A legnagyobb luxus az idő, éppen ezért is különleges a Papi étterem, amelynek előkészítése mintegy 5 évig tartott. Az étterem a Szentendrei-sziget vadregényes ölelésében nyílt, és egy permakultúrás elvek szerint működő farmot alakítottak ki körülötte, ami helyi termelők bevonásával kiszolgálja az alapanyagigényt. A végeredmény egy minden részletében transzparens étterem, ahol a koncepciót a szezonális alapanyagok jelölik ki.
Generációról generációra
A közös alapot mindehhez a föld jelenti. A farm gazdája Hlatky-Schlichter Hubert, a KIOSK és a Babel étterem tulajdonosa, aki ebben a projektben saját gyökereihez is visszatalált. A területet ugyanis még az édesapja vásárolta, aki lovakat tartott és lovastábort is üzemeltetett itt. Ő néhány évvel ezelőtt elhunyt, az étterem-tulajdonos élete pedig teljesen átalakult. Férjével Svédországban telepedett le, majd megérkezett a családba kislányuk, Hannabelle. A szülőszerep pedig magával hozta az igényt: jobb világot hagyni a következő generációra.
Hubert édesapja nyomában haladva a régi farmból megalkotta azt a helyet, aminek története majd a lánya öröksége lesz, így a Papiban megjelenik a különböző generációk egymás iránti szeretete, tisztelete is. Ez a gondolat térbeli és időbeli távlatokat nyit, az alapvető kérdés ugyanakkor egzakt, és könnyű hozzá kapcsolódni:
Hogyan lehet egy lassabb, élhetőbb, egészségesebb környezet a hagyatékunk?
Az étel története a földdel kezdődik
A rendelkezésre álló terület hathektáros, ahol az étterem mellett egy gyönyörű díszkert és egy hatalmas haszonkert kapott helyet, amihez gyümölcsös is tartozik. A haszonkert ura Nyikom Tibor főkertész, aki komoly gasztronómiai háttérrel érkezett meg a gazdálkodás világába. Eredeti szakmája séf, korábban jachtokon is főzött, ám egy napon elege lett az ezzel járó élelmiszer-pazarlásból, úgy érezte, vissza kell térnie az alapokhoz. Beiratkozott egy nemzetközi gazdaképzésre, elmélyült a permakultúrás kertek rejtelmeiben, budapesti közösségi kertek indulásánál bábáskodott, ma az újbudai Saskertben is találkozhatunk vele.
A permakultúrás elvek lényege, hogy leképezzük a természeti folyamatokat egy gazdaság szintjére, hogy állatok, növények és különböző organizmusok segítségével önfenntartó rendszer jöjjön létre. Tibor egy ilyen etikus rendszer megvalósításán fáradozik. A lényeg, hogy minél kevesebb külső input érkezzen, sem trágya, sem növényvédő szer ne kerüljön a területre, olyan jó minőségű talajt kell kialakítani, ahol a növény külső beavatkozások nélkül válhat ellenállóvá különböző kórokozókkal, gombákkal, kártevőkkel szemben. Ez egyáltalán nem egyszerű feladat, hiszen minden terület, helyszín nagyon specifikus tulajdonságokkal rendelkezik:
Szuper a csapatom, csak azt sajnálom, hogy nem tudok lerakni nekik egy tankönyvet arról, mit hogyan kell csinálni. Ahhoz a tudáshoz nyúlunk vissza, ami száz évvel ezelőtt az alap volt. Bár megvannak az irányvonalak, ki kell találnunk, hogy a gyakorlatban mi hogyan működik. Évekig tart majd, amíg a rendszer tökéletes lesz, és ekkor is jöhet olyan váratlan esemény, időjárási jelenség, amitől minden megváltozik, nekünk pedig reagálni kell rá
– meséli Tibor, aki céljai érdekében olyan embert próbáló feladatokra is vállalkozik, mint hogy az egész, hathektárnyi területet egy közel fél méter mély, ágdarálékkal és földdel tömörített árkot alakítson ki a vakondok és csigák ellen. A kertben fontos a biodiverzitás. Minden zöldségből, gyümölcsből több fajtát ültetnek, és az is fontos, hogy az adott növényfajnak többféle funkciója legyen. Zöldborsóból például nemcsak remek főzelék készíthető, de takarónövénynek is alkalmas mulcs helyett, gyökerei eközben segítenek visszapótolni a talajba a nitrogént. A kasvirág vagy az echinacea nem csak gyógynövény és csinos tányérdísz, vonzza a beporzókat is, a hagyma pedig amellett, hogy rengeteg fogás alapja, talajfertőtlenítő hatással is rendelkezik.
A végeredmény egy változatos és egészséges kert, ami nyáron duzzad az élettől, télen pedig a pihenés látványával tölti fel a szemlélőt. A haszonkert jelentős részét ugaroltatják, ezen különböző regeneratív módszereket alkalmaznak, javítják a talajt, változatosabb lesz a talajélet is. Közel 40 fából álló gyümölcsös ragadja meg a tekintetet, télen is találunk némi zöldet a zöldségeskertben, a virágoskert viszont pihen, a magaságyásokban elültetett fűszernövényekhez hasonlóan. Két év volt, amíg a most művelt talajt sikerült olyan állapotba hozni, hogy megfelelő minőségű zöldségek teremjenek rajta, a csapat azóta közös sikernek éli meg a remek tök- és cukkinitermést, jövőre pedig már saját mézben is gondolkodhatnak.
„Ami nem őszinte, azt nem lehet szívvel-lélekkel csinálni”
Orosz Gábor, a KIOSK egykori head chefje számolt be a Papival kapcsolatos tapasztalatairól ezekkel a szavakkal, ő farm to table executive-ként vesz részt az éttermi koncepciók és a farm működésének összehangolásában, a hely menedzsere pedig Berta Bence. A farm ugyanis nemcsak a Papi, hanem a cégcsoport többi éttermének, a KIOSK-nak és a Babelnek a kiszolgálásában is részt vesz. Amit nem tudnak helyben megtermelni, azt környékbeli gazdáktól szerzik be, a hús is helyi termelőktől érkezik, a csirke természetesen szabadtartású, kapirgálós.
Célunk nemcsak az, hogy mi jó minőségű termékekhez jussunk, hanem az is, hogy a helyi gazdákat becsatornázzuk a városba
– meséli Gábor. A cél tehát, hogy minél rövidebb ellátási lánc jöjjön létre, illetve a városban minél többen megismerjék a jó minőségű helyi termékeket. A csapaton érezni, hogy PR-ostól séfig új lendülettel töltötte fel őket, hogy a Papi segítségével kiszabadulhatnak a városból, direktebb formában kapcsolódhatnak a természethez és a környezethez. Az egyik legváratlanabb hatása mindennek, hogy az az alap, amit a föld szó szerint és átvitt értelemben is megteremtett, milyen sokrétűen formálja a közösséget. A csapat a természet által megfogalmazott, nagyon világos célok mentén működik együtt, a termelők az ő igényeiknek megfelelően kapcsolódhatnak be a folyamatba.
A helyen vendégként is érezni a flow-t, mindenkinek a szíve-lelke benne van a munkájában, ami itt még jobban látszik, mivel teljes a transzparencia. Az alapanyagokat tulajdonképpen a kezünkbe is vehetjük a kertben, a hatalmas konyhában zajló folyamatokat csak egy üvegfal választja el a farmtól, a belsőépítészeti megoldásoknak köszönhetően a vendégtérből is bepillantást nyerhetünk a konyhai munkába. A kert és a környék nyújtotta szabadság minden évszakban szerepet játszik, a mosdó például külön helyiségben kapott helyet, így mindenképpen át kell haladnunk a télen is csodás udvaron, hogy megközelítsük.
Ilyen a transzparens farm to fork élmény
Lehetne korlátnak is megélni, hogy a szezonok nagyon világosan kijelölik, hogy mi mikor kerülhet tányérra, ám ez az adottság itt sosem szűnő inspiráció forrása, biztosítja a menü és az italok egységes koncepcióját. A remek minőségű alapanyagnál stabilabb bázis nincs, a téli menü kapcsán azonban különösen szembeötlik a sallangoktól mentes kreativitás, amivel ezeket kezelik. A head chef Babiczky Gergő, akit a Babelből és az Eggcellence kapcsán ismerhetünk, az árak pedig egyáltalán nem barátságtalanok. 3 fogást 14 990 Ft-ért, 4 fogást 19 990 Ft-ért, 6 fogást 29 990 Ft-ért kapunk.
Az előételek között szereplő pisztráng Tahitótfaluból, a szomszéd településről érkezik, marinált alma és koriander frissíti egy kicsit, és élesztőszósz fogja össze az ízeket. Mivel a halat csak gőzölik, az állaga miatt ez a fogás nekünk megidézte a cevichét, persze jóval visszafogottabb, kifinomultabb az ízvilág. A nem mindennapi alapanyag a főételek között is szerepel, ezek között is megtaláljuk a tótfalusi pisztrángot, húsmentes töltött káposzta és beurre blanc, klasszikus vajas mártás társaságában.
Nekünk az egész menüből az egyik kedvencünk egy előétel, a szárnyas parfait volt, elbűvölően krémes fogás, a tetején egy kis barna vajat és ropogós mogyorótöretet találunk. Ottjártunkkor éppen gyöngytyúkból készült, de itt is az dönt, hogy éppen milyen szárnyasmájhoz lehet a legfrissebben hozzá jutni a közelből. A céklatatárnak a vegetáriánusok fognak nagyon örülni. Mi még kecskekefirt kaptunk hozzá, ami egy közeli farmról érkezik, ám ez szezonális termék, így mostanra már íróval helyettesítik.
A főételek között pisztráng mellett könnyed, egyszerű fogás a kapirgálós csirkemell. Nagyvonalúan hagyták érvényesülni a kiváló minőségű csirkehús ízét, egy kis pattogatott quinoa került rá, aminek ropogóssága nagyon jól illeszkedik a finoman rétegzett rösztihez, a hozzá tálalt fekete fokhagymás jus igazi különlegesség. Két közeli farmról érkezik a szabadtartású biocsirke, aminek minden részét igyekeznek felhasználni, nem pazarolnak, a csontok a levesalapba, a belsőség a szárnyas parfait-ba kerül.
A mangalicatarja azok kedvence lesz, akik valami laktatóbbra vágynak, a hozzá tálalt gyöngybabfőzelék pedig egyszerűségében is nagyon finom. A bab egyébként sem maradhatna ki egy fenntarthatóságra törekvő konyhából a hazai éghajlaton.
A desszertek Hodunov Hanna pastry chef munkái. Kevésbé édesszájúaknak a gesztenyepürét ajánljuk egy kis savanykás birsalmagéllel. A kedvencünk pedig a mézes krémes volt, ami ízeiben felidézte a klasszikus desszertet, a mézes vajhab azonban érdekesebb állagot, a szilvaszósz egy gyümölcsös frissességet adott hozzá.
Az italok nagyon szépen simulnak az ételekhez, egyszerűen azért, mert itt is a helyben termett hozzávalók jelölik ki a fő csapásirányt. Az alkoholok közül a legtöbb, például az összes spirit magyar, a koktélkoncepció Fodor Vivien munkája. Mivel a Papit a legkönnyebb autóval megközelíteni, kiemelt hangsúlyt fektettek az alkoholmentes kínálatra, amelyekhez a legtöbb alap szintén helyben készül. A Talpas névre keresztelt ital házi kombuchával, bodzával és rózsával frissít, a Hubi-bubi pedig igazán kellemes meglepetés, mustot és verjus-t húztak fel egy kis szódával, az italnak így erős szőlőillata van, ami különösen kellemes meglepetés a szürke novemberben.
A koktéllapon 5 signature ital (3790 Ft) szerepel, mindegyik azokról a lovakról kapta a nevét, amik az egykor itt működő lovastanyán éltek. Egy kivétel akad, a Papi Mary nevű Bloody Mary-változat, nekünk ez lett a kedvencünk. Az ital a klasszikus, piros Bloody Marytől eltérően teljesen átlátszó, paradicsomvízzel készül, ami tulajdonképpen leszűrt, lecsöpögtetett paradicsomlé, ehhez vodka és paprikapárlat kerül. De itt van a fröccsre hajazó Süsü is, ahol az olaszrizlinghez egy érdekes, kissé tárkonyra és citromfűre emlékeztető fűszer, a sárkányfű és szóda kerül.
A Szentendrei-szigeten található Papi egész napos élményt kínál, nagyra tárja kapuit a gyerekek előtt is, akiknek külön fogással próbálják eltalálni az ízlését, hamarosan pedig állatsimogató is várja majd őket. A kiemelkedő minőség szerencsére nem megy az otthonosság rovására, sőt akkor sem fognak nagy szemekkel nézni ránk, ha – mondjuk – sportosan, biciklivel érkezünk. Nyárra épül majd egy nagyobb rendezvényhelyszín, egy pajta, ami akár esküvőkhöz is tökéletes lehet. Egyszóval minden szinten megmutatkozik a kreativitás, amivel a vendégek kedvét keresik, a ma már luxusszámba menő lassúság miatt pedig egészen biztosan órákra ezen a helyen felejtjük majd magunkat.
ELÉRHETŐSÉGEK
Papi Restaurant & Farm
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
