Molnár B. Tamás, Jókuti András, Mautner Zsófi, Segal Viktor, Aczél László, Harmath Csaba, Vajda Pierre, Zsiday Roy és Csapody Balázs navigál minket, hogy mely ételekkel nem lövünk mellé, ha kirendeljük őket. Mi több: ezeket együk, ha jót akarunk magunknak.

Egészen eddig a pontig viszonylag szigorúan tartottuk magunkat ahhoz az elvhez, hogy egy adott téma mentén magukat a főszereplőket, az éttermeket, cukrászdákat stb. kérdezzük, és még a jubileumi, a sorozat tizedik cikkének a kedvéért sem rúgtuk fel ezt. Eddig bírtuk, mert a következő téma más szereplőket kívánt. Olyanokat, akik szinte mindennap más étteremben esznek, hivatásuk, életük ez. Kritikusok, iránymutatók, olykor a csúcsgasztró hétköznapi nyelvre fordítói, közvetítői. A kérdésünk annyi volt: mit érdemes most megkóstolnunk a fővárosban? Mindegy, hogy csúcsétterem, cukrászda, street food hely, kifőzde, a lényeg, hogy kihagyhatatlan ételt ad.

1/9

Molnár B. Tamás

A gasztropolitika labirintusába nem merészkednénk, de egyet érdemes újra és újra rögzíteni: Molnár B. Tamás és Bittera Dóra 2000-es évek eleji, Magyar Nemzetben megjelent jó szándékú sallerei az alfái a több mint 15 éve tartó, étkezési kultúrát érintő lényegi változásoknak. Molnár B. nem mellébeszélős fajta, így amikor régi „harcostársa”, Takács Lajos rámenjét és tonkatsuját ’tökéletesnek’ mondja, érdemes odafordulni. A rámenben kiváló minőségű mangalica és beregi csirke fő, professzionális berendezéssel készül az alkáli sós tészta – tömörít Molnár B., hozzátéve, hogy az utóbbi nem ázik el a forró lében, hanem hosszan tartja az állagát. 

Szintén a ’kiváló’ jelzőt használja a megyaszói mangalicából való szaftos császárhúsbetétre, és a Heppenheimer kemény tojás elkészítése is nagykönyvszerű. A Kobuta tonkatsujának alapja a mangalica-hosszúkaraj. „Jó olajban, jó pankóval, megfelelő ideig van sütve. A végeredmény belül szaftos és kívül ropogós. Harmonikus saláták és mártogatók vannak hozzá - japán és egyéni beütésekkel.”

A Laci! Konyha után (ami most a Kobuta helyszíne) az Alabárdosban dolgozó Mogyorósi Gábor – Takácshoz hasonlóan – gyakran használ aranyszalagos alapanyagokat (az MGE tanúsítóvédjegye, amely a rendkívüli minőséget és ízt jelzi – szerk.). Grillezett mangalicatarjája egyszerű étel a legkiemelkedőbb alapanyagokból, hibátlan technológiával. Szezonális és friss a spárga, az újburgonya - Mogyorósi tartalmas és mégis könnyű pecsenyelevével tálalja. Molnár B. nagyon ajánlja a répatortát pisztáciafagylalttal – a séftől megszokott könnyed desszertek egyike. A hagyományos változatok közül a túrógombócot kell választani, ami eperrel és mandulás morzsával jön.

A Rézkakas tradicionális magyar ételeket kínál, hozza az egyenletesen magas színvonalat – fogalmaz lényegre tapintó „sűrűséggel” Molnár B. A kockás terítős cikkünkben savanyú borjúláblevest kanalazó Bernát Dánieelék gulyása sok változatban készült, de a lé mindig mindent visz, köszönhetően többek mellett a legjobb fűszerpaprikának.

Több arcát mutatta Huszár Krisztián papajasalátája is, mely újabban mangóból készül. „Zseniális édes-savanyú-sós-csípős ízösszefüggések, égben köttetett kapcsolódások. Gyümölcs, halszósz, pálmacukor, rizsecet... Frissítő és meglepő összhatás.”

  • Kobuta: rámen, tonkatsu
  • Alabárdos: grillezett mangalicatarja, répatorta, túrógombóc
  • Rézkakas: gulyásleves hagyomány vagy evolúció tálalásban
  • Szirom: mangósaláta

2/9

Vajda Pierre

Filozofálással oldott barokkos vitrioljaival a televízióban is hírnevet szerzett Vajda a Padronba visz elsőként. Nem az étlapot csapná fel, a napi izgalmak ott lógnak a falon. „A véres hurkával töltött kalamári brutális ellentmondás, tökéletes összhangban, némi melankolikus végkicsengéssel.” A hurka krémes ízlelésű, a szósz pikáns, a tintahal ropogós, a koriander meg koriander.

„A tökéletesen áthidalt távolság” a Padront vezető Beck család fogása, mint ahogy az AUM mögött állók lokációs húzása is magában hordozza az ambivalenciát és a logikusságot egyaránt. Legalábbis a gasztronómusok csimborasszója ekképp vélekedik arról, hogy az étterem „az időbe beledermedt szocializmus főterén”, a Flóriánon nyitott meg. És most hagyjuk Vajda irodalmi vénáját hosszabban kibontakozni, mielőtt mi is megkapjuk a magunkét: „Az archaizáló, kőedény érzetet sugalló tálalás az idő értékére, hömpölygő lassúságára emlékeztet, egyben adekvát körítése, hordozója a nagy műgonddal készült ételeknek.” A klasszikus recept szerint készült misót palackban kéne forgalmazni – ad egy lehetséges, szürrealitásában legalább annyira valóságos irányt Vajda.

A kontrasztos lét a csillagos éttermek csillagos séfjei mellett biztos bázist jelentő Nagy Attila életét is meghatározza. „Ízekkel álmodik, ezért nincs is könnyű élete” – gondolkoztat el többek mellett a hazai gasztroállapotokról a Vásárcsarnokhoz közeli Up&Down-ban már lassan saját székkel rendelkező Vajda. „Az álomból valóság lesz, tűpontos kivitelezése a lehetetlennek tűnő ízeknek is” és, hogy a városnak ne csak egy kivételes tojásos nokedlije legyen, jöhet a Nagy-féle. „Carbonara selymességű, finoman borsos mártásban, diszkréten odapirított nokedli, ómamásan ízesített ropogós fejes salátával.”

3/9

Aczél László

Kevés az olyan felület, ahonnan a 2000-es évek elején-közepén hitelesen lehetett tájékozódni a világ gasztrodolgairól és az itthoni történéseket is jó ízléssel szagolta ki. A Food Police mögött álló ex-Y&R vezető, Aczél László már 2007-től szakszerű, elsősorban az ételeket elemező kritikákat írt hazai, londoni, bécsi és párizsi éttermekről. Úgy lett többek, főleg a szakmai és gourmand közönség számára megmondó, hogy valójában a háttérből műértett. Aczél a Flórián Üzletközpont molekuláris elemekkel operáló, upscale, fúziós távol-keleti étteremmel még valóságon túlibbá változtató AUM-ot dicséri.

A tom yum pla leves esetében „van egy szuper finom kókusztejes, halalapleves, amibe kerül pontyfilé, enoki gomba, marinált cukkinikocka, kókuszszalag, miniparadicsom. Ez önmagában is bőséges betétet jelent, de nem, a séf túlteljesít és kreativitása túlbuzog: hoz mellé pirított mogyorót, gombát és egy nem túl édes kókuszgolyót is. Amikor megkérdem a kókuszgolyónak ugyan mi értelme volt ebben a kontextusban, csak nevet és azt mondja, nem tudja, ez is ötlet volt, geg. Nagyon látszik, hogy imádja, amit csinál, és ez az őszinte szenvedély átjön az ételeken.”

A MÁK gubája klasszikus. Mizsei János séf két vajon pirított édes, omlós kalácsszeletke közé szurokszerű mákkrémet halmozott, és – hogy a fanyarsága is meglegyen – még sok friss, fekete szedret a tetejére. Az egész kompozíciót vaníliasodóval öntötték nyakon. „Annyira kifinomult kis desszert, hogy tátva maradt a szám. A MÁK a legjobb éttermek közé emelkedett Pesten, határozott, nordic mozgalomra hajazó kifinomult és elegáns stílussal bír.” 

A Pasarét Bisztró Aczél törzshelye. Itt a stabil alapokon nyugvó, hagyományos alapanyagokkal dolgozó, de mégis innovatív konyhát a tökéletes vendéglátással ötvözik. Nánási Lajos nyughatatlan, ételeinek csavarjai, fricskái nem öncélúak, egyediek és elegánsak. „Nincs másképp a töltött káposztával sem. Káposztás alap, rajta káposztalevélbe csomagolt hagyományos töltike, pirított elképesztő kolbász és egy szelet hasalja. Brutál. Óriási. Legjobb.”

  • AUM: tom yum pla
  • MÁK: mákos guba
  • Pasarét bisztró: töltött káposzta

4/9

Harmath Csaba

Ha oktatni hívják, szívesen megy, ha borral kapcsolatban kell állást foglalnia, megteszi, ha egy étterem felkéri, kendőzetlenül elmondja a véleményét, ha kritikát íratnak vele, nem kertel, mint ahogy ételt is ajánl kérdésünkre, de magasan van a léc (persze az összes megkérdezettünknél), amit a külföldi tapasztalatok csak feljebb és feljebb tolnak. Február elejéig pörgette vissza az időt, de semmi olyat nem talált, amire nagyon szívesen emlékezne vissza, vagy ami pozitív értelemben kivágta volna a biztosítékot. Erősen közepes, még közepesebb élményekről mesél, aztán átverést is említ, egyedül a csendben, mindenféle villogástól mentesen dolgozó, általában tényleg csak az ételre összpontosító Csalogány26-nál áll meg.

Júniusban szegfűgombás rizottóval tálalt tőkehal is felkerült a táblára, ami megütötte ingerküszöbét. Bár a rizottót úgy szereti, ha folyós, ez kis hazánkban kevéssé elfogadott, itt azonban egyet nagyon sikeresen megoldott Pethő Balázs és csapata: azt, hogy a rizottónak gyönyörű, tiszta szegfűgomba íze legyen/maradjon. „Ez az íz ugyanis nagyon törékeny, eléggé illékony, s nehéz ott marasztalni egy ételben, hacsak nem tonnaszámra használjuk a szegfűgombát. Ami miatt azonban nagyon kiemelkedő ez a fogás, az valójában a jó minőségű tőkehal, amit kívül ropogósra sült, belül azonban lágy és omlós maradt.”

5/9

Jókuti András

„Akárki az ellenfél, beugrunk a vízbe, és nyomjuk, amit begyakoroltunk” – ezt ugyan egykori sportágáról nyilatkozta pár évvel ezelőtt a vízilabdázóból világevővé, világetetővé lett András, de ez a szemlélet kétségkívül transzformálható az éttermi világra is. Ahol valami jó van, új van, érdekes van, odaugrunk és esszük, kérdezünk, bemutatjuk – leegyszerűsítve valahogy így. Persze ehhez érdeklődés kell, helyzetfelismerés és még csomó minden. Elsősorban érzékenység, amely az elmúlt pár hónap étkezési közül – Molnár B. Tamáshoz hasonlóan – Huszár Krisztián mangósalátájában, a Laurel Budapest harcsa, casarecce, homárcappuccino-fogásában illetve az Okonomiyaki Kincsán japán pizzájában látja meg a kiemelkedőt.

„Élet csak akkor lehet és lesz önmaga, ha a lét megérinti. Nem élvezet és nem gyönyör és nem öröm és nem boldogság. Mert több, csepp abból, ami öröktől fogva van.” Hogy Hamvas Béla gondolatai miként hatnak Mede Ádám séf gasztrokarneválján, azt egyelőre kevesen tudják (a Laurel Budapest nemrég nyitott az író, filozófus referencia-könyvesboltjának számító Babérliget Könyvesboltnak is helyet adó Kertész utca 29. szám alatt – szerk.). Jókuti ilyen: a harcsa, casarecce, homárcappuccino „egy tökéletesen elkészített fogás, amiben minden összetevő jól érvényesül és fontos. A harcsa húsa pont megfelelő hőkezelést kapott, a casarecce tészta favababbal és a habos homármártással igazi egzotikus, de mégis nagyon ismerősnek tűnő comfort foodot csinál belőle. A puha állagokhoz pedig kiváló ellenpont a ropogós, sült hagyma.”

Habár mindenki a vietnami gulyásért zarándokol el a Sziromba, Jókuti szerint a mangósaláta, ami a legjobb: marinált, savanykás-édes mangókockák, szicíliai datolyaparadicsommal, chilis maldonsóval, rengeteg thai bazsalikommal. Tud mindent, amit egy jó vietnami ételnek tudnia kell: nem a harmóniára, az ízek összesimulására törekszik, hanem épp ellenkezőleg: durva ellentétekből jön össze a katarzis. Túl csípős, túl édes, túl savanyú, túl sós. Együtt mégis szuper.

Budapest nem áll túl jól a világ legkomolyabb gasztroországának ételeiből, ezért Jókutinak mindig jól esik, ha valahol legalább egy-két egyszerű étel felbukkan autentikusan elkészítve, és megfelelő alapanyagokból, jó minőségben. A legújabb felfedezése a Ráday utcai mini Okonomiyaki Kincsán, ahol két kedves japán készíti ezt a gazdag, sós palacsintaféleséget. „Ízében egyébként nem igazán egzotikus, azaz óvatosabbaknak is jó lehet. Az oszakai verzió is finom, de ez a modern (=hirosimai ebben az esetben) talán még izgalmasabb, külön élmény nézni, ahogy dolgozik a szakács a teppanjakin.” Katsuobushit, azaz bonitopelyhet is érdemes kérni rá! – adja a tuti tippet Jókuti.

6/9

Segal Viktor

Segal már a 2000-es évek elején, a Nagy Gasztroforradalom hajnalán halk szavú megmondónak számított, aki sok jónevű külföldi étteremben pallérozódott. A horizonttágulás nemcsak a szófordulataiban, stílusában érződött, hanem éttermeiben is. Nemrég team coachként vezette sikerre a magyar Bocuse csapatot, de alapvetően tanácsadóként vagy rendezvények gasztrofelelőseként tengeti mindennapjait.

És persze rendületlenül kóstol. A pékárukért mindig is lelkesedett, a pékes cikkünkben is gyakran előforduló Artizán-féle kardamomos-vaniliás tekercsért meg pláne, ami lassan Budapest imázsterméke lehetne. A sok-sok közel-keleti évnek köszönhetően a kardamommal könnyű levenni a lábáról, de Fekete Gergőéké nyilván nem csak emiatt jó. Lágy, vajas, édes, savanykás, enni kell, ahogy az Alma Nomad Bakery pisztáciás croissant-ját is.

„Mindig nagyra értékeltem, ha egy ismert, sokat fogyasztott ételt valaki kiemelkedően jól készít el és azt kellemes környezetben el is lehet fogyasztani. Különösen nehéz számomra ebben a műfajban maradandót alkotni.” Nekik sikerült. Remek alapanyagok, szakértelem, szeretet – érzékenyül el Segal, ami lefordítva annyit tesz, hogy: szép, duci forma, tanítanivalóan elvált leveles tészta, csillogó, roppanós héj, leheletkönnyű, foszlós bélzet, vajas íz, kiváló pisztácia.

„Nem iszom, nem dohányzom. Én a csokit szeretem” – avat be aszkétikusnak azért nem mondható életstílusába Segal és mutatja is az irányt (amit ő gyakran megtesz): XI. kerület, Csárda utca 1. Sütizz cukrászda. Juhos József és Gerő Eszter Csokoládé Bábelje egy lisztmentes, csokoládés piskóta, tejcsokoládé-rétegekkel és csokimousse-sal középen, lefújva csokival.

A pulled pork Segal egyik kedvence, a Római-parthoz közeli Green Platz Streetfood Barba kigurult Zabáljcsak négyféléje közül a Hot & Spicy művésznévre hallgató a favoritja. A hazai csili és kovászos uborka jó nagyon, „azonban a lényeg, a tökéletes hús elkészítése, és ez az, amiben élen jár a Bodó Barnabás és Takács 'Taki' Gergely alkotta duó. Természetesen jó kell legyen a pékáru, és nem árt ha a közelben látjuk a smokert is.” Segal felhívja a figyelmet az ár-értékre és a közvetlen kiszolgálásra.

7/9

Csapody Balázs

Kevés olyan „mágnesétterem” van itthon, amely – talán túlzás nélkül – mindig mindenkit vonz. Ilyen a Rosenstein, ilyen az encsi kocsmára Anyukám mondtát építő Dudás tesók étterme és ilyen a Balatont már a 90-es évek valódi pangásában értelmes gasztrocélponttá tevő szemesi Kistücsök. Az alapnak számító kiváló ételeken kívül mindegyik helyben közös a jó értelemben vett és nem túltolt, minden vendégmozdulatra figyelő személyesség, ahol a betérő akkor is érzi a tulajdonos jelenlétét, ha az fizikailag ott sincs.

Csapody Balázzsal ez ugyan ritkán fordul elő, de ha mégis, akkor legalább tudható, hogy éppen valamelyik tisztségének (van belőle jó pár) tesz eleget, a Kistücsök fejlesztésén dolgozik valahol távolabb, vagy egyszerűen „csak” tesztel. Általában az elsők között köszönthetik az új helyek, így például a Kovács Árpád gondoskodó konyhai felügyelete mellett megnyitott Felix Kitchen & Bar. Innen többek között az aranygaluskának hála, szép emlékekkel („két személyre készül, roppanós héj, omlós belső, eszméletlenül jó vanília sodó hozzá.” ) távozott, de a Textúra rétegei is nagy hatást tettek rá, főleg a csülkös-körmös pacal krumplis tésztával. A pacal csíp, a köröm bundás és ropog, a savanyított zöldségek, a torma jó megbirkózik a sok fehérjével.

8/9

Mautner Zsófia

Mautner Zsófi mindig is előszeretettel közlekedett a különböző világok között. Nemcsak a csúcsgasztronómiát, topéttermeket, séfek mozdulatait fordítja le és hangolja össze a hétköznapok konyhájával (és vica versa), hanem egész pályáját egyfajta közvetítői szerep határozza meg.

Bíró Lajos – csak vasárnap étlapon levő, de akkor is csak előrendelésre – kacsamájjal töltött, egészben sült csirkéje „desztinációs étel”, Mautner több külföldi vendégét küldte a Kisbíróba kifejezetten ezért a fogásért. Az egész csirkét csontozzák ki, ebbe töltik a kacsamájat. Majd begöngyölik, frissen sütve szolgálják fel burgonyapürével, barackbefőttel és a saját pecsenyelevével – sorolja a készítés fázisait. Az asztalnál szeletelik fel: a sült csirkének csillogó, aranyszínű a bőre, húsa tökéletesen szaftos, a középen felbukkanó kacsamáj pedig remegős és enyhén rózsaszínű. Klasszikus, nagyon technikás étel, ami pont azért nyűgözi le, mert „a legmagasabb fokú szaktudás és kiváló alapanyag szükséges hozzá, itt nem lehet semmilyen hiányosságot semmivel elfedni. Minden gramm só és minden hőfok számít.”

A libanonit a világ egyik legjobb konyhájának tartja és a Leila’s maximálisan a helyén van szerinte. Általában a mezze mellett dönt, és három fogás van, amit mindig rendel: „a tabbouleh-t sehol máshol nem készítik ennyire autentikusan, itt ugyanis – ahogy kell – egy hatalmas adag petrezselyemsaláta (nem pedig bulgur, petrezselyemmel keverve, mint a legtöbb helyen).” A hideg mezzék közül shanklish-t (speciális libanoni fermentált sajt, amit Bejrútból hozatnak), a melegek közül kebbeh-t (fűszeres, fenyőmagos bárányhússal töltött, torpedó formájú bulgurfasírt) szokott rendelni. A desszertek közül kiemel a qatayef libanoni palacsintát, ami csak hétvégén készül.

Chez Dodo caneléje vetekszik a franciaországi cukrászatokban kóstoltakkal. „Nagyon nehéz sütni, bevállalós, éppen ezért értékelem is. Eleve speciális, kézzel készült, méhviasszal kikent rézformákban kell sütni – aki kóstolt már jófajtát, tudja, hogy semmilyen más formában nem lesz az igazi. Sötét, kesernyés-édes, karamellás, ropogós kívül, krémes, rumos, vaníliás belül. Kontrasztok és arányok – minden el van itt találva, mestermű – ráadásul mindig ugyanolyan magas minőségben.”