WLB: A Telexen hetente találkozhatunk a cikkeiddel, amikben a gasztronómia minden árnyalatával foglalkozol az étteremajánlótól kezdve a recepteken át az élő emberes életmódkísérletig. Mikor kezdtél a gasztronómiával foglalkozni, és mióta főzöl?
Ács Bori: Én sokkal korábban kezdtem, a Malackarajnál indult a pályafutásom. A blogkorszak kezdetén volt pár nagy induló, a Chili és Vanília, Lila Füge, Fűszer és Lélek, és a Malackaraj volt a punkabb. Akkor kezdtem főzni is, akkor költöztünk össze a mostani férjemmel, és rögtön annyira érdekelt, hogy el is kezdtem írni róla magamnak. Aztán a Malackaraj Táfelspicc néven a – régi! – Origóhoz került, én pedig rendszeres külsős voltam. Ez azért is volt nekem jó, mert közben folyamatosan gyerekeim születtek, tehát ez az első tíz éve a pályafutásomnak állandó külsőzésben telt, mert mindig otthon voltam babákkal. Ez tulajdonképpen támogatta is azt, hogy főzzek, és ez egy tényleg szuper, gyes melletti dolog. Közben pedig nagyon komoly szenvedéllyé vált. Mindig azt képzeltem, hogy na majd amikor a gyerekek kicsit kirepülnek, vagy legalább intézményesülnek, akkor majd valami komolyat is csinálok. De aztán ez lett annyira komoly, hogy nem hagytam abba, hanem mentem tovább.
Amikor a harmadik gyerekem született, akkor hagytam abba a Táfelspiccet, és egy kicsit azt hittem, hogy nekem eddig tartott a gasztroírói karrierem – akkor egy darabig vendéglátós akartam lenni. Pár hónapig besegítettem egy vendéglátóhelynek, volt, hogy két szoptatás között mentem hozzájuk. Élveztem, de hamar rájöttem, hogy a vendéglátózás 3 gyerek mellett nem nagyon fog menni. Akkor jött a SóBors.
WLB: Az online főzős oldalaknak köszönhetően mindennek megtaláljuk a receptjét, csak éppen azt nem lehet tudni, főleg nem kezdőként, hogy mi fog működni és mi nem. Én egyébként onnan ismerem a nevedet, hogy tudtam, a te receptjeid kivétel nélkül működnek – úgy, ahogy az le van írva.
Á. B.: A SóBorsnál nagyon sokat főztem és rengeteg receptet írtam. Brutális időszak volt, én nagyon hiszek abban, hogy egy receptet rendesen meg kell írni, mert egy nüansznyi változás egy teljesen új ételt hoz, úgyhogy én az összes ételt lefőztem, és heti 15 recept 3 gyerek mellett nagyon durva volt – viszont azt ebben a korszakban tanultam meg, hogyan kell jól receptet írni. A Telexnél átfogó gasztrotörténeti cikkekkel kezdtem, amiknek nagy sikere lett, így lett aztán a lapnak egy gasztrorovata, amit én írok.
WLB: A legtöbb gasztroíró szeretne egy szakácskönyvet egy ponton. Te szakácskönyvet szerettél volna korábban, és úgy jött eléd a Jókai-téma, vagy fordítva: annyira tetszett a Jókai-lista, hogy azt gondoltad, ebből írni kéne egy szakácskönyvet?
Á. B.: Egyik sem. A Covid alatt egy ideig munka nélkül voltam, és – mint akkor sokaknak – nekem is kicsit újra kellett értelmeznem magamat. Én akkor kezdtem el írni életem első blogját Gezemice néven, és nagyon szerettem, mert elkezdtem megtalálni a saját hangomat. Azért volt jó, mert nem kellett igazodnom senkihez, hanem tényleg saját magam lehettem. Egyébként ez alatt az idő alatt találkoztam Jókai listájával is. Cserna Bandiék könyvében, az Ede a levesben címűben van nagyon-nagyon jó cikk erről a felhívásról, amit Jókai Kokas Márton álnéven tett közzé 1862-ben a Vasárnapi Újságban. Jókai nagyon kiakadt azon, hogy a kor szakácskönyvei mindenféle nemzetközi recepteket közölnek, és hát hol vannak ezekből az igazi magyar ételek? A felhívásban felsorol közel 40 magyar ételt, ami szerinte az igazi magyar konyhát, a tisztán magyar ételek listáját jelenti, és felkéri az olvasókat, a házi szakácsnőket, hogy küldjék be ezeket a recepteket, és ő ezeket összegyűjti, és végre lesz egy tisztán magyar szakácskönyve a népnek. Ez felkeltette az érdeklődésemet, főleg azért, mert ahogy végignéztem ezeket a „tisztán magyar ételeket”, rájöttem, hogy én magam sem ismerem a nagy részüket. Aztán az akkori nagyon kedves szerkesztőm, Lovas Gergő kitalálta, hogy legyen egy Telex-szakácskönyv, én meg mondtam, hogy jó, jó, de milyen témában? És akkor egyszer csak beugrott, hogy a Jókai-projektet kell megcsinálni!
WLB: Egy szimpla szakácskönyv összerakása is komoly előkészületeket igényel, te viszont egy olyan projektet választottál, ahol van 39 receptnév, sokszor olyanok, amik ma már valamilyen más ételt jelölnek, és ebből kellett összeraknod egy működő receptgyűjteményt. Hogy kezdtél neki a kutatómunkának?
Á. B: A legfontosabb a műfaji meghatározás volt. Nekem nehéz döntés volt ennél a szakácskönyvnél, hogy nem egy tudományos mű, és ez deklaráltan mindenhol le van írva, hogy ez nem egy tudományos kutatómunka eredménye. Én annyi tudást és tényanyagot tudtam összegyűjteni ezekről az ételekről, ami nagyjából, normális keretek között elérhető. Másfelől az is volt a cél, hogy jól fogyasztható legyen, éppen annyi tudás legyen benne, amennyi nyelvészetileg, néprajzilag, történetileg valamennyire összefoglalja, hogy mi itt a sztori. Ezt a témát még évekig lehetne írni, üldögélni a Széchényi Könyvtárban. Vannak még kiadatlan receptkönyvek a korból, amivel lehetne még foglalkozni, de azt gondolom, hogy ez így felhasználóbarát.
A kutatást amúgy úgy kezdtem, hogy tanácsot kértem Darida Bencétől, aki egyébként a Cserna szerkesztője is, és hatalmas szaktekintély a témában. Ő adott nekem egy elképesztően hasznos könyvet, ami tulajdonképpen az összes szakácskönyvnek a bibliográfiája, ami megjelent Magyarországon. Átnyálaztam ennek a kornak a könyveit, meg azokat, amik kábé előtte voltak. Akkor kiderült, hogy a nagy része már megvolt nekem, mivel én tényleg 2011 óta foglalkozom gasztrotörténettel, ezért nagyon-nagyon sokat gyűjtögettem már össze, de azért néhányat be kellett szereznem, antikváriumokban, meg itt-ott. Az édesapám irodalomtörténész, egy csomó mindent ő vadászgatott össze nekem a könyvtárból – szóval ez ilyen rendes bölcsészmeló volt. De nekem ez a szakmám, ezt tanultam öt évig az egyetemen, két szakon, ez volt a könnyű része. A nehéz része inkább az volt, hogy receptek nem voltak hozzá, tehát néprajzos szövegekből lehetett összeszedni, hogyan nézhetett ki egy-egy ilyen étel. Az, hogy én régi szakácskönyveket bújok 15 éve, sokat segített. Az évek alatt felszedett tudás beleömlött ebbe a könyvbe, így egy kicsit a summája is 15 év munkájának. Ebből a szempontból tényleg olyan, mintha mindig akartam volna ezt a szakácskönyvet.
WLB: A magyar népi konyhával amúgy is van ez a relatíve nagy kihívás, hogy 15-féle ételnévvel operál, ami századonként mást jelent.
Á. B.: Na erről is szól ez a könyv, hogy nagyon gyakran tulajdonképpen egy nyelvészeti kihívás előtt álltunk, hogy valamit ismerünk, mint például a tócsni, csak itt görhöny néven van. A nyögvenyelőt nem ismerjük, de tudjuk, hogy mi az a sztrapacska. És akkor itt jön a következő poén, hogy mennyire magyar ételek ezek Jókai listáján? Sztrapacska mint tisztán magyar étel? Vagy a rác pite, amiben abszolút érezni lehet, hogy ez egy burek? Szóval van benne jó pár teljesen nemzetközi fogás, amit Jókai tisztán magyarnak mond.
WLB: Ha ránézünk ezekre a receptekre, akkor azt látjuk, hogy durván a felét ismerjük, és esszük ugyan, de – szerintem legalábbis – nagyon ritkán főzzük meg, ha pedig mégis, akkor valamilyen különleges alkalomhoz kötődik, például farsanghoz vagy karácsonyhoz. Hová tűntek el ezek a receptek?
Á. B.: Van egy része, ami nehéz, bonyolult és macerás, és nem lehet igazán kívülről megtanulni, ezt korábban a generációk adták át egymásnak – tipikus példája ennek a rétes. De a rétest ismerjük - ha nem is készítjük -, nagyon nagy kultusza van itthon még mindig. A csíramálé viszont eltűnt, amit nem csodálok, mert a búzacsíráztatás egy iszonyú nagy macera. El kell hogy mondjam, Ajpek Orsi nem csak fotózta a könyvet, de annyira benne volt a projektben, hogy párhuzamosan csíráztattunk, és összevetettük, hogy kinek hogy sikerült, bepenészedett, megindult... A kérdésre visszatérve nyilván nem segít, hogy a magyar konyha tele van egészségtelen ételekkel, vagyis olyanokkal, amik a mai táplálkozási trendeknek nem feltétlenül felelnek meg. De sok minden megmaradt: eszünk fánkot, van csöröge, van, ami megmaradt, csak a neve más, például a rest asszony derelyéje, ami egy túrógombóc.
WLB: Ami viszont nincs ebben a könyvben, az a húsleves. Vagy rántott hús. Meg pörkölt vagy gulyás sem. Hogy lehet, hogy Jókai kihagyja ezeket a ma „legmagyarabbnak” tartott ételeket a listából?
Á. B.: A felhívás 1862-ben született, a paprikaboom éppen történt – ismerték már, de nem tették mindenbe –, és ezek az ételek voltak már ugyan, de valószínűleg nem terjedtek el annyira, mint a listán lévők. A pörköltet például még majd 80 évig nem főzték a paraszti konyhában, maximum különleges alkalmakkor, a rántott hús sem jött át még a határon. Amit ma magyar konyhának tartunk, az a Monarchia alatt alakult ki. Ez egy iszonyú felívelő, gazdag korszak volt, nemcsak irodalomban, építészetben, művészetekben, hanem gasztronómiában is. Egyébként főzelék sincs benne, palacsinta sincs. Én például heti 2-3 alkalommal eszem hummuszt, és szinte biztos vagyok benne, hogy te is. De mi két budapesti gasztrós vagyunk, vidéken meg csomó helyen egyáltalán nem is hallottak róla. Vidéken áll az idő gasztronómiában, nincs változás, maximum a csipszek meg a cukros italok jönnek be. A gasztronómiai trendek mindig felülről indulnak, és idő kell nekik, míg átmennek az egész társadalmon.
(Borítókép: Ajpek Orsi - Telex)
