1989-ben egy-két helyen lehetett Budapesten olyan al piatto pizzát kapni, ami egy olasz kisvárosban is megállta volna a helyét, az olasz konyha pedig a legtöbbször kimerült a sűrített paradicsomos tésztában és a baconos carbonarában. Ebben az évben érkezett Budapestre Fausto Di Vora olasz séf, aki a frissen nyitott Marco Polo étteremben kapott munkát. A magánélete miatt aztán nem állt tovább akkor sem, mikor végzett a Marco Polóban, itt maradt Budapesten, és 1994-ben nyitott egy olyan olasz éttermet, ami merőben új volt a szocializmusból nemrég szabadult, a szabad világ vívmányaival és áraival ismerkedő budapestieknek.
A Fausto′s koncepciója az abszolút olasz, családi étterem volt, csak épp nem a trattoriák és az osteriák világából merített, hanem inkább a római és a milánói nagypolgárság igényeit vette célba. Ettől instant siker lett, az, aki 1994-ben meg tudta fizetni a tulajdonos fia szerint sem olcsó éttermet, visszatérő vendég lett.
Édesapám szerint akkoriban a Fausto′sban ott volt mindenki, aki vágyott az újra, és persze aki meg tudta fizetni. A Fausto′s sosem tartozott az olcsó éttermek közé, de volt egy időszak, mikor a gazdasági helyzet miatt többen megengedhették maguknak, hogy egy-egy eseményt nálunk ünnepeljenek meg.
Eleinte túlsúlyban voltak a Budapestre érkező külföldiek, az expatok, de egy idő után az árak a keresetekhez képest szolidabbak lettek, és egyre több magyar érkezett a Fausto′sba. A régi vendégek is maradtak, így lehet, hogy a Fausto′snak vannak olyan törzsvendégei, akik 20-30 éve rendszeresen járnak az étterembe. A 90-es években és a 2000-es évek elején ugyanakkor nagyon más volt egy étteremtulajdonos feladata, mint ma.
Édesapám akkoriban a 10-12 órás műszak után, hajnalban ment a nagybanira zöldségért, friss halat nagyon nehéz volt beszerezni, és sok húsért is külföldre kellett menni. Ma elég a számítógépen kattintani párat, a beszállító előre szól, hogy azon a héten miből érdemes vásárolni, miből nem, milyen különlegességek vannak a kínálatában, aztán házhoz is hozzák.
Az első 10 évben a Dohány utcában volt az étterem, később a Székely Mihály utcába költözött a drágább ristorante, az olcsóbb osteria pedig maradt a Dohány utcában, majd mikor a Dohány utcai egységet sikerült kibővíteni, a két hely közös konyháról, közös személyzettel, de külön étlappal és árakkal működött. Az osteria a Covid után nem nyitott ki, Marco szerint nem volt rentábilis, mivel csak olyan minőségű munkaerőt vettek fel, aki az étteremben is dolgozhat. Arra pedig mindig nagyon figyeltek, hogy ne csak a kínálat, de a személyzet is kifogástalan legyen.
Édesapám séf és étteremvezető is volt, és én is végigjártam a ranglétrát, tizenéves korom óta segítek a szüleimnek az étteremben, kamaszkoromban sem volt kérdés, hogy nem bulizok hétvégén, hanem besegítek, ez nem volt áldozat a részemről, úgy éreztem, értékteremtésben veszek részt. Nagyon sokat tanultam Maul Gergelytől, az étterem menedzserétől is, és bár több konyhán is dolgoztam, a szerviz mindig fontos a számomra. Azt gondolom, hogy jó konyha nélkül nincs jó étterem, de jó szerviz nélkül soha nem lesz egy éttermi élmény felejthetetlen. Hiába jó az étel, ha a kiszolgáló személyzet nem érti a dolgát, nem jó pszichológus.
Ami különösen izgalmas a Fausto′s elmúlt 30 évét nézve, az az, hogy úgy tudnak megújulni, hogy mindig önmaguk maradnak. Már akkor fine diningnak számítottak, mikor a műfajt még senki nem ismerte itthon, az elmúlt három évtizedben pedig jó pár divathullám söpört végig a hazai gasztronómián is.
Soha nem ültünk föl a trendeknek. A hibátlan alapanyagban, a nagyon jó ételekben és az ehhez illő kiszolgálásban hiszünk. Ha megnézzük a huszonévvel ezelőtti étlapjainkat, kisebb változtatásokkal ma is érvényesek lennének, mert a filozófiánk a kezdetektől ugyanaz. Nyilván vannak kisebb változások, de ezek organikusan történnek. A receptjeink sokszor nem lekerülnek az étlapról, hanem átalakulnak – mert új szezon van, mert van egy izgalmas alapanyag, vagy a séf lecserél benne egy-egy komponenst. Tavaly óta két új séf vezeti a konyhát, Pfluger Ákos és Tiba Péter, ők nagyon érzik azt, amit a Fausto's az elmúlt 30 évben képviselt.
A Fausto′s ételei valóban nincsenek túlaggódva, sőt, a hazai fine dining éttermekhez képest kifejezetten kevés összetevő van a tányéron. A garnélacarpaccio lelke például a kiváló minőségű, nyers garnéla – édeskés, sós tengeri ízét kiemeli a citrusos öntet és a szezonális brokkoli, ami mint krém és finoman roppanós virág jelenik meg a tányéron. Három alapanyag bőven elég a tortellonéhoz is – természetesen ez is a konyhán készül –, amihez citromos-ricottás töltelék és zsályás vajmártás jár. Dacára annak, hogy a Fausto′s fine dining, Marco hangsúlyozza, hogy árban és ételben is könnyebb élménynek számítanak a hasonló kategóriájú éttermeknél.
Egy klasszikus fine dining étteremben egy egész sor ételt kell végigenned fix összegért. Mi ugyan egy átlag olasz étteremhez képest drágábbak vagyunk, de a mi ételeink között is van bőven olyan, ami nem drágább, mint egy belvárosi bisztró fogásai, amit időnként az is megengedhet magának, aki soha nem fizetne egy egész ételsorért tizenezer forintokat.
Fennállásuk 30. évében aztán hátat fordítottak Pestnek, és Budára költöztek, az egykori Lugas étterem helyére. A Lugas épületét nemcsak hogy teljesen eldózerolták, de egy pincét is építettek a modern épület alá. Az új étterem a korábbiakhoz képest kifejezetten letisztult, majdhogynem skandinávos enteriőrt kapott, de a minőségre továbbra is figyelnek. Olyan kis finomságokra is adnak, mint az étterem menedzserének ruhája, ami az olasz Falconeritől, érkezik – tőlük vannak egyébként a hűvös idő esetére fenntartott kasmírtakarók is a széktámlákon.
Édesapámnak mindig is voltak tervei, de ez a költözés 10 éve foglalkoztatja. Mikor a Lugas tulajdonosa felhívta, hogy eladó, idejöttek anyukámmal, és bár eleinte csak befektetésnek szánták, rögtön lett egy víziójuk is erről az új helyről. A berendezés, a falak, minden új, de elhoztunk egy csomó kisebb, régi dolgot az előző helyről. Itt van egy kis fűszerkertünk, tervezzük, hogy a borospince a vendégtéren kívül is funkciót kapjon.
És hogy hogyan tovább? Marco szépen lassan átveszi az operatív feladatokat. Az új helyen 60 ember fér el a vendégtérben, 20 másik hely van tervben a borospincében. Marco nem szeretne sokat változtatni, ahogy az elmúlt három évtizedben sem variáltak sokat.
Kérdezgetik tőlem, hogy ha átveszem, akkor átnevezem-e Marco′sra, miket fogok változtatni... Semmi ilyet nem tervezek, ez a Fausto′s volt és marad. Én szeretek letelepedni, szeretem, ha ismerem a környékbeli kávézókat, és tudom a kasszáskisasszony nevét a sarki boltban, szeretem az állandóságot és a biztonságot. Szeretném, ha a Fausto′s a jövőben is Magyarország egyik legjobb családi étterme lenne. Az pedig kifejezetten cél, hogy abból a melegségből, ami a szüleim szívében van, abból továbbra is kapjon a vendég.
ELÉRHETŐSÉGEK
Fausto′s Ristorante
