A Kertész utca az elmúlt 25 évben sokat látott a pesti gasztróból. Volt itt ősromkocsma, sörszaküzlet, pitebolt, fine dining és rengeteg más, hosszabb-rövidebb ideig tartó próbálkozás. Ez egyébként egész Budapestre igaz lehet, a belvárosban azonban még nehezebb talpon maradni, az újabb és újabb trendekhez igazodni és folyton megújulni.
Sulyok Miklóst nem igazán érdekli sem a brandépítés, sem a kötelező megújulás. Étterme, az M. – amely a közhiedelemmel ellentétben nem róla, hanem barátja, Petri György Magyarázatok M. számára című verseskötetéről kapta a nevét – több mint két évtizede adja a szó hagyományos értelmében vett francia bisztró- és a pesti konyha keverékének élményét.
Az agyonhasznált bisztró szó igazi értelmet kap abban a percben, amikor belépünk az M.-be, magyarázni sem kell, annyira egyértelmű, hogy hova kerültünk. Kicsit sötét, de hangulatos belső, krémszínű, rajzokkal tarkított falak, barna tonettszékek és nagy ívpapírokkal letakart asztalok, amikre nyugodtan firkálhatunk az asztal szélén található színes ceruzákkal.
Az étlap sem túl hosszú, elő- és főételekből meg persze desszertekből áll. Főleg olyan tételekből, amiknek egy francia kisvendéglőben vagy egy klasszikus pesti helyen is ott a helyük: velős csont, blini, gravlax, csirkepaprikás, pacalleves, sólet, rozmaringos bárány, szarvaspörkölt és persze flódni. Az étlap nyolcvan százaléka fix, a maradék viszont a napi piaci kínálattól, a szezontól és a kedvtől függ.
Üres boltok kontra párizsi jólét
Az M. kicsit kilóg a pesti vendéglátóhelyek közül, kicsit megelőzte a korát, ma pedig nem a trendi szó jut először eszünkbe róla. A tulajdonos, Sulyok Miklós pedig a kartonra rajzolt vendéglátós fazon. 8 és 11 éves kora között Párizsban élt, és, mint mondja, akkoriban elég nagy volt a különbség Budapest és a francia főváros között.
Kispolgári konyhán nőttem fel. Budapesten az ötvenes években minden otthon készült. A boltban nem is nagyon lehetett mást kapni, csak olajat, cukrot és lisztet, a hentesnél pedig üres kampók lógtak. Házon kívül csak itt-ott lehetett enni, de mi soha nem jártunk el. Ehhez képest Párizsban minden volt – bőség a boltokban, a hentesnél, a pékségben, a halasnál kagylók, ráadásul rengeteg különleges gyümölcsöt lehetett kapni, például fügét. A gyümölcs hamar a mindennapjaim része lett, de igazán a csokik érdekeltek. Étterembe ott se sokat jártunk, de azért abban is ég és föld volt a különbség. Alapvetően megmaradtunk a magyar konyhánál, csak jóval több salátával ettük a fogásokat, és néha volt valami extraság, a félkész csiga például nagyon ízlett.
A hazatérés után Sulyok a középiskolában a matematika felé fordult, az egyetemen is ezt tanulta, utána pedig évekig kutatóként dolgozott, míg 1980-ban ki nem rúgták „föld alatti″ politizálásért.
Petri Györgynek a nővérem mutatott be, rajta keresztül ismerkedtem meg Várady Szabolccsal és Bence Györggyel. Kornis Mihály ötlete alapján írni kezdtük a Naplót, amit aztán persze megtaláltak, pedig nem is a nyilvánosságnak szántuk, és ki is rúgtak az állásomból. 1980 és 1989 között alkalmi munkákból éltem, voltam kőműves, fordító, még könyvkiadó is.
Ellenzék a konyhában
Ezekben az években a vendéglátás már része volt Miklós életének, de kissé unortodox módon. A lakásétterem szó teljesen ismeretlennek számított akkoriban, viszont az illegális ellenzék rendszeresen járt össze olyan esteken, ahol sokfogásos vacsora is terítékre került a szellemi táplálék mellett. Miklós is gyakran főzött az ilyen eseményeken. Az első nyilvános hely azonban, ahol vendéglátósként jelent meg, a Mérleg utcai Mérleg étterem volt 1995-ben: társa a menzásabb ebédeket vitte, ő pedig az estékért felelt, és a reguláris étlapon túl szabadon engedhette a fantáziáját.
Akkoriban tele volt a város, ahogy ma mondanának, expatokkal. Ezeket a külföldi szerencsevadászokat a rendszerváltás hozta ide. A Mérleg hamar híres lett, mert olyan ételeket tettem az étlapra, amik akkor még ismeretlenek voltak itthon: quiche, boeuf bourguignon vagy terrine. A Mérleg után egy francia csapattal volt egy közös éttermem, a Zazie, de ez túl szofisztikált volt az én ízlésemnek. A franciák például mindenáron azt akarták, hogy a felszolgálók kesztyűben fogják meg a poharakat. Világos volt, hogy nem fogunk egyezni, így kiváltam, és a részemért cserébe kaptam ezt a Kertész utcai helyiséget. Egy üdítően ronda palacsintázó működött itt korábban, elképesztő drágán.
Az M. étterem 2002-ben nyitott meg. A faltól falig világos csomagolópapírral borított, és egy lakásbelsőben megtalálható tárgyakkal telerajzolt falak otthonos, kedves, laza hangulatot teremtenek, amire rátesz egy lapáttal a jó vendéglők ismérve: hogy a tulajdonos szinte állandóan ott van. Az étlapon házias, de nem az unalomig ismert fogások találhatók, a velős csont mellett elfér a polipsaláta és a csiga, a marhapörkölt mellett a borjúbríz, amit már alig lehet kapni valahol.
Sosem főzök recept alapján, a szakácskönyveket csak inspirációnak használtam mindig is. Általában este, lefekvés előtt olvasom őket, és remélem, hogy reggelre kialszom a körítést, és csak a lényeg marad. Egyébként is sokkal szívesebben merítek a szakácsirodalomból, Lénárd Sándortól vagy Dumas Konyhaszótárából, mint a hivatalos szakácskönyvekből.
– meséli egy Villon- és egy József Attila-idézet között.
Miklós egyébként már ritkán főz az M.-ben, bár a sólet a mai napig az ő reszortja. Az esetek nagy többségében azonban ott van esténként – hacsak nem a lakáséttermében látja vendégül a jelentkezőket. Miklósnak ugyanis lakásétterme is van, amelynek VIII. kerületi konyhájában is szívesen látja a vendégeket. Ez teljesen másfajta vendéglátás, bár a gyökerei hasonlók, hiszen mindkettőnek ugyanaz a személy a motorja: Miklós. Aki, mint mondja, ha a lakásétteremben készül vendégekre, 1-2 napig gondolkozik a menün, de alapvetően sokkal szabadabban tud párosítani, mint az étteremben.
Az M.-et nyugodtan nevezhetjük kulthelynek: több mint két évtizede otthonos, trendek felett álló, kreatív, jó hangulatú, remek konyhával és meglepően baráti árakkal. Mindig eszünkbe jut a látogatás után, hogy több ilyen hellyel a pesti gasztronómia identitása is jobb állapotban lenne.
Főétel+ital – 5500 Ft/főtől
ELÉRHETŐSÉGEK
M. étterem
