„Az élet túl rövid ahhoz, hogy pocsék italokat igyunk” – Interjú Budapest legidősebb bártenderével

We Love Budapest: Több mint 60 éve dolgozik a vendéglátásban. Ennyi aktív év után még szívesen kóstolgat? Mi a kedvenc itala? 

Kottra Dezső: A whisky, de nem is mondhatok nagyon mást, hiszen márkanagykövet vagyok. Ezen belül persze van kedvencem. A Glenfiddichnek van egy 15 éves érlelésű, soleraeljárással készült whiskyje, ami igazán különleges. Ezenkívül a Rémy Martin és a Calvados Boulard márkanagykövete is vagyok, természetesen ezek is nagyon komoly italok.

WLB: Saját elmondása szerint nem a flaierzés, a látványos, koreografált bármixerkedés az erőssége, inkább a speakeasyvonalat képviseli. Miért? Mi a kettő között a különbség? 

K. D.: Én alapvetően egy ügyetlen ember vagyok, de roppantul szeretem nézni azokat, akik jók flairezésben. Az egész technika azért indult, hogy legyen a vendégnek kedve a pulthoz jönni, megnézni a látványos show-t. Engem inkább a speakeasy bárok, a beszélgetősebb, személyesebb hangulat érdekelt. Ez a kultúra Amerikában a prohibíció, a szesztilalom alatt kezdett kialakulni, ekkor ugyanis fontos volt, hogy egyáltalán ne is hasonlítson bárra, ahol a koktélt árulták. Inkább nézzen ki úgy, mint egy nappali, emellett persze legyen egy szekrény rengeteg itallal. Amerikában a szesztilalom alatt olyan olyan produktumokat fogyasztottak, amelyeknek egy része ma már a halálos jelzőhöz lenne közelebb. Mivel tilos volt az alkohol forgalmazása, mindenből szeszt akartak csinálni. Először tulajdonképpen ezeket a szörnyűségeket próbálták ihatóvá tenni az első speakeasy bárokban. Bármennyire hihetetlen, a prohibíció teremtette meg ezt a vonalat, komoly tisztulási folyamat volt, amíg eljutottunk a mostani szintre. 

WLB: Magyarország, Budapest mikor lépett be ebbe a folyamatba? 

K. D.: Olyan nagy hírű bártenderek, csaposok, mint Harry Johnson vagy Jerry Thomas munkássága, könyvei Európába is eljutottak. Először angol nyelvterületen, Londonban, aztán Párizsban, Rómában, Európa nagyvárosaiban népszerűsítették az amerikai típusú kevert báritalokat azok számára, akik ezt meg tudták fizetni. Mi, magyarok bizonyos szempontból készen kaptuk ezt a műfajt. Itthon Aczél Miksa írta az első, kevert italokról szóló recepteskönyvet, amelyben sztenderd koktélok, nem csak saját italkreációk szerepeltek. Az ő nevéhez fűződik az első igazi budapesti bár, a New York-palotában nyílt Mahagóni is. (Aczél a magyar vendéglátóipar kultikus figurája volt, bejárta az egész világot, majd 1912-ben megnyitotta az Excelsior Szállodát a Rákóczi úton. 1918-ban társaival együtt vette át a New York Kávéházat, ekkor alakították ki a helyiséget, ahol 1927-ben hivatalosan is megnyílt a Mahagóni bár – a szerk).

WLB: Tehát volt egy felfutása a történetnek, ami nagyjából a II. világháborúig tartott. Hogyan folytatódott ezután a bárélet? 

K. D.: Abból kevertek, ami volt. Például amikor tanulóként, a ′60-as években a Gellért Szállóban dolgoztam, az ottani bártender, Charlie bácsi, alias Kiss Károly sokszor azoknak a sportolóknak, diplomatáknak a segítségével hozatta az italokat külföldről, akik a múlt rendszerben egyáltalán utazhattak. Nem volt egyszerű elintézni, hogy egy ital a pultban is megjelenhessen, hiszen elvileg csak azt árulhatták, ami legálisan érkezett az országba. Kiss Károly volt az egyetlen, akinek bártenderiskolája volt Magyarországon. Miközben a csarnokban csak narancsot lehetett kapni, azt is karácsonykor, én például lime-ot nála, a Gellértben láttam először. 

WLB: A Gellért Szálló különleges hely volt, egy csepp Nyugat a szocializmusban. Hogyan került a hotel elegáns a bárjába? 

K.D.: A Vendéglátóipari Technikumba jártam, gyakorlati helyet kellett szereznünk nyárra. Apám jóban volt a Gellért Szálló igazgatójával, őt kérte meg, hogy segítsen. Már egy teljes hónapja voltam ott, amikor meetinget tartottak a hotelben. Én nem tudtam, mi az a meeting, hiszen korábban franciául tanultam, de beültem. Odajött egy úr szmokingban, áradt belőle az elegancia és a tudás, magázott bennünket. „Hölgyeim és uraim, kinek van kedve nálam barbackként dolgozni nyáron?” – kérdezte. Én nem tudtam, hogy mit csinál egy ilyen barback, de, tekintve hogy tangabugyit, neccharisnyát és kilógó ciciket csak bárban lehetett látni, lelkesen felraktam mind a két kezemet, és gondoltam, hogy a backet majd valahogy elintézzük. Így kerültem a Gellértbe, Charlie bácsi mellé, ahol eleinte poharakat törölgettem, jeget törtem, gyümölcsöket vágtam és lestem a szakmát. Akkoriban elég magas beosztású szocialista vezetők is jártak oda, de egyenruhában például senki sem léphetett be, ami mindenképpen pozitív volt.

WLB: Találkozott a szokatlan eleganciával, jómódú külföldiekkel, sportolókkal, másrészt megjelentek a szocialista fejesek, sőt az alvilág is. Mi volt az, ami ebből a kettősségből feltűnt?

K. D.: Semmi nem tűnt fel, mert mindennek megvolt a maga rendje. Ha valaki prostituáltra vágyott, akkor lehetett szólni a portásnak, és ő szerzett valakit. Ezek a hölgyek olyanok voltak, mint Keleten a gésák, inkább szórakoztatótársnak nevezném őket, nem durván vagy direkten folyt a tevékenységük. A hölgy telefonhívásra érkezett, vagy kávézott a szálloda halljában, megfelelően felöltözve, csinosan. Persze megvoltak a trükkök, amiből az ember tudta, hogy nem egy feleség várakozik a fotelben. Nem is beszéltünk róluk. Nem azért, mert titok volt, ami zajlik, hanem mert annyira hozzátartozott a környezethez. A prostitúció éppen olyan szolgáltatás volt, mint egy koktél. A lányokat ugyanúgy szolgáltuk ki, mint bármelyik vendéget, azzal a különbséggel, hogy ők tegeztek bennünket. A figyelmünk a rendőrség jelenlétére vagy politikusok megbeszéléseire egyáltalán nem terjedt ki. 

WLB: Azóta sok minden változott. Ön mégis maradt a vendéglátásban, több mint 60 éve. Mi volt az, ami ennyire megfogta ebben az izgalmas világban? 

K. D.: Bár jó családból érkeztem és szép életünk volt, gyerekkoromban előfordultak olyan szakaszok, amikor nagyon egyszerűen éltünk. Később lehetőségünk nyílt arra, hogy egy szocialista országba utazzunk, így apám elvitt minket Prágába. Az Esplanade Hotelben laktunk, a pályaudvar közelében. A portás, aki fogadta a vendégeket, meg tudta szólítani őket akár több nyelven is, fizetéseket intézett, segített. Ez nekem nagyon tetszett, és az itthoni szállodákban is ezt tapasztaltam. Esztergomban éltünk, a szüleim voltak az első értelmiségiek a családban, polgári életet folytattunk. A vasárnapi ebéd után elmentünk sétálni, és beültünk a Központi Kávéházba, ahol apám ivott egy kis Hubertust, anyám egy pohár vermutot, mi, gyerekek nyáron fagylaltot, télen gesztenyepürét kaptunk. Amikor séta közben találkoztunk valakivel, édesapám az ellenkező oldalra megemelte a kalapját, persze eközben tudtuk, hogy ki kicsoda, de ezek az elegáns szokások nagyon megfogtak engem, kiemeltek a hétköznapokból. 

WLB: Később aztán sokszor volt lehetősége arra, hogy kiemelkedjen a szürke hétköznapokból, hiszen nagyon sokat dolgozott külföldön. Merrefelé járt? 

K. D.: Körülbelül 9 évet voltam külföldön, elég sok időt töltöttem Ázsiában, megismertem az ottani gasztronómiai kultúrát. Abban az időben adták-vették az embert, ha egy kicsit értett valamihez. Vietnámba például nagyon érdekes módon kerültem. Szingapúrban voltam, és panaszkodtam egy vietnámi vendégemnek, hogy soha nincs pénzem, pedig én úgy érzem, hogy nagyon jól keresek. Ő szépen rávezetett arra, hogy nem otthon élek, hanem a világ másik részén, és hiába keresek én magyar pénzben sokat, ha kint drágább az élet. Volt egy nagybátyja, akinek volt egy bárja Hanoiban, így kerültem oda. Nagyon jó döntés volt részemről, mert csodálatos embereket ismertem meg, sehol a világon nem voltak velem annyira kedvesek, empatikusak, mint ott.

WLB: Voltak egyébként izgalmas, érdekes emberek a vendégei között. Úgy tudom, hogy olyan A kategóriás sztároknak is készített koktélt, mint Demi Moore, Bruce Willis vagy éppen Robert De Niro. Milyen volt egy-egy ilyen este?

K. D: Óriási élmény volt, olyan emlék, amire nagyon szívesen emlékszem, de inkább magamnak tartanám meg. A vendéglátásban nagyon fontos a diszkréció. 

WLB: Gyerekkorában megfogta a vendéglátás világa, ezek szerint édesapja is támogatta ebben. Hogyan teltek a felkészülés évei?

K. D.: Nyaranta sokat dolgoztam Esztergomban, a Fürdő Szállóban. Ez egy nagyon patinás vendéglátóhely, a legrégibb Magyarországon, ami iratokban is megjelenik. Egykor itt állt a kopasz Pétör mester serháza, aki 1279-ben folyamodott a királyhoz, hogy a tetőtérben kialakított szobákért pénzt kérhessen. Apám jóban volt a Fürdő Szálló igazgatójával, kaptam egy fehér köpenyt, és pikolófiú lettem. Később is visszajártam ide nyaranta, egy évet kivéve, amikor írtam a Hilton-konszernnek, hogy szeretnék az ő egyik szállodájukban dolgozni. Válaszoltak is, hogy Izmirben tudnak fogadni egy hónapra. 

WLB: Ez meglehetősen szokatlan tervnek hangzik, különösen a 60-as évek viszonyaihoz képest. Hogyan sült el végül? 

K. D.: Bevittem a technikumba az értesítést, hogy szeretettel vár a legnagyobb kapitalista szállodalánc nyári gyakorlatra, és mivel az igazgatóhelyettes párttitkár is volt, azonnal kirúgtak az ország összes iskolájából. Végül az erősebb kutyának volt igaza. Az iskola igazgatója ugyanis Dékán István, a Magyar Partizán Szövetség oszlopos tagja volt (Dékán Rákosi unokahúgát vette feleségül, itt olvashatunk róla részletesebben – a szerk), aki nem értett egyet ezzel a döntéssel. Felvitt a munkaügyiminiszter-helyetteshez, aki jó barátja, talán régi partizántársa is volt. Felvázolta, hogy ez a szegény kis kádergyerek hibázott, hogyan is gondolta, hogy levelet küld a Hiltonba, de azok a vendégek, akiket egy jobb magyar szállodában kiszolgálnak, akár Izmirből is érkezhetnek, és nem árt, ha valaki jól ismeri a szokásaikat. Miközben kellemesen elbratyiztak, én ott álltam vigyázzban, és azon töprengtem, hogyan mondjam meg apámnak, hogy ki vagyok rúgva az ország összes iskolájából. Aztán egyszer csak azt mondták, hogy jó, mehetek Izmirbe. 

WLB: Ez akkor óriási lehetőség lehetett, hiszen legtöbben még a Balatonra se minden évben jutottak el. Milyen volt Izmir a szocialista Budapest után?  

K. D.: Egyáltalán nem beszéltem törökül, de mindenki nagyon szeretett. Megcsináltam az egy hónapos gyakorlatomat, a cipőpucolástól kezdve az ágyazáson át a szobaszervizig. Korrektül elmondtak mindent, sok szót megtanultam törökül is, egészen a nyár végéig hosszabbították meg az ottlétemet. Ez egy kabinetszálló volt, ahol a vendégek majdnem fele annyi pénzért bérelhetett szobát, mint egy átlagos Hiltonban. Itt próbálták ki, hogy az egyes újdonságok hogyan működnek a gyakorlatban, például tíz zár közül melyik a legkényelmesebb, hogyan lehet a legrövidebb útvonalat kialakítani a szobák és, mondjuk, a konyha között. Ez azzal is járt, hogy nem volt egységes a szálló képe, például többféle ajtó volt a szobákon. Mellette persze volt egy csodás, csilivili igazi Hilton is a közelben. 

WLB: Nemcsak Izmirben, de számos ázsiai városban is megfordult később, Vietnámot említette mint kedvencét. Mi volt az, ami ezekben a különleges kultúrákban igazán meglepte, ami nagyon más volt, mint itthon? 

K. D.: Vendégül látni az én olvasatomban azt jelenti, hogy azoknak az embereknek, akik távol vannak az otthonuktól, minden olyan szolgáltatást megadunk, amit a saját otthonukban megszoktak. A szálloda a világon bárhol, bárki számára ezt a célt szolgálja. Nem szabad ezt túlmisztifikálni, hiszen akármilyen kultúrában él az ember, ugyanarra van szüksége: tiszta ágyra, mosdási lehetőségre, egy jó szóra. Az, hogy más viszi a csomagomat, vagy, mondjuk, fejkendőt visel a személyzet, csak nüansz, a lényeg ugyanaz. Tulajdonképpen az a legfontosabb, hogy az idegen környezetben könnyedén el tudjak igazodni, mintha egy barátomtól kölcsönkaptam volna a lakását. A vendéglátás a világ legegyszerűbb és legnagyszerűbb dolga, ami mindenütt hasonlóan zajlik.

WLB: Már az iskola elvégzése is kalandosan zajlott. Gondolom, hogy az ezutáni időszaknak is megvoltak a maga izgalmai. Hogyan folytatódott a karrierje? 

K. D.: Az iskola után a Fürdő Szállóba kerültem, ahol portás, illetve recepciófőnök voltam. Aztán a Volántourist Esztergomban nyitott egy szállodát, ahova igazgatót kerestek. Ideiglenes jelleggel megkaptam ezt a posztot, ami tulajdonképpen csak szállodavezetői feladatkör volt. Nem voltam káder, édesapám sem pártvonalról jutott előre agronómusként a szakmájában, mégis 1970. májustól három éven keresztül én vezettem ezt a szállót. Ám ekkor azt láttam, hogy a pincéreim háromszor annyit keresnek, mint én, ezért váltottam, és fregoli üzletvezető lettem a Turista Ellátó Vállalatnál, ahol az volt a feladatom, hogy helyettesítsem a különböző turistaházak vezetőit a szabadságuk alatt. Később a Turista Ellátó Arany János utcai sörözőjét vittem, innen mentem külföldre. Összejöttem egy osztrák nővel, és Bécs zsidó negyedében kezdtem dolgozni egy bárban. Ez a világ ugyanis nagyon vonzott, már az esztergomi szálloda különtermében is csináltam bárt. Hajnalban, dögrészegen fejeztem be a munkát, ahelyett, hogy hazamentem volna a fiatal feleségemhez meg az akkor született lányomhoz. 

WLB: Lehet egy ilyen szakma mellett szokványos apuka az ember? Hogyan bírta ezt az életet a család?

K. D.: Három gyermekem van, de mindegyik más nőtől. Imádom őket, de sosem voltam az az apucitípus, emiatt haragszanak is rám. A lányom 9 évig élt Brightonban, a nagyobbik fiam 11 évig Londonban, most 13 éve Spanyolországban él, van három fiúunokám ott. A legkisebbik gyerekem pedig most nősül. A lányom nem vendéglátós, de külföldön él, a két fiam viszont ebben a szakmában dolgozik. 

WLB: Hogyan alakult a külföld utáni élete?

K. D.: ′93-ban jöttem haza, és akkor megnyitottam a Koktél Stúdiót Esztergomban. Mindenféle túlzások nélkül mondhatom, hogy megtanítottam a fiatal korosztályt inni. A Koktél Stúdióból lett aztán egy közel 500 négyzetméteres bár, aminek a polcán mintegy 600 ital sorakozott. Aztán bezártunk, és nyitottam egy kisebb helyet, ekkor keresett fel Morafcsik úr a Bols Mixer Akadémiától. Azt mondta, ne tartsam meg magamnak a tudásomat, mert ez önzőség lenne, inkább tanítsak. Szóval megfűzött, és persze egy nagyon barátságos összeget is mondott. Tanítani szerintem azt jelenti, hogy abból a szeretetből, ami a hivatásom iránt él bennem, másokba is átcsepegtetek. Nagyon élvezem ezt a munkát.

WLB: A fia, Kottra Máté is bártender, de a BoutiqBar-os Nagy Zoltánnal és a Black Swan Labből vagy a Barside-ból ismerős Ódor Andrással is jóban van. Mit gondol a fiatalabb generációról? 

K. D.: Nagyon figyelek a divatra, ezzel is próbálok hasonulni az ő világukhoz, hogy ne legyek idegen számukra. Próbálok az ízlésük szerint tanítani, kirándulni, szórakozni járok velük. Szerintem fontos, hogy szót értsünk, igyekszem sokat tenni ezért, figyelem, követem a változásokat.

WLB: Hosszú karrierje során megfigyelhette a fogyasztási szokások változását. A Kádár-rendszer alatt a 2 millió alkoholista országa voltunk, mindenki itta, ami a keze ügyébe került. Van javulás ezen a téren?

K. D.: Ma ahhoz képest, amikor elkezdtem ezt a szakmát, sokkal több lett a tudás, és nagyobb a választék is. Ennek ellenére sokan, akiknek korábban volt igényük egy-egy jó koktélra, megmaradtak az olyan a klasszikusoknál, mint, mondjuk, a piña colada vagy a metropolitan, amiknek Tűzföldtől Alaszkáig mindenhol ugyanúgy kell szólniuk. Ezek a koktélfogyasztók nem igénylik a változást, sőt idegenkednek az Európában szokatlan italoktól, mondjuk, egy kígyóbortól. Keskeny az a réteg, akit nem elégítenek ki a sztenderd koktélok és kifejezetten a signature-italokat keresik. Pedig nagyon tehetséges fiatal bártenderek vannak Budapesten, és a legegyszerűbb koktélt, akár egy Martinit is meg lehet csinálni művészi szinten. Az újdonságok terén pedig a csillagos ég a határ. Ez a szakma a brillírozásról szól, és akadnak olyan turisták, akik azért jönnek Budapestre, mert egy-egy koktélt nálunk készítenek el a legjobban. 

WLB: Úgy tudom, hogy erős dohányos volt korábban, a whisky iránti szeretetéről pedig az interjú elején már beszélgettünk. Hol van az a határ, amit be kell tartani ezen a téren? 

K. D.: Mikor előfordult, hogy nem volt nyitva a bár, de én bementem, mondjuk, áruszállítás miatt, aztán megfogtam egy üveget és töltöttem belőle magamnak, akkor felhívtam egy pszichiáter ismerősömet, hogy segítsen, mert alkoholista leszek. Sajnos láttam erre példát a saját családomban is, az öcsémnek voltak súlyos alkoholproblémái, amibe bele is halt. Így amikor nem a társaság miatt, másnak, hanem egyedül magamnak töltöttem, akkor éreztem, hogy ennek nem lesz jó vége. Vannak olyan emberek, akiket attól függetlenül is szeretünk, hogy belecsúsztak az alkoholizmusba, de én azt gondolom, hogy normálisan kell inni. 

WLB: Lehet ízében olyan komplex alkoholmentes koktélt készíteni, mint alkoholosat? 

K. D.: Igen, lehet, de az alkoholmentes koktél kicsit olyan, mint gumiban szeretkezni. Azért csináljuk ezeket az alkoholos csodákat, hogy megigyák őket, és a természet azért ajándékozott meg minket ennyiféle ízzel, hogy magunkhoz vegyük mindezt. Az élet túl rövid ahhoz, hogy pocsék italokat igyunk, ugyanakkor tartsunk mértéket, bármennyire elcsépelten hangzik is.

(Borítókép: Polyák Attila – We Love Budapest)

Legyetek ott első városi piknikünkön!

Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.

Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!

hirdetés