A monofood-koncepciót lassan az eszünkbe kell vésnünk, ugyanis egyre több hely nyit Budapesten, ami úgy dönt, hogy kisebb térben egyetlen ételtípusra fókuszál, és ahelyett, hogy egy teljes konyhát vagy régiót mutatna be, azt az egy terméket járatja csúcsra. Több ilyen nyitás is volt tavasszal, és most bővült a sor az újlipótvárosi Bigával.
A nápolyipizza-láz talán legerősebb pontján amúgy is nagy öröm, ha valami mással is találkozunk, így aztán azonnal felkaptuk a fejünket arra, hogy új római pizzával gazdagodott a város. A római pizzák közül itt is, akárcsak az Idében vagy a Pizzicában, tagliót készítenek, itt azonban kovász helyett bigával indul a tészta – innen a név is.
Azok kedvéért, akik a Covidot nem kovászolással töltötték, és nem is képezték még át magukat jogászból pékké, elmondjuk, hogy
a biga egyfajta előtészta, amit főleg a kenyérsütéshez használnak,
de a Bigában a pizzát is ezzel indítják, pedig a pizzakészítésben besegítő pugliai mester, Robertino Cavalera először nagyon ellenállt az ötletnek.
A két tulajdonos, Faragó Péter, aki korábban a Hello Budában volt üzletvezető, illetve Harmath Csaba a Tihany Yacht Clubból ugyanis a fejükbe vették, hogy egy közös pizzázóval pecsételik meg a barátságukat, és a változatosság kedvéért nem a nápolyi, hanem a római típussal. A bigában mint tésztaindítóban biztosak voltak, még akkor is, mikor a már említett Robertino megpróbálta őket lebeszélni arról, hogy az alapvetően kovászolt pizzát előtésztával indítsák.
Végül sikerült meggyőzni, és pár hét kísérletezés alapján meg is lett a befutó, amit mi is megkóstolhatunk a Pannónia utcában.
A biga egyébként, akit Toto névre kereszteltek, 3-féle lisztből – semolina, oro és manitoba – készül, és 72 órát fermentálódik egyenletes, hideg hőmérsékleten, mielőtt belekerül a már begyúrt pizzatésztába.
A kész tésztákat elősütik, majd feltétezik, és fogyasztás előtt még egyszer rásütnek, hogy belül puha, kívül ropogós legyen.
5-féle alappizzával indítottak, marinarával, vegetáriánussal, Margheritával, csípős szalámissal és főtt sonkással, ezenfelül pedig naponta 3-4 gourmet-pizza is van a pultban. Ma guancialés és édes szalámis volt, de készítettek már tormás mascarponésat és spárgásat is. Tulajdonképpen mindegy is, hogy melyiket kérjük, megérte a bigához ragaszkodni, a végeredmény ugyanis egy kifejezetten könnyű, légies, belül puha, kívül roppanós tészta. Egyfajta alap a focaccia, emellé jófajta olívaolaj dukál, és egy pohár száraz fehérborral kész is van a tökéletes vacsora. Mert a pizza mellett a másik fontos elem a Bigában a jófajta alkohol. Nem kocsmáról van szó, a rövideket hiába is keresnénk, de ami igazán jól megy a római pizzához, abból elég széles választék van. Habzóból például, olasz proseccóból, magyar pezsgőből 17-féle van, de borból is van pár tétel. Aperol már most is van, de pár hét múlva – ha igazán beindul a nyár – külön spritzszekciót terveznek.
A Bigában kifejezetten törekszenek arra, hogy a laza hangulat megmaradjon, azt gondolják, hogy a jó alapanyagon és a technikán van a hangsúly, a többi pedig fölösleges flancolás. Az egész falat betöltő, kézzel festett kép egy kis római hangulatot ad, a többi meg rajtunk múlik, mert mi lenne nyáriasabb vacsora, mint egy szelet roppanós római pizza és egy pohár jéghideg spritz?
ELÉRHETŐSÉGEK
Biga Pizza Romana
