A nyáron két trend uralkodott a budapesti éttermek poharaiban – mentesfronton a fermentált italok, alkoholban pedig a vermut volt a legizgalmasabb újdonság. Jóllehet a vermut évszázadok óta velünk van, a mediterrán országokban pedig sosem szűnt meg slágernek lenni, hozzánk viszont csak mostanában érkezett meg.
Azaz dehogy! Aki a 90-es évek elején lett kamaszkorú, még emlékezhet az Éva vermouthra. A házibulik és a boldogtalan háziasszonyok elmaradhatatlan kelléke aztán kikopott az idők során a vitrinekből, és eltelt jó 20 év, és a vermut itthon teljes feledésbe merült. Aztán kinyílt a világ, Spanyolország és Barcelona népszerű úti cél lett, és egyre több olyan fiatal ment oda hosszabb időre élni, dolgozni vagy csak kicsit kicsekkolni, akit a valódi katalán gasztronómia érdekelt. Az újhullámos vagy épp a régi iskolát követő vermutokkal ők estek szerelembe először, majd hozták haza pár év után.
De mi is az a vermut?
Ürmös, ürmösbor, likőrbor vagy erősített bor néven a 100 évvel ezelőtti magyar irodalomban is megtaláljuk, de ennél jóval régebbi a története. Az első vermutokat valószínűleg a 15. században készítették Spanyolországban, a hivatalos licence azonban Olaszországban született, a 18. század végén. 1786-ban Torinóban egy Carpano nevű kereskedő gyártotta az első modern vermutot, de kereskedelmi forgalomra csak 1816-ban a Cinzano család kezdte meg a gyártását.
A vermut tulajdonképpen erősített bor, neve az abszint alkotóelemeként is elhíresült fehér ürömből jön. Eleinte a gyenge minőségű borokat „javították fel” azzal, hogy fehér ürmöt és más fűszernövényeket áztattak bele hidegen. Később extra alkoholt is adtak hozzá, magában vagy gyógynövényes tinktúra formájában – így alakult ki a vermut átlagosan 14-15%-ról induló alkoholszintje. Az idők folyamán a vermut is megkapta azt, amit az abszint, hogy a gyógynövényeknek köszönhetően mérgező, és hallucinációt okoz, de ez nem vett el a népszerűségéből.
Alapvetően két iskola alakult ki vermutfronton:
a spanyoloknál édesebb, míg az olaszoknál kesernyésebb, karcosabb italokat gyártottak. A mediterrán hőséghez is kitűnően illeszkedő italok az ezredfordulóra kicsit zárójelbe kerültek, az újhullámos bárokban maximum bizonyos koktélok alapanyagai lehettek, egyébként pedig a régi típusú tapasozók vagy az olasz kávéházak törzsközönsége kóstolgatta csak. Aztán jött a változás.
Beck Márton szerint – aki a Padron és az Arquitecto PitPit alapítójaként tulajdonostársával, Farkas Gáborral együtt hazahozta az újhullámos vermutkultúrát – abban, hogy a vermut kapott egy ráncfelvarrást, és ebben az új formában megint a topitalok közé sorolják, nagy szerepe van az Aperolnak és a negroninak, annak a két italnak, amely az elmúlt évtizedben meghódította a világot, és amelyek alapját képezi a keserű és a vermut. A másik irány, ahonnan a vermutláz útja indul, természetesen Barcelona. Ezt Ghyczy Dénes Emil, a TAKO egyik alapítója nézte végig premier plánban: szerinte a vermut a tapas hátán mászott fel az uborkafára. Mint mondja, a hagyományos tapas és a vermut kéz a kézben járnak, mindkettő délutáni, esti közösségi műfaj. Mikor a hagyományos spanyol tapasokat és a kicsit öreges, édeskés vermutokat unni kezdte a fiatalabb generáció, akkor megteremtette a saját, fúziós ízlésére szabott vermuteriákat, pálcikával tálalt, ázsiai ihletésű spanyol tapasokkal és naranccsal-olajbogyóval kínált izgalmasabb vermutokkal – ennek a műfajnak az alfája és ómegája egyébként a barcelonai Morro Fi.
Hol érdemes megkóstolni a vermutot?
Több lehetőségünk is van. A PitPitben vidáman kitanulhatjuk az egészet, régi és új típusú vermutokkal van tele a pult – fehér és vörös vermutból is jó pár tétel. A pultban értenek hozzá, szívesen mesélnek a különböző tételekről. Itt kóstolhatunk igazi oldschool, komoly vermutokat is, például az Antich fűszerezett borait, melyek 1850 óta vannak a piacon, és a legrégibb vermutmárka Barcelonából. A Dos Déus egy fiatal, progresszív pincészet Barcelona mellől, amely cavaszőlőből készíti a vermut alapját, és kifejezetten meglepő, nem szokványos italokat palackoz. Némi vermut-alapismerettel a PitPit tökéletes továbbképzést tud adni, de akkor is érdemes ide jönni, ha ez lesz az első vermutunk. Ez esetben a ház vermutját, a csapon lévő vermut de grifót kérjük! A grifót egy sitgesi bácsi készíti, abszolút kisüzemi, általában a környéken adja el a könnyű, narancsos, kicsit kesernyés, ugyanakkor édeskés vermutját, amit bármikor, bármi mellé fogyaszthatunk. Ha ezt kóstolva nem szippant be minket a vermutláz, akkor nyugodtan tegyük le a poharat, mert egyszerűen nem a mi műfajunk az erősített bor.
Hasonló élmény vár minket a TAKO-ban, ahová ugyan a tacók miatt érkeztünk, de itt estünk szerelembe a vermuttal. A szigorúan olajbogyóval fogyasztandó vermutjuk a Casa Mariol, ami egyenesen hozzájuk érkezik Barcelonából. Az ital pohárban is isteni, de a TAKO-ban minden másba is belepakolják – a hamarosan érkező pop-up jellegű kávés eseményen a koktélokba éppúgy, mint a marhapofás tacotöltelékhez.
Ha a Széll Kálmán tér környékén járunk, akkor a Sárkány bárban vagy a Pingrumbában is kapunk egy természetes különlegességet: a Partida Creus pincészet Disco.Wines által importált, Muz nevű vermutját natúr borból készítik. A torinói építészpár vegyesen használ kék és fehér szőlőből készült natúr bort, amit aztán alpesi fűszernövényekkel áztat. A Muz egyébként a Dobrumbában és a Központban is megtalálható, nyáron pedig a balatoni ÁBRA büfében is sikerrel vendégszerepelt.
Egyébként magyar vermut is van – Nagy Zoltán és Molnár Balázs, a hazai bárkultúra két ismert alakja rakta össze. A Moena stílusosan nemcsak gyártásában, de hagyományaiban is magyar, két megalkotójának ugyanis az volt a célja, hogy a 18–19. századi magyar ürmösgyártásnak állítsanak egyfajta emléket. Az ízig-vérig modern, rosso műfajú vermutot egy 19. századi recept alapján rakták össze, és a legtöbb ital-nagykereskedésben megvehetjük, de többek közt a Boutiq'Bar-ban is megkóstolhatjuk. Ha pedig otthon kortyolgatnánk ezt az italt, a Radovin sokféle vermutot kínál, remek katalán gasztrótúrákat pedig itt szerveznek meg nekünk.
(Borítókép: We Love Budapest)
