Balaton, Budapest és Lisszabon összebútorozott – Kétkezes vacsora az Essência Restaurantban

Tiago Sabarigo és felesége, Jenei Éva nem szakmai megfontolásból, pusztán pihenni érkeztek a szigligeti Villa Kabalába, amikor átélték mindazt a természetközeli, barátságos vendégül látást, amit a mediterrán villa és szakemberei adhatnak. Meg is egyeztek, hogy Szabó András séfet és csapatát meginvitálják budapesti éttermükbe egy örömfőzésre.

A négykezes, vagyis egy séfpár által vezényelt vacsorák nem ritkák az Essênciában. Tiagóék főztek már Lutz Lajossal (Párisi Passage), Győrffy Árpáddal (Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest), hogy csak két fontos példát említsünk a hazai séfek közül, de a balatoni együttműködések és a portugál gasztronómiai életből érkező szakemberek is jártak már az étterem testközelből megfigyelhető csúcskonyháján.

„Mindig jó egy kis színt vinni az amúgy már megszokott hétköznapokba, a csapatnak is kihívás, inspiráció, illetve nagyon fontosnak tartjuk a szakmai összefogást. Lesznek még a nyár folyamán hasonló estek. Mi is kaptunk meghívásokat – a legközelebbi a Donautica Szállodában május 12-én, majd május 20-án a Casa Christában lesz négykezes vacsoraestünk. Szeretjük az Essênciát vidéken is megmutatni, azoknak is elvinni az élményt, akik ritkábban jutnak el a fővárosba” – mesélte Tiago és Éva. 

A vacsora felépítése nyomán egymást váltották az Essência és a Villa Kabala fogásai, a hozzájuk párosított tételek pedig hol a portugál borvidékek kedves borait hozták, hol a Fölföldi család válogatott különlegességeit, egy etyeki vendégborral és egy meglepő sörpárral. 

Mind az Essência, mind a Villa Kabala ars poeticája legjavát hozta el erre az estére, természetesen kihasználva a szezon adta alapanyagokat. Zsenge spárgát, zöldborsót és bodzát is belecsempésztek a kiegyensúlyozottan haladó ételsorba. Nagyon tetszett, hogy szép volt az ív, nem akart senki sem a másikra licitálni, különutas módra villongani. Az esemény címében a barátság ünneplésére hívták fel a figyelmet, és ezt az egymás munkája iránti tiszteletet egész végig éreztük. Szuper megoldás volt, hogy az ételek és az italok érkeztekor is mindkét intézmény képviselői váltották egymást, így Bartalics Zsolt sommelier hazai pályán mozgott, de találkoztunk például Fölföldi Péterrel is, aki nélkül a Villa Kabala sem valósulhatott volna meg. 

Örömmel tapasztaltuk, hogy nem teljesült az a tendencia, amin néha morgolódni szoktunk: hogy az előételekre irányítják a reflektorfényt egy menüsornál/degusztációs menünél, és a főételig nem tart ki a lendület. Balansz volt, és mind az előételeknél, mind a főételeknél tudtunk favoritokat választani. 

Nagyot szólt a salottahagymával és tintahal tintájával készülő grillezett polip, amit igazából már a vacsora előtt is reméltük, hogy felbukkan. A legtöbb essênciás élményünk csúcspontja eddig szinte mindig összefüggésbe hozható volt a polippal. Most sem volt ez másképp. Szabó András mangalica fogásán is percekig hüledeztünk, annyira jó arányokat és ízintenzitást kaptunk. A zsenge spárga és a még pont befutó medvehagyma frissítette a kivételes minőségű mangalicát, aminek a jus-jét örömmel tunkoltuk ki a kínált kenyerekkel. Az Essência továbbra is az Arán Pékség fantasztikus kovászos kenyerét teszi a grillrácsra, a szigligeti vendégek pedig saját sütésű kenyérrel érkeztek. Mindkettő bomba, és a gyakorlat nem változott: 

még mindig a világ konyhafőnökeinek kedvenc olívaolaját és a ház vajkülönlegességét szolgálják fel a kenyerekhez. 

Portugál ihletésű desszertünk, a karamellás, ropogós bolo de bolacha után egy apró búcsúzó petit fourt is kaptunk, ami az Essência kedves gesztusa: miniatűr pastel de natát haraptunk, frissen őrölt fahéjjal. Hogyan is zárhatnánk máshogy egy ilyen estét, amikor még portugál fadodallamok is felcsendültek?!

A vacsora tapasztalatait összegezvén Tiago és Éva is boldogan dőlt hátra: 

„Nagyon élveztük a közös munkát, kifejezetten harmonikusan mozgott együtt a két csapat a konyhában, abszolút érezhető volt, hogy ők is szenvedéllyel, szívvel-lélekkel végzik a munkájukat. A mi filozófiánk nagyon hasonló az övékéhez: meleg, barátságos vendéglátás sallangok nélkül.”