Címünk kisebb magyarázatra szorul. Az elmúlt évek trendjei nyomán a kifinomultabb kortárs gasztronómia területén most egyebek mellett két fontos csapásvonalat követ a világ és követünk mi is. Az egyik a farm-to-table koncepció (ez nálunk még nagyon gyerekcipőben jár), a másik pedig a szigorúan a szezonalitásra összpontosító konyhák létjogosultsága. Nyilván ezt a kettőt lehet ügyesen ötvözni a fenntarthatóság esernyője alatt. Sokan kommunikálják, hogy kizárólag hazai alapanyagokkal dolgoznak, hogy nem vesznek be a képletbe például Magyarországon tengeri halat, ahogy Olaszországban sem szatmári szilvával főznek.
Viszont a vendégek igénye sokféle. Többek az éttermi élményt nem paprikás csirkével vagy almás pitével képzelik el, hanem igenis dél-amerikai steaket, északi-tengeri lazacot, a Mediterráneumból érkező rákot vagy tengeri herkentyűt ennének. Mert nem azért mennek étterembe, hogy túlságosan „hazait” egyenek. Tételezzük fel, hogy az asztaltársaságunk egy része ezt a vonalat képviseli, a másik része viszont a tisztességes húslevesre vagy tatárra szavaz.
Helyben is vagyunk, a zuglói étteremben ugyanis mindkét vendég jól fogja érezni magát. És szívesen vállalják fel a sokféleséget, a kozmopolitaságot. Ebben pedig remek karmesterük már 2018 óta Galgóczi Gábor, akinek szakmai múltja (például az Aszú Étterem, a La Perle Noire, a Pierrot, a Liberté vagy az Onyx) jóvoltából a fine dining, a fine bistro vonal konyhatechnológiái, trükkjei és fogásai is mind evidenciák számára. És ezt a tudást egy kicsit más köntösbe borítva, de jól tudja kamatoztatni a zuglói műhelykonyhában.
A fineszt pedig értékelik a vendégek. Dicsérik az újat, hűségesek a régi kedvencekhez. Nyilván vannak olyan tételek, amiket nem tudnak levenni az étlapról, és kötelező elemekké váltak, de egyrészt a séfajánlat, másrészt a szezonális étlapváltások segítik a konyhát, hogy megmaradhasson a kreativitás. A törzsvendégeknek pedig az újabb és újabb ételek öröme.
Kóstolón jártunk náluk az új őszi repertoár kapcsán, és ahogy az elmúlt években mindig tapasztaltuk: ez a konyha nem fél a fűszerektől, a bátor megoldásoktól és az ismeretlenebb alapanyagok beemelésétől sem. Egyszerre rendelhetünk ázsiai, közel-keleti, kifejezetten magyar, mediterrán fogások közül, és figyelnek a húsmentes és teljesen vegán étrendet követőkre is. Jöhet a bárány Ausztráliából, a mangalica és a kacsa egy kis magyar farmról, egyik beszerzési helyet sem tartják ördögtől valónak.
Ők ezt az utat választották, büszkén és mindig kellően megújuló, kreatív módon. Vendégeik pedig értékelik a sokszínűséget, a világkonyhát és a különleges fogásokat. Immár hét éve a kicsinosított zuglói Borház nevű régi étterem helyén és rendkívül hangulatos kertjében.
