Mára a magyar kraft söröknek közel ott kellene tartaniuk a hazai gasztronómiában, mint a boroknak, csak ahhoz meg kellene végre rendesen ismernünk őket. A sör ugyanis tud olyan komplex ital is lenni, mint a pusztán szőlőből készült alkoholos társa. Pláne ha hozzátesszük, hogy nem feltétlenül lehet minden étel mellé tökéletes borpárt tenni, azonban a sörrel ez a léc minden esetben megugorható, hiszen már minden ízre és aromára lehet arra remekül reagáló sört találni. A variációk száma ugyanis szinte végtelen, ráadásul nem évjáratfüggő.
Bár már vagy tíz éve tart a hazai sörforradalom, és a keményvonalas sörrajongók társaságában csak úgy repkednek a lagerek mellett az APA-k, az IPA-k, a sourok, a stoutok, sokan azonban még mindig csak a fejüket kapkodják a beszélgetéseket hallgatva, mint fejkendős nagymamák a szigetes punkkoncerten, miközben úgy vannak ezzel az egész kisüzemisör-paradicsommal, mint a japán tájépítészettel: nem értik, de tetszik! Mára a hazai kraft sörök is méltó alternatíváivá fejlődtek a borpároknak, ami – legyünk őszinték – 5-10 éve még nem lett volna itthon elképzelhető.
A mostani kóstoláshoz 8, kizárólag budapesti főzdétől 2-2 sört kértünk be, amikkel megpróbáltuk lefedni a fő stílusokat. Szakszerű kóstolásuknál és a lektorálásnál hatalmas segítségünkre volt Simonfai Balázs, a Hara'Punk tulajdonosa, akinél sörfőző tanfolyamra, kóstolásra és a HUBA sörkóstoló tanfolyamára is be lehet jelentkezni. A szubjektív sörleírásokat azonban
–
a sajátos stílusunkban
–
mi magunk követtük el, sörtesztünk pedig az Élesztőház különtermében zajlott. A feltüntetett forrásokon kívül Ellen Goldstein Sörivók zsebkönyvéből is szemezgettünk, az árakat pedig a beerselection.hu, a csakajosor.hu és a főzdék honlapjának aktuális, teljes árú – nem akciós – kínálatából írtuk ki. Az impozáns sörsorban közönségkedvenc, valamint megosztó tételek is helyet kaptak, és külön felhívnánk a figyelmet, hogy a „szárazabb” részek is fontosak.
1/19
A sörök kóstolása és hőmérséklete
A sört kitöltés után – a borhoz hasonlóan – egyből megszagoljuk, ugyanis rengeteg, igen gyorsan távozó illóolajat tartalmaz. Külön kiemelnénk, hogy az illatolás szót a magunk részéről meghagynánk a túl finomkodó bor- és sörsznoboknak, mi a virágot is szagolni szoktuk. Második lépésként megnézzük – mert ilyenkor látjuk igazán a színét, nem a dobozban/üvegben – , hogy szűrt-e, vagy szűretlen. A habfetisisztáknak itt jeleznénk, hogy a hab nem feltétlenül a legkardinálisabb kérdés, mivel függhet a típustól, a töltéstől, a hőmérséklettől és még számos más tényezőtől. Vannak, amik támogatják a habképződést – ilyen a búzamaláta, a komló, rossz esetben pedig egy sörhiba okozta utóerjedés –, míg az alkohol inkább gyilkolja a habot. Kraft söröknél a hab meg a szín ráadásul olyan lesz, amilyen. A főzés során minden esetben kiszűrik a malátákat, de ha az erjesztés végén az élesztőt is kiszűrik, akkor beszélünk szűrt, ha benne hagyják, akkor pedig szűretlen sörről. Az élesztőnek önmagában nincsen különlegesen jó íze, de azt leszűrve picit elvesszük a sör férfiasságát, és ezzel a lépéssel ugyan nő a polci eltarthatósági idő, de az aromákból jó marékkal elveszítünk általa: instabilabb, de tartalmasabb lesz így a szűretlen sör.
Ezután beveszünk a szánkba egy kis kortyot (Balázs szavaival élve „takarítókortyot”), amit különösebb gondolkodás nélkül le is nyelünk, mert az pucolja ki az előző kóstolás maradványait. Utána jön a nagyobb korty, amit jól megforgatunk a szánkban, hogy jusson el mindenhova, majd le is nyeljük, és várunk. Azért várunk, mert rengeteg illat jön még fel a garatunk irányából is, ezért mondjuk, hogy „hátulról is szagolunk”, nem csak elölről. Kortyérzetben a sör testére, karbonizációjára (szénsavtartalmára) és textúrájára figyelünk. A sör testének jelentős részét a maradékcukor adja, ezért annak hiánya száraz sört eredményez. Az illat szerepe nagyon fontos, mert az alapján például citromos ízre gondolunk, pedig valójában citromos íz nem létezik, csak savanyú. A szaglás ezért is rendkívül fontos, mivel sokkal több illatot tudunk elkülöníteni, mint ízt. Ehhez kapcsolódik a hőmérséklet is: túl hideg sörből nem jönnek ki az illatok, és az ízek egyensúlya is megborulhat.
Bár a sourok (savanyú sörök, lásd lejjebb) térhódítása egyre jobban erősödik, a sörök többségének egyensúlya azért az édes-kesernyés libikókán billeg. Ez az egyensúly azonban a túl hidegben megborulhat, éppen ezért leghidegebben (8 Celsius-fokon) a búzasört tudjuk kóstolni, minden egyebet csak ennél melegebben. Nem gondoljuk, hogy jó lenne elvinni a sörkóstolást a kisujjeltartós irányba, így hiába mondja a tapasztalat és a tudomány, hogy a lager 15 fokosan a legjobb, senki nem hinne nekünk, pláne nyáron. Van, aki kiveszi a sört a hűtőből picit korábban, van aki nem, de ilyen a világ: mindenki úgy iszik sört, ahogyan akar! Bár hozzátesszük, jó sört nem iszunk üvegből, mivel akkor buknánk az illatokat (is). Csapjunk hát bele a sörbe, izé a sorba!
2/19
Monyo – Fat Cat (Hop Lager)
A hoplager
kategória (újhullámos komlós lager) a legjobb kraftos válasz a hagyományos cseh/német lagerekre. Újhullámos komlódominanciája következtében picit az IPA-kra
hasonlít. A kraft sörök egyik lényege a különböző komlóhasználat, ami hozhat akár virágos, gyümölcsös, gyógynövényes, netán földes karaktereket is. Az újhullámos komlók kifejezetten a gyantás-gyümölcsös irányba mennek el. Ezt mind meg lehet mutatni egy lager sörben is, a komlódominancia miatt pedig ez picit hasonlít egy IPA-ra, de a lagerekre jellemző karakteres ropogósság is megjelenik benne. Az ale söröknek (lásd lejjebb) a melegebb (20-24 Celsius között váltakozva) erjesztési technológiája következtében az élesztő több mellékterméket eredményez, ezért kissé kaotikusabb, de teltebb sört kapunk, amiben ezek a melléktermékek konkrét ízhatásokat is hoznak, szemben a lagerek 8-10 fokon való erjesztésével, ahol a kevesebb melléktermék feszesebb, határozottabb és ropogósabb testet eredményez. A hoplagerek esetében a söröket 8-10 fokon erjesztik, így a kevés melléktermék ropogósabb, egyértelműbb, határozottabb és kevésbé kaotikus végeredménnyel jár. A Monyo Fat Catje egy kifejezetten könnyen iható, amerikai komlós, alsó erjesztésű lager, aminek a friss, virágos, citrusos komlósság és malátás édesség adja az ideális egyensúlyát. Ha minden csapon ez folyna mint lager alapsör, akkor nagyon boldogok lennénk. Filmes hasonlattal élve olyan, mint Tom és Jerry, amikor éppen jóban vannak.
Lager
A két fő sörtípus egyike az alsó erjesztésű sör, melynek íze tisztább, élesebb és visszafogottabb, noha típustól függően ez is nagyon változhat. A világban főzött sörök 95%-a lager, ami a közhiedelemmel ellentétben rendkívül változatos tud lenni, ráadásul a nagyüzemi társaikhoz képest a kisüzemiek tele vannak ízekkel. Leggyakoribb típusai többek között:
- pilseni – világos lager sör, az átlagos lagereknél több komlóval fűszerezve, cseh és német eredettel
- baksör (Bock) – sötét lager sör, melynek ízében a maláta dominál, Münchenben már 1612-ben is készítették, az eredeti Bock fő alapanyaga azóta is a müncheni maláta
Alsó erjesztésű sörök: Az élesztő az erjesztés során a sörlé aljára süllyed, az erjesztés viszonylag alacsony hőfokon (6–8 °C), az érlelés pedig minimum egy hétig 0 °C körüli hőmérsékleten történik. A nagyüzemi söröket átfejtés előtt általában pasztörizálják, azaz 1-2 percre 70 °C-ra melegítik őket, hogy a sörben található mikroorganizmusok elpusztuljanak (Wikipedia).
3/19
Hara'Punk – HUPA (Hungarian Pale Ale)
Simonfai Balázsék a Hara'Punk gerillafőzdéjükkel (más néven fantom, gipsy, kakukk vagy repülő sörfőzde – magyarázat a cikk alján) szerettek
volna egy olyan sört, ami csak magyar alapanyagokból készül, és ez a bácskai komló igazán izgalmas telitalálatnak tűnik. Szerbiából veszik, és erősen németes beütése ellenére abszolút magyar eredetű komló. A maláta jó pörkölése – a kávéhoz hasonlóan – szintén hozzáértés kérdése, így hőfok, páratartalom és idő függvényében rengeteg végeredményt kaphatunk.
Emellett az élesztőtörzsekkel is lehet ám variálni (a spontán
erjesztésű sörök minimális részét teszik ki a piacnak). A Hara'Punk HUPA-ja egy abszolút
sörízű pale ale (világos felső erjesztésű sör), így ebben több a melléktermék,
gyümölcsösebb, észteresebb és fenolosabb, mint egy lager. Egyszerre
komlós, kicsit kesernyés, kicsit gabonás, kicsit ananászos és nagyon ivós – a szó legnemesebb értelmében. Csukott szemmel azt is mondhatnánk,
hogy lager, pedig nem az. Bud Spencer és Terence Hill egybegyúrva.
Ale
A másik fő sörtípus, azaz a felső erjesztésű sör a kettő közül a régebbi kategória. Az ale söröknél az élesztő jobban beleszól a sörbe, mint a lagernél – ahol többnyire inkább háttértáncol, a kevesebb melléktermék miatt nagyobb teret engedve a többi alapanyagnak –, és jellegzetesen komplex ízvilágát az erjesztés melléktermékeitől, a fenoloktól és az észterektől kapja, melyeket gyümölcsös aromákként és ízekként érzünk. Gondoljunk csak a bajor búzasörök banános jegyeire vagy a porterek szőlős és bogyós ízeire.
Az ale altípusai többek között:
- stout – ale, amelyhez sok pörkölt malátát használnak, amitől sűrű, fekete színe lesz
- porter – a stouthoz hasonló sör, amelyhez pörköletlen árpát is használnak
- pale ale – ale, ami a stouttal és a porterrel ellentétben világos, arany- vagy rézszínű
- búzasör – világos színű ale, aminek alapanyaga legalább felerészben búzamaláta
Felső erjesztésű sörök: Nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. Elsősorban Nagy-Britannia területén és a házi sörfőzdékben elterjedtek. A felső erjesztésű sörök erjesztésére jellemző még, hogy viszonylag rövid ideig, közel szobahőmérsékleten (kb. 20-24 °C) megy végbe, és az élesztő – a lagerhez képest – sokkal több mellékterméket eredményez, amik a sörben maradva különleges, gyümölcsös, fűszeres ízt adnak az italnak. E sörök rendszerint árpából készülnek, és az alapanyag pörkölésétől függően lesz a sör sötétebb vagy világosabb (Wikipedia).
4/19
HopTop – belga búza (Witbier)
Minden búzasörben
van árpa is, mert a búza önmagában nem használható sörfőzésre, viszont nagyon szép habot és krémességet ad a sörnek a kissé kenyeres karakter
mellett. A három nagy kategória a belga, a német és újabban az amerikai. A
német búza nem enged magába mást, csak vizet és élesztőt és komlót a
gabona mellett. Az amerikai búza kicsit neutrálisabb, de jellemzője a markánsabb komlóhasználat. A belga búza ezeken kívül mindennel fűszerezhető, klasszikusan
korianderrel és citrusokkal. A HopTop belga búzájában például van egy kis banános-szegfűszeges karakter is. Na most a banánosat egy észter, míg a szegfűszegeset egy fenol okozza. Mind a kettőt az élesztő produkálja, és pont itt lehet igazán megtapasztalni, mit képes kihozni egy sörből az
élesztő, mert ez a fajta észteres és fenolos jelleg egy csomó sör esetében sörhiba lenne, itt azonban elvárás (a „Beer Judge Certicication Program” – BJCP aktuális kiadásában pontosan meg lehet ismerni minden sörtípus leírását, és ebben a konkrét sörhibák is fellelhetőek). A legendákról szólva, a rizs beleszórása csupán a habfetisiszták kívánalma, mivel a felülete megtöri a sört és szénsavat képez. A másik legenda a citrom belenyomása, amit a régebbi korok könnyen romló búzasöreinek kompenzáló (elfedő) ízhatásaként találtak ki, mint a rossz minőségű tequilák esetében. Na ebbe a búzába nincs szükség ilyesmire: friss, üde és a belga búzasörökre jellemzően észteres, száraz, alig keserű korttyal, fűszeres beütéssel rendelkezik, amit a keserű narancshéj és a koriander egészít ki. Olyan, mint Jean-Claude Van Damme fénykorában.
Doboz vagy üveg?
Érdekes, de az – amúgy nem létező –
fémíz
legendájával és a hazai topéttermek jelenlegi ódzkodásával együtt a doboz technológiailag sokkal ésszerűbb csomagolásnak számít, mint
az üveg. Letöltés után ugyanis az időn kívül 3 fő ellensége van a sörnek: az oxigén, a
fény és a hőmérséklet. A legtöbb sörüzemben könnyebb oxigénmentesebben dobozolni, mint palackozni, az oxidáció pedig klasszikus ízhibát eredményezhet, amit kartonpapíros, öreg könyves
illatként lehet leírni, emellett barnítja a sört és tompítja az aromákat. A
fényíz is jól ismert hiba, amit áporodott kocsmaszagként tudunk legkönnyebben leírni. Márpedig a fény ellen az üveg nem véd, a doboz viszont igen, a doboz emellett könnyebb, és kisebb helyen elfér. Nincs több kérdésünk.
5/19
Dealbreaker – Unconditional Love (maracujás Berliner Weisse)
A Dealbreaker is gerilla sörfőző, akiknek a termékei elsődlegesen a csakajósör.hu-n érhetők el. Az Unconditional Love (jelentése: 'feltétel nélküli szeretet') egy direkt savanyú sörtípus, az őstípusa pedig a Berlini Búza. Berlinben az 1800-as évek második felében – amikor a világos lagerek átvették a hatalmat a világon – ez volt a legnépszerűbb sörtípus: legalább ötven százalék búzamalátából – a fennmaradó rész kizárólag árpamaláta –, felső erjesztéssel, zárt eljárással készülő sörfajta. Az Unconditional Love-ban komló alig, de maracuja már rendesen van az eredetihez képest. Ez a sör – a Hara'Punk Managoo-jához hasonlóan – úgy készül, hogy főzés közben, a komlóforralás előtt erjesztik, először tejsavbaktériummal, és a már a savanyú levet komlózzák, majd erjesztik sörélesztővel. A savanyú (sour) sörök manapság – szerencsére – egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, megosztó mivoltuk ellenére. Csontszáraz, gyümölcsös, könnyed, közérthető szűretlen, savanyított búza, a lezárásban gyorsan eltűnő alkohollal. Feltétel nélküli, igaz szerelem első kortyra. Mint Nicolas Cage az Angyalok városában: szerethető és közben piszkosul menő!
6/19
Monyo – Hungarian Grape Ale 2000 (Hungarian Terroir Sour)
Nagyon sokféle gomba alkalmas arra, hogy a cukorból alkoholt erjesszen, ilyen a boroknál határérték fölött borhibának számító, de a belga lambic söröknél nélkülözhetetlen, a szőlő héján is előforduló brettanomyces is, más néven a brett. Minden bor tartalmaz valamennyi brettet, így a Monyo ezt a grape ale típusú sört a szekszárdi Vida-birtok kadarkájából készült kadarkatörköllyel és -musttal főzte le, ráadásul a tőlük kapott borélesztőt használta fel a fermentációhoz. Más sörtípusnál a brett sörhiba lenne, de a lambicnál nem. Általában csak kismértékben – vagy egyáltalán nem – adnak hozzá sörélesztőt, és elsődlegesen a törkölyön lévő élesztőtörzsek dolgoznak, azok segítségével érnek el egy komplexebb erjesztést. Laza, ivós, bisztrós ital némi bogyóssággal és egy kis visszafogott savassággal. Samy Naceri a Taxiból. A Monyo nem tud hibázni, a Grape Ale szerethetően megosztó, és pont ettől szép.
7/19
Hara’Punk – Managoo (mangós milkshake gose)
A gose stílus őstipusa (és neve) a német Gostar városának enyhén sós, enyhén savanykás vizének söréből származik, de erre manapság ízvilágban
nyilván rá is erősítenek. A milkshake pedig azt jelenti, hogy laktóz van benne, ami egy olyan tejcukor, amit nem tud lebontani a sörélesztő, tehát ott marad a sörünkben, mint maradékcukor. De a laktóz nem primer édes, mint, mondjuk, a kristálycukor, hanem sokkal selymesebb, és csak a háttérben van ott, a krémességet jelölve. Umami! A mangó itt jobban belesimul a berlini fehérhez képest, de a két stílust amúgy összehasonlítani sem lehet, teljesen más világ a kettő. A goséban eredetileg a víz volt savanyú, manapság pedig úgy csinálják, mint a Berlinereket – tehát az erjesztés előtt, a főzés alatt savanyítják be –, ám a Managoonál konkrétan citrommal érik el ezt a pH-értéket. Ehhez emellett adnak mangópürét és 100%-os mangókivonatot az erjesztés legvégén, amivel visszapótolják az erjedés során elvesztett aromát. Abszolút integrálódott mangósságról beszélünk, ami végigfut a kortyon, és arra épülnek rá a díszítőelemek. Ez az egyre menőbb sour stílus felé átvezető kategória, ami a jelenleg általános mangómánia savanykásan édes gyümölcsösségét kihasználva a laikusok számára is értelmezhető, akik közben azért kapják már a savat is, hadd érezzék a törődést. John Travolta a Ponyvaregényben. Kapudrog, és kell még!
India Pale Ale (IPA)
Tradicionális, erősen komlós, világos, brit felső erjesztésű sör. (Vélt) történetéről a neve árulkodik. A legenda szerint amikor India a brit birodalom koronagyarmata volt, az ottaniaknak főzték ezt az ale-t, méghozzá nagyobb mennyiségű – így stabilizáló és tartósító hatású – komlóval, hogy a hosszú tengeri szállítást, a klímaváltozást kibírja. Csakhogy ez nem igaz! Informátorunk szerint csak a komlós indiai sör piacát akkoriban lényegesen befolyásoló marketingfogásnak tudható be az India Pale Ale elnevezés bevezetése. Jellemzője azonban a magas komlótartalom, a keserű íz és a gyümölcsös-gyantás karakter. Színe a mézaranytól a rozsdavörösig, bronzig, sőt akár a feketéig terjed.
8/19
Dealbreaker – Jump ship (NEIPA – New England IPA)
Duplán hidegkomlózott New England IPA, ami egy komlósabb
pale ale, eredetileg a hajóút átvészeléséhez, de ez ugye egy csacskaság, ahogy feljebb kifejtettük. A NEIPA egy fejlődő és rendkívül felkapott stílus. A „ködös” (hazy) IPA-k körül igazi kultusz alakult ki a gazdag komlóaromájú kortyok miatt, mások azonban – a derítés és a szűrés szándékos kihagyása miatt – egyszerűen képtelenek elfogadni a meglehetősen zavaros megjelenését. (Akit bővebben érdekel a NEIPA története, az a Sörblog.hu-n olvassa el ezt a cikket!) Vermonti élesztő – ami ülepedésre gyakorlatilag alkalmatlan – és vagány, újhullámos komlók (főszerepben a kísérleti HBC 472 – lásd lejjebb, a fogalommagyarázatnál). A krémesebb karakter mellett kókusz, vanília, őszibarack, tölgy, cédrus és jeges lime tea ízeit dobja szét a szánkban, de ez frissen jó, nyitás után nem
feltétlenül marad sokáig egyben. A garatban most az élesztő okoz jóleső kesernyésséget, nem pedig
a komló. Ködös a színe, nagyon zavaros, egyszerre édes-kesernyés, intenzív komlóélmény, ahol a komlóból származó olajokon és a krémes gyümölcsösségen van a fő hangsúly. Ő Marty McFly a vagány „tengerészdzsekijében”, aki ugyan visszakerült 1955-be, de megoldja! WOW!
(A jump ship jelentése kilépni egy bonyolult helyzetből vagy egy munkahelyről egy másik, ígéretesebb kedvéért, és bár jelenthet akár hármasugrást vagy hajószökevényt is, mi inkább az elsőre tippelnénk ebben az esetben.)
9/19
Horizont – Double Gentle Bastard (Dupla IPA – Imperial IPA)
A Horizont vadiúj taproomjának megnyitója előtt jött a szenzációs hír, hogy a „kisöcsi”, a „sima” Gentle Bastard az American IPA kategóriában nyert aranyéremmel aratott osztatlan sikert az Asia Beer Challenge-en, Ázsia legnagyobb és legrangosabb sörversenyén. Ez a most általunk kóstolt zászlóshajó viszont egy dupla IPA, más néven Imperial IPA, tehát ugyanakkora vízmennyiségben dupla akkora beltartalom. Veszélyes műfaj, hozzá se kell tenni. Illatban orrbaverően hársmézes-citrusos gyümölcsösség csonthéjasokkal. Ízben a selymességével együtt is egyre erősödő, pimasz, hosszú, sokrétű kesernyésség. Eli Wallach A hét mesterlövészben, de most egyértelműen neki drukkolunk. Hömpölyög a szánkban az alattomos kis csibész, és nagyon jólesik. Kifejezetten gyantás, komoly komlókarakter, az amerikai komlók márpedig erre vannak kifejlesztve. Egy legenda, kellően hosszan előadva.
10/19
Balkezes – Greyjoy (bergamottos dupla IPA)
A Balkezes gerillafőzde (ők a Horizontban főznek) Greyjoya egy dupla IPA bergamottos Earl Grey teával. Nagyon komplex, citrusos-teás, nekünk pont az édesség határán, bár a 9%-os alkohol is rádob. A bergamottos tea az utóízben önmagában, egyedül és hosszan cseng le, közben azonban folyamatosan változik. A komló a söröket egyszerre keseríti, tartósítja, illetve aromatizálja. A korty most édeskésen-selymesen-harapnivalóan kezd, és ahogy nyílik, a tea és a maláta közös kesernyéssége teljesedik ki, ami végül rendkívül sokáig velünk marad. Valószínűleg örök közönségkedvenc. A Greyjoy név adja magát, hogy megnézzük vele a Trónok harca utolsó két évadán kívül bármelyiket. Van már 5 óra, Mrs. Lipton? Teáznánk egyet!
11/19
Fehér Nyúl – Rafa (Sour IPA)
Ökölszabály, hogy egy sör ne legyen savanyú és keserű egyszerre. A Fehér Nyúl tejsavbaktériummal savanyított, laktózzal selymesített, citromhéjjal ízesített Rafája viszont az, és milyen jól is teszi! Már a vadregényes kezdetektől megkerülhetetlen tényező nemcsak a főzdénél, hanem az egész hazai kisüzemi palettán. Halvány emlékeink szerint korábban talán még ennél is betyárabb sour (savanyú) karaktere volt, és sokat szelídült azóta, de nem mernénk rá megesküdni. Gyümölcsös
komlózású, limoncellósan savanyított, szép, frissítő, csibészes, remek, karakán. Nem mórikálja magát, hanem kerek perec belecsap a közepébe, mint dr. Gonzo. Egy igazi – megosztó – jellem, aki nem hagy minket semlegesen. A Fehér Nyúl sour IPA-dobozának alliterációs leírása szerint: „Savanykás-selymes, sejtelmesen sokrétű, stikában súlyos sörkülönlegesség. Sóskás saláták, spárgával spékelt saslikok sármos spanja, sőt, saját show-jában se satnya! Epic!
(A sour sörökről lejjebb, a fogalommagyarázatnál többet olvashatsz!)
12/19
Mad Scientist – Svart fekete ribizlis melomel (Mézsör – Mead)
A Mad Scientist forralt söreiről tavaly már írtunk, most pedig először a Svartot mutatnánk be, ami egy fekete ribizlis szűretlen melomel, tehát a mézsörök (mead) egyik alfajtája, ami méz és víz keverékeként lett erjesztve, komló nélkül, de gyümölcspürével együtt. Őseink első tudatosan készített sörei is valószínűleg mézből készültek. Mivel nincsen benne gabona, ezért szigorúan technológiailag véve nem is sör, hanem inkább egy vadhajtás. Összvéleményünk alapján pont a bitang jó és a baromira nem a mi világunk hajszálvékony határán. Külföldön nagy divat, itthon még erősen rétegműfaj. Édeskésen megosztó történet, a fanyar fekete ribizli és az édes méz ellenízpárja pedig rendkívül izgalmassá teszi, ráadásul piszkosul itatja magát, ez nem is kérdés: Így neveld a sárkányodat felnőtt kiadásban! Mead Scientist alnéven dupla svartot is készítenek. Hát tutira beszerzünk majd abból is!
13/19
Fehér Nyúl – Barley Wine 2019 (amerikai stílusú árpabor)
A Fehér Nyúlra jellemző pszichedelikus címke ez esetben egy amerikai stílusú árpabort takar (American Barley Wine – lásd lejjebb, a fogalommagyarázatnál), ami angol társával ellentétben komlóhangsúlyosabb, ezáltal kesernyésebb. A megnevezés megtévesztő lehet, de az árpabor (barley wine) és a búzabor (wheat wine) egy hosszú érlelésű, magas alkoholfokkal (8,5–12,2%) rendelkező sörtípus. Ebben a desszertsörnek is nevezett típusban a karamellmalátás édesség mindig domináns (bővebben lejjebb, a fogalommagyarázatban). Alacsony karbonizáció (szénsavtartalom), egyféle maláta (single malt), egyféle komló (single hop), és egy évig érlelték, ami feltehetőleg kellhetett is neki. Mélyborostyán szín, és már az illata is elképesztően komplex, hát még az íze! Nem kaotikus, hanem összeérett, és a 10,5%-os alkohol is integrálódva – szándékosan 14 Celsius-fokosan ciccentve is – selymesen folyik le a torkunkon. Karamellás-gyümölcsös-szaloncukros (a zselés!) édessége szerintünk illatban egy kis szalonnával egészül ki, ezért feltehetően ez is nagyon megosztó, bár mi imádtuk. Vakkóstolásnál azért lehet, hogy elvéreznénk, hogy sör-e egyáltalán. Enyhén
édeskés, kesernyés, a tawny portói bor helyett a zserbószelet sörpárja. Alice lejutott Csodaországba, és mindannyiunk örömére simán üti a Kőr Dámát!
14/19
HopTop – Eisbock 2021 (Jégsör)
Először is szögezzük le, hogy a jégsör is egy
lager, ennek a különlegességnek az alapját pedig egy tradicionális dekokciós eljárással (alább, a fogalom magyarázatnál) készült, német dupla baksör adja. A Bock (bak) sört eredetileg Einbeckben csinálták, amit a müncheniek átvettek, de ők már lagerélesztővel készítették el, a név pedig a beck tájszólásából ered. Másodszor pedig mindig foglalkoztatta az embert, hogyan lehet minél alkoholosabb, koncentráltabb sörélményt elérni, és a jégsör volt erre az egyik legjobb megoldás. A lényeg az, hogy van
egy erősre főzött, kész sör, amit a tartályban lefagyasztanak, közben a vízmolekulák elkezdenek kikristályosodni, amiket így le lehet szűrni, tehát végül egy
sokkal koncentráltabb sört fogunk kapni, ráadásul magasabb alkoholtartalommal. Ennek
a technológiának a HopTop Eisbockja egy klasszikus példája, ahol erjedés után a víz kb. 1/3 részét kifagyasztották, így az íz és az aroma is rendkívüli módon koncentrálódik benne, a magas cukor- és alkoholtartalom miatt pedig édeskésebb, ám ez a
félliteres kiszerelés azért meg is tudja kissé borítani az embert, ha nem figyel rendesen oda.
A kesernyésség kellemes hosszúsággal cseng le, amit a karamelles
édesség támaszt végig alá, egy koncentrált sörélményt adva. Az alkohol is melegít,
de ennél a típusnál ez a 14%-os, bitang alkohol nem lóg ki,
hanem az egyensúly részének számít.
Az ízvezetés iskolapéldájaként először az édességérzet jólesően sokkolja a szánkat, amit a
közben megjelenő citrusos savérzet kezd tompítani, majd hirtelen megérkezik
a pimasz kesernyésség, ami kitisztítja – sőt szinte lerántja – a garatunkat. A végén pedig megjelenik az alkoholédesség és kiegészíti a végső egyensúlyt,
miközben a sör vagányan pezseg a nyelvünk közepén. A legtöbbször az erősen alkoholos és malátás sörökhöz a selymesség passzol igazán, de ennek nagyon jól áll a dögösebb szénsav. A mi kóstolásunkban ez Schwarzenegger a Terminátor 2-ben. Az egész stílus, a HopTop Eisbock kifejezetten elegáns vonalával együtt komoly meglepetés volt, több üveggel is meg tudnánk belőle egyszerre inni, bár valószínűleg a kanapén ébrednénk utána.
15/19
Balkezes – Bagoly (Baltic Porter)
A porter egy
klasszikus brit fekete ale (felső erjesztésű) sörtípus, eredete pedig a XVII. századi London munkáskocsmáihoz köthető, ahol feltehetőleg nem a szmokingos-cilinderes bridzspartikat kísérő összehasonlító sörkóstolókra volt elsődlegesen vevő a nagyérdemű közönség. Legyen erős, de csússzon. Ezért – a legenda szerint – három akkori fő sörtípusból (strong ale, pale és mild) öntöttek 1-1 adagot össze, ami a hatását tekintve sokkal költséghatékonyabbnak bizonyult, mint ha csak sima világos sört innának az emberek. Típusa szerint a barna sörök és a stoutok között helyezkedik el valahol félúton. Na már most akkora siker lett, hogy elkezdtek rengeteget kihordani a Baltikumba, ahol viszont előbb-utóbb rájöttek, hogy minek importáljanak, amikor maguknak is meg tudják ugyanezt csinálni. Valami recept azonban elkavarodhatott, ezért lagerélesztővel (alsó erjesztés) kezdték készíteni, ez lett a sokkal ropogósabb Baltic Porter. Karakteres, pörköltmalátával és klasszikus pörkölt ízjegyekkel, mint például a pörköltmogyoró-vaj. Megszemélyesítésünkben Vinnie Jonesként indul A Ravasz, az Agy...-ból, de végül a visszafogott Morgan Freeman veszi át a szót félúton. Nem hűtve szokták fogyasztani, manapság inkább a téli időszak itala. Nekünk azonban a nyárié is lesz...
16/19
Mad Scientist – New York Mocaccino (Milk Stout)
Nem könnyű elkülöníteni a két kategóriát, de a stout a porterhez képest kakaósabb, csokoládésabb, és többnyire magasabb az alkoholtartalma. A milk stout (laktóz van benne) a sweet stout (édes stout) egy fajtája, amely tejcukor hozzáadásával készül. Kifejezetten édes sör, mivel a laktózt az élesztő nem erjeszti meg. A típust gyakran ajánlják a szoptatós anyáknak tápsörként. A pörkölt maláta csomó ízbeli hasonlóságot mutat a kávéval, ebben ráadásul a budapesti Casino Mocca újhullámos pörkölésű (specialty) kávéja van, kakaóbabbal és madagaszkári vaníliával kiegészülve. Komplexitásban olyan, mint egy imperial (dupla) stout, csak sokkal selymesebb, és jobban is csúszik. Zárójelben megjegyezzük, hogy ha ilyen
lenne az összes újhullámos kávé, akkor mindet imádnánk kivétel nélkül! Ebben a sörben ugyanis megkapjuk a karamellás tejszínességet és az olasz kávés kesernyésséget is a gyümölcsös újhullám mellé. Átszoktató főállomás, hivatkozási pont, Keanu Reeves a Holtpontban.
17/19
Horizont – Night Shift Russian Imperial Stout aged in Bourbon Barrels with chocolate and coffee (Russian Imperial Stout)
Végezetül pedig kijelenthetjük, hogy a hordóérlelt Night Shift sorozatukkal egyáltalán nem viccelnek a Horizontnál! A sor egyik tagja ez a Russian (krémesebb irányú) imperial (dupla) stout, használt Tennessee whiskey- és bourbonhordóban, csokival és kávéval érlelve. Az imperial stout alkoholosabb, szárazabb, csokisabb a sima stouthoz képest, rendkívül gazdag, édes, telt malátajelleggel. Az újhullámos, kortárs sörök legújabb irányai – a savanyú (sour) sörök mellett – az ilyen és ehhez hasonló barrikolt kraftok. Elkészítésükhöz a szakértelem és az alapanyag mellett nem kell más, csak pénz, tárolóhely és idő. Érlelés közben egyrészt párolog a dongákon keresztül, másrészt rendesen zabálja a fa is. Úgy tűnik, a fa aztán tudja, mi a jó. A használt égetett szeszes és boroshordók változatosságát kihasználva pedig a variációk száma szinte végtelen. Rendkívül
komplex, harapható, a bődületes alkoholtartalma ellenére is – illetve pont azzal együtt – elképesztően egyensúlyos. Nem egy kimondottan partisör, inkább beszélgetések mellé való. Ebben minden benne van. Clint Eastwood – nagyon durva és imádni való.
18/19
A pohár
Kitöltve a sör illata és íze is változik a pohárban, és minden sörtípusnak megvan a saját pohara. Azonban a Teku pohár univerzálisan ajánlható, amennyiben sörkóstolót tartunk, mivel az egész pohár felépítése úgy van kitalálva, hogy kifeszül a sör nagy felületre, majd elkezd párologni, a szűkülő száj koncentrálja az aromákat, és végül, amikor iszunk belőle, a szélén megtörik még egyszer a folyadék, és újra felszabadulnak illatok. Ha nincsen otthon ilyen, akkor a szűkülő falú fehérborospoharat javasoljuk. Amúgy egy jó sörnek majdnem mindegy, milyen pohárból isszuk, de azért is muszáj kitölteni, hogy lássuk a színét, belekerüljön a szűretlen tartalom, és jó sört azért sem iszunk üvegből, mert ott bukjuk az illatok jelentős részét.
19/19
Fogalommagyarázat
Árpabor (Barley Wine): A megnevezés megtévesztő lehet, de az árpabor (barley wine) és a búzabor (wheat wine) egy hosszú érlelésű, magas alkoholfokkal (8,5–12,2%) rendelkező sörtípus. Ebben a desszertsörnek is nevezett típusban a karamellmalátás édesség mindig domináns, a keserűség lehet magasabb (amerikai típus), illetve visszahúzódó, szinte alig észrevehető (angol típus). Gyakori a mazsolás, szőlős ízérzet. Színvilága a borostyántól és a mélyvöröstől egészen a sötétbarnáig terjedhet. Az idő kimondottan jót tesz ezeknek a stílusoknak, valamint rendkívül gyakori a hordóérlelés ezeknél a tételeknél. Legtöbbször vörösboros-, rumos-, whiskey-hordókat választanak a főzdék, mivel jól kiegészítik az egyébként is égetett szeszes jegyekkel bíró alapsört. (beerselection.hu)
Balling-fok: A cefre
szárazanyag-tartalma, ami a sörnél igazából cukrot jelent, és nagyjából két és félszerese a kész sör százalékban kifejezett alkoholtartalmának.
Baltic Porter: Egy sima, hidegen erjesztett és hidegen ászokolt sör, amelyet lagerélesztővel főznek. Alkoholtartalma miatt tartalmazhat nagyon alacsony vagy alacsony komplex alkoholos ízeket és/vagy lagergyümölcsösséget, például bogyós gyümölcsöket, szőlőt és szilvát (de nem banánt; a meleg hőmérsékletű erjesztésből származó ale-szerű gyümölcsösség nem megfelelő). Ez a stílus a barna porter malátaízével és a Schwarzbier pörköltségével rendelkezik, de nagyobb alkoholtartalmú és testű azoknál. A Porter Londonban született, és először három sör (strong ale, pale és mild) keverékére utalt, de hamarosan önálló sörré vált. A sűrű és erős porter elterjedt a londoni munkásosztály körében, és hamarosan jelenséggé vált országszerte, valamint a balti államokba exportálták. A stoutok kis testvérének is hívják, színe a sötétborostyántól egészen az éjfeketéig terjed, azonban a porterekben kevesebb a karamellizált, pörkölt maláta a stouthoz képest. Az egyik legizgalmasabb ale típusú sör, mivel a kávés, étcsokis ízjegyektől kezdve akár aszalt gyümölcsre emlékeztető is lehet. (beerselection.hu)
Cold IPA: Itthon még nem terjedt el, Amerikában is éppen csak alakulóban van. A cél egy ropogós IPA, de csak annyira, hogy ne menjen át lagerbe. Ugyan lagerélesztővel készül, de a lagereknél magasabb hőmérsékleten.
Dekokciós eljárás: A ledarált malátát egy nagy kádban langyos vízzel keverik, majd ennek az oldatnak az 1/3-át főzőüstbe teszik, lassan felforralják, hagyják forrni egy ideig, majd visszaengedik a kádba. Egészen addig folytatják ezt a műveletet, amíg a cefre hőmérséklete el nem éri a 62–75 Celsius-fokot. Mindezek után addig kevergetik a folyadékot, amíg a maradék keményítő is cukorrá alakul. (One Beer Facebook)
Demerara cukor: Egészen sötét, szintén kristályos állagú cukor, amiből még a nádcukornál is kevesebb szükséges. Ez egyébként szintén csak cukornádból készül, kristályosra finomítva. (b1gasztro.blog.hu)
Gerilla sörfőzde: Más néven fantom, gipsy, kakukk vagy repülő sörfőzde, melynek nincs saját főzdéje. A saját laborban összerakott recepteket egy működő főzdében, annak kihasználatlan időszakában „bérfőzetik”.
HBC 472: Amerikai komló, a Sabro nővére, hozzá hasonlóan szintén egy kivételes és egyedi ízvilággal rendelkező komlókülönlegesség. A fás, gyógynövényes, vaníliás aromák mellett a virágos, citrusos, trópusi gyümölcsös és kókuszos jegyek is megjelennek. Tölgy-/bourbon- és kókuszos karaktert kölcsönöz a sörnek, mely leginkább sötétebb, malátaközpontú sörökben válik igazán hangsúlyossá. (brewbro.hu)
Kraft sör: A „kézműves” szó elcséplését és kiüresedését követően megalkotott „kraft” jelzőt a minőség tekintetében használjuk az újhullámos főzdékre vonatkozóan. A kisüzemi jelző pedig az előállított mennyiségre vonatkozik (15 ezertől 6 millió hordó/év), a kraft sörök is jellemzően ebbe a kategóriába esnek.
Lambic: A legősibb, napjainkban is létező sörtípus. Ezek a sörök irányított erjesztési folyamat helyett spontán erjedéssel készülnek, azaz a levegőben élő mikroorganizmusok hatására erjednek alkoholos itallá. A sörfőzést követően a lambicot évekig tölgyfa hordókban érlelhetik, ahol az erjedés tovább folytatódik, és kiteljesednek a sörök ízei. (belgasormester.hu)
Sour: Savanyú sör. A savanyú sör olyan sör, amelynek szándékosan savanyú, savas vagy fanyar íze van. A hagyományos savanyú sörök közé tartoznak a belga lambic, a gueuze, a flamand vörös sörök, valamint a német gose. A savanyú sörök úgy készülnek, hogy vadélesztőtörzseket vagy baktériumokat engednek a főzetbe, majd felforralják a sörlevet, hogy elpusztuljanak ezek a baktériumok, és később ne befolyásolhassák az erjedést. A savanykás íz elérésének másik módszere a gyümölcsök hozzáadása, amelyek közvetlenül hozzájárulnak a szerves savakhoz, például a citromsav kialakulásához. (beerselection.hu)
Stout: A porter szárazabb, sötétebb, testesebb, erősebb leszármazottja. Színben nagyon hasonló, a stoutokban azonban sokkal több a karamellizált pörkölt maláta és a kávés ízvilág, valamint édeskésebbek is. A stout szó első ismert használata egy 1677-ben keltezett, az Egerton Manuscriptsben talált dokumentumban, amely a sör erősségére utal. 1721-ben használták először a porter nevet, egy pörkölt malátával készült sötétbarna sör leírására. A porterek hatalmas népszerűsége miatt a sörfőzők többféle erősségben készítették őket. Az erősebb, jellemzően 7 vagy 8%-os alkoholtartalmú söröket „stout porter”-nek nevezték, így a stout és a porter története és fejlődése összefonódott. (beerselection.hu)
