Hogy a budapesti gasztronómia mennyit változott az elmúlt 15 évben, azt nem kell különösebben magyaráznunk, de az igazság az, hogy ebben a másfél évtizedben a világ gasztronómiáján is átfutott néhány trend. Hát még az azt megelőző évtizedben! A kilencvenes években még egész mást vártunk egy jó étteremtől, mint ma, épp ezért nem csak itthon, világviszonylatban is nagy szó, ha valaki harminc év után is népszerű – különösen, ha ikonikus fogásokhoz nem is nagyon piszkálnak hozzá.
Nobuyuki Matsuhisa fiatalon kezdte a szakmát, a japán hagyományokhoz híven végig kellett járnia a ranglétrát ahhoz, hogy húszéves korára szusiszakács lehessen. A mosogatással és kisegítőfeladatokkal tarkított út során nem csupán a hagyományos japán kulináriával, hanem az európai konyhákkal is megismerkedett. A francia „nouvelle cuisine” mellett a Peruban eltöltött évek is hozzájárultak ahhoz, hogy a világ egyik legjobb, japán alapokon nyugvó, ugyanakkor mégis fúziós konyháját alakítsa ki.
Nobu Matsuhisa Peruban kezdte éttermesként a karrierjét, itt alapozta meg azt a japán fúziós konyhát, amelyről aztán világszerte ismert lett. 1987-ben Los Angelesbe költözött, és megnyitotta Matsuhisa nevű éttermét, amely hamar a hírességek egyik legfelkapottabb helyévé vált, de a celebek mellett a szakma is elismerte, a The New York Times például beválasztotta a világ tíz legjobb étterme közé. Robert de Niro színész 1988-ban látogatta meg először az éttermet, és ezt követően rendszeres vendég lett. Bár a színész már 1989-ben javasolta Matsuhisának, hogy nyisson egy éttermet New Yorkban, erre 1994-ig kellett várnia – ezúttal Matsuhisa beleegyezett. Így Matsuhisa, De Niro, Drew Nieporent éttermes és Meir Teper befektető közös vállalkozásaként 1994. szeptember 17-én megnyílt az első Nobu.
Matsuhisa a Nobu tradicionális japán ételeit Tokióban szerzett tapasztalataira alapozta, de csak azt követően vált népszerűvé a japán ételekhez való hozzáállása, hogy azokat perui hatásokkal fuzionálta. A Nobu koncepciójának korai szakaszában a séf felismerte, hogy az étel olyan kulturális erő lehet, mint a divat és a művészet. Stratégikusan „Nobu-style”-nak nevezte el konyháját, hogy mentesítse magát a hagyományos japán konyha szigorától, és ezzel később más vállalkozó szellemű séfeket is inspirált.
A Nobu számos ikonikus fogása az alkalmazkodás és a szélesebb körű vonzerő jegyében született. Matsuhisa soha nem erőltette, hogy a vendégei mindenképpen azt egyék meg, amit ő elkészített; ehelyett inkább úgy változtatta az ételeket vagy a recepteket, hogy azok is beleszeressenek, akik egyébként idegenkednek például a nyers haltól. Matsuhisa különösen büszke volt arra, hogy a válogatós vendégeket vagy azokat, akik kevésbé ismerték a japán konyhát, rá tudta venni arra, hogy olyan ételeket is kipróbáljanak, amelyeket korábban még soha.
A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatták meg a Nobu világhírű specialitásait, amikor 2010-ben megnyitotta kapuit az étteremlánc itteni egysége. Schreiner Gábor executive chef a kilencvenes évek elején két évig Németországban dolgozott, így elég fiatalon megtapasztalta azt a minőségi munkát, amit itthon akkor még nem nagyon ismertek. Miután hazajött, 7 évig a Vadrózsa Étteremben dolgozott – ami akkor a legjobb magyar éttermek közé tartozott –, majd a Fuji étteremben ismerkedett a japán konyhával. A Nobu étteremben a kezdetektől ott van, az ő feladata ötvözni a hagyományos japán konyhát Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágával.
A Nobu franchise-szisztémában működik, egy amerikai egységben ugyanazt a receptet használják, mint Budapesten. Kis szabadság azért van: van pár fogás, ami csak a budapesti Nobuban érhető el, illetve a helyi alapanyagok használata is belefér a Nobu szigorába, ha a recept engedi. A világ és a gasztronómia lehet, hogy változott – nemrég például reneszánsza volt annak a dél amerikai–japán fúziónak, amelyet a Nobu indított útnak 30 éve –, de az étterem minőségi elvárásai ugyanolyan magasak. Nagyon izgalmas élmény, az ételeken ugyanis amellett, hogy prémium-alapanyagokból, profi hozzáállással készültek, érződik, hogy a szemlélet, amely szellemében alkották őket, nem tegnap bújt elő a TikTokról. Egy hasonló konyhával operáló, de nemrég nyitott étterem biztosan máshogyan tálalna, kevesebb szószt kínálna, talán kevesebb alapanyagot is sűrítene egy fogásba, de azt távolról sem lehet mondani, hogy a Nobu felett eljárt az idő. Sokkal inkább olyan, mint egy szép Chanel kosztüm – látjuk, hogy vintage, de kortalan és stílusos.
NOBU Restaurant
(Borítókép: Pixeltaste)
