gasztró

szerkesztés

Régi idők Budapestje – Újházi Ede húslevese nyomában

Szerzők

  • Blazsovszky Péter

2021. 09. 28. 16:47

Minden idők megunhatatlan közönségkedvence és elmaradhatatlan esküvői fogása, családi vasárnapjaink fénypontja az Újházi-tyúkhúsleves, amelynek névadója Újházi Ede. A színházi világ nagy formátumú szerepei miatt emlegeti Újházit, míg a nagyközönség emlékezetében főleg gasztronómiatörténeti alakként él tovább. Pályafutását számos olyan legenda övezi, mint amilyen „tyúklevesének” története is, mely a mai Gundel elődjében, a Wampeticsben született.

Történetünk főszereplője Bock Mária és Ujházy Károly, Debrecen szabad királyi város orvosának fiaként 1841. január 28-án született a „kálvinista Rómában”. Előkelő család gyermekeként jó nevelésben részesült, azonban szüleinek ellenzése dacára iskolai tanulmányainak végeztével a színészi pályára lépett. Vidéki szereplőéveit követően, 1869-ben került sor próbafellépésére a budapesti Nemzeti Színházban. Vendégszereplése alkalmával Bécset is meghódította, sikerét természetes játékmodorának és érzelmes, kedves humorral átszőtt jellemformálásainak köszönhette. 

Nevét elsősorban mégis a hazai gasztronómia őrzi, remélhetően az idők végezetéig

Blaha Lujza és Újházi Ede (Vasárnapi Újság, 1911)

Fotó: Wikipedia Commons

„A városliget katonabandás nyári nagyvendéglőjében »Ujházi-asztal« volt fönntartva számá­ra. Mindig egész udvara volt ott a mes­ternek. A legelőkelőbb éttermek étlapjai »Ujházi-levesről« (nagyszerű tyúkleves) és »Ujházi-fröccsről« (pezsgős fröccs) tudtak. Mert nagy gourmand volt a mester. Ebben is értette, hogy mi a fi­nom, és mi a jó” írta róla a Magyar Színművészeti Lexikon 4. kiadása (Rabatinszky Mária  Zwischenakt, Budapest, 1931)

(Újházi-fröccs: 2 dl olaszrizling és 1 dl jégbe hűtött kovászos uborka leve – a Szerk.) 

Balról a harmadik Nagy Endre, a jobb szélen Újházi Ede. A felvételt ismeretlen fényképész készítette Budapesten, Hatvani Károly vendéglős (1857–1929) Akácfa utca 7. szám alatti vendéglőjében, az épület Dohány utcai sarkán

Fotó: Wikimedia Commons

Az 1860-as években, az Állatkert alapításakor a Városligetben elhatározták, hogy a kert területén egy vendéglőt is létesítenek. A vendéglő első bérlője Klemens János volt. A Fővárosi Állat- és Növénykert 1888 decemberében szerződést kötött Wampetics Ferenc vendéglőssel az étterem mai területére, aki 1889-ben vette át a Klemens vendéglő bérletét. A „Wampetics” név fogalommá vált Pesten, és az egyik legnépszerűbb vacsorázóhelye lett, irodalmárok, politikusok, művészek asztaltársaságai jártak a vendéglőbe. A „Wampeticset” 1910-ben Gundel Károly vette bérbe a fővárostól, és átnevezte „Gundel” névre, a többi pedig – ahogy mondani szokták – már történelem.

A városligeti Wampetics étterem a kerthelyiség felől 1905-ben

Fotó: Wikimedia Commons

Wampetics Ferenc vendéglős 1900 körül

Fotó: Wikimedia Commons

Nagy Endre író, konferanszié, színigazgató, „a magyar kabaré atyja” így írta meg az Újházi-tyúkhúsleves kakashússal történő elkészítésének igazi titkát:

„Nem sajnálta a fáradságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.” (Forrás: Wikipedia)

Családi vasárnapjaink fénypontja

Fotó: Juhász Norbert - We Love Budapest

A Wampeticsben történt, hogy Újházi Ede törzsvendégként a látogatásai során elmesélte, hogy ő az „érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves kedvelője”. Másnap a főszakács kedveskedett neki a későbbi tyúkhúsleves első változatával, amit Újházi megkóstolt, majd további utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott a Budapesten született és gyorsan az egész országot meghódító ikonikus fogás olyanná, hogy a századfordulótól napjainkig a meghitt családi összejöveteleink szimbólumaként a magyar néplélek szerves részévé váljon.

A városligeti Gundel étterem épülete 1916-ban egy levelezőlapon

Fotó: Wikimedia Commons

Hasonló tartalmak

Admin mode