegessége szája íze szerint volt, mint ahogy a Kristóf Konyhája “Vegán vadon” névre hallgató zsályás gombaraguja vegán cottage sajttal is izgalmas fogás. Utóbbit fesztiválokon, piacokon, például a Vegan Sunday Marketen lehet beszerezni. 

Vető Anna (Szelence Café)

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Az apró Pauler utca és az abból nyíló, még apróbb Roham utca sok-sok említésre méltó éttermet adott már a gasztronómia iránt fogékonyaknak – mostanában Huszár Krisztián Fámájának buja ízei jelentik az újdonságot. Pár méterrel arrébb általában gyerek csiviteléstől hangos a 8-as számú kapualj, nekik találták ki a Szelencét (anno Balambér ház), ahol viszonylag hamar felismerték, hogy a zsúrok kiváló terepei az egészséges életmódra nevelésnek (is). Öt éve már, hogy a Wonder Woman jelmezbe beleizzadt és fidget spinnerezést megunt kicsik erdei bogyós turmixot szürcsölhetnek, a bátrabbak például spenótos zöldlencsével maszatolhatnak. 
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
A ház egyik ötletgazdája, Vető Anna nagy tortamágus, a céklás-banános sajttorta vagy a levendulás citromos alma nem mindennapi darab, nem meglepő, hogy Anna egy desszertet ajánl, a CsendesM gluténmentes, sütőben sütött vegán fánkját. A tél egyik slágere volt a marinált céklasaláta, szintén a Henszlmann Imre utcai vegán bázis konyhájáról, a tavaszé pedig a Nemsüti spárgás gnocchija. “A kecskesajtos burger finom, friss és kiadós. Végre nem nyomokban tartalmaz kecskesajtot, hanem a húspogácsádat egy nagyobb adag helyettesíti. Paradicsom, mennyei lilahagymalekvár és uborka volt még többféle szósz kíséretében a burgerben. Az a jó, hogy minden esetben helyben, frissen készítik az ételt.” A Zing Hungry Hipster burgeréről szólt Anna hozsánnája, de a Slow Foodiez leveseiről, menüiről is tudna mesélni – jókat. 
  • CsendesM: gluténmentes vegán fánk, marinált céklasaláta 
  • Nemsüti: spárgás gnocchi 
  • Zing: Hungry Hipster Burger

Geyer Kriszta (Slow Foodiez)

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Szerintem nem meglepő, de engem nem a csúcsgasztronómia vesz le a lábamról. Inkább a küldetéstudattal dolgozó, kézműves csapatok, akik fáradságos munkával teremtenek valami eredetit, valami olyat, aminek a receptje kézzel fogható közelségben van, nem fényévekre tőlem. És kb. ugyanez vonatkozik az ételeket kínáló személyzetre is, az ember valahogy az ilyen kisebb vega-vegán helyeken azonnal barátokra lel” – vág a közepébe a Slow Foodiez vezetője és rögtön el is árulja, kikre gondol. A nyers vegán konyhát vivők közül Repka Ági Plant Life Budapest műhelyét isteníti, még vendégeket is át szokott hozzá irányítani. Szép emlékek jönnek elő, ha a mandula ricottával, ökörszív paradicsommal, cukkini tésztával, bazsalikomos-aszalt paradicsomos szósszal meglocsolt lasagnét idézi fel. 
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
A Say Cheez Raw sajtjait Kriszta még azelőtt kóstolta, hogy Paczkó Roland és Sebestyén Mercédesz kinyitották volna kapuikat a Szabolcska Mihály utcában. Rendszeres vendégei voltak, mindamellett, hogy a datolyás sajtjukat kóstolva könnybe lábad a szeme. Az önmegtaróztatás iskolapéldájaként azt is hozzáteszi, hogy “a Say Cheez Raw valami olyat csinál a kesudióval, amire a szakmai kíváncsiságom nagyon nyitott volna, de mégis vannak olyan ételek az életemben, amiket laikus vendégként szeretnék csodálni továbbra is, ezért amíg lehet, nem megyek utána a titoknak.” Kriszta a Hollán Ernő környékét is parádésnak tartja vegán szempontból, mert ott van például a Fill Good, ami mellett nem igazán tud úgy elmenni, hogy ne venne tavaszi tekercset, gombás töltött párnát, ilyen-olyan pogácsát.  
  • Plant Life Budapest: ricottával, ökörszív paradicsommal, cukkini tésztával, bazsalikomos-aszalt paradicsomos szósszal meglocsolt lasagnere
  • Say Cheez Raw: datolyás sajt
  • Fill Good: tavaszi tekercs, gombás töltött párna, pogácsák

Héber András (Nemsüti) 

Saját bevallásuk szerint nagy fejtörést okoztunk a lassan egy negyedszázada a Jászai Mari téri lyukacskát vega ételekkel kibélelő, időközben a Hold utcai malacságokat (Kispiac Bisztró, Belvárosi Piac) grillezett sajttal vagy kecseksajtos hamburgerrel (és ami ezeken túl van) kiegyenlítő Nemsüti csapatának. Andrásék nem igazán ismernek átfogó ízvilágú vegetáriánus (és nem csak vegán) éttermet, de azért volt szerencséjük pár kiemelkedő fogáshoz az utóbbi időből. A Pizzicában a vegán pizzákat, például a szarvasgombás-krumplisat, a Kőlevesben sok-sok ételt nagyra értékelnek. Amit az utóbbi időben kimondottan, az a ‘rakott zöldségek fekete lencsével, dióval, Gruyère sajttal’ néven szerepel. A zöldségek nincsenek túlkészítve, a fűszerezés nem tolakodó, a fekete lencse jó kiegészítő “és hát dió és sült sajt a tetejére – ízélmény!”

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Hasonlóan Bede Annához, Andrásék is szuperlatívuszokban beszélnek a Vegan Love édesburgonyás burgeréről. “A batátáé a jövő mindenképp, például itt is remekel pogácsának. Ehhez leginkább a céklás torma és a csíra tesz hozzá, és a házi kechup pont annyira bazsalikomos, hogy ez a burger finom és kész.” A Parázs Presszó ugyan csak néhány vega fogást tart étlapon, de azok mindig megbízhatóan finomak, ilyen például a pad wunsen. 

Vetsey Bálint (Fill Good)

Tesójával Olaszországban felnőtt, heves temperamentumát nemcsak a vásárlókkal folytatott népnevelő csörtéiben kiélő, hanem a kérdéseinkre adott kimerítő válaszaival is jelző Bálint a tomboló burger trendből kilógó, ezért talán kevésbé ismert helyről zeng ódákat elsőként. A Tik-Tak Hummusban Sali az úr, személyében egy 60 körüli, hazánkban a kilencvenes évek eleje óta élő, nyelvünket kedves, sajátos kiejtéssel beszélő perzsa úriembert tisztelhetünk. Falafel táljára olyan originál, teljesen egyedi ízesítésű, maga által a piacon vásárolt zöldségekből készült köretet rak, amihez hasonlót Bálint máshol nem evett még. Melegen ajánlja még a fűszeres, folyékony, iható hummust is.

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Sali után feltétlenül nyissunk be egy dahl-ért, egy  puha chapatiért Mr. Sheikh Swapan parányi Bangla Büféjébe. Ugyan nem vegán, “de a magamfajta anifajista simán végig tud enni egy menüt. Ha bírja: paradicsom és fokhagyma leves, zöldséges pakora, samosa, zöldség curry, zöldséges biryani is jöhet. Végül is bármelyiket említhettem volna, egyik finomabb mint a másik.” A Castro Bistro vegán töltött káposztája is emlékezetes és – itt ered csak meg igazán Bálint nyelve – ilyenek az Istvánffi, a Vegan Love, a Tökmag, a Mennyország Szíve burgerei, a CsendesM fogásai, a Da Lello és az IGEN marinarája, utóbbinál a krumplis is, a Pizzica bármely vegán pizzája, a Kristóf Konyhája zsályás gomba pörköltje is. “Édesanyám paradicsomos pasta-ja, húgom bármely kreálmánya, vagy az én bolognaim túl snassz válaszok lettek volna.

Repka Ágnes (PlantLife ételműhely, RépaKonyha)

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Repka Ági főleg otthon eszik, termelőktől vásárolt bio alapanyagokból, illetve a saját kertjéből, de persze nála is vannak különleges helyzetek, amikor nem tudja magának megoldani az étkezést. Ilyenkor életmentő a Slow Foodiez zöldséges tekercse. Ez egy finom krémmel, ropogós zöldségekkel töltött lenmagos ‘tésztalap’, ami könnyű és mégis laktató. Olyan, mint egy salátát enni nagyon kompakt módon. A Say Cheez Raw nyers vegán ‘sajtjait’ is szereti, bár ez kakukktojás kicsit, mert sajttálként is lehet náluk fogyasztani, de Ági inkább alapanyagként vásárolja, más ételek ízesítésére (saláták, szendvicsek, tekercsek).  

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Bio magokból, probiotikummal készítik, így benne van a sajtokra jellemző savanykás, fermentált íz és persze a jótékony hatás is. Kívül kérges, belül puhább. A paprikás-snidlingeset és a zsályás-fokhagymásat kéri leggyakrabban. Mivel nagy Olaszország rajongó, ha főtt ételről van szó, akkor az Alkotmány utcai Madal Foodnál jár. Minden tészta ételük vegán és van gluténmentes opció is, de Áginak ritkán a glutén is belefér. Egyik kedvence náluk a Crema di rosa fantázianevű étel. “A kesukrémes-paradicsomos szósz selymesen krémes, szinte édes a paradicsomtól, tökéletesen öleli az éppen jól megfőzött tésztát. Vegán ‘sajt’ feltétet is lehet rá kérni, ami extrán jó.”
  • Slow Foodiez: zöldséges tekercs 
  • Say Cheez Raw: paprikás-snidlinges, zsályás-fokhagymás vegán “sajtok” 
  • Madal Food: Crema di rosa

Stőhr Gréta (Great Bistro)

Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
“Hozzánk hetven százalékban húsevők járnak, nem vegánok. Húsevők, akik lassan vegánok lesznek, és nem is tudnak róla” – adja tudtunkra elégedett mosollyal Gréta, amikor pedig kiderül, hogy a cél nem csak a húsevők nyakon csípése, hanem a Michelin-csillag megszerzése, tamáskodásunkat elsöpri e magabiztosság. Gréta nem szívesen mozdul ki saját konyhájából, amikor mégis, akkor a Say Cheez Raw-ba, a Vegan Love-ba és a Vegán Édes Élet cukrászdába vándorol el szívesen. Tudja, hogy mindegyikben “szeretettel készülő ételeket kínálnak.” 
Semmi állatkodás – Budapest legjobb vega/vegán fogásai 10 fontos arctól
Előbbiben a sajtválogatáson kívül általában nyers tacót, fahéjas csigát, sajtkrémes szendvicset, a Bartók Béla úti burgerezből bbq burgert, hagymás vagy mexikói dogot rendel. “A hamburgerben szuperül harmonizálnak az összetevők, és a roston sült füstölt tofu, teljes »hús« élményben részesít, nem különben a hot dog, amiben a tofuvirsli sokkal finomabb, mint a hagyományosak” – idézi fel tíz évvel ezelőtti emlékeit és azon nyomban el is hessegeti azokat.  
  • Say Cheez Raw: sajtválogatás, nyers taco, nyers fahéjas csiga, sajtkérmes szendvics 
  • Vegan Love: bbq tofu burger, hagymás dog, mexikói dog 
  • Édes Élet: minden süti