Gasztró

Stand – magyaros topkonyha, amire a budapesti gasztronómiának már régóta szüksége volt

Fotó : Polyák Attila / WLB
stand étterem, széll tamás, szulló szabina, fine dining

Magyarország legismertebb és legtöbbet díjazott séfpárosa egy sebességgel feljebb kapcsolt. Egy éve üzemel szuperstabilan és hoz kivételes minőséget Stand25 nevű bisztrójuk, amely után a piaci sorszámot elhagyván, Stand néven nyitották meg új éttermüket. A világszínvonalú konyhai készültség, a vendéglátás természetesen elegáns módja, valamint a nyíltan és erőteljesen magyaros ízek triója az, amire már régóta vágyott Budapest és a gasztroturisták.

Aki csak alapszinten is, de követi a hazai gasztrohíreket, mindenképp találkozott már Szulló Szabina és Széll Tamás nevével. Akár az Onyx étterem, a Bocuse d’Or sikerek, vagy a Stand25 kapcsán. Olyan szakemberek ők, akik nemzetközi tekintetben is mérvadónak számítanak. 2017 márciusában vagány koncepcióval indították útjára első közös “gyermeküket”: a Stand25Belvárosi Piac egyik földszinti állásán fogadja azóta is rendületlenül az innovatív, magas minőségű magyaros ételekre fogékony vendégeket. Legendaszámba megy a gulyáslevesük, és a somlói galuska is kötelező tétel.

A Stand25, nyitás után pár héttelFotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest

Nem kellett sokat várni arra, hogy gasztro körökben meginduljon a találgatás, hogy Tamásék vajon mikor térnek vissza az alapokhoz, vagyis a fine dining világához. Vagy, ha nem klasszikusan térnek vissza, hogyan osztják majd meg kreativitásukat a bisztró mellett. Aztán jöttek a találgatások, hogy mikor nyitnak, merre lesz a nagybetűs Szulló-Széll étterem. Június első hetében pedig lehullott a lepel: a a Stand a Székely Mihály utcában nyitott meg, egy olyan helyen, melynek falai sokat láttak már a csúcsgasztronómiában. Vegyük példaképp a Lou Lou-t, vagy a budapesti Márgát.

Fotó: Polyák Attila / WLB

Az étterembe belépvén az első meglepő dolog, hogy mind a pályán, mind az üvegfallal elválasztott konyhában sokan dolgoznak egyszerre. Hamar kiderült, hogy valójában egy svájci óra szerkezetének közepén ülünk, ahol minden kis fogaskerék kapcsolódik a másikhoz, profi szimbiózisban dolgoznak, és összehangolva dolgozik a nem kis létszámú csapat.

Fotó: Polyák Attila / WLB
Fotó: Polyák Attila / WLB

Ebédre foglaltunk asztalt, ami 12:00-15:00 óráig tart, de 13:30 a legutolsó érkezési időpont. Ha gyors üzleti ebédre készülnénk, akkor a Stand nem a mi helyünk. Két-három órás élményétkezésre számítsunk, amuse-okkal, kis meglepetésfalatokkal és értő, információdús szervízzel. A vacsoraidőszak 18:30-00:00 között értendő, 21:00 órás utolsó érkezéssel.

Fotó: Polyák Attila / WLB

Ha szerencsénk van, és kíváncsibb természetűek vagyunk, az üvegfallal elválasztott konyhát látjuk majd, és követhetjük az ételek útját. Szabinát, Tamást, Szabó Kevint is figyelhetjük munka közben, ahogy fegyelmezetten és precízen készítik a tányérokat, akár egy versenyen. Összeszokott csapat, és vizuális ingereket kielégítő, ahogy együtt alkotnak.

Fotó: Polyák Attila / WLB

Ebédünk 3 (7500 forint) vagy 4 (9500 forint) fogásból állhat, és számoljunk vele, hogy a fogások között találunk feláras tételeket is. Vacsoraidőben a 8 fogásos chef menü 29 500 forintba kerül (ezt csak úgy kérhetjük, ha az egész asztaltársaság megrendeli), a 4 fogásos standard pedig 19 500 forint. Klasszikus, á la carte étlap nincs, a komplex élmény érdekében direkt így állították össze a válogatásokat.

Fotó: Polyák Attila / WLB

A ház kenyerei kifejezetten jók, és a hozzájuk érkező körözött, valamint vaj is eteti magát. Amuse-ként több ízbombát is asztalunkra helyeztek, melyek közül a citrusos karfiol és egy golyóbisba rejtett balatoni nyár voltak az abszolút befutók. A golyóbis nem volt más, mint fokhagymás-sajtos-tejfölös lángos. Intenzív ízei után kukoricaleves segített abban, hogy felkészüljünk az érkező előételeinkre.

Fotó: Polyák Attila / WLB

A paradicsom-sültpaprika saláta gyönyörű tálalása mellett karakteres füstöket hozott, amit a paradicsomvíz egyensúlyozott ki. A füstölt angolnakockákra halmozott újhagymahab, torma és a rajtuk csücsülő újburgonya is nyáriasra sikeredett. Szinte kötelező elem az előételeknél a máj, ami jelen esetben kacsa volt, bodzával, meggyel és brióssal tálalva. A  gyümölccsel kínált máj rendszerint elegáns összhatású, ehelyett a vidék íze volt az első, mely eszünkbe jutott a fogásról.

Nagyon vártuk a bajai halászlevet, mely könnyed leves lett, a passzírozott ragu helyett közepén haltejjel, füstölt ponttyal és ikrával töltött batyukkal. A kecsege, uborkasaláta, kagylómártás fogás nem véletlenül volt ismerős: a Bocuse d’Or-os versenytányérból emelték át. Harmonikus és felejthetetlen. Természetesen az ikonikus gulyásból is rendeltünk – itt pedig szembesülhettünk vele, hogy tökéletes nem létezik. Ezúttal kicsit túl sós volt a már megismert leves. Jeleztük, és az észrevételt kedvesen fogadták.

A főételként érkező fiatal báránysülthöz külön, az étteremnek készített magyar steak kés került az asztalra, ami elegáns gesztus volt. A hús mellé savanyított töltött káposzta roló és medvehagyma érkezett – a hús dicsérete volt ez a fogás. Ahogy a nyári salátával, grillezett zöldség levessel érkező pisztráng is kiegyensúlyozott egészet alkotott. Jó hír a vegáknak, hogy még főételek terén is gondolnak rájuk: zeller, gomba és alma trióját tálalták, fantáziadúsan.

A desszertek közül természetesen a Stand25-ben már megismert somlóiról nem tudtunk lemondani – most is addiktívra sikerült, és az őszibarack-akácméz-házi joghurt tányérdesszertje és a cseresznye-mogyoró-csokoládé hármasa is hibátlanra sikeredett mind állagában, mind ízeiben. A desszertek után további kis édes meglepetésekkel kényeztettek minket: a Rákóczi túrós és az almáspite vitték a prímet.

Nem véletlenül mondtuk, hogy már régóta szüksége volt a fővárosnak, sőt, az országnak egy ilyen helyre. Ahol zömében magyar alapanyagokra támaszkodva, abszolút magyaros ízeket, sőt, akár emlékeket jelenítenek meg, művészi szinten.

Stand Étterem