Gasztró

Hunter S. Thompson a hernyóval pipázgat – bizarr élmények az Aum étteremben

Fotó : Szabó Gábor / WLB
aum restaurant, japán

Még csak február végén járunk, de szinte biztos, hogy megvan az év legkülönösebb étterme. Az Aum név első blikkre valami éteri nyugalomra, harmóniára utalna, de kár volna azt hinni, hogy a szokatlan helyszínről majd vacsora végeztével olyan lelki állapotban távozunk, mint egy jógaóráról. Ugyanis felkavaró az élmény, minden érzékszervre ható, napokig elemezhető és kategorizálhatatlan. Nem tagadjuk, volt, hogy körülnéztünk, hogy merre lehetnek a kamerák, amikkel rögzítik, hogy miféle reakciókat váltanak ki belőlünk.

A mesés 1-es villamosról lepattanva kicsit félve indulunk meg a Flórián Üzletközpont felé, mert a cím elvileg tényleg ezt mutatta. Létezik az, hogy az egykor szebb időket megélt, az ország első bevásárlóközpontjaként számontartott óbudai Flóriánban kell keresnünk az új, fúziós ázsiai éttermet? Létezik. Az oldalsó bejáratnál üveggel borított terasz már jelzésértékű, hogy valami történik itt, aztán egy jobbos és bent is vagyunk az Aum-ban, melynek belső tere helyett a napos, fedett teraszt választjuk.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Ha már lúd, legyen kövér alapon, nehogy már a mohafalat kémleljük ebéd közben, a hasonlóan zöldes elemekkel díszített “faluházra” kacsintunk inkább, elvégre errefelé nem túl szokványos a modern éttermek nyitása. Fanni Büfé, krumplis lángos pipa, a Krúdy-hagyaték óbudai emlékei pedig arrébb vannak azért, nem a panelok lábánál.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Napsütéses keddi nap lévén limonádét rendelünk, klasszikusat, nem licsit, nem passionfruit-ot, sima citrusosat. Pár percen belül meg is érkezik a habos (?) limó, ami első ránézésre tényleg kemény tejszínnek tűnik, de hamar felvilágosítanak, hogy ez bizony limonádéhab, szifonból. Egyébként jól működik, de itt még nem sejtettük, hogy nemcsak a helyszínválasztás szokatlan, hanem gyakorlatilag minden, ami az Aum-ban történik.

Fotó: Szabó Gábor

Varga Dániel és Nyikita Szuharev felelős minden agyament ötletért, ami van, akit megbotránkoztat (pl: agyvelők egy mohával borított doboz üvegtetején), van, akit elkápráztat (pl: japán tálalási megoldások), másokat felbosszant (pl: csipeszek az asztalon), megint másokat pedig arra sarkall, hogy még többször eljöjjenek a szürreális élmény reményében. Minket nem tagadjuk, összezavart, pedig sokat láttunk már gasztronómia területén mind itthon, mind a világban.

Az étlap naponta, kétnaponta változik, ahogy az alapanyagok érkeznek és a séfek gondolják. A lapon sokat sejtet a “playground menü” felirat, mely utal a játékosságra, változékonyságára is. Egészen egy hónapja vannak nyitva és a srácok már nem is emlékeznek rá, hogy ez alatt miket alkottak a nem túl nagy konyhában. 12-15 adagot tudnak adni egy-egy fogásból.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Meséltek nekünk közös és egyéni pályájukról is: Dani 5 évet töltött például Koh Samui szigetén (innen is az ázsiai szerelem), Nyiki volt, hogy egészen furcsa helyeken főzött magyaros fogásokat, kifejezetten turistáknak. Aztán találkoztak, megkedvelték egymást és együtt is elkezdtek dolgozni. Például a KNRDY-ban, vagy a zebegényi Natura Hill-ben, ami sok mindenre megtanította őket. Ilyen például az improvizáció, ami most sokszor előkerül az Aum-ban is.

Fotó: Szabó Gábor

Fontos célkitűzésük, hogy itthon újfajta, ázsiai szervizt mutassanak be a vendégeknek, erre pedig folyamatosan tréningezik a stábot. Teátrális dolgokra számítsunk, mert a habos limonádé csak az eleje, ezután érkezik csak az igazi meglepetés: a mohákkal bélelt, négy évszakra hangolható faboboz, üveg tetővel, rajta az előétellel. Kis dobozkákban kerülnek az asztalra az evőeszközök is. A quinoasaláta, sertésvelő, szójás tojás mellé szivárványszín irizáló csipeszek is érkeztek, talán, hogy ezekkel csipkedjük össze őket a tányérunkra. Nem tagadjuk, hogy annyira nem mozdultunk rá a magasgasztronómiában díszítő eszközként használt csipeszekre, de a végén azért egy kis retekszirmot lekaptunk vele, csak az érzés kedvéért, meg aztán tényleg olyan nagy műgonddal lettek kikészítve a velőhöz.

Fotó: Szabó Gábor
Fotó: Szabó Gábor / WLB

A másik előételhez nem járt csipesz, viszont a félbevágott akváriumra hajazó tányéron kétféle formában készített kacsamáj pihent lencséken, pikáns ananászfalatkák és kókuszgranita (jégkása jellegű hideg kókusz) mellett. Erre érkezett még egy édes ananászhab is. Kvázi desszertnek is beillett volna a kreáció.

Fotó: Szabó Gábor

Az Aum pho levesének vajmi kevés köze van a vietnami ételbáros verziókhoz, mert a tiszta, átlátszó levesalap helyett egy mély színű és ízű verziót kaptunk, egy szintén meglepő elemből: „french press” kannából (?) tódult a kacsalé a kerámiában várakozó „sűrűjére”, ami tésztát, buggyantott tojást, marhafartőt, friss zöldségeket, savanyított zöldségeket, mogyoróropogóst jelentett, amit még megkezdése előtt felfrissítettek mozsárban tört zöldfűszerrel és némi csípőssel is. Jó ötletnek találtuk a savanyított minizöldségeket, a kacsaalaplevet is, és összességében egy különleges levest kóstoltunk.

Fotó: Szabó Gábor / WLB
Fotó: Szabó Gábor / WLB

Főételünk elkanyarodott némiképp a progresszív ázsiai konyhától, mert egy Aum-osított vadast próbáltunk, természetesen igen modern verzióban, „kenyérfánkkal” és tejfelfagyival, viszont klasszikus ízekkel. Hát, nagy meglepetés volt a mohán ücsörgő agyvelők és teáskannából csorduló kacsaleves után, hogy nem volt sok a hozzáadott pszichedélia. Újító forma, hagyományos ízek. Így némiképp kilógott a sorból, amit egy füstölgő desszert zárt.

Fotó: Szabó Gábor / We Love Budapest

Mert ne gondoljuk egy percig sem, hogy az Aum-ban megússzuk holmi tiramisùval, vagy unásig ismételt panna cottával…sacher érkezett, de nyilván trükkösen. Egy tálban különféle textúrájú csokihabok, fagylaltok és gyümölcsök várakoztak, amíg a kis virággal díszített linzertésztába kent gyümölcs és csokoládé egy búra alatt pihent, gomolygó füstben, amit aztán pincérünk ki is szabadított egy gyors mozdulattal. Néhány másodperc múlva már csak a süti várt a villacsapásra. Elnézést, a bárkanál csapására, mert azt is kaptunk mellé. Egy olyan igazi, csavart, hosszú, súlyos bárkanalat. Ekkor is körbenéztünk egyszer, hogy vajon most egy másik szobában a képernyőn nézik-e a reakcióinkat?

Fotó: Szabó Gábor / WLB

A felnőttek mindig azt mondták, hogy ne játsszunk az étellel… hát Varga Daniéknak úgy fest, ezt senki sem mondta – az Aum egy elég nagy geg… vagy fricska, vagy nem is tudjuk minek hívjuk. Még nem tudjuk eldönteni.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

És hogy jön ide Hunter S. Thompson és Alice pipázó hernyója? Sehogy, de akár ott is ebédelhettek volna mellettünk.

Aum Étterem