Budapestiként sokszor automatikusan kerüljük azokat a belvárosi helyeket, amiket főleg turisták látogatnak. Okkal, a Váci utca környékén nagyon nehéz olyan helyet találni, ami nem a turistákon akar megtollasodni. Időnként azért mégis akad olyan hely, ami miatt érdemes belemenni a sűrűjébe. Az Aranykéz utcai Ume Sushi például pont ilyen.
Jiro Ono nevét sokan ismerik, akik látták a róla készült filmet, vagy egyszerűen csak jártasak az ázsiai gasztronómiában. A közel 100 éves szusimester kitartásáról, meg nem alkuvásáról és nem mellesleg három Michelin-csillagáról ismert. Az Aranykéz utcai Ume Sushi Bar természetesen nem hasonlítható a tokiói szusibódéhoz, de a tulajdonos, Zhong Dijie lelkesedése és tanulni vágyása mégis eszünkbe juttatta a japán mestert.
Dijie egyébként nem japán, Kínában született, és a szüleivel érkezett Magyarországra még 2007-ben. Kőbányán nőtt fel, egy annyira zárt világban, hogy magyarul is csak két éve kezdett el tanulni. A kínai konyháról sokat tudott, több étteremben is dolgozott Budapesten, egy japán barátja révén azonban megismerte a japán konyhát, azon belül pedig a szusikészítést, és teljesen beleszeretett. Tanulni kezdett a szusiról, majd dédelgetett álma lett egy saját hely. Mint mondja, kifejezetten kicsi helyet keresett, mert nem szeretné kiengedni a kezei közül a japán tekercseket – sem a konyha többi részét.
A szusizóknál amúgy egyáltalán nem ritka, hogy az egész egy one-man show, gondoljunk csak más budapesti helyekre, mint a Kicsi Japán vagy a René sushi. Az Ume Sushi 2022 végén nyitott, de volt egy egyéves soft opening időszak, mikor a hangjukat keresték, illetve a belsőt pofozgatták. A végeredmény amúgy nagyon kényelmesre sikerült, még úgy is, hogy az Aranykéz utcai modern épület aljába ékelt pici étterem nem szúr szemet elsőre.
A belső stílusosra sikerült, a fő helyen oltárként magasodik a pult, amely mögött Dijie a fogásokat készíti. Egyetlen segítsége van, a felesége, Hou-Xin, aki Dijie keze alá dolgozik, az effektív munkát nem szívesen engedi ki a kezei közül, legyen szó nigiriről, rollról, tálakról vagy ramenről. A nyitott konyha körül egy alacsony pult fut körbe, vagy ide, vagy valamelyik kétszemélyes asztalhoz ülhetünk le. A helyek számán amúgy látszik, hogy nem tömegtermelésre készülnek, kell egy kis idő, hogy a választott fogás az asztalunkhoz érkezzen. A falakon körben japán pop-artos tapéta van, rengeteg lampion – ha esne az eső, azt gondolhatnánk, a belsőépítésznek a Szárnyas fejvadász híres jelenete járt a fejében tervezéskor.
Az étlapon találunk szasimiket, nigiriket egyesével és boxban, makiválogatásokat, rizses rollokat, különböző bowlokat és temakit is. Legolcsóbban a makihoz jutunk hozzá, ezek az egyszerűbb alapízek, tonhallal, uborkával, mangóval vagy épp szurimival – belőlük a 12 darabos válogatás is 3000 Ft alatt van általában. A szasimi- és a nigiriválogatás már magasabb áron van, igaz, ezekben már van angolna, édesvízi rák, lazac vagy épp libamáj is.
Bár a libamáj nem tartozik a hagyományos nigirifeltétek közé, és nem alapdarabja a japán konyhának sem, a séf szerint a magyar libamájnak nincs párja, és a hazai, illetve a külföldi vendégek kifejezetten szeretik. Amúgy nem csoda, a kívül körbepirított, belül olvadósan lágy libamáj tényleg nem üti a nigirit vagy a tál többi elemét – igaz, a vaszabit visszafogtuk, mikor a tányérunkra került.
A bowlokon érződik, hogy inkább a modern táplálkozási elvekre és a gyors, könnyű ebédért érkezők igényeire van hangolva. Választhatunk lazacos-avokádósat, csilis-tonhalasat, marhanyelves, angolnás vagy épp tenger gyümölcseivel kínált tálat – szusirizzsel, savanyított zöldségekkel érkezik mindegyik. A bento boxra emlékeztető tálak ideálisak, ha könnyű ebédet keresünk, és nincs időnk megvárni egy nagy adag nigirit – de a kiegészítőkkel együtt hasonló ízek kerülnek a tányérunkra.
A temaki viszonylag ritka fogás a hazai szusizókban, pedig Japánban népszerű a műfaj – a norilaptölcsérbe halmozott rizs, zöldség és nyers halból 2-3 darab bőven eltelít bárkit, csak enni nehezebb egy kicsit, mint a klasszikus makikat.
Az Ume Sushiban érződik, hogy a hely tulajdonosa komolyan veszi azt, amit kiad a kezéből, folyamatosan tanul, kísérletezik. Hogy a kínálatban nem csak vad autentikus fogások vannak, az teljesen érthető Budapest közepén, de például a szójaszószt, ami kis kancsókban vár felhasználásra körbe a pulton, ő maga készíti, de kifejezetten jó minőségű vaszabit és szusigyömbért is kapunk – mindkettő arra utal, hogy Dijie a nüansznyi dolgokra is nagy hangsúlyt fektet.
ELÉRHETŐSÉGEK
Ume Sushi Bar
