Gasztró

„Elvitte az ördög, de visszahozta!” – Takács Lajos a Kobutában varázsol japános stílusban

Fotó : Kobuta
kobuta, japán konyha

Takács Lajos a magyar kortárs gasztronómia megkerülhetetlen alakja. Dolgozott a Gold Bisztróban, az ő nevéhez kapcsolódik az Olimpia Étterem alapítása, majd főzött a Laci!Pecsenye!-ben és a balatoni Nem Kacsában is. Szakértelme és stílusérzéke, az ételek és a borok kapcsolatának kutatása is a legjobbak közé emelték. Kaptunk egy fülest, hogy ismét Budapesten főz, méghozzá egy régi-új helyen: az újlipótvárosi Laci!Konyha! helyére találták ki a Kobuta projektet, mely 5-7-9 fogásos vacsorákat kínál, alkalomszerűen. „Elvitte az ördög, de visszahozta!” – olvasható a bejárati ajtón, Lajos fotójával kiegészülve. Benéztünk hozzájuk, kóstoltunk és boldogan nyugtáztuk, hogy valami nagyon izgalmas költözött ismét a Hegedűs Gyula utcai konyhába.

Szomorú esemény volt a gasztroérzékeny budapestiek életében, mikor egyik napról a másikra, 2017 szeptemberébenben bezárt a Laci!Konyha!. A kreatív XIII. kerületi étterem igencsak méretes konyhája azóta üresen várt egy szebb időre, ami úgy tűnik most végre eljött: a Kobuta 2018 tele óta üzemel, minden nagyobb hírverés nélkül. Szeretjük ezt a fajta eleganciát, amikor a mai trendekkel szembemenvén, nem kezdenek már hónapokkal a nyitás előtt kampányokba, és nem posztolgatnak csalogató képeket egy félkész üzlethelyiség legcsinosabb létrájáról. Megkezdődtek a főzések, Takács Lajos és Palotai Csaba bevette a konyhát, lezajlott már jó néhány telt házas vacsora és még mindig nincs óriási visszahang, csupán a résztvevők suttognak róla, hogy milyen különleges élményben volt részük.

Fotó: Kobuta

Aki még a séf érájában járt az Olimpiában, tudhatja, hogy Csabával már akkor is együtt alkottak, aztán nagyobb kihagyás után most újra közösen főznek. És hogy mire kell számítanunk? Japános ízvilágra, precizitásra, hosszú idő alatt tökéletesített receptúrákra, izgalmas párosításokra. Inkább azért élünk a „japános” jelzővel az echte japán helyett, mert amellett, hogy megjelennek a tradicionális japán ételek, nem ritka a kortárs magyar konyha felvillanása sem. A fúziós szót direkt nem használnánk.

Fotó: Kobuta

A Kobuta működése a következőképpen néz ki: hetente-kéthetente – ahogy kitalálják – vacsorákat szerveznek, melyeket 5-7-9 fogásosra terveznek (természetesen egy kis amuse is elfér még mellette). Előfordul, hogy egy borásszal együttműködve (hamarosan például Török Csaba és a 2HA szőlőbirtok vendégeskedik náluk) szervezik az estét. A kötetlen hangulatú gasztroeseményeknek megvan a bennfentes hangulata, mivel a Kobuta nem klasszikus étterem, hanem vacsoraestek helyszíne, egy műhely, ahol Takács Lajosék varázsolnak.

Fotó: Kobuta
Fotó: Kobuta

Nem titkolt háttérinformáció, hogy a Kobutát hamarosan követi majd egy szintén különleges koncepcióra építő egység, ahol a ramen és a tonkatsu lesznek a főszerepők. A két fogás, mely japán séfeknek sokszor egy életre szóló kísérletezés és tökéletesítés, hamarosan tehát Budapesten is elérhető lesz, a lehető legjobb minőségben. Erről azonban többet egyelőre még nem mondhatunk.

Fotó: Kobuta

Visszatérvén a Kobutára, mi ezúttal nem egy vacsoraestére látogattunk el, hanem rendhagyóan beugrottunk három emblematikus fogás kóstolására. Lajos a kacsamáj-füstölt tokhal-mangó kombinációt készítette először, mely az egykori „olimpiásoknak” ismerős lehet, fontos signature fogás volt az Alpár utcai étteremben. Az édeskés, selymes állagú májhoz nagyon klasszul megy a füstös hal, s még a tányéron találjuk mellette az édes-savas mangót, a leheletnyi mogyoróesszenciát is. Kevés szereplő, mégis komplex ízélmény születik a kombinációból.

Fotó: WLB

Nagyon kíváncsiak voltunk az említett tonkatsura is, így egy giga válogatást kaptunk: rák, sertésszűz és karaj sorakoztak a tányéron, hajszálvékony, jégen tárolt káposztaköret mellett. A tonkatsu egzotikus neve nem mást takar, mint a „japán rántott húst”, vagyis a pankóba forgatott, közel sem sovány húsokat, isteni zsírokkal, omlósan, roppanós bundában. A magyar egyébként is intim kapcsolatot ápol a rántott hússal, így egészen biztos, hogy a japán verzió is megtetszik, ha már próbáltunk újhullámosabb húsokat és nem feltétlenül ragaszkodunk a papírvékonyra klopfolt borjúhoz vagy a sovány csirkemellhez. A tonkatsu egy kedves étel, pláne Takács Lajos verziójában – egy kis pankózott zsírfalatot is elrejtett a tányéron, mintegy kedvencnek. A szakértelemnek hála, hiába a bunda és a zsír, nem nehezedtünk el az emberes ételtől.

Fotó: WLB

Megtörténhetett volna mindez a desszertként érkező yuzulekváros csörögefánknál is, de ez is elmaradt, ugyanis a példás fánkocskák hangosan roppantak, nem tocsogtak semmiben és a yuzulekvárral csak úgy lubickoltak az új szerepben. Csörögefánk japánosan, decensen.

Fotó: WLB

A vacsorákon számíthatunk még gazdag levesekre, tatakira, gyozákra, sültekre és kreatív zöldségekre, salátákra is, de az biztos, hogy a japános jelleg ellenére a sushi kimarad a reperotárból.

 

A honlapukon lehet tájékozódni a következő vacsorákról – feltüntetve a menüsort, így még izgatottabban készülhetünk az eseményre.

Kobuta
  • 1133 Budapest, Hegedűs Gyula utca 56.
  • https://kobuta.hu