Sárközi Ákos már a Sas utca túloldalán is varázsol – ilyen a Textúra

Már négy éve volt, hogy óriási meglepetésre Michelin-csillagot kapott a Borkonyha. A meglepetést arra értjük, hogy egy szabad, kísérletező, felettébb kreatív konyháról beszélünk, ahol az elején egyáltalán nem gondoltak ilyen magaslatokra, elismerésekre. Sárközi Ákos és csapatát azonban azóta is a legjobbak között tartják számon. A Borkonyha szezonról szezonra alkot maradandót és már nagyon erős márkának mondható, ahogy Ákos, a konyhafőnök is egyre komolyabb személyes  brandet épített magának. Az egyik legnépszerűbb televíziós gasztroshow zsűrijében egyszerre edukál és mutatja meg végtelen türelmét és a szakma szeretetét – egyrészt a versenyzőknek, másrészt a nézőknek, akik nemhogy megismerik a csicsókát a piacon, de azt is örökre megtanulták, mit jelent a batonra vágás, mire jó az agar agar vagy miért fontos a textúrák játéka.

Helyben is vagyunk: a Borkonyha két tulajdonosa, Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán egy régi-új üzlettárssal kiegészülve csaknem két éve tervezik az új étterem megnyitását. Aki pedig tulajdonosként csatlakozott hozzájuk, az nem más, mint Sárközi Ákos. Jól összeszokott csapat, a konyhafőnök pedig úgy látta, itt az idő szintet lépnie és méginkább belefolyni egy étterem életébe, nemcsak kreatív energiákkal, de operatívan, üzleti szemszögből is.

A Textúra pedig amellett, hogy egy új kihívás, mint anno a Borkonyha, "szülei" már tapasztaltabbak és tudják, hogy milyen hibákat nem kéne elkövetni, milyen ösvényeken érdemes haladni. A csapat ugyan kiegészült, de sok ismerős arccal találkozhatunk, fontos volt, hogy a vendégek bizalma ne csak a tulajdonosi körhöz kötődjön. A legjobb beszállítók megvannak, Ákos elmondta, hogy nyilván mindig keresi az újdonságot, de a Textúrában is ugyanaz az alapanyagkínálat van, csupán a fogások mások és jellegükben különböznek a Borkonyhától. Praktikus szempontokból sem mindegy ez a nyitás, hiszen telt házas az anyaétterem, és nem szeretnének csalódást okozni azoknak, akik többedjére próbálnak foglalni, de "kiszorulnak". Ilyenről mostantól nem lehet szó, hiszen az utca túloldalán lévő Textúra örömmel vár minden gasztronómiára és az ő hitvallásukra nyitott vendéget.

Ami a legnagyobb eltérés a két étterem között, az leginkább a dizájn, a belsőépítészeti megoldások és a hangulat. Mi ebédidőben jártunk náluk, így a vacsorás, kicsit meghittebb hangulat elmaradt, de már most is látható, hogy az ebéd az üzleti találkozókkel, megbeszélésekkel összekötött élményétkezések ideje. A Textúra neve nemcsak a tányérokon felsorakoztatott változatos állagokra utal, hanem az enteriőrre is. Geometriai formák, természetes (faanyag, élőfal) és modern megoldások váltakoznak. A mi szemünknek még szokni kell ezt, hasonló érzetünk volt a közelmúltban a szintén frissen nyitott Traktorban, és talán a klasszikusabbat jobban szeretjük...de az újdonságokra nyitottabbak biztosan azonnal otthonosan érzik majd magukat.

A kínálat szezononként változik majd, de biztosan lesznek itt is úgynevezett "signature" ételek, melyek örök szereplők lesznek a menün. Emellett a táblás ajánlatokra is figyelnek, így a törzsvendégek akkor is megtalálják a számításaikat, ha már végigették a menüt. Ákosék bátran, kísérletezően bánnak a Textúra fogásaival, ezért például még több belsőségre, meglepőbb alapanyagokra is számíthatunk, úgy, hogy a magyaros jelleg megmarad. Csupán művészi szintre emelik mind a tálalást, mind a színek, a textúrák, savak egyensúlyát. A konyha mérete például nagyobb, mint a szomszédban, és ez nagy előrelépést jelent (hamarosan a Borkonyhában is eszközölnek némi felújítást).

Degusztációs menü rendelésére ugyanúgy van lehetőség, mint à la carte megízlelni a Textúra repertoárját. Mi a konyhafőnökre bíztuk magunkat, hogy mit szeretne megmutatni nekünk – így igazán komplex képet kapunk. Az előételeink közül a sült kacsamájmousse roppanós fodros káposztával (4150 forint) volt az abszolút favorit. A ház kenyerére kentük, bár nehezen bontottuk meg az étterem grafikájára reagáló kacsamájkreációt.

A fogáshoz egy meglepetésbatyu is járt: kacsanyelvvel tölött fekete ravioli – igazi ízesszencia, egyetlen falatban. Ráadásul előkerült benne a "rettegett" kacsanyelv, mely tisztításának aprólékosságáról éppen Ákostól és több séftől is hallottunk rémtörténeteket. Üdének bizonyult a sült gomba, almaspagettivel (2750 forint), a pórékrémlevesben (1950 forint) pedig a hagymagyűrűkön kívül Szent Jakab kagylók is helyet kaptak. Lágy, selymes leves, a kagyló szintén nem tolakodó eleganciájával. Már az előételeknél szembetűnő a "bisztrósabb" méret, vagyis a jóllakás garantált.

Főételként kiemelnénk a vadast, mely egyrészt remek ötlet, népszerűsége és érthetősége miatt, másrészt ezt a kedvencet ritkán látni elegánsabb kiadásban. Most megismerkedtünk vele Textúra-módra (4850 forint), mustármagokkal, szalvétagombóccal, sült répákkal, nagyon koncentrált jus-vel. Nosztalgikus, mégis újító, azoknak is kedvében járhat, akik még ismerkednek a magasgasztronómiával.

A birsalmáva, zellerrel, és némi belsőségágyon érkező borjúszűz (4950 forint) omlóssága és a szardellás zöldségekkel körített hal (5850 forint) is könnyed fogásnak bizonyult. Ahogy ez az egész konyhára jellemző – köszönhetően a remek alapanyagoknak és konyhatechnológiáknak – nem tapasztalunk elhehezedést, még egy belsőségekkel megtámogatott fogás sosrán sem.

Külön pálya a cukrászat, ami szintén hangsúlyos, mindhárom kóstolt desszertünk csinos és ízletes volt. Úgy, mint a rózsaszín ruby csokival készült tányérdesszert málnával és pezsgővel (2350 forint), vagy a fehércsokoládé, zeller, birs (1950 forint), mely egy divatlapba is beillett volna a választott tányéron, pasztell barackszíneivel. A vadas mellé pedig érkezzen még egy tipikus, ám emelt szintű desszert is: a ház somlóija, pohárban, nagyon sokféle textúrával, markáns csokoládéval.

Üdv a városban, Textúra étterem!