Ma már nehéz elképzelni, hogy a belvárosban valamikor istállók álltak, az utcákon pedig tehenek legelésztek, pedig ez az 1930-as évekig megszokott látvány volt. Érthető módon mégsem Budapest volt a tej- és sajtgyártás fellegvára. Sajtunk azonban nekünk is van, bár megítélése meglehetősen kettős.

Mackó, óvári, trappista – sosem voltunk egy sajtnagyhatalom, de nekünk is vannak sajtjaink, sőt egy budapesti is. Csak a 15–17. század körül kezdtünk sajtot gyártani, hiszen a szarvasmarha-tenyésztés az 1700-as években indult meg, és addig a technológiai háttér sem volt adott a tehéntej feldolgozásához. Az első sajtok épp ezért juhsajtok voltak, majd jött a népszerű túró (ami eredetvédett lett itthon). A 18. század végén megjelent az első, Tessedik Sámuel által alapított tejgazdaság Keszthelyen.

A 19–20. század fordulóján sok kisszövetkezet és magáncég gyártott sajtot nyers tejből, ennek köszönhető, hogy ezerlyukú sajtok voltak a piacon forgalomban, és ez befolyásolta a magyarok „sajtízlését” is. Főleg Tolna és Baranya megyében foglalkoztak sajtkészítéssel, a két világháború között itt épültek a nagy tejipari vállalatok és sajtüzemek is.

Pesten készült „theavaj” a királyné zsemléjén

Bár a tej- és sajtgyártás központja értelemszerűen nem Budapest volt, 1883-ban megnyitott a Budapesti Központi Tejcsarnok tejüzeme a Rottenbiller utca 31. szám alatt (addig az épület szegények éjjeli menedékhelye volt), és innentől datálódik a magyar tejipar kialakulásának kezdete. A tejtermelés bizonytalanságait megszüntető ötlet Egan Edétől származott, miután közölte, hogy „Budapest tejliferánsai többet rángatják a kútgémet, mint a tehén tőgyét”, utalva a tej rettenetes minőségére. Vizsgálata szerint általános volt, hogy a teheneket a legtöbb helyen moslékkal, a szeszgyárak hulladékával etették, az istállók mocskosak voltak, a felhasznált edényeket nem fertőtlenítették le rendesen, és az este fejt tejet reggelig az istállóban hagyták, ennek következtében pedig gyakori volt a gümőkór (tuberkulózis) és bélhurut. A mezőgazdasági szakembernek volt köszönhető a tejpropaganda beindítása és a tej ellenőrzése a fejéstől az elárusító pultokig.

A Gazdasági Lapok így számolt be a nyitásról:

„Az új telepnek oly csinos és tetszetős a külseje és praktikus a berendezése, Rottenbiller utcai homlokzatát egy csinos, emeletes, bérháznak szánt lakóépület képezi. Ennek tágas bejáróján át jut a látogató a telep udvarára, amelyben a praktikus követelményeknek minden tekintetben megfelelő, de egyedüli díszükkel: a tisztasággal ékeskedő épületek a legkedvezőbb benyomást teszik a belépőkre. A bejárattól jobbra hosszú terjedelmes épületben egy fedél alá van hozva a nagycsarnok, amelyben az érkező tej átvétele és használhatóság elbírálása folyik.”

A tejcsarnokba 3000 tehén napi 20 ezer liter tejét hozták ólomplombával ellátott kannákban. A tejeken vizsgálatot végeztek, nem vizezték-e fel őket, ha pedig valakit hamisításon kaptak, akár 200 Ft-ig terjedő bírsággal vagy kizárással is büntethették. Az átvételi csarnokkal szemben elhelyezkedő vegyműhelyben a minden egyes tag által beküldött tej zsírtartalmát határozták meg. A lap részletesen beszámolt arról is, mi történik az átvett tejekkel:

„tejet egy hatalmas sajtárba öntözik a kannákból, amelyek ha megtelnek sínen tolnak a fal melletti vasszerkezet alá. A gőzerővel működő emelő a sajtárt a mennyezetig viszi fel és belőle az aranysárga tejet a négy 1200 literes vasgerendákon nyugvó tartály valamelyikébe dűti. Az így megtornáztatott tej ezekből a tartályokból bádogcsatornákon jut le a jobboldali falnál álló két nagyobb kádba. Lefelé jövet a csövekből font hűtőfelületen ömlik át, amelyben gőzszivattyúval cirkuláltatják a jéghideg vizet. A különbözőszármazású tejek így összekeverve állandó és egyenletes minőséget szavatolnak, olyat, amely csak a KT-re jellemző. Úgy számítják, hogy a lehűtött tejnek a kiszolgálás után még 8-10 óráig garantáltan el kell állnia.”

Az amerikai mintára fehér üvegekbe töltött tejen kívül a modern berendezésű pesti tejcsarnokban készítették a habtejszínt is, „az udvar és a legelőkelőbb körök kedvenc eledelét”, valamint a „mandulaízű theavajat”, amelyből „Erzsébet királyné nem csupán gödöllői tartózkodásuk idején, de még a távoli Herkules fürdőn is keni magának a vajas zsemlét”.

A vevőket is nagyon megbecsülték, a fióküzletekbe panaszkönyvet helyeztek el, és arról is biztosították őket, miért jó, ha tőlük és nem a milimáriktól, a Pest utcáit járó tejesasszonyoktól veszik a tejet: „a piaczi tej átlagos zsírtartalma: 2,8%, a Központi Tejcsarnok átlagos zsírtartalma: 3,9% Tehát: 4 liter tej a Központi Tejcsarnokból = 5 liter piaczi tej (ha nincs hamisítva) Vagyis ha például Péter a Központi Tejcsarnok tejét 15 krajcárral fizeti és Pál a piaczi tej 1 literéért 12 krajcárt ád, akkor még mindig Péter az aki jobban járt, mert olcsóbban fizeti meg a tej táperejét.”

És a bizonyos budapesti sajt

A millenniumi ünnepségeken felálló tejipari kiállításon a látogatók már olyan különlegességeket kóstolhattak, mint a kárpáti sajt, a Puszta-Dőry és Kincsem-féle lágy csemegesajtok. De volt-e az országnak tősgyökeres fővárosi sajtja? Nos, igen: a hírhedt pálpusztai, amely

nevét nem a Vas megyében található Pálpusztáról kapta, hanem a Kerepesi úti Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. alapítójáról, Heller Pálról, aki keresztneve mellé odaillesztette a „puszta” szót.

A híres pálpusztai sem színezéket, sem tartósítószert nem tartalmazott, ahogy máig sem, legendás (egyesek szerint kibírhatatlan láb-) szagát az érlelő baktériumának (Brevibacterium linens) köszönheti, amely az emberi bőrön is megtalálható, és elszaporodva ugyanúgy kellemetlen szagot okoz, mint a sajtban. A limburgi jellegű, tehéntejből készült, sózott, oltós alvasztású rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt ráadásul nagyon egészséges, mert élőflórákat tartalmaz. Nem véletlen, hogy az 50-es, 60-as években a laktanyák a szagától bűzlöttek, mert a honvédség hadtápellátásában a pálpusztai sajt heti rendszerességgel szerepelt az étrendben. A budapesti sajt tehát elég megosztóra sikeredett: kissé büdös, de a miénk.

Források:

(Borítókép: Budapest Főváros Levéltára - Klösz György fényképei / Fortepan)

Címkék