Tavaszias márciusi napon érkeztünk az óbudai Mikoviny utcába, hogy újra üdvözölhessük a Glédát, amit a múltban már a szívükbe zártak a fővárosiak, de egy jó ideig nélkülözniük kellett. Családias étteremként vonultak be a köztudatba, ezen pedig nem is változtattak, de az arculat, az étterem jócskán átalakult: sokkal fiatalosabb és modernebb lett. Ami a konyhai koncepciót illeti, maradtak a közérthető, de szépen kidolgozott ételek, erősítettek a vegetáriánus vonalon, hogy ne csak nagy húsokban számíthassunk rájuk. És vannak egyéb meglepetésvendégek is, akik időről időre hozzátesznek a Gléda sokszínűségéhez.
A budai vendéglők dicső múltja
A vendéglőzés életstílus, tudjuk ezt jól. A budai vendéglőzés pedig megint egy más kategória, hiszen a város ezen oldalán (ráadásul kiemelten Óbudán) rengeteg ilyen intézmény működött, pezsgő társasági élettel, neves vendégekkel akár a társadalmi elitből, a művészvilágból. Volt, ahol prímások húzták a nótát, ahol az estebéd aztán táncos mulatságba fordult. A jókedv garantált volt az ízletes ételeknek, a zenének, a jó bornak köszönhetően. Visszasírjuk ezt az érát (noha sajnos csak legendákból hallunk róla), és keressük a meg nem élt nosztalgiát vagy legalább a kiváló budai/óbudai éttermeket.
Gléda akkor és most
2018 volt, amikor először a Glédában jártunk, akkor pedig biztosra vettük, hogy ha egy jó húslevesre, gulyásra, vadételre, pecsenyére vágynánk, akkor érdemes erre kanyarodni, akár családdal, akár egy randira… Pláne, ha a közelben lakunk, és megtapasztalnánk a vendéglő műfaját. Telt-múlt az idő, aztán jött a járvány, a bezárások, a gasztroszcéna átalakulása, az alternatív megoldások ideje. Ebből is kivették a részüket, de aztán inkább az időszakos bezárás és az újrahúzás mellett döntöttek. Céljuk az volt, hogy teljesen megújult formában térjen vissza Deli János és csapata: mind arculatilag, mind kínálatban és egy kicsit filozófiában is.
A gasztroego vagy a vendég valós igényei számítanak?
Janival beszélgetve kiderült, hogy úgy gondolja, nem csupán velük, hanem en bloc elszaladt a ló a gasztroego felé, a világ egyszerűen erre tendál. Ez a vonulat pedig egyetlen dolgot rombol, de nagyon: magát a vendégül látást. Hogy éppen a betérő vendég szorul háttérbe. A nagyon extra megvalósítások, az ismeretlen ízek és újragondolások miatt, holott ő az, akit meg kéne nyerni, vissza kéne csábítani, akinek önfeledt órákat kéne szerezni, hogy elégedetten, jóllakottan távozzon, kérdések és szájba rágott megfejtések nélkül. Ennek érdekében a már itthon is egyre népszerűbb mezsgyén haladnak tovább: egy felkészült és zavarba hozhatatlan konyhai csapattal, ahol ugyan természetesen megvan a hierarchia, de nem egyetlen vagy két emberre alapoznak mindent, hanem az étteremre, a vendégre. Ebben a vendéglátó, Jani terelgeti őket.
Szakmai mentorok és vegetáriánus választék
Viszont egy másik gondolat mentén vannak időszakosan felkért szakmai mentorok is, akik recepteket, új ételeket, megújuló ajánlatokat hoznak időről időre a Glédába. Ahogy említettük, fontossá vált a vegetáriánus opciók bővítése: ebben Krasznai Norbert segített a Glédának, hogy fantáziadús és szerethető lehessen a növényi alapokon nyugvó felhozatal is.
De velük van tanácsadás szempontjából Bíró Lajos is, aki „leszállítja” néhány tuti tippjét, ízletes és sokszor formabontó fogásait. A táblán szerepelnek a Lajos-féle finomságok, míg maga az étlap szezonálisan változik majd. Most például rántott pacal svéd gombasalátával, korhely fish and chips és bundás kenyérrel, grillpaszternákkal kínált spenótfőzelék is figyelt a táblán. Illetve utána a pacal és a spenót az asztalunkon is. Nem tudtuk volna kihagyni őket!
Amit mi kóstoltunk
Kóstoltunk lazactatárt wasabis majonézzel, és nagyon megörültünk, hogy a házias marhahúslevesbe cérnametélt helyett csigatészta került. Büszkék a sült zelleres fogásra, ahol lényegében a gyökérzöldség emelkedik a hús helyére, hozzá pedig savanyított alma és napraforgómag dukál. A céklás rizottót és a teljesen vegán burgert most nem kóstoltuk meg, de jó tudni, hogy tényleg el vannak kényeztetve a Glédában azok is, akik nem fogyasztanak húst. Ha pedig csak hal vagy tengeri herkentyű jöhet szóba, arra is számos lehetőség nyílik (pl.: kevert saláta pirított garnélával, lazacsteak, szürkeharcsafilé…).
Kiemelnénk a harcsapaprikást, ami fátyolvékonyra készített csuszával és természetesen szalonnapörccel gazdagon szórva, tejföllel érkezik. Az uborkasaláta is elengedhetetlen szereplő mellé. Nem találtunk benne hibát, szép és ízletes harcsahúsból készült. A borjúpaprikás is kellemes volt: a klasszikus paprikáshoz apró szemű nokedlit kínálnak, erre pedig egy tökéletes tojást (Ferran Adriá nyomán) helyeznek, ami ínycsiklandóan remeg, ahogy leteszik elénk. A tojást megbökve aztán kifolyik a gyönyörű sárgája, ezt pedig összekeverjük a nokedlivel, és elveszünk a tányérban!
Bíró Lajos táblás fantáziái közül az említett rántott pacalra kívántunk rá: pankóban érkezett a pacal, ami egy remek megoldás, főleg azoknak, akik egyébként idegenkednek a belsőségtől. Így, ebben a formában sokkal közérthetőbb és kevésbé megosztó, ezt megígérhetjük! A spenót bundás kenyérrel és grillpaszternákkal vegetáriánus, de nagyon laktató fogás mindazoknak, akik kedvelik a klasszikus ízkombinációkat, és megnéznék, hogy egy vendéglő mégis hogyan bánik egy ilyen egyszerű, de nagyszerű fogással.
A desszertek közül masszívan csokis-sütőtökös brownie, nagyon könnyű panna cotta és szintén pillesúlyú madártej is helyet kapott az első új étlapon. Édes, de nem émelyítő lezárások.
Pezsgők és borok Gléda módra
A fogásokat jó borokkal kísérhetjük le, és mivel szoros kapcsolatot ápolnak a Béres Szőlőbirtokkal, már saját Gléda-tételeket is láthatunk a polcon, és kóstolhatunk a poharainkból. Például a hárslevelűből készülő tokaji pezsgőt vagy a Gléda furmintot. Persze Jani biztosíték rá, hogy senki sem marad szomjas, és kövér buborékok, kellemes tételek kísérik az ebédet/vacsorát.
Szemnek-szájnak kedves
Ami a dizájnt illeti: sokkal maibb és fiatalosabb minden, a kék és a zöld árnyalatai visszatérő elemek, abszolút kedvesek a szemnek. Találunk egy gyereksarkot is a mosdóhoz közeledve: jó fej módon egy minikonyhában játszhatnak a kicsik, ha már étterembe jöttek a szülőkkel. Természetesen gyermekételsort is összeállítottak, ami azért a rendes konyhán készül.
A nagy kóstolások és beszélgetések közepette megfeledkeztünk, hogy a csapattal és Janival készítsünk egy képet… De bízunk benne, hogy a logóról ismerős lesz majd a vendéglátónk sziluettje, ha felveszi a testtartást, és tölt még egy pohárral a szuper harcsapaprikásunk mellé!
