A Laurel Budapestben Mede Ádám séf távozása után, 2023 őszén Szabó Dávid vette át a head chef pozíciót, a desszertekért azonban továbbra is az ország egyik legtehetségesebb cukrásza, Ötvös Zsuzsi felel. Dávid és Zsuzsi nemrég bevezettek egy innovatív újítást, és – ahogy ők nevezik – négykezesként viszik tovább az éttermet. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy Zsuzsi kézjegye már az egész menüsoron ott van, a tésztákért és az édes ízekért már a főfogásokban is ő felel.
Napjainkban egyre többen küzdenek valamilyen ételintoleranciával, a Laurelben azonban kiemelten figyelnek arra, hogy azok is élvezhessék Dávid és Zsuzsi alkotásait, akik ebbe a táborba tartoznak.
Az aktuális trendeket figyelembe véve, valamint a fentiek miatt is van, hogy a húsos séfmenün kívül egy teljesen vegán ételsort is létrehoztak, amelyben megpróbáltak a szinte teljes gluténmentességre is törekedni. Az egyik, nem titkolt céljuk, hogy a húsevők is jó élménnyel távozzanak, ha kipróbálnák ezt a verziót. Zsuzsi részéről például hosszú kísérletezés előzte meg azt, hogy magvakkal és növényi olajokkal helyettesítse az általunk olyannyira imádott vajat a péksüteményeknél. Ebben Dáviddal egy hullámhosszon vannak: nála a korábbi húsfókuszt szépen lassan felváltja a növényi alapanyagokkal való, egyre sikeresebb kísérletezés – ami korábban muszájból indult, az mára élvezetes játékká szelídült a Laurel konyháján.
A Laurel ebédjén mi is ízelítőt kaptunk az új menüből, és zöldségekkel táncolás ide, vegánság oda, mindannyiunk egyik kedvence – Dávidot is beleértve – egy Zsuzsi kalácsából készített budáskenyér-ágyon ejtőző, azzal a szánkban szinte eggyé váló véres hurkás fogás volt, a tetejére frissen reszelt szarvasgomba pedig a pont i-n. Dávid ezzel gyerekkori emlékei egyik főszereplőjét, a disznóvágásokat akarja felidézni.
Az egyszerűbb, kevésbé felkapott alapanyagokból készült ételek fine dining szintre emelése amúgy is jellemző a Laurelre – emlékezzünk csak a pár évvel ezelőtti bodaglázra. Ezzel kettős céljuk van: a magyar vendégeket nosztalgiára és az emlékek előhívására sarkallja, míg a külföldieknek a magyar konyha egy nehezebben megismerhető, kevésbé fókuszban lévő szegmensét akarják bemutatni. Ilyen Zsuzsi tejbegrízes desszertje is, ami kívülről „csak” egy kövér, fehér felhőnek tűnik, de belül előbukkan a jéghideg és fanyar, savanykás homoktövis, a fogást pedig az alján lévő pirított gríz teszi teljessé.
A lezáró aprócska desszertek, a petit fourok közül pedig emlékezetes volt a mai köntösbe bújtatott, vegán tésztából készült, pisztáciával töltött minihabroló, de megkönnyeztük a kacsatepertővel töltött aprócska, choux-szerű égetett tésztát is. A tészta ropogott, mert Zsuzsi ars poeticája szerint
„nincs szomorúbb dolog, mint egy felpuhult égetett tészta vagy egy szottyos eklerfánk”.
Ezzel egyébként mélységesen egyet tudunk érteni.
Egyébként pedig továbbra is arra buzdítunk mindenkit (ha anyagilag megteheti), hogy egyes jeles alkalmakkor ne féljen kipróbálni egy fine dining éttermet, biztosan nem fogja megbánni!
Gasztró
Laurel Budapest
Hely adatai
Valóságos gasztronómiai és kulturális minicentrumot találunk a Kertész utcában
