Az emberi kreativitás határtalan, kivált, ha túlélésről van szó. Az I. világháború hatalmas inflációt és élelmiszerhiányt hozott, bevezették a jegyrendszert, az emberek kénytelenek voltak meghúzni a nadrágszíjat.
Az élelmezés különösen a fővárosban és a nagyobb városokban jelentett gondot, egyrészt, mert kevesebb volt helyben a termény, a felhalmozott élelmiszer, másrészt pedig, mert bár sokan tartottak még állatokat Budapesten is, de a városiaknak nagyobb létszámú katonaság élelmezéséről kellett gondoskodniuk.
Ezért a városi konyhán sokkal jobban érződtek a hadi idők, mint a vidékin.
Disznóság, hogy drága a disznó
Az élelmiszer-korlátozás, a húsmentes napok bevezetése és a jegyrendszer azonban a napilapok gasztrorovatának új hullámát hozta magával. Megjelentek a naponta ajánlott háborús receptek, amelyek tippeket adtak arra, hogy a hiányzó alapanyagokat mivel pótolják a háziasszonyok. Kávé helyett cikóriakávét, lekvár helyett vegyes gyümölcsízt, kakaó helyett karobport, tojás helyett sárgarépát, búzaliszt helyett rozst, kölest, árpát, kukoricát ajánlottak, és egyre népszerűbbek lettek a konzervek.
A napilapok hasábjain igyekeztek megokolni az élelmiszerhiányt:
„A szerkesztő bocsánatot kér, hogy a háziasszonyok dolgába avatkozik, lévén az ő feladatuk a menü összeállítása. De a bűnbak nem is annyira az író, mint inkább a belügyminiszter, aki külön figyelmezteti a közönséget, hogy fogyasszon inkább sertéshúst, halat, baromfit s más effélét, amit a hadsereg után szállítani nem lehet. Így jótékonyan hatnak ezen élelmiszerek árainak alakulására”
– tájékoztatták az olvasókat, majd igyekezték átkeretezni a hiányt: „Hazafias cselekedetet tehát s önmagunk érdeke is kívánja, hogy végrehajtsuk a miniszter által kiadott jelszót: ne együnk marhahúst.”
A receptkönyvekből eltűntek a békeidők klasszikus „végy 8 tojássárgáját, és adj hozzá egy liter tejszínt” típusú leírásai, a hozzávalók, alapanyagok szűkültek, megjelentek a helyettesítők.
Az olyan élelmiszerek, amelyek korábban egy polgári család mindennapi étkezéseiben is megtalálhatók voltak – mint a tengeri halak, rákok, szalonka, fürj, déligyümölcsök, különféle szeszes italok –, teljesen eltűntek a receptkönyvekből.
Vadiúj fogásokat kellett kitalálni, olyanokat, amelyek sokkal kevesebb zsiradékot, húst, tejet, vajat, tojást igényelnek, ezért a háziasszonyoknak új konyhatechnikai módszereket is ki kellett kísérletezniük. Emellett többet használtak a tésztafélékből, a burgonyából, a növényi olajból és margarinból, megjelentek az olyan helyettesítők, mint a tojáspor vagy a házi leveskockák.
A sajtó próbálta a helyzetet humorral lefesteni:
„A tej rémesen megdrágult, sőt nincs is minden konyhán. Ergo: a macskák nem kapnak tejet. Ennélfogva a bokrokon ugrándozó cinkék után macskakörökben nagy a kereslet.”
Vagy amikor a sertés áráról esett szó, szóviccekkel tompították a dolog élét:
„Disznóság, hogy milyen drága a disznó. Egy nehezen szuszogó, alig döcögő, röfögő olyan drága, hogy a legnagyobb vétek ezentúl is disznó névvel illetni.”
„Mindenmentes” receptek háborús módra
Az I világháború idején számos háborús szakácskönyv látott napvilágot, például a Hogyan lehet jól és olcsón főzni?, a Húsmentes reform szakácskönyv vagy a Takarékosság könyve.
„A mai háziasszonyoknak leírhatatlan küzdelmek és nehéz tapasztalatok árán azt a szinte lehetetlennek jelölt tudományt is a maga egészében meg kell tanulniok, amit a köznyelv »takarékosság«-nak mond. Aki a mai piaci árak felől tisztában van, talán azt mondhatja, hogy ma takarékoskodni nem lehet”
– ilyen és ehhez hasonló felütéssel kezdték a szerzők, majd rátértek arra, milyen praktikákkal és receptekkel lehet mégis kihozni a legjobbat a szükséghelyzetből. Tüdős palacsintát, vesés velőt, rántott levest vagy májjal készült rizslevest ajánlottak, kolbász helyett megtette a kenyérkolbászka is, és kihasználták a természet adta ingyenes lehetőségeket is. A fűleves például a következőképp készült:
„Április, májusban legjobb. A cicfark, libaviráglevél, sóska, spenót, saláta és vad csalán zsenge hajtásait kis ibolyalevél és 1-2 virágjával együtt apróra vágjuk. 6 személyre 2 deci legyen a vagdalék. Vajban vagy zsírban megpároljuk, húslével vagy vízzel föleresztjük és tejföllel, tojássárgával behabarva, betálaljuk. Ha behabartuk a tojással, nem szabad többé a tűzhöz tenni, mert a tojás összetúrósul melegen.”
A desszert szintén egyszerű volt, a kölesfelfújthoz mindössze víz, köles, egy kevés cukor, fél citrom, 4 dkg vaj kellett. Persze készültek ennél ínycsiklandóbb csemegék is:
Háborús diótorta
Két apró tojást 18 deka cukorral és 5 deka kiolvasztott marhafaggyúval elkeverünk, amíg habos lesz. Aztán egy csipet sót, egy citrom lereszelt héját, porrá tört fahajat (fahéjat – a szerk.), szegfűszeget adunk belé, egy evőkanál rummal és 6 deka megreszelt dióval együtt. Végül kevés sütőport keverünk még hozzá, és negyed kiló lisztet, annyi langyos vízzel, hogy ne túl kemény tészta legyen belőle. Ezt kikent formában megsütjük, ha kihűlt, lekvárral megkenjük, tört dióval meghintjük.
Háború idején a gyerekeknek a szaloncukorról nem kellett lemondaniuk: készítéséhez por- és krumplicukrot használtak, citrommal vagy naranccsal ízesítették, majd amikor megszilárdult, karmazsinbogyóval színezték és csillogó papírba göngyölték.
A szakácskönyvek írói étlapot is ajánlottak évszakok szerint. Egy ideális „háborús menü” így nézett ki egy hétre, ami – valljuk be – mai szemmel egyáltalán nem tűnik szegényesnek, sőt egy zaklatott napon összetennénk a kezünket, ha ilyen pazar étel-összeállításban lehetne részünk:
Hétfő – Ebéd: zöldborsóleves, túrós gombóc. Vacsora: savanyú tüdő, sajt
Kedd – Ebéd: velőleves, zöldbab spárga módra. Vacsora: tejfölös túró, gyümölcs
Szerda – Ebéd: paradicsomleves, káposztás kocka. Vacsora: velő tojással, sajt
Csütörtök – Ebéd: marhahúsleves, marhahús körítve, kelkáposzta. Vacsora: főzelék ebédtől, sajt
Péntek – Ebéd: sóskaleves, sajtos metélt. Vacsora: almapüré, vajas kenyér
Szombat – Ebéd: gulyásleves, karalábéfőzelék. Vacsora: főzelék ebédtől, tükörtojással, sütemény
Vasárnap – Ebéd: rizsleves, vagdalt borjúszeletek, sült alma. Vacsora: saláta keménytojással, sajt
A szakácskönyvek arról is biztosították a háziasszonyokat, hogy egy kis leleményességgel nincs olyan hiány, amely ne lenne betölthető. A pörkölt zsír nélkül is elkészíthető, ha savanyú tejfölben főzzük fel, a fagyott burgonya a tűzhely faládájában újra fogyaszthatóvá válik, sőt a romlott tojást is fel lehet javítani, ha feltörve néhány óráig vagy éjszakán át a levegőn állni hagyjuk, ahogy az avas vaj is újra fogyasztható lesz, ha friss tejet öntünk hozzá, és megsózzuk.
A faszénbe, ecetbe mártott, ruhába csavart hús pedig hűtés nélkül is eláll egy ideig.
„Hogyan kell tojás nélkül jó tésztát gyúrni? Általában azt hiszik, hogy tojás nélkül jó tésztát begyúrni nem lehet, holott takarékos háziasszonyok és olyanok, akik tojásszegény vidéken laknak, már háború előtt is a következő eljárást követték: A lisztet megszitáljuk, kissé megsózzuk, aztán annyi meleg vizet öntünk a közepébe, amennyi tojást hozzá venni szándékoztunk. Az egészet késsel jól elkeverjük, mikor már keményedni kezd, kézzel kigyúrjuk, kinyújtjuk. De keményebbre kell gyúrni a tojásos tésztánál. Aki színt is akar ennek a máskülönben kitűnő tésztának adni, kevés befőtt paradicsomot önt a meleg vízhez. Kitűnő tésztát kapunk, ha kevés tejet adunk belé.”
Néha jobb is, mint az eredeti
A II. világháború idején Auguszt Elemér cukrász hadifogolytáborba került három évre az Urál vidékén. Mivel bőréből kibújni képtelen volt, és valami értelmes dologgal akarta elütni az időt a szörnyű körülmények között, elhatározta, hogy a következő karácsonykor bejglit fog sütni.
Titokban elkezdte félretenni és elrejteni azt a kevés lisztet, száraz kenyeret és cukrot, amelyet az oroszoktól kaptak, majd szorgos gyűjtögetés után, szenteste nekiállt a „bejgli” sütésének ebből a néhány összetevőből.
„Megpörköltem a cukrot egy kis faggyúval, az volt a töltelék. Külsőre olyan lett mint a bejgli! Mindenki kapott két vékonyka szeletet. Úgy láttam örültek neki!”
– írta visszaemlékezéseiben.
Amikor a hetvenes években egy hadifogolytársa betért hozzá a cukrászdába, az immáron minden minőségi alapanyagból bővelkedő bejglijéről a következőt mondta: „Ez a bejgli is nagyon finom, Elemér! De azt, amit a fogságban készítettél, sohasem fogom elfelejteni!”
Felhasznált irodalom:
A Nagy Háború konyhája, Eötvös Károly Megyei Könyvtár, 2016
Hadi-linzer és karfiolpörkölt, avagy nagyanyáink háborús konyhája, Napi Történelmi Forrás
(Borítókép: Österreichische Nationalbibliothek – Fortepan)
